เมื่อเร็วๆ นี้ กองโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค ร่วมกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จัดเสวนา (ออนไลน์) หัวข้อ “โซเดียมคืออะไรและเราสามารถลดโซเดียมได้อย่างไร” เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับโซเดียมที่จำเป็นกับร่างกายในปริมาณที่พอเหมาะแต่หากบริโภคมากไปก็เป็นโทษได้เช่นกันโดย น.อ.(หญิง) พญ.วรวรรณชัยลิมปมนตรี เลขาธิการเครือข่ายลดบริโภคเค็ม อธิบายว่า โซเดียมเป็นธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายแต่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ ซึ่งจะพบได้ในเกลือประกอบอาหาร

นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เป็นต้น จึงนับได้ว่าโซเดียมแฝงอยู่ในอาหารทุกประเภท ประโยชน์ของโซเดียมคือช่วยในการควบคุมหัวใจให้ทำหน้าที่ปกติและสม่ำเสมอ ช่วยในการทำงานของเซลล์ประสาทกล้ามเนื้อ ช่วยชำระล้างคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากระบบเลือด และที่สำคัญยังควบคุมระบบความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ อย่างไรก็ตาม การบริโภคโซเดียมในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอสำหรับการทำงานของระบบร่างกายแล้ว

น.อ.(หญิง) พญ.วรวรรณ กล่าวต่อไปว่า กรณีที่บริโภคโซเดียมเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ร่างกายก็จะขับโซเดียมส่วนเกินออกโดย 1.ไต ซึ่งเป็นอวัยวะ
ที่สำคัญมากต่อการรักษาสถานภาพปกติของ “โซเดียมไอออน” ในร่างกาย โดยจะขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะ 2.เหงื่อ แต่ขับได้น้อยกว่าทางไตเป็นอย่างมากเป็นผลมาจากร่างกายต้องการขับความร้อนออกมาเพื่อสร้างอุณหภูมิให้ปกติ ไม่มีผลต่อการควบคุมโซเดียมในร่างกาย และ3.อุจจาระ ซึ่งขับได้จำนวนน้อยมาก แต่การเสียโซเดียมผ่านทางนี้ในปริมาณมากอาจเกิดได้ในรายที่มีอาการท้องเดินอย่างรุนแรง

แต่สิ่งที่ควรระมัดระวังคือ “การบริโภคโซเดียมมากเกินไป” เพราะจะมีผลเสียคือ 1.เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย ทำให้ Osmolality ในพลาสมาเพิ่มมากขึ้น โดยกระตุ้นให้มีการกระหายน้ำและดื่มน้ำเพิ่มขึ้นมาก และทำให้น้ำในหลอดเลือดเพิ่มขึ้น จึงมีผลให้แรงดันในหลอดเลือดมีสูง ที่เห็นได้ชัดคือ มีอาการบวมน้ำในร่างกาย 2.ทำให้ความดันโลหิตสูง ซึ่งจะเกิดขึ้นในกลุ่มผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง คนอ้วน และผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนต่างๆ เช่น หัวใจวาย อัมพฤกษ์ อัมพาต และไตวาย

3.ทำให้ภาวะกระดูกพรุน ซึ่งจะทำให้ระดับแคลเซียมในร่างกายและในกระดูกลดลง ลดความหนาแน่นของมวลกระดูก จึงทำให้กระดูกพรุน และ 4.ทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร เช่น การกินเกลือมากๆ จะทำลายผนังกระเพาะอาหาร จึงเกิดการติดเชื้อแบคทีเรียที่เป็นต้นเหตุของโรคแผลในกระเพาะอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหาร ซึ่งปริมาณของโซเดียมที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน

“องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าควรรับประทานเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน หรือควรกินโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่คนไทยกินโซเดียมเฉลี่ย 3,636 มิลลิกรัมต่อวัน หรือกินเกลือ 9.1 กรัมต่อวัน เกินค่าที่แนะนำเกือบ 2 เท่า นอกจากนี้ สถาบันวิจัยทางการแพทย์ของอังกฤษได้รายงานว่า การลดบริโภคเกลือโดยเฉลี่ย 5-6 กรัมต่อวัน จะช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจได้ถึงร้อยละ 10 ลดปัญหาหลอดเลือดอุดตันลงได้ถึงร้อยละ 13 ยืดอายุไตและไม่เสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ตามมาอีกด้วย” น.อ.(หญิง)พญ.วรวรรณ กล่าว

ขณะที่ นัธิดา บุญกาญจน์ นักวิชาการและนักกำหนดอาหารวิชาชีพ เครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวเสริมว่า แหล่งโซเดียมในอาหารจะแบ่งเป็น 2 แหล่งหลักๆ คือ 1.โซเดียมจากธรรมชาติ มักอยู่ในเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และ 2.โซเดียมที่มาจากการเติมแต่ง มักอยู่ในเนื้อสัตว์แปรรูป ไส้กรอก และเนยแข็ง ซึ่งจะมีปริมาณโซเดียมสูงมากเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์สด โดยในอาหารแปรรูปของไทยก็มีโซเดียมมากเช่นกัน เช่น ปลาส้ม มีโซเดียมสูงถึง 1,474 มิลลิกรัม และกุ้งแห้งที่สูงมากถึง 3,240 มิลลิกรัม

นอกจากนี้ ในเครื่องปรุงรสก็มีจำนวนมากเช่นกัน แต่เห็นได้ชัดคือซุปก้อนรสต่างๆ ในจำนวน 1 ก้อนมีปริมาณโซเดียมมากถึง 1,578 มิลลิกรัม และเกลือ 1 ช้อนชา มีจำนวนโซเดียมมากถึง 2,000 มิลลิกรัม ดังนั้น หากยึดตามเกณฑ์ขององค์การอนามัยโลก ที่แนะนำให้บริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม เท่ากับว่าจะไม่สามารถเติมเกลือหรือเครื่องปรุงรสใดๆ ได้เลย

“ปัจจุบันได้มีผลิตภัณฑ์ที่ปรับสูตรลดโซเดียมลงจากเดิม เพิ่มสารเติมรสชาติเค็มที่ไม่ใช้โซเดียม มักใช้โพแทสเซียมเข้ามาแทน ได้แก่ ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำมันหอยที่เป็นสูตรลดโซเดียม เป็นต้น โดยใช้เพื่อลดปริมาณโซเดียมและลดการนำไปสู่โรคความดันโลหิตสูง แต่ไม่ควรใช้ในผู้ป่วยที่มีโรคไตเรื้อรัง โรคหัวใจ และผู้ที่มีภาวะเกลือแร่ในเลือดผิดปกติ ซึ่งควรไม่เพิ่มปริมาณการใช้จากเดิม” นัธิดา ระบุ

ด้าน จันทร์จิดา งามอุไรรัตน์ หัวหน้าโครงการกินผักผลไม้ดี 400 กรัม สสส. กล่าวว่า โซเดียมต้องคู่กับโพแทสเซียมเนื่องจากร่างกายจะทำงานได้สมดุลต่อเมื่อสารเคมีที่อยู่ในร่างกายที่ได้รับจากอาหารจะต้องมีความสมดุลกันด้วย โดยปกติโซเดียมจะทำงานคู่กับโพแทสเซียมเสมอ ซึ่งคนเราต้องการโพแทสเซียมมากถึง 3,500 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ภาวะของคนไทยในขณะนี้รับประทานโซเดียมมากถึง 2 เท่า แต่โพแทสเซียมรับประทานเพียงแค่ ร้อยละ 80 ของ 3,500 มิลลิกรัมเท่านั้น

“โพแทสเซียมมีมากในผักและผลไม้ ถ้าได้รับในปริมาณน้อยเกินไปเป็นเวลานานจะเสี่ยงต่อโรค NCDs หรือโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคอ้วน ซึ่งหน้าที่ของโพแทสเซียมนั้นจะช่วยลดการดูดซึมของโซเดียมที่เข้าสู่ร่างกาย ซึ่งมีมากในผักใบเขียวและผลไม้ เช่น กล้วย มะละกอสุก ลำไย ขนุน น้ำมะพร้าว เป็นต้น แต่ที่ร่างกายได้รับโพแทสเซียมน้อยเพราะคนไทยรับประทานผักและผลไม้น้อย” จันทร์จิดา กล่าว

ปิดท้ายด้วย ชุษณา เมฆโหรา สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึงวิธีลดโซเดียมลงแต่ยังทำให้อาหารมีรสอร่อยได้ อาทิ 1.สารทดแทนเกลือ ซึ่งมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่ว่าการนำมาใช้ถ้าหากใช้มากจนเกินไป จะทำให้เกิดรสชาติขมในอาหารได้2.สารเสริมรสเค็ม ซึ่งคุณสมบัติจะช่วยเสริมเรื่องของรสชาติเค็มให้กับอาหาร โดยอยู่ในกลุ่มของกรดอามิโน สารสกัดจากยีสต์ สารสกัดจากเห็ด และสารสกัดจากถั่วเหลือง มักจะใช้กับอุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนใหญ่

3.สารแต่งกลิ่น ซึ่งจะมีกลิ่นบางอย่างที่แสดงออกถึงรสชาติเค็ม โดยสามารถนำกลิ่นมาเติมในอาหาร เพื่อใช้ในการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารได้ 4.การเทคโนโลยีการผลิตใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อในสภาวะความดันสูง ซึ่งจะช่วยให้ไม่ต้องใช้เกลือในการถนอมอาหาร และอาหารสามารถเก็บได้นานขึ้น และ 5.การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรไทย ซึ่งทุกคนสามารถใช้ได้ง่ายและมีความคุ้นเคยในการใช้อยู่แล้ว

SCOOP@NAEWNA.COM