ผศ.ธารีทิพย์ ทากิ อาจารย์ประจำสาขาการโรงแรมและธุรกิจอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ เปิดเผยผลการศึกษาหลังเชิญกลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารทั้งขนาดเล็กและใหญ่ รวมถึงตัวแทนผู้ให้บริการแพลตฟอร์มหรือแอปพลิเคชันฟู้ดเดลิเวอรี เข้าร่วมแสดงความคิดเห็นผ่านการประชุมออนไลน์เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา เพื่อรับฟังปัญหาและผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการระบาดของโควิด-19 เพื่อทราบถึงวิธีการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า รวมทั้งสอบถามแนวทางการแก้ปัญหาอย่างถูกจุดในมุมมองของธุรกิจ

ผลกระทบจากโควิดกับการปรับตัวของร้านอาหาร

จากผลการสนทนากลุ่ม ผศ.ธารีทิพย์ พบว่า ปัญหาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกรายกำลังเผชิญอยู่ในปัจจุบันคือ สภาพคล่องของการหมุนเวียนจากรายได้ที่ขาดหายไป อันเนื่องมาจากการจำกัดพื้นที่ในการให้บริการ ที่เกิดขึ้นเป็นระยะๆ ตามดีกรีความรุนแรงของโควิด-19 และระลอกล่าสุดที่ทำให้ธุรกิจไม่สามารถให้บริการลูกค้าแบบนั่งทานที่ร้านได้ ซึ่งรัฐบาลต้องออกมาตรการนี้เพื่อเร่งควบคุมการระบาดให้เร็วที่สุด อย่างไรก็ตาม ก็เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายร้าน ไม่ได้ตั้งตัวและบางร้านไม่สามารถรับมือกับปัญหาที่เกิดขึ้นทัน แม้จะเคยเผชิญกับเรื่องเช่นนี้มาเมื่อปี 2563 ก็ตาม

ผู้ประกอบการระบุว่า จากความต่อเนื่องของการระบาดที่เกิดขึ้น นอกจากการสูญเสียรายได้และจำนวนลูกค้าที่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดแล้ว ยังมีภาระต้นทุนคงที่อีกหลายอย่าง เช่น ค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค เงินเดือนพนักงาน ค่าวัตถุดิบ บางร้านมีค่าแฟรนไชส์ เป็นต้น เป็นปัญหาที่ยังมองไม่เห็นว่าจะจบลงเมื่อใด ผู้ประกอบการบางคนริเริ่มปรับโครงสร้างการจัดการ บางคนพยายามลองหลายๆ แนวทาง บางคนตัดสินใจปิดกิจการชั่วคราวและรอวันที่จะกลับมาเปิดร้านอีกครั้งตามความสั้น-ยาวของสายป่านที่มี ต่างฝ่ายต่างทำทุกวิถีทางในการ เอาตัวให้รอด ให้มากที่สุด 

New Normal and Online Food ... สั่งอาหารออนไลน์ วิถีใหม่ของการใช้ชีวิต

การสั่งซื้ออาหารออนไลน์ผ่านแอปพลิเคชัน หรือ บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ เป็นธุรกิจบริการผ่านแพลตฟอร์มเพื่อสั่งอาหารและรอให้คนรับส่งอาหาร หรือที่เรียกว่า ไรเดอร์ (Rider) ทำหน้าที่ไปรับอาหารที่ร้านและนำอาหารมาส่งถึงหน้าบ้าน เป็นทางเลือกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารเห็นพ้องต้องกันว่าเหมาะสมที่สุดกับสถานการณ์โควิดตอนนี้ เพราะตอบโจทย์ธุรกิจในเข้าถึงผู้บริโภค สร้างความสะดวกในการสั่งซื้อและการรอรับ ลดความเสี่ยงของการระบาด และเพิ่มยอดขายสร้างรายได้ให้กับร้านค้า ตรงกับมาตรการล่าสุดที่ภาครัฐได้ประกาศให้ผู้บริโภคสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน เพื่อลดความแออัดของการเดินทางและการรอรับอาหารตามจุดต่างๆ

สร้าง “ยอดขาย” ดีกว่า “ยอดหาย”

เสียงสะท้อนของผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนเสนอว่า “ยอดหาย” คือปัญหาหลักที่ต่างพยายามหาทางแก้ โดยเข้าใจดีว่าทุกฝ่ายต่างพยายามอย่างถึงที่สุดในการสนับสนุนและช่วยเหลือ ขณะที่ธุรกิจร้านอาหารเองก็ดิ้นเพื่อให้ธุรกิจรอดอย่างที่สุดเช่นกัน ผู้ประกอบการได้แสดงทัศนะเกี่ยวกับการแก้ไขปัญหาที่ผ่านมา ว่ามีทั้งที่ดีและที่อาจไม่ค่อยตรงจุด เช่น การลดค่าใช้จ่าย การพักชำระหนี้ หรือการลดค่า GP จากภาคเอกชนของผู้ให้บริการแพลตฟอร์มเหลือ 25% โดยผู้ประกอบการส่วนใหญ่ระบุว่า เป็นสิ่งที่ดีแต่ยังไม่ใช่คำตอบสำหรับ “ยอดที่หายไป” เพราะไม่ได้สร้างรายได้ให้เพิ่มขึ้นแต่อย่างใด ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้ให้บริการแพลตฟอร์มว่ายอดขายของร้านค้าไม่เพิ่มขึ้นแต่อย่างใด

“ยอดขาย” คือคำตอบของทุกธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ เพราะถือเป็นธรรมชาติของคนขายอาหารที่มีวัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นของสด ใหม่ และต้องจำหน่ายทุกวันยอดขายทึ่เคยเกิดขึ้นทุกวันเปรียบเสมือนเส้นเลือดหล่อเลี้ยงร่างกายของธุรกิจ ถ้าธุรกิจสามารถสร้างรายได้จากยอดขายได้ในทุกๆ วัน จะทำให้ธุรกิจเกิดการหมุนเวียน และกลไกการทำงานในส่วนต่างๆ จะคล่องตัว ธุรกิจจะสามารถจัดสรรและจัดการกับค่าใช้จ่ายต่างๆ ในระบบได้

ช่วยกันหลายๆ ฝ่าย ยอดขายคือทางออก

ธุรกิจร้านอาหาร เป็นธุรกิจบริการมีเกี่ยวข้องกับองค์กรและบุคคลหลักๆ ได้แก่ ภาครัฐ ภาคเอกชน เช่น ผู้จัดจำหน่ายวัตถุดิบต่างๆ (Suppliers)  พื้นที่ให้เช่าร้าน หรือ ผู้ให้บริการแพลตฟอร์ม (ฟู้ดเดลิเวอรี่) ไรเดอร์รับส่งอาหาร รวมถึงลูกค้าผู้บริโภค เมื่อพิจารณาในรายย่อยจะเห็นว่าทุกฝ่ายมีส่วนได้ส่วนเสียและสามารถผลักดันให้ธุรกิจร้านอาหารขับเคลื่อนได้ด้วยการสร้างยอดขายผ่านการสั่งซื้ออาหาร เมื่อยอดขายเริ่มต้นขึ้น วงล้อของการบริการด้านอาหารก็จะเริ่มเคลื่อนไหว ผู้จัดจำหน่ายได้ขายวัตถุดิบ ร้านค้าจ่ายค่าเช่าได้ แพลตฟอร์มมียอดการใช้งาน ไรเดอร์มีค่าจ้างเพิ่มขึ้น เป็นระบบที่เคลื่อนที่ได้แม้จะไม่เร็ว แต่ก็จะไม่เป็นปัญหาใหญ่ของสังคม

นอกจากทุกภาคส่วนจะเล็งเห็นถึงประโยชน์ที่จะได้รับจากการหมุนเวียนอย่างเป็นระบบข้างต้นแล้ว สิ่งที่ทุกฝ่ายควรตระหนักคือ การร่วมมือกันช่วยเหลือซึ่งกันและกัน โดยหน่วยใหญ่ระดับภาครัฐอาจกำหนดเงื่อนไขที่เอื้อต่อการจับจ่ายใช้สอยของประชาชนให้กระจายการใช้งานให้มากที่สุด เช่น การปรับให้ผู้บริโภคสามารถใช้สิทธิ์โครงการคนละครึ่งสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน เพื่อเพิ่มจำนวนการสั่งซื้อ แต่ลดการเดินทางจากบ้านไปร้านค้า ส่วนในระดับภาคเอกชนอย่างผู้ให้บริการแพลตฟอร์ม ก็สามารถกระตุ้นยอดขายให้กับร้านค้าด้วยการให้ความรู้ด้านกลยุทธ์การตลาด เพิ่มช่องทางการขายหรือลดค่าโฆษณา ในส่วนของไรเดอร์ก็สามารถสร้างความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยให้กับลูกค้า และในส่วนของลูกค้าผู้บริโภคก็สามารถงดการออกจากบ้าน เปลี่ยนมาเป็นการสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน โดยลองสั่งอาหารเมนูใหม่ๆ จากร้านใหม่ๆ เพื่อกระจายรายได้ไปสู่ร้านค้าอย่างหลากหลาย

การร่วมมือกันของทุกฝ่ายอย่างตรงจุดของปัญหา จะนำมาซึ่งทางออกที่มีประสิทธิภาพ ช่วยให้ธุรกิจทุกธุรกิจในวงจรของร้านอาหารเกิดการหมุนเวียนและต่อสายป่านของธุรกิจให้ยาวออกไป เพื่อให้ธุรกิจหายใจได้และดำรงอยู่ต่อ จนกว่าโควิด-19 จะหายไปจากสังคมไทย 

คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ เปิดสอนหลักสูตรปรับปรุงใหม่ “การโรงแรมและธุรกิจอาหาร”โดยจัดการเรียนการสอนเชิงทฤษฎีประกอบประสบการณ์จริงจากผู้ประกอบการธุรกิจ พร้อมกิจกรรมเสริมสร้างทักษะความเป็นผู้ประกอบการและการปฏิบัติงาน เพื่อปูพื้นฐานความเข้าใจในการทำงานและการจัดการธุรกิจ รับสมัครนักศึกษาใหม่ ปีการศึกษา 2564 พร้อมทุนการศึกษาพิเศษ สนใจโปรดติดต่อ 02-954-7300 ต่อ 189 หรือ 113