เพราะอาหารคือพื้นฐานความต้องการของมนุษย์ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจบริการที่กำลังได้รับความสนใจและเป็นธุรกิจที่อยู่คู่กับสังคมไทยมานาน นับรวมไปถึงวัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านที่ร้านอาหาร จนกลายเป็นธุรกิจบริการหนึ่งที่สามารถสร้างรายได้ให้กับประเทศไทย และถือเป็นภาพลักษณ์ด้านวัฒนธรรมที่โดดเด่นในระดับนานาชาติ

ธุรกิจอาหารฟู้ดเดลิเวอรี (Food Delivery) หรือบริการสั่งซื้ออาหารออนไลน์ผ่านแอปพลิเคชัน คือธุรกิจอาหารที่กำลังอยู่ในความนิยมของคนเมืองโดยเฉพาะในสถานการณ์โควิด-19 ตั้งแต่ต้นปี 2563 เป็นต้นมา หลายๆ คนพยายามรักษาระยะห่างและป้องกันตัวเองจากการอยู่ในที่ชุมชน โดยเฉพาะช่วงล็อคดาวน์ที่บริการฟู้ดเดลิเวอรีถูกเลือกให้เป็นทางออกสำคัญทางหนึ่งของธุรกิจร้านอาหาร จากสาเหตุการจำกัดบริการนั่งทานที่ร้าน ทำให้บริการฟู้ดเดลิเวอรีได้รับการตอบรับมากยิ่งขึ้นจนทำให้ภาครัฐมุ่งความสนใจไปที่ประเด็นเรื่องส่วนแบ่งการขาย หรือเรียกกันทั่วไปว่า GP หมายถึงค่าธรรมเนียมที่แพลตฟอร์มเรียกเก็บเฉลี่ยประมาณร้อยละ 30  จากยอดการขายของร้านอาหาร ถือเป็นประเด็นที่กล่าวถึงกันในระยะหนึ่ง และเป็นคำถามที่ควรมีคำตอบ!  

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ธารีทิพย์ ทากิ อาจารย์ประจำสาขาการโรงแรมและธุรกิจอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) ปัจจุบันเป็นอาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา การจัดการธุรกิจร้านอาหาร เคยจัดเสวนากลุ่มย่อยกับตัวแทนผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้ให้บริการแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรีในเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา เพื่อศึกษาถึงผลกระทบและเรียนรู้แนวทางการปรับตัวของผู้ประกอบการร้านอาหารในสถานการณ์โควิด-19 ล่าสุดได้สำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคและไรเดอร์ขนส่งอาหาร อีก 2 องค์ประกอบสำคัญของวงจรธุรกิจ ว่ารู้สึกอย่างไรต่อบริการฟู้ดเดลิเวอรีในช่วงล็อคดาวน์ที่ผ่านมา เป็นการศึกษาข้อมูลอย่างรอบด้านและต้องการให้เห็นถึงผลสะท้อนทางธุรกิจให้ครอบคลุมมากที่สุด

จากผลการสำรวจความคิดเห็นด้านการบริการฟู้ดเดลิเวอรีของผู้บริโภค จำนวน 335 คน และ ไรเดอร์ จากค่าย แกร็บ ไลน์แมน ฟู้ดแพนด้า โรบินฮู้ด และลาล่ามูฟ จำนวน 221 คน (รวมทั้งสิ้น 556 คน) ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล ระหว่างวันที่ 3 - 6 ตุลาคม 2564 พบว่า ...

ประโยชน์ของบริการฟู้ดเดลิเวอรี

77.9% ของไรเดอร์มองว่าบริการดังกล่าวเป็นช่องทางในการหารายได้เสริมให้กับคนไทย ขณะที่ 56.3% ของไรเดอร์เห็นว่า บริการนี้ช่วยเพิ่มช่องทางในการขายและการสร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร

85.1% ของผู้ใช้บริการมองว่าบริการดังกล่าวช่วยอำนวยความสะดวกให้กับผู้บริโภค โดย 73.4% ระบุว่า บริการฟู้ดเดลิเวอรีช่วยทำให้ไม่ต้องออกนอกบ้าน สามารถลดความเสี่ยงในการเจอผู้คนจำนวนมาก

แนวทางการควบคุมส่วนแบ่งการขาย (GP)

62.9% ของไรเดอร์และ 69.9% ผู้ใช้บริการ แสดงความไม่เห็นด้วยกับนโยบายภาครัฐเรื่องการควบคุมปรับลดส่วนแบ่งการขาย (GP) เพื่อช่วยเหลือร้านอาหาร โดย ...

ไรเดอร์ 64.9% กังวลว่า การปรับลดค่า GP จะส่งผลกระทบโดยตรงต่อค่าตอบแทนขนส่งอาหาร และ 41.4% มองว่าผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารอาจหาช่องทางอื่นในการสร้างรายได้แทนการขายผ่านบริการฟู้ดเดลิเวอรี

ผู้บริโภค  49.9% เกรงว่าหากมีการปรับลดค่า GP จะส่งผลกระทบต่อราคาค่าบริการที่ผู้บริโภคต้องจ่ายเพิ่มขึ้น โดยผู้บริโภค 45.9% เห็นว่า อัตราค่า GP ในปัจจุบัน (สูงสุดไม่เกิน 30%) เหมาะสมอยู่แล้ว และส่งผลดีในระยะยาวต่อทุกฝ่ายในวงจรธุรกิจ และผู้บริโภค 31% มองว่าแนวคิดการควบคุมปรับลดค่า GP ของภาครัฐไม่ใช่การแก้ไขปัญหาที่ตรงจุด

การตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงค่าบริการจากการควบคุมส่วนแบ่งการขาย (GP)

59% ของไรเดอร์ระบุว่า หากค่าตอบแทนเกิดการเปลี่ยนแปลงจากการควบคุมปรับลดส่วนแบ่งการขาย (GP) ไรเดอร์จะรวมตัวกันประท้วง เพื่อเรียกร้องให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทบทวนการพิจารณา โดยไรเดอร์ 28.4% จะเรียกร้องให้แพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรีต้องแบกรับต้นทุนต่อไป และ/หรือ ผลักภาระไปให้ผู้บริโภค ขณะที่ไรเดอร์ 27% เลือกที่อยู่เฉยๆ และยอมรับสภาพหากมีการปรับลดค่าตอบแทน

46% ของผู้บริโภคระบุว่าจะเลิกใช้บริการฟู้ดเดลิเวอรีหากมีการปรับขึ้นของราคาค่าบริการขนส่ง และมีเพียง 14% เท่านั้นที่ยินยอมจ่ายค่าบริการขนส่งเพิ่มขึ้น

ความคาดหวังด้านการช่วยเหลือและสนับสนุนจากภาครัฐ

กว่า 73% ของผู้ตอบแบบสอบถาม (ทั้งไรเดอร์และผู้ใช้บริการ) ให้ความสำคัญกับการจัดหาวัคซีนเป็นอันดับแรก

56.2% ระบุว่ารัฐบาลควรมีมาตรการกระตุ้นการใช้จ่าย เพื่อสนับสนุนการสร้างรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในระยะยาว ขณะที่ 55% ไม่ต้องการให้เกิดการล็อคดาวน์อีก และ 46.2% เสนอให้ธนาคาร/สถาบันการเงินช่วยเรื่องการประนอมหนี้ หรือจัดโปรแกรมเงินกู้ในอัตราดอกเบี้ยพิเศษ เพื่อเสริมสภาพคล่องให้กับผู้ประกอบการ

จากการรับฟังความคิดเห็นของผู้บริโภคและไรเดอร์ สององค์ประกอบของวงจรธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรีในครั้งนี้ และผลการสนทนากลุ่มย่อยกับผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารครั้งที่ผ่านมา พบว่า การประกาศล็อคดาวน์หรือขอความร่วมมือไม่ให้บุคคลออกนอกเคหะสถาน เป็นหนึ่งปัจจัยหลักที่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อการประกอบธุรกิจของผู้ประกอบการร้านอาหาร และเป็นตัวแปรที่จำกัดความคล่องตัวในการสร้างรายได้ของธุรกิจที่เกิดจากการสั่งซื้อของผู้บริโภค รวมทั้งส่งผลต่อรายได้และความเป็นอยู่ของไรเดอร์ สรุปได้ว่า บริการฟู้ดเดลิเวอรีเป็นเสมือนหนึ่งช่องทางการขายของธุรกิจร้านอาหาร ที่สามารถตอบโจทย์การเอาตัวรอดของธุรกิจในยามวิกฤติโควิด-19 และการปรับตัวของพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ช่วยทำให้ธุรกิจร้านอาหารดำเนินได้ต่อไปอย่างต่อเนื่อง และส่วนแบ่งการขาย (GP) ที่หลายๆ คนมองว่าเป็นประเด็นที่ควรให้ความสำคัญ กลับไม่ใช่ตัวแปรที่ธุรกิจ ผู้บริโภค และไรเดอร์ให้ความสำคัญ และมองว่าไม่แตกต่างจากการลงทุนเพื่อเปิดหน้าร้าน หรือค่าเช่าพื้นที่ในห้างสรรพสินค้า ซึ่งต้องเสียค่าเช่าบวกกับค่าส่วนแบ่งการขาย (GP) ให้กับห้างฯ ตามจำนวนอาหารหรือสินค้าที่ขายได้เช่นเดียวกัน

ธุรกิจร้านอาหารสามารถสร้างสภาพคล่องของรายได้ได้ฉันท์ใด ไรเดอร์และผู้บริโภคย่อมมีความพึงพอใจจากการให้และรับบริการฉันท์นั้น ปัจจุบัน วิชาการจัดการธุรกิจร้านอาหาร เป็นหนึ่งในรายวิชาของคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ที่เน้นให้ผู้เรียนมีความรู้ด้านการบริหารจัดการ วิเคราะห์รายได้และต้นทุน รวมถึงการศึกษานอกสถานที่ เพื่อให้ผู้เรียนเกิดมุมมองของธุรกิจร้านอาหารที่แท้จริง และตระหนักถึงความยืดหยุ่นจากการปรับตัวของธุรกิจในสถานการณ์ต่างๆ ผู้สนใจศึกษาต่อด้านการจัดการธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร ท่องเที่ยว และอีเวนต์ สามารถสอบถามการรับสมัครได้ที่ คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม ทุกวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 8.30-16.30น. โทร. 029547300 ต่อ 118, 113.

-008