เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ซึ่งสนับสนุนโดยแผนอาหารเพื่อสุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส) ร่วมกับ ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ จัดอบรมปฏิบัติการโครงการลดเค็ม ยกระดับเพื่อสุขภาพ รุ่นที่สอง“จานด่วน ลดโซเดียม” หลังการจัดอบรมรุ่นแรก เมนูก๋วยเตี๋ยวลดเค็ม ซึ่งได้รับความสนใจจาก แม่ค้า และผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนมาก

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวถึงการปรับพฤติกรรมลดบริโภคเค็มของคนไทยต้องทำในทุกมาตรการ ซึ่ง 10 ปีที่ผ่านมามีการสำรวจการบริโภคเค็มของคนไทย พบว่า อัตราการบริโภคโซเดียมเฉลี่ย 4,300 มก./วัน แต่เมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา มีอัตราการบริโภคลดลง โดยสำรวจเมื่อปี 2563 พบว่า อัตราการบริโภคเกลือโซเดียมลดลง 3,636 มก./วัน แม้ว่าจะลดลง แต่ยังถือว่าสูงกว่า มาตรฐานที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำเกือบ 2 เท่า โดยค่ามาตรฐานขององค์การอนามัยโลกอยู่ที่ 2,000 มก./วัน

“การบริโภคเค็มของคนไทยส่งผลกระทบต่อสุขภาพทั้งโรคความดันโลหิตสูง และโรคไต คนไทยผู้ป่วยโรคไตที่ต้องฟอกไต ล้างไต มากถึง 1.5 แสนคน มีค่าใช้จ่ายสูงปีละ 2-3 หมื่นล้านบาท ขณะที่มีอัตราการเพิ่มขึ้นของผู้ป่วยโรคไตรายใหม่ปีละ 10% หรือ จำนวน 1.5 หมื่นคน/ปี ขณะที่มีผู้ป่วยโรคไตที่ยังไม่ต้องล้างไต มากถึง 7.6 ล้านคน” รศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าว

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวถึงการบริโภคเค็มของคนไทยมาจากวิถีชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็น น้ำแกง น้ำผัดอาหาร และ ก๋วยเตี๋ยวที่โซเดียม 60% อยู่ที่น้ำซุป หรือกระทั่ง อาหารจานเดียว นอกจากนี้ ยังมีการใช้โซเดียมฟอสเฟตในอาหารแปรรูป เนื้อแปรรูป ปลาทูน่ากระป๋อง อาหารกระป๋อง ส่วนอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่คนนิยม เช่น บะหมี่ โจ๊กซอง อาหารแช่แข็ง ขนมขบเคี้ยว รวมไปถึง น้ำปรุงรส น้ำปลาร้า ก็เป็นแหล่งของโซเดียมที่สำคัญ

ฉะนั้น การปรับพฤติกรรมลดเค็มจึงมีความจำเป็นที่ผ่านมาเครือข่ายลดบริโภคเค็มได้ดำเนินการในหลายมาตรการ เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมให้เกิดพฤติการณ์ลดการบริโภคเค็ม โดยมีมาตรการรณรงค์ และการทำงานกับร้านค้า แม่ค้าและชุมชน รวมไปถึงโรงเรียนเพื่อปรับสูตรอาหารลดเค็ม มีการสร้างเครือข่ายความร่วมมือกับร้านอาหาร และชุมชน ที่ภาคเหนือ กว่า 50 ชุมชน พร้อมกันนี้เครือข่ายฯ ร่วมกับกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ได้ตั้งเป้าหมายในปี 2567-2568 จะสร้างเครือข่ายลดเค็มได้ทุกจังหวัดทุกภาคทั่วประเทศ

“ในส่วนของร้านค้านั้น เครือข่ายฯ ได้ร่วมกับ อาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ อบรมร้านค้า ปรับสูตรลดเค็ม โดยอบรมไปแล้ว 1 ครั้ง ขณะนี้มีการอบรมรุ่นที่สองที่จะเน้นไปที่สูตรอาหารจานด่วนที่ลดความเค็ม เพราะชีวิตประจำวันผู้บริโภคพึ่งพาอาหารนอกบ้านและอาหารจานด่วนค่อนข้างมาก ถ้ามีทางเลือกเมนูลดเค็มจะช่วยปรับพฤติกรรมได้”รศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าว

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวอีกว่า จากที่ได้ทำงานร่วมกับร้านอาหาร มีแนวโน้มที่ผู้ประกอบการด้านอาหารในประเทศไทยมีความรับผิดชอบต่อสังคมเพิ่มขึ้น จากผลสำรวจเกณฑ์ปริมาณโซเดียมสูงสุดในผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะทั่วไปของอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายในไทย ปี 2561-2564 พบมีปริมาณโซเดียมลดลง 11.6% ในอาหารประเภทข้าวต้ม โจ๊ก บะหมี่ที่บรรจุแบบถ้วย ที่สำคัญยังพบว่า มีสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเกณฑ์สัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพของ อย. เพิ่มขึ้น จาก 4.5% เป็น 21.1%

ส่วนมาตรการอื่นๆ กำลังพิจารณา กำหนดเพดานโซเดียมในอาหาร เช่น อาหารกระป๋องต้องกำหนดสัดส่วนความเค็มเอาไว้ไม่ให้เกินปริมาณเท่าไหร่ เพื่อให้ผู้ประกอบการปรับสูตรความเค็มลงมา นอกจากนี้กำลังพิจารณาเรื่องของฉลากคำเตือนอาหารที่มีความเค็มเกินค่ามาตรฐานเพื่อเป็นฉลากเตือนให้กับผู้บริโภค

ขณะเดียวกันมาตรการทางด้านภาษี ถือว่าเป็นมาตรการที่ได้ผลดีในการปรับพฤติกรรมลดเค็มได้มากที่สุดนั้น อยู่ระหว่างการเสนอให้มีภาษีความเค็ม ออกมาบังคับใช้ในประเทศไทย

ด้าน ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ประธานสถานศึกษาวิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ กล่าวถึงการเข้ามาร่วมโครงการลดเค็ม ด้วยมีประสบการณ์ตรงแม่ป่วยด้วยโรคไตจนเสียชีวิต ดังนั้นด้วยอาชีพทำอาหารจึงคิดว่าการพัฒนาสูตรอาหารที่ลดความเค็มและยังคงมีรสอร่อยน่าจะเป็นทางเลือกของผู้บริโภคได้

ดร.ยิ่งศักดิ์กล่าวว่า ปัจจุบันผู้บริโภคไม่มีทางเลือกในการเลือกรับประทานอาหารไม่เค็ม เพราะเกิน 50%ของคนไทยพึ่งอาหารนอกบ้าน และอาหารนอกบ้านมีความเค็มสูงจากการปรุงรส และวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งพ่อค้า แม่ค้าร้านอาหารและผู้ประกอบการร้านอาหารก็เกรงว่าการปรับสูตรลดเค็ม อาจจะส่งผลต่อรสชาติ จนไม่สามารถขายอาหารได้ ทำให้การปรุงอาหาร ต้องใช้ทั้งซอสหอย น้ำปลา เกลือ และผงปรุงรสเพื่อให้มีความเข้มข้นทำให้อัตราความเค็มเพิ่มมากขึ้นไปอีก “ปรุงเสร็จแล้วยังมีถ้วยพริกน้ำปลาไปเพิ่มความเค็มให้กับผู้บริโภคอีก”

ดร.ยิ่งศักดิ์ กล่าวว่า การที่เข้ามาช่วยเหลือโครงการนี้เพราะมีประสบการณ์ จากคุณแม่ที่ป่วยเป็นโรคไต ปัจจุบัน คนไทยป่วยด้วยโรคไตเพิ่มมากขึ้น และอายุน้อยลงไปเรื่อยๆจึงเริ่มทำเรื่องนี้มาประมาณ 2-3 ปีแล้ว เพื่อพัฒนาสูตรอาหารไม่เค็มแต่รสชาติยังอร่อยถูกใจ

ที่ผ่านมา วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม จัดโครงการลดเค็มยกระดับเพื่อสุขภาพ เรื่องการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวไม่เค็ม มีผู้ประกอบการเข้าร่วมอบรมพัฒนาสูตรน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลดเค็ม การปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลดความเค็ม จะเปลี่ยนจากน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวมีที่ปรุงด้วยซอสหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว มาเป็นน้ำซุปจากผักชนิดต่างๆ นำมาเคี่ยวรวมกันจนได้น้ำสต๊อกจากผักที่มีความเข้มข้นแต่ไม่เค็ม แล้วนำมาผสมทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่ลดความเค็มลง แต่ยังมีความอร่อยได้

สำหรับการอบรมรุ่นที่ 2 ที่ เป็นเรื่องของการทำอาหารจานด่วน ลดโซเดียม เช่น ผัดกะเพราที่ปกติมีความเค็มมากถึง 4 เท่า แต่จะพัฒนาสูตรลดเค็มลงมาอย่างไรให้สามารถคงรสชาติอร่อยกลมกล่อมได้

ดร.ยิ่งศักดิ์ กล่าวว่า วัตถุดิบในการทำอาหารถือเป็นองค์ประกอบสำคัญมาก เพราะวัตถุดิบที่ได้จากท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีความเค็ม จึงต้องลดเค็มก่อนที่จะนำไปปรุงอาหาร เช่น กุ้งแห้ง, หัวไชโป๊ะ ต้องนำมาต้มล้างน้ำ ตากแดดก่อน เช่นเดียวกับซอสผัดไทย ก็ต้องลดความเค็มก่อนค่อยนำมาผัด ถ้าพ่อค้า แม่ค้า ร้านอาหารนอกบ้านสามารถปรับสูตรอาหารลดความเค็มลงได้ก็จะเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค และยังช่วยลดภาระภาครัฐลดงบประมาณการรักษาพยาบาลคนไทยที่เจ็บป่วยด้วยโรคไต

ดร.ยิ่งศักดิ์ กล่าวทิ้งท้ายว่า ในวัย 70 ปี สิ่งที่อยากทำในช่วงชีวิตที่เหลือคือการอุทิศตัวเพื่อพัฒนาสูตรอาหารลดความเค็ม เพื่อปรับพฤติกรรมลดเค็มและเพื่อสุขภาพลดผู้ป่วยที่ต้องไปฟอกไตลดค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพของประเทศ