“ขนมกรอบเค็ม” เป็นอาหารว่างไทยโบราณ ที่มีความคล้ายคลึงกับครองแครงกรอบ แต่แตกต่างในเรื่องส่วนผสมแป้งและรสชาติ โดยกรอบเค็มจะมีรสชาติ เค็ม หวาน กลมกล่อม เนื้อแป้งกรอบและบาง รับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน ซึ่งในปัจจุบันมีการพัฒนารูปแบบของขนมชนิดนี้ให้แปลกใหม่ และตรงตามความต้องการของผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญในเรื่องการรักษาสุขภาพได้

ในการแข่งขันทักษะวิชาการและวิชาชีพเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการประชุมวิชาการคณะวิทยาการจัดการ ระดับชาติ ครั้งที่ 13ที่จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อเร็วๆ นี้ ทีม “กรอบดี PNRU” ที่เป็นการรวมตัวของนักศึกษาชั้นปีที่ 4 จากสาขาการตลาด คณะวิทยาการจัดการ และสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร สามารถคว้ารางวัลชมเชยจากงานดังกล่าวมาได้ จากผลงานโครงการ “กรอบดี ขนมกรอบเค็ม รสลาบและรสแกงเขียวหวาน” ที่มีส่วนประกอบของผักไชยา

ทีมดังกล่าวซึ่งประกอบด้วย น.ส.อังสุมาลี วงษ์วานเจริญ, น.ส.พรรณภา นักค้า, น.ส.ชยาภาคุ้มเหม, น.ส.นัยนา แก้วโสภา และ นายจาฏุพัจน์ รุ่งแจ้ง เล่าถึง “ชุมชนบางตะไนย์” อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี ที่พวกตนได้ไปลงพื้นที่มา ว่า ในชุมชนมีขนมกรอบเค็มจำหน่ายอยู่แล้ว และในชุมชนแห่งนี้ยังมีผักไชยา ซึ่งถือเป็นวัชพืชที่เหลือทิ้ง แต่มีประโยชน์สูง ทำให้เกิดแนวคิดว่าจะทำอย่างไรเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผักไชยาและขนมกรอบเค็ม

จึงนำทั้งสองอย่างมารวมกันพัฒนาสูตรทั้งหมด 3 สูตรเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภคมากที่สุด และยังเป็นการนำแนวคิดช่วยลดขยะเหลือทิ้งจากอาหารหรือ Food Waste มาใช้ร่วมด้วย โดยระยะเวลาตั้งแต่เริ่มโครงการ จัดทำแผนและนำไปประกวด ใช้เวลา 3 เดือน ตั้งแต่ลงชุมชน และพัฒนาสูตรขนม ด้วยการนำผักไชยามาปั่น ผสมกับกะทิ แป้งสาลี นวดเป็นเวลา 30 นาที และนำมาหั่นเป็นชิ้นใส่แม่พิมพ์ จากนั้นนำไปทอดเป็นเวลา 5 นาที พักทิ้งไว้ แล้วนำไปใส่ในกระปุก

ทั้งนี้ ที่มาของการตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ “กรอบ-ดี”มาจากตัวของขนมกรอบเค็มที่มีความกรอบ และมีผักไชยาที่ดีต่อสุขภาพ สื่อถึงได้เอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ส่วนแผนการตลาดของขนมนั้น ได้กำหนดกลุ่มเป้าหมายคือผู้ที่รักสุขภาพ หรือกลุ่มที่ไม่ชอบรับประทานผัก ส่วนบรรจุภัณฑ์ หรือ Pakaging ที่ใช้นั้น จะใช้พลาสติกที่มีความแข็งแรง เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ถนอมอาหารได้ดีกว่า โดยช่วงแรกจะเริ่มวางขายที่ศูนย์โอท็อปจังหวัดนนทบุรี เครือข่ายภายในมหาวิทยาลัยราชภัฏทั่วประเทศก่อน และเมื่อมีกำลังการผลิตที่มากขึ้น ก็จะวางแผนขยายธุรกิจต่อไป

ซึ่งประสบการณ์สำคัญที่ได้จากการทำโครงการนี้ คือการได้เรียนรู้เรื่องการทำอาหาร เพราะในทีมงานทั้ง 5 คน ไม่เคยทำอาหารมาก่อน เรียนแต่เรื่องแผนธุรกิจที่เป็นทฤษฎีทั้งหมด ดังนั้นเมื่อมาลงมือปฏิบัติจริง โดยมีอาจารย์ที่ปรึกษาทั้งด้านการตลาด และ ด้านคหกรรม ที่ช่วยชี้แนะแนวทาง ให้ความรู้ เทคนิควิธีการผลิต ทำให้ทุกคนมีความมั่นใจมากขึ้น สนุกกับการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ แม้จะมีปัญหาและอุปสรรคในการทำงานอยู่บ้าง

เช่น เรื่องข้อจำกัดด้านเวลาของแต่ละคนที่ต้องทำโครงการในช่วงปิดเทอม แต่การที่มหาวิทยาลัยอนุญาตให้ใช้ห้องปฏิบัติการเพื่อฝึกฝนอย่างเต็มที่ ทำให้สามารถเรียนรู้จนโครงการนี้เสร็จสิ้นไปได้ด้วยดี ซึ่งสิ่งที่ได้จากการทำโครงการนี้ที่มากกว่ารางวัล คือการทำงานเป็นทีม การได้ทดลองเรียนรู้อะไรใหม่ๆ มีประสบการณ์ใหม่ได้ปฏิบัติงานจริง ถือเป็นสิ่งที่ดี และในขณะนี้กำลังเร่งพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสำหรับคนรักสุขภาพ เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไป

ที่ปรึกษาโครงการด้านโภชนาการ อัยย์ญดา สิรินจุลพงศ์ อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร กล่าวว่า โครงการนี้เป็นความร่วมมือหลายศาสตร์ เพราะงานด้านคหกรรมนั้นจะเน้นไปที่การผลิตอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ขณะเดียวกันก็ต้องอาศัยศาสตร์ด้านการบริหารเข้ามาร่วมด้วย เพื่อให้พัฒนาด้านการตลาดมากขึ้น ซึ่งการที่ขนมกรอบเค็ม กรอบดี เกิดขึ้นได้มาจากการที่มหาวิทยาลัย มีชุมชนที่อยู่ภายใต้งานวิจัยหลายแห่ง

“หนึ่งในนั้นคือชุมชนบางตะไนย์ อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี ที่มีการทำขนมไทยอยู่แล้ว จึงได้นำนักศึกษาจากสาขาการตลาด คณะวิทยาการจัดการ ลงพื้นที่จริงเพื่อสำรวจว่ามีขนมหรือพืชผักชนิดใดที่สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้บ้าง อย่างแรกที่พบก็คือ ผักไชยา ที่ถือเป็นผักวัชพืชขึ้นอยู่จำนวนมาก เป็นผักที่รับประทานได้ ไม่มีราคา แต่มีคุณประโยชน์สูง โดยได้รับความรู้จากชาวบ้านในพื้นที่ถึงชนิดของผักไชยาเป็นอย่างดี” อัยย์ญดา กล่าว

โจทย์สำคัญในการดำเนินโครงการนี้คือ นักศึกษากลุ่มนี้ไม่เคยทำอาหารมาก่อน แต่ต้องนำศาสตร์ด้านการทำอาหาร โภชนาการ และการตลาดเข้ามาไว้ด้วยกัน จึงได้มีจุดเริ่มต้นที่ว่าจะมีอาหารชนิดไหนบ้างที่สามารถเก็บอยู่บนชั้นเพื่อขายได้นาน ก็พบว่า ขนมกรอบเค็มเป็นขนมที่อยู่ได้นานสามารถรับประทานได้ตั้งแต่เด็กไปจนถึงวัยกลางคนแต่การที่ขนมชนิดนี้มีความหวาน คุณค่าทางโภชนาการน้อย เพราะมีแค่แป้ง กะทิ กับน้ำตาลเท่านั้น นักศึกษาจึงได้ผสมผักไชยาเข้าไป เพื่อเพิ่มสารอาหารอย่างเช่นไฟเบอร์

ทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการ สร้างความแตกต่างของขนมให้มากขึ้น พร้อมทั้งคิดค้นรสชาติใหม่ๆ อย่างรสแกงเขียวหวาน รสลาบ เพราะเป็นเมนูยอดนิยมของชาวต่างชาติ เพื่อเพิ่มกลุ่มเป้าหมายในการรับประทานที่มากขึ้นตามไปด้วยทั้งนี้ แม้นักศึกษาจะไม่เคยทำอาหารมาก่อน แต่มีความมุ่งมั่นและตั้งใจอย่างมาก ทั้งการฝึกหัดที่มหาวิทยาลัย และกลับไปฝึกฝนกันต่อที่บ้าน ได้ช่วยกันสอน ให้คำปรึกษา ดูแลด้านการ Packaging ที่สามารถเก็บได้นาน คำนวณค่าโภชนาการ จากนั้นก็ได้เริ่มทำการทดลองโดยใช้วิธีการทางคหกรรมศาสตร์แบบ Sensory Test ให้ได้สูตรที่ดีที่สุด

มีการพัฒนาน้ำเคลือบรสแกงเขียวหวาน ศึกษาความพึงพอใจผู้บริโภคจากหลายแห่ง แล้วนำมาพัฒนาต่อ ซึ่งสุดท้ายได้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมกรอบ-ดี ออกมาในที่สุด ที่่ผ่านกระบวนการพัฒนาสูตรถึง 3 รอบ ซึ่งแม้การนำศาสตร์ด้านการตลาดกับคหกรรมมาไว้ด้วยกันอาจจะดูเป็นโจทย์ที่ยาก แต่จากการหมั่นศึกษาหาความรู้อย่างสม่ำเสมอของนักศึกษากลุ่มนี้ ทำให้เรื่องที่ดูยากกลายเป็นง่ายมากขึ้น มีความรู้ที่มากกว่าเดิม สามารถพัฒนาสูตรอาหารได้เอง และสามารถเรียนรู้กระบวนการการทำงานเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด

ด้าน ผศ.ดร.สุวพัชร วุฒิเสน รองคณบดี คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร ในฐานะอาจารย์ที่ปรึกษาโครงการ กล่าวว่า คณะมีแนวนโยบายส่งเสริมให้นักศึกษาสามารถนำความรู้ที่เรียนมา ไปประกอบอาชีพได้ ทั้งในงานประจำหรือเป็นผู้ประกอบการ ซึ่งที่ผ่านมาคณะ ได้เชิญผู้ประกอบการจริง มาบอกเล่าประสบการณ์ตรง รวมถึงมีวิชาเตรียมฝึกประสบการณ์วิชาชีพให้นักศึกษาได้ไปสัมผัสกับผู้ประกอบการในท้องถิ่น นอกจากนี้ ยังได้พยายามหาเวทีและโอกาสต่างๆ ให้กับนักศึกษาเพื่อสร้างประสบการณ์

“จากประสบการณ์ของโครงการขนมกรอบเค็มในครั้งนี้ ทำให้ในอนาคตจะบูรณาการความร่วมมือทางวิชาการกับคณะอื่นให้มากขึ้น เช่น เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรม เพราะพื้นฐานของการตลาดคือการสร้างยอดขาย ที่จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการผลิตที่ดี มีความรู้ลึก รู้จริงในศาสตร์ที่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของตนเองที่จะผลิตออกมาด้วย ดังนั้น จะทำให้นักศึกษาเกิดการเรียนว่า การตลาดไม่ได้ขายเก่งเพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีความรู้ในผลิตภัณฑ์ที่ตนเองทำอยู่เป็นอย่างดี” ผศ.ดร.สุวพัชร กล่าว

ผศ.ดร.สุวพัชร ยังกล่าวด้วยว่า ได้วางแนวทางการจดสิทธิบัตรของขนมกรอบเค็มกรอบ-ดี ไว้ ด้วยการหาผู้สนับสนุนที่เป็นหน่วยงานภายนอก เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการจดสิทธิบัตรอย่างจริงจัง พร้อมกันนี้ อาจจะประสานงานไปยังสมาคมศิษย์เก่าเพื่อให้เกิดการสร้างไอเดียทางธุรกิจรูปแบบใหม่ๆ ต่อไปในอนาคต โดยเชื่อว่านักศึกษากลุ่มนี้ทั้ง 5 คนจะเป็นไอดอล สร้างแรงบันดาลใจให้กับรุ่นน้องในการสร้างนวัตกรรมใหม่ และเข้าร่วมการประกวดเพื่อสร้างประสบการณ์ต่อไปอย่างแน่นอน