วันที่ 31 พฤษภาคม 2565 คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จัดเสวนาหัวข้อ “การจัดการด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมของอาหารริมบาทวิถี” ที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (ถ.ราชวิถี กรุงเทพฯ) โดย รศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ อาจารย์คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า สตรีทฟู้ดหรืออาหารริมทาง เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดึงดูดคนทั่วโลกให้เข้ามาท่องเที่ยวในประเทศไทย ซึ่งปัจจุบันสตรีทฟู้ดได้ขยายพื้นที่จำหน่ายไปทั่วประเทศ โดยเฉพาะพื้นที่สำคัญทางเศรษฐกิจ
ซึ่งสาเหตุที่อาหารริมทาง หรืออาหารริมบาทวิถีได้รับความนิยมเพราะเข้าถึงง่ายและราคาไม่แพง ส่วนใหญ่เป็นอาหารปรุงสำเร็จแล้วพร้อมบริโภค แต่อาหารริมบาทวิถียังมีข้อจำกัดเรื่องความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ โดยข้อมูลจากโครงการการพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ เมื่อปี 2561 พบมากกว่า 1 ใน 3 ของอาหารริมบาทวิถีที่สุ่มเก็บตัวอย่าง มีปริมาณพลังงาน ไขมันและโซเดียม สูงกว่า 1 ใน 3 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน 

และพบว่าร้อยละ 42 ของอาหารที่สุ่มเก็บตัวอย่าง มีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค สูงเกินกว่าค่ามาตรฐาน ซึ่งอาจเป็นเพราะผู้ประกอบการยังมีความรู้ความเข้าใจไม่ชัดเจนในการปฏิบัติตามหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร จึงเห็นว่าจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาอาหารริมบาทวิถีทั้งด้านโภชนาการและความปลอดภัย ดังนั้นในปี 2563 สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย จึงมีโครงการต่อเนื่อง คือการจัดการด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมของอาหารริมบาทวิถี เพื่อพัฒนาเกณฑ์และระบบควบคุมติดตามคุณภาพอาหารริมบาทวิถี 

และพัฒนาคุณค่าเชิงโภชนาการและความปลอดภัย รวมถึงพัฒนาศักยภาพผู้จำหน่ายอาหารกลุ่มนี้ในการจัดการอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ ใน 3 พื้นที่นำร่อง คือฟู้ดทรัค กรุงเทพมหานคร (กทม.) ย่านซอยอารีย์ เขตพญาไท กรุงเทพฯ และตลาดราชบุตร จ.อุบลราชธานี ซึ่งจะเป็นแรงผลักดันให้เกิดโครงการผลักดันโภชนาการและความปลอดภัยของอาหารริมทางอย่างมีประสิทธิภาด เพิ่มทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพให้ประชาชนเข้าถึงได้ง่าย และกระตุ้นให้ผู้บริโภคเห็นความสำคัญของอาหารริมบาทวิถี ที่มีคุณค่าทางวิชาการและความปลอดภัยมากขึ้น

“โครงการนี้เป็นโครงการแรกในประเทศไทยที่เน้นเรื่องโภชนาการกับสตรีทฟู้ด แล้วเท่าที่ดูในต่างประเทศ ยังไม่มีประเทศไหนที่ลงไปคุยกับผู้ประกอบการแล้วปรับสูตร มีแต่ไป Survey (สำรวจ) ว่าอาหารสตรีทฟู้ดมีคุณค่าอย่างไร แล้วเรามีแผนจะตีพิมพ์อินเตอร์ด้วย จริงๆ ข้อมูลใน Phase (ระยะ) ที่ 1 เป็นข้อมูลที่น่าสนใจมาก เพราะเราเก็บข้อมูลเกือบ 1,000 คน คือผู้ขาย 200 คน ผู้บริโภค 700-800 คน” รศ.ดร.เรวดี ระบุ

รศ.ดร.เรวดี กล่าวต่อไปว่า โครงการนี้มีการอบรมผู้ขายอาหารริมทาง หรืออาหารริมบาทวิถี ในการป้องกันการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร และการปรับสูตรอาหารเพื่อลดไขมัน ความหวานและโซเดียม แต่เพิ่มในส่วนของใยอาหาร อาทิ ผู้ค้ารายหนึ่งขายทั้งก๋วยจั๊บญวนและหมูสะเต๊ะ ก่อนเข้าร่วมโครงการพบเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนในกะทิ ซึ่งเมื่อตรวจสอบก็พบสาเหตุมาจากกระบวนการปิ้งหมูสะเต๊ะ ที่มีการนำน้ำกะทิมาป้ายขณะปิ้ง จากนั้นเมื่อสุกแล้วก็ยังนำหมูไปจุ่มในกะทิถ้วยเดิมก่อนใส่ถุงให้ลูกค้า นั่นหมายถึงเป็นกะทิถ้วยเดียวกับที่ใช้ขณะที่หมูยังดิบอยู่
ข้อค้นพบดังกล่าวจึงเกิดเป็นข้อแนะนำกับผู้ประกอบการว่าควรมีกะทิ 2 ถ้วย ซึ่งผู้ค้าก็ปรับเปลี่ยนในทันที แล้วเมื่อตรวจซ้ำหลังจากการปรับเปลี่ยนก็ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อตัวเดิมอีก ส่วนกรณีของก๋วยจั๊บญวน ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อในส่วนของก๋วยจั๊บ แต่ไปพบที่ผักโรย ซึ่งสาเหตุอาจมาจากการล้างไม่สะอาด เมื่อจะโรยในอาหารก็โรยแบบดิบๆ เรื่องนี้ต่อไปจะกลายเป็นคู่มือสำหรับนำไปใช้กับอาหารที่ใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ลาบ ที่มีการใช้ผักโรยเหมือนกัน 

อย่างไรก็ตาม จากการดำเนินโครงการมีนิมิตหมายอันดีอย่างหนึ่ง คือไม่พบการปนเปื้อนสารเคมีเกินค่ามาตรฐาน ซึ่งเป็นผลมาจากการควบคุมโดยภาครัฐตั้งแต่วัตถุดิบต้นทาง แต่การปนเปื้อนจุลินทรีย์ในขั้นตอนการประกอบอาหารยอมรับว่าควบคุมค่อนข้างยาก เช่น เจ้าของร้านมาอบรมแต่ลูกจ้างในร้านไม่ได้มาด้วย แต่ถ้าดีหน่อยคือเมื่ออบรมแล้วเจ้าของร้านได้นำความรู้ไปกำกับการทำงานของลูกจ้าง ทั้งนี้ การดำเนินโครงการ ยังให้ความสำคัญกับผลตอบแทนทางเศรษฐกิจของผู้ประกอบการ หมายถึงปรับสูตรตามหลักโภชนาการแล้วต้องขายได้จริงด้วย 

“อยากจะฝากผู้ขาย ต้องเรียนว่าสตรีทฟู้ดตอนที่ทำระยะที่ 1 เนื่องมาจากว่าเราจะเป็นครัวโลก แล้วเราก็ส่งเสริมเศรษฐกิจให้ต่างชาติมาเที่ยว เข้ามากินสตรีทฟู้ด แต่จริงๆ แล้วข้อมูลจากระยะที่ 1 ที่กินคือนักศึกษา นักเรียน พนักงานทำงานระยะเงินเดือนต้นๆ อายุ 20 ต้นๆ ไปจนถึง 30 ต้นๆ ฉะนั้นชื่อเราบอกว่าจะเป็นแบบนั้น แต่จริงๆ แล้วเราต้องมา Concern (ให้ความสำคัญ) กับคนไทยเราที่ต้องกินสตรีทฟู้ดเพราะเข้าถึงง่าย เช้าๆ ถามกินข้าวหรือยัง บอกยังเดี๋ยวแวะซื้อข้าวเหนียวหมูทอด ก็อยากให้เราช่วยกัน ในฐานะผู้ขาย สุขภาพคนไทยอยู่ในมือท่าน” รศ.ดร.เรวดี กล่าว

ภายในงานยังมีตัวแทนร้านอาหาร 3 ประเภทที่เข้าร่วม โดย วลัยพันธ์ ออกกิจวัตร เจ้าของร้านฟู้ดทรัค เสต็กคนกลางแจ้ง เปิดเผยว่า เดิมทีสเต็กที่ทำนั้นใช้เนื้อสัตว์ 100-120 กรัม แต่เมื่อเข้าร่วมการอบรม ได้ทราบว่าหากจะให้ถูกหลักโภชนาการควรใช้เนื้อสัตว์เพียง 80 กรัม จึงคิดต่อว่าจะลดเนื้อสัตว์ได้อย่างไรแบบไม่น่าเกลียด ซึ่งก็คือการเพิ่มปริมาณผักอันหมายถึงกากใยอาหารมากขึ้น เช่น เพิ่มผัก 3 สี จัดให้สมดุล อีกทั้งเมื่อดูด้วยตาเปล่า เนื้อสัตว์ 100-120 กรัม กับ 80 กรัม จะไม่เห็นความแตกต่างมากนัก และที่น่าสนใจคือหลังปรับสูตรแล้วกลับมียอดขายดีขึ้นกว่าเดิม
“มีน้อยมากสำหรับลูกค้าที่ไม่ทานผัก ส่วนใหญ่สเต็กคนก็จะกินผัก คนจะขอผักเพิ่มขึ้นโดยธรรมชาติ ตอนที่เรายังไม่ปรับเข้าโครงการ มันก็เหมือนทำเข้า Portion (อัตราส่วน) ต้องเท่านี้ๆ ผักเท่านี้กี่กรัม เนื้อสัตว์ก็คำนวณมา พอมาเข้าโครงการ ลดเนื้อสัตว์ลงต้นทุนจะต่ำลง เราเพิ่มกากใย กากใยมันก็เยอะขึ้น แต่มูลค่าเงินมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์ แล้วก็ดูดีขึ้นและดีต่อสุขภาพมากขึ้น” วลัยพันธ์ กล่าว

เข็มพร โนนอินทร์ ร้านเข็มพรขนมจีน ซอยอารีย์ เขตพญาไท กรุงเทพฯ กล่าวว่า ที่ร้านมีการปรับสูตรขนมจีนด้วยการผสมน้ำแครอทปั่นลงไปในน้ำยา เพื่อให้ลูกค้าที่ไม่รับประทานผักได้รับประทานด้วย ผลตอบรับนั้นค่อนข้างดี ลูกค้าไม่ได้บ่นอะไร รสชาติก็ไม่เปลี่ยนไปจากเดิม และยังได้ความหวานจากแครอทเพิ่ม ในขณะที่ลดเครื่องปรุงต่างๆ ลง เช่น น้ำปลา 

อมรรัตน์ มุทาวัน ร้านเคบับ ตลาดราชบุตร อ.เมือง จ.อุบลราชธานี เปิดเผยว่า ในตอนแรกที่ทีมงานนักวิชาการไปชักชวนผู้ค้าให้เข้าโครงการอบรม ผู้ค้ารู้สึกต่อต้านเพราะมองไม่เห็นความสำคัญ อาทิ ต้องปิดร้านไปอบรมโดยเฉพาะการเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ซึ่งไปหนหนึ่งก็ใช้เวลาหลายวันอันหมายถึงการเสียโอกาสหารายได้ แต่เมื่อได้มาอบรมจริงๆ ก็ได้เห็นว่าวงการสตรีทฟู้ดเขาไปถึงไหนกันแล้ว 

“ตลาดพวกเรา เราเคยทำมาแบบนี้ดึกดำบรรพ์ ทำมาแบบนี้ก็ทำไป พอท่านอาจารย์มาให้ความรู้ โซเดียมมันเยอะนะ น้ำมันมันเยอะนะ อะไรมันเยอะเราก็ปรับ ตอนปรับครั้งแรก การเปลี่ยนแปลงทุกอย่างไม่มีคนชอบ ทุกอย่างที่มีการเปลี่ยนแปลงจะมีคนต่อต้าน แต่ว่าพอทำแล้วมันดีขึ้น กลับเป็นว่าคนตอบรับเราเพิ่มขึ้น ผลตอบเราพวกเราเพิ่มขึ้น” อมรรัตน์ กล่าว

ด้าน นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุน สสส. กล่าวว่า สาเหตุที่ผู้คนเลือกบริโภคอาหารริมบาทวิถี คือเข้าถึงง่ายและราคาไม่แพง นอกจากนี้ยังมีปัจจัยเรื่องการโฆษณา เช่น ผู้ค้ารายใดที่ทำการตลาดออนไลน์เป็น จะพบว่ามีลูกค้าไปตามหาร้านเพื่อซื้ออาหารรับประทาน แม้จะเป็นจุดที่ปกติแล้วคนคนนั้นจะไม่ได้เดินทางผ่านก็ตาม หรือแม้แต่ราคาอาหารค่อนข้างสูงก็ยังมีคนยินดีจ่ายหากถูกใจจริงๆ

“สสส. ร่วมกับ กรมอนามัย ไปทำวิจัยเก็บข้อมูลแล้วเขียนเป็นคู่มือ ซึ่งอันนี้ก็จะช่วยให้ผู้ประกอบการมีทักษะ แต่แค่นี้ยังไม่พอ ภาครัฐต้องมาช่วยอีกเยอะ ต้องช่วยกันส่งเสียง คำว่าส่งเสียงไม่ได้ไปประท้วง หมายถึงว่าผลักดันนโยบายอะไรต่างๆ ผู้ว่าฯ เดินผ่านมาต้องรีบบอกว่าอยากเห็นอะไร อยากได้อะไร บางทีเสียงเล็กๆ เขาสามารถไปกำหนดเป็นนโยบาย” นพ.ไพโรจน์ กล่าว
ทั้งนี้ ในช่วงท้ายของงาน ยังมีการมอบใบประกาศแก่ร้านค้าที่เข้าร่วมโครงการ ส่วนผู้ที่สนใจสามารถดาวน์โหลดคู่มือได้ที่ link https://dol.thaihealth.or.th/Media/Index/ce2e08c7-e750-eb11-80ec-00155d09b41f#