‘อภัยภูเบศร’ปลุกตำนาน‘แกงส้ม’สุดยอดอาหารเป็นยา ‘ดร.สุภาภรณ์’รวบรวมไว้ในหนังสือ‘บันทึกของแผ่นดิน’แจกฟรีใน‘งานสมุนไพรแห่งชาติ’ 2-6 กรกฎาคม 2568 อิมแพค เมืองทองธานี

2 กรกฎาคม 2568 ที่อิมแพค เมืองทองธานี โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร หนึ่งในภาคีเครือข่ายร่วมจัดงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ และการประชุมวิชาการประจำปี ครั้งที่ 22 หรือ Thailand Herbal Expo 2025 ภายใต้แนวคิด "ภูมิปัญญาไทย ซอฟต์พาวเวอร์ไทย สร้างเศรษฐกิจไทย" ที่จัดขึ้น ระหว่างวันที่ 2-6 กรกฎาคม 2568

แพทย์หญิงชนิดา สยุมภูรุจินันท์ ผู้อำนวยการโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า ปีนี้อภัยภูเบศร เน้นแนวคิดอาหารเป็นยา โดยเฉพาะในบริบทของสังคมสูงวัยที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การดูแลสุขภาพด้วยสิ่งใกล้ตัว เช่น สมุนไพรในอาหาร เป็นทางเลือกสำคัญ หนึ่งในไฮไลต์คือหนังสือแกงส้ม ซึ่งแสดงให้เห็นถึงองค์รวมของการดูแลสุขภาพจากอาหารพื้นบ้านที่มีผัก ผลไม้ เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ และความหลากหลายของสูตรเฉพาะแต่ละภาค

ดร.ภญ.สุภากรณ์ ปิติพร เลขาธิการมูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ผู้เขียนหนังสือบันทึกของแผ่นดิน กล่าวว่า  แนวคิดเริ่มต้นจากการที่แกงส้มเคยถูกบูลลี่ในโลกออนไลน์เมื่อปี 2566 ว่าเป็นอาหารยอดแย่ จึงเริ่มค้นคว้าอย่างจริงจัง โดยใช้เวลากว่า 3 ปี ในการสัมภาษณ์คนไทย 73 ราย ศึกษาหนังสือ 37 เล่ม และเก็บข้อมูลตำรับแกงส้มถึง 173 สูตร เพื่อถอดรหัสคุณค่าทางยาและวัฒนธรรมของเมนูพื้นบ้านจานนี้

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ กล่าวว่า แกงส้มไม่ใช่แค่อาหารอร่อย แต่คือศาสตร์แห่งสมดุลทางสุขภาพ โดยเฉพาะรสเปรี้ยวที่ถือเป็นหัวใจสำคัญ ช่วยดึงแคลเซียมและธาตุเหล็กจากผักเข้าสู่ร่างกาย ย่อยโปรตีนให้ดีขึ้น ลดอาการภูมิแพ้และแก๊สในลำไส้ อีกทั้งยังเป็นทางเลือกของผู้ที่หลีกเลี่ยงรสเผ็ด โดยแกงส้มไทยมีวัตถุดิบเปรี้ยวมากถึง 19 ชนิด ไม่ว่าจะเป็นมะขาม มะดัน ยอดกระเจี๊ยบ มะกรูด กระท้อน หรือมะเขือเทศ

“ความเปรี้ยวจะช่วยดึง แคลเซียมและธาตุเหล็ก จากผักให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น ช่วยให้โปรตีนเสียสภาพ ทำให้ย่อยง่าย ลดการเกิดภูมิแพ้และแก๊สในลำไส้ และสามารถใช้รสเปรี้ยวแทนเผ็ดสำหรับผู้ที่ไม่ทานเผ็ด เครื่องเทศเพิ่มธาตุไฟ ความเปรี้ยวจึงเป็นทางเลือกสมดุลของรสชาติและสุขภาพ” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว

ดร.สุภาภรณ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า แกงส้มเป็นภูมิปัญญาเชิงภูมิภาค สะท้อนภูมิอากาศ วิถีชีวิตของแต่ละภาค โดย ภาคกลาง มีมะขามเปียกเป็นพระเอก ใช้พริกแกงตำเอง โดยเอาไส้พริกออกเพื่อลดความเผ็ด นิยมใช้ปลาช่อน พร้อมผักหลากหลาย ส่วนภาคอีสาน ไม่มีแกงส้มแบบภาคกลาง แต่ใช้ “มดแดง” แทนความเปรี้ยว ภาคเหนือ รสเปรี้ยวนุ่ม ใช้ยอดส้มป่อย มะเขือเทศ เหมาะกับอากาศเย็น และภาคใต้ ชอบรสเผ็ดจัด ใช้เครื่องเทศขับเหงื่อ ด้วยภูมิประเทศร้อนชื้น โดยใช้แกงเปรี้ยวด้วยส้มเถาคัน ระกำ แกงส้มจึงสะท้อนวิถีชีวิต ภูมิประเทศ และวัฒนธรรมของแต่ละภาคอย่างลึกซึ้ง เปรียบเสมือน “สูตรลับของแต่ละตระกูล”

เลขาธิการมูลนิธิ รพ.เจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวอีกว่า ผักไทย เป็นมรดกทางชีวภาพที่กินได้และรักษาโรค จากการศึกษาพบว่า มีผักถึง 133 ชนิด ที่สามารถใช้ในแกงส้ม โดยล้วนแล้วแต่มีคุณค่าทางยาทั้งสิ้น เช่น ออดิบ/ทูน มี แคลเซียมสูง ช่วยล้างลำไส้ ผักหนาม  มีไฟโตเอสโตรเจน บำรุงฮอร์โมน เพศหญิง-ชาย ดอกแคแก้ไข้หัวลม โปรตีนสูง ต้านอนุมูลอิสระ เสริมโปรไบโอติกส์ และ ดาหลา สมุนไพรต้านมะเร็ง ช่วยย่อย ใส่แกงส้มหรือข้าวยำได้

“ในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ 2–6 กรกฎาคม 2568 ณ เมืองทองธานี มูลนิธิฯ แจก หนังสือ “แกงส้ม” วันละ 200 เล่ม แจกกล้าไม้สมุนไพรวันละ 300 ต้น ได้แก่ 1. ส้มเถาคัน รสเปรี้ยวพื้นถิ่นภาคใต้ 2.ต้นคูน/ออดิบ 3. แคแดง ผักยืนต้น ดอกกินได้ ใบอุดมวิตามิน 3. ผักหนาม แจกพร้อมสูตรดอง ที่สามารถสู้กับกิมจิได้ 4.ดาหลา สมุนไพรหายาก ใช้ได้ทั้งดอก ใบ” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว