5 ก.ค.67 จากกรณีผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่ง ได้โพสต์ภาพก้อนเหลือง ๆ ที่อยู่บริเวณตูดไก่ย่าง ลงในกลุ่มเฟซบุ๊ก "พวกเราคือผู้บริโภค" พร้อมแคปชั่นระบุว่า "ชอบกินตูดไก่มาก อยากรู้ไอเหลือง ๆ นี้มันคืออะไร พอกินละมันจะอ้วก"

ล่าสุด ศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้แสดงความคิดเห็นผ่านเฟซบุ๊ก "Jessada Denduangboripant" ให้ความรู้ว่า มีคำถามจากในเพจเฟซบุ้ค พวกเราคือผู้บริโภค (ดูลิงค์ ในคอมเม้นต์) เป็นภาพของอาหารจำพวก ตูดไก่ปิ้ง โดยเน้นไปที่ก้อนสีเหลืองๆ พร้อมแคปชั่นว่า "ชอบกินตูดไก่มาก อยากรู้ไอ้เหลืองๆ นี้มันคืออะไร พอกินละมันจะอ้วก 

จริงๆ แล้ว ก้อนสีเหลืองๆ ตรงตูดไก่นั้น เป็นอวัยวะพิเศษ ที่ชื่อว่า "เบอร์ซา ออฟ ฟาบริเชียส ( Bursa of Fabricius )" ซึ่งเป็นอวัยวะต่อมน้ำเหลือง ที่มีกลุ่มเซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำหน้าที่สร้างแอนติบอดี และเข้ากินทำลายเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เพื่อให้ไก่ต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ ได้

แต่ไม่ได้เป็นอันตรายต่อการที่คนเราจะนำมาบริโภค เพียงแค่ต้องทำให้สุกสะอาดเท่านั้นเองครับ และก็ต้องระวังเรื่องที่ตูดไก่นั้นมีไขมันสูง จะไม่ดีต่อสุขภาพได้ ก่อนหน้านี้ ก็เคยโพสต์อธิบายเรื่องทำนองนี้ไปแล้ว ตอนที่มีข่าวลือว่ากินตูดไก่บ่อยๆ จะได้รับเชื้อไวรัสตับอักเสบบี ทำให้เป็นมะเร็งตับได้ ... ซึ่งไม่จริงนะครับ ! (อ่านรายละเอียด ในรีโพสต์ด้านล่าง)

"ตูดไก่ ไม่ได้มีสารก่อมะเร็งนะ" มีคำถามจากคลิปแชร์กันมาว่า มีหนุ่มชาวจีนคนหนึ่งที่ป่วยเป็นโรคไวรัสตับอักเสบบี แล้วหลังจากเค้ากิน "ตูดไก่" แทบทุกวันมาเป็นสิบปี เค้าก็กลายเป็นมะเร็งตับ ซึ่งในคลิปอ้างว่าเพราะตูดไก่มี มีเชื้อไวรัส เชื้อแบคทีเรีย ก่อโรคเยอะ มีเซลล์เนื้องอกที่ก่อมะเร็งได้ จึงห้ามกินตูดไก่ ?!?

คำตอบคือ ไม่จริงนะ ตูดไก่ไม่ได้มีสารก่อมะเร็ง แต่กินน้อยๆ หน่อยก็ดี เพราะมันไขมันสูง คนหลายคน โดยเฉพาะคนเชื้อสายจีน ชอบกินตรงไก่ตูดไก่ เช่น เอามาปิ้งกินเล่น แต่ก็มีข่าวลืออยู่เรื่อยว่าตูดไก่นั้นก่อมะเร็งได้ เพราะมีเชื้อไวรัส เชื้อแบคทีเรีย หรือแม้แต่ฮอร์โมนสะสมอยู่มาก และจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ความจริงแล้ว ไม่ได้มีงานวิจัยอะไรเลยที่ระบุว่า ตูดไก่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง .. เป็นไปได้ว่า มาจากการที่กังวลว่าตูดไก่นั้นเป็นช่องทางการขับถ่าย น่าจะสกปรก กินมากก็ไม่ดี ทั้งที่บริเวณตูดไก่นั้นไม่ได้จะมีสารพิษหรือสารก่อมะเร็งอะไร

จริงๆ แล้ว ตรงตูดไก่นั้น มีอวัยวะพิเศษที่ชื่อว่า เบอร์ซา ออฟ ฟาบริเชียส ( Bursa of Fabricius ) ซึ่งเป็นอวัยวะน้ำเหลืองอยู่ใกล้กับรูทวาร อวัยวะนี้จะมีกลุ่มเซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกาย (เช่น บีเซลล์ และ แม็คโครฟาจ) ทำหน้าที่สร้างแอนติบอดีและเข้ากินทำลายเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เพื่อให้ไก่ต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ ได้

บางคนกังวลว่า เวลาบีเซลล์กำจัดเชื้อโรคที่ตรงตูดไก่ จะทำให้เกิดสารพิษอะไรสะสมอยู่ตรงนั้นตามมาหรือเปล่า แต่ความจริงแล้ว เซลล์ภูมิคุ้มกันร่างกายจะกลืนกินเชื้อโรคเข้าไปทั้งหมด ไม่เหลือสารพิษเหลืออยู่
ส่วนปัญหาเรื่องฮอร์โมนที่สะสม โดยเฉพาะฮอร์โมนเอสโทรเจน (ฮอร์โมนเพศหญิง) ซึ่งละลายได้ดีในไขมัน เลยทำให้มันน่าจะมีเยอะตรงบริเวณตูดไก่ แล้วจะทำให้คนที่กินเข้าไปนั้นเกิดความไม่สมดุลย์ของปริมาณฮอร์โมนเพศในร่างกายหรือเปล่า

คำตอบคือ "ไม่" ปริมาณของฮอร์โมนเอสโทรเจนที่เรากินเข้าไปจากไก่นั้นมีเล็กน้อยมาก เมื่อเทียบกับปริมาณฮอร์โมนที่สร้างขึ้นในร่างกายเรานั้น โดยส่วนใหญ่แล้วมาจากที่เซลล์ไขมันในร่างกายสร้างขึ้นเอง (และจากรังไข่ ในกรณีของผู้หญิง) ปัญหา "โรคอ้วน" มากกว่าที่มักทำให้ระดับฮอร์โมนในร่างกายผิดปรกติ จนนำไปสู่โรคมะเร็งได้
อย่างไรก็ตาม ตูดไก่ ก็เป็นจุดที่มีไขมันสูง ทำให้อ้วนได้ถ้ากินเยอะ และการที่คนเรามีน้ำหนักตัวมากไป ก็เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคต่างๆ รวมถึงโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้

แถมไขมันจากสัตว์ ก็มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่สูง ส่งผลเสียต่อการเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจได้อีก แถมด้วยการ "ปิ้งย่าง" ตูดไก่ จนไหม้เกรียม ก็สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ ไม่ต่างอะไรกับเนื้อย่างหมูปิ้ง ... จึงไม่ควรจะกินมากอีกเช่นกัน

.-008