คงจะเป็นข่าวฮือฮาไปอีกหลายวันสำหรับกรณีนางเสน่ห์ บ่วงรัมย์ อายุ 60 ปี แม่ค้าขายข้าวหมาก ชาวจังหวัดบุรีรัมย์ ที่ออกมาให้ข่าวกับสื่อว่าได้รับความเดือดร้อนและไม่ได้รับความเป็นธรรม หลังถูกเจ้าหน้าที่สรรพสามิตเข้าจับกุมบริเวณตลาดนัดคลองถมสี่แยกกระสัง ต.กระสัง อ.เมือง จ.บุรีรัมย์ ขณะนั่งขายข้าวหมากห่อใบตองในข้อหาจำหน่ายเหล้าสาโท โดยไม่ได้รับอนุญาต พร้อมเรียกค่าปรับสูงถึง 5 หมื่นบาท ก่อนมีการต่อรองลดเหลือ 1 หมื่นบาทนั้น

สำหรับ "ข้าวหมาก" คือ ขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับรา และยีสต์ ในรูปของ "ลูกแป้ง" เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ข้าวที่หมักได้จะมีลักษณะยุ่ย นุ่ม มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า "ข้าวหมาก นับเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาชาวบ้าน"

วิธีทำข้าวหมาก

วัตถุดิบ และอุปกรณ์
1. ข้าวเหนียวขาวหรือดำ 2 ลิตร (สูตรที่นิยมรับประทาน คือ ข้าวเหนียวขาว 1.5 ลิตร และข้าวเหนียวดำ 0.5 ลิตร)
2. ลูกแป้ง 2 ก้อน
3. ซึงไม้ไผ่หรืออลูมิเนียม และผ้าขาวบาง หากใช้ซึงอลูมิเนียม
4. ชามคลุกผสม
5. ภาชนะหมัก (หากทำการหมักก่อน)
6. บรรจุภัณฑ์ อาทิ ใบตอง กระปุกพลาสติก หรือ ถุงพลาสติก
7. น้ำอุ่นหรือน้ำที่ผ่านการต้มแล้ว

ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมข้าว

ข้าวที่ใช้ในการทำข้าวหมากจะเป็นข้าวเหนียวเท่านั้น เพราะเมื่อหมักแล้วเมล็ดข้าวเหนียวจับกันเป็นก้อน เมล็ดไม่แตกยุ่ย และสามารถให้น้ำตาลได้มากกว่าข้าวเจ้าหรือแป้งชนิดอื่น

การเลือกข้าวเหนียวนั้น โดยส่วนมากนิยมใช้ข้าวเหนียวขาวมากที่สุด แต่อาจใช้ข้าวเหนียวดำได้เช่นกันหรือใช้ข้าวเหนียวดำเล็กน้อยผสมกับข้าวเหนียวขาวเพื่อให้น่ารับประทานขึ้น ทั้งนี้ เหตุผลที่นิยมข้างเหนียวขาวมากกว่าข้าวเหนียวดำ เนื่องจาก เมื่อหมักแล้วเมล็ดข้าวเหนียวขาวจะยุ่ย และนุ่มทั่วเมล็ด ส่วนข้าวเหนียวดำจะมีความแข็งเล็กน้อยที่ผิวเมล็ดด้านนอก

หลังจากที่เลือกชนิดข้าวเหนียวได้แล้ว ให้นำมาฝัดเพื่อเพื่อแยกเมล็ดหักออก ให้เหลือเพียงเมล็ดเต็ม แต่หากใช้ข้าวเหนียวที่ผ่านการคัดแยกตามท้องตลาดมาแล้วก็จะง่ายขึ้น ทั้งนี้ เหตุผลที่ควรใช้เมล็ดเต็ม เนื่องจาก หลังจากการหมักหากมีเมล็ดหักจะทำให้ก้อนข้าวหมากจับตัวกันไม่ดี และแตกก้อนได้ง่าย

ส่วนข้าวเหนียวเก่า และข้าวเหนียวใหม่ จะให้ลักษณะข้าวหมากที่แตกต่างกันเช่นกัน กล่าวคือ

– ข้าวเหนียวใหม่ เมื่อหมักแล้วก้อนข้าวหมากจะมีสีขาวนวล ก้อนข้าวหมากจับตัวไม่แน่นมาก เนื้อข้าวหมากมีความนุ่ม

– ข้าวเหนียวเก่า เมื่อหมักแล้ว ก้อนข้าวหมากจะมีสีขาวอมเหลือง ก้อนข้าวหมากจับตัวกันแน่น เนื้อข้าวหมากนุ่มน้อยกว่าข้าวเหนียวใหม่

ขั้นตอนที่ 2 การเตรียมข้าวก่อนนึ่ง

หลังจากเลือกชนิด และลักษณะข้าวสารได้แล้ว ให้นำข้าวสารมาแช่น้ำในถังนาน 6-12 ชั่วโมง หรือแช่น้ำในช่วงกลางคืนก่อนนอน และพอถึงรุ่งเช้าค่อยนำมานึ่ง

การแช่ข้าวสารเพียง 2-3 ชั่วโมง จะไม่สามารถนำมานึ่งให้สุกเร็วได้ และหากนึ่งจะทำให้เมล็ดข้าวสุกไม่เท่ากัน รวมถึงมักทำให้ด้านนอกเมล็ดข้าวเปื่อยแฉะก่อนด้านในสุก ทำให้ใช้ทำข้าวหมากไม่ได้ ดังนั้น จำเป็นต้องแช่ข้าวสารให้ได้เวลาไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมง แต่ไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง เพราะจะเกิดกลิ่นหมัก

หลังจากแช่น้ำจนเมล็ดข้าวพองตัวเป็นสีขุ่นอมใสแล้ว ให้นำข้าวมาล้างน้ำ 2-3 น้ำ จนน้ำล้างใส ไม่มีความขุ่นของแป้งข้าว ก่อนนำเข้าซึงนึ่งต่อไป

ขั้นตอนที่ 3 การนึ่งข้าว

การนึ่งข้าวเหนียวเพื่อทำข้าวหมาก หากเลือกได้ ให้เลือกนึ่งด้วยซึงไม้ไผ่ และใช้เตาถ่านหรือฟืน เพราะจำช่วยให้เมล็ดข้าวสุกทั่วถึง และไม่ทำให้เมล็ดข้าวแฉะเป็นยาง แต่หากใช้ซึงอลูมิเนียมมักทำให้เมล็ดข้าวด้านล่างเปื่อยยุ่ย แฉะ และเป็นยาง ซึ่งจะต้องคัดออกทิ้ง ทำให้ปริมาณข้าวที่ใช้ลดน้อยลง

สำหรับระยะเวลาในการนึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30-35 นาที สำหรับการนึ่งในซึงไม้ไผ่ และประมาณ 25-30 นาที สำหรับการนึ่งในซึงอลูมิเนียมที่ใช้เตาแก๊ส หลังจากนึ่งข้าวสุกแล้ว ให้นำข้าวมาเกลี่ยให้ไอน้ำออกให้หมด และตั้งทิ้งไว้ให้ข้าวเย็นลง

ทั้งนี้ ในบางท้องที่หรือบางตำรา กล่าวว่า หลังจากนึ่งข้าวสุก และปล่อยให้เย็นแล้ว ให้นำเมล็ดข้าวสุกมาล้างน้ำเพื่อกำจัดเมือกออก แต่พึงระวังว่า หากเมล็ดข้าวที่สุกมาก การนำมาล้างน้ำจะทำให้เมล็ดข้าวเปื่อยยุ่ยง่าย และเกิดเมือกตลอดเวลาที่สัมผัสน้ำ ดังนั้น การล้างเมือกจะต้องนึ่งข้าวไม่ให้สุกมากจนเกินไป

ขั้นตอนที่ 4 การคลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่ง

นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วมาผสมกับผงลูกแป้งที่ผ่านการตำหรือบดละเอียด ก่อนคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ขั้นตอนที่ 5 การบรรจุใส่ภาชนะ และปล่อยให้หมัก

การบรรจุใส่ภาชนะ และปล่อยให้ข้าวหมากหมักตัว แบ่งได้ 2 ลักษณะ คือ

1. การหมักข้าวหมากในภาชนะรวม เช่น กระติกน้ำ หรือ หม้ออลูมิเนียม ก่อนจะตักแยกใส่บรรจุภัณฑ์หรือตักมารับประทาน และหากหมักนานมากกว่า 10 วัน จะกลายเป็นเหล้าแช่ที่เรียกว่า “สาโท”

2. การตักแบ่งใส่บรรจุภัณฑ์ อาทิ ถุงพลาสติกใส ใบตอง หรือ กระปุกพลาสติก ซึ่งวิธีนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด เพราะสามารถแบ่งรับประทานได้ง่าย และจำหน่ายได้ง่าย

หลังจากที่คลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่งจนทั่ว และนำใส่ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์แล้ว ให้นำข้าวหมากตั้งทิ้งไว้ในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง นาน 3-4 วัน ก็สามารถรับประทานได้ ส่วนการจำหน่าย สามารถนำออกจำหน่ายได้ตั้งแต่วันที่ 2 หลังการห่อ เพราะอาจจำหน่ายไม่หมดในวันเดียว

การเก็บข้าวหมาก

ข้าวหมากที่หมักได้ที่ในระยะ 3 วัน หากไม่รับประทานทันที และปล่อยทิ้งไว้ ข้าวหมากจะมีการหมักต่อ ทำให้รสหวานลดลง และมีรสขมของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ดังนั้น หากเก็บไว้จะต้องเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อลดการหมักของยีสต์ลง

การรับประทานข้าวหมาก

หลังจากเทข้าวหมากใส่ภาชนะหรือห่อใส่บรรจุภัณฑ์แล้วประมาณ 2-3 วัน ก็สามารถนำออกมารับประทานได้ ซึ่งลักษณะของเมล็ดข้าวจะยุ่ย นุ่ม และเกาะกันเป็นก้อน และมีน้ำหวานซึมรอบข้าง หากลองชิมจะมีความหวานมาก มีกลิ่นหอม และมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ ทั้งนี้ ข้าวหมากจะมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย ประมาณ 1-5% ขึ้นอยู่กับการเก็บรักษา และระยะเวลาในการหมัก ทำให้เวลารับประทานจะรู้สึกขมนิดๆในรสแอลกอฮอล์ และหลังรับประทานจะรู้สึกมึนในฤทธิ์ของแอลกอฮอล์เล็กน้อย

ข้อมูลจาก www.wongnai.com