เมื่อ 'อาหารเวียดนาม' จับคู่ 'ไวน์ระดับโลก' ค่ำคืนแห่งรสชาติและมิตรภาพ ที่ร้าน Thuyen

ร้าน Thuyen :  จบลงด้วยความประทับใจขั้นสุด สำหรับงาน "Food and Wine Pairing with Vietnamese Cuisine and Global Wines"  Ep3 คอร์สจับคู่ไวน์ระดับพรีเมียมกับอาหารเวียดนามชั้นเลิศ ซึ่งจัดขึ้น ณ ร้านอาหารเวียดนามตำรับราชสำนัก Thuyen (เถวี่ยน) ในซอยปรีดีพนมยงค์ 37 ท่ามกลางบรรยากาศสุดอบอุ่นในบ้านเรือนไม้สีขาวรายล้อมด้วยพื้นที่เขียวขจี

งานนี้ได้รับเกียรติจาก  หน่อง-ภารณี จิตรกร กูรูไวน์และ Wine Educator ระดับอินเตอร์ มาเป็นผู้ถ่ายทอดความรู้และคัดสรรไวน์ชั้นดี โดยมีผู้บริหารร้าน Thuyen วรัทย์ บัญชา มาร่วมต้อนรับและเล่าถึงเสน่ห์ความเป็นมาของอาหารเวียดนามแต่ละจานที่นำมาจับคู่กับไวน์ในบริบทโลกเก่าและโลกใหม่ ทั้งการจับคู่ในแบบ Complementary คือ รสชาติที่ส่งเสริมกัน และการจับคู่รสชาติที่แตกต่างกันซึ่งสร้างความแปลกใหม่ที่ลงตัวในแบบ Contrast

การเดินทางของ 7 เมนูไฮไลต์ x ไวน์ 7 ฉลาก

จากเมนูอาหารเวียดนามกว่า 100 รายการของทางร้าน  ได้คัดสรร 7 เมนูไฮไลต์มาจับคู่กับไวน์ 7 ตัวที่ หน่อง-ภรณีตั้งใจเลือกสรร เพื่อดึงรสชาติของกันและกันให้ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด:

เปิดลิ้นด้วย "พันหอม" (กุ้ง หมูยอ ไข่ มัดด้วยต้นหอมลวก) จับคู่กับแชมเปญ Ernest Rapeneau Brut ได้อย่างลงตัว เรียกความสดชื่นจากกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว ซิตรัส ดอกไม้ขาว และบริยอช (brioche) ขนมปังฝรั่งเศสหอมมันเนย เป็นกลิ่นได้จากยีสต์ที่เกิดจากการหมุนขวดแชมเปญตามกระบวนการผลิต

ต่อด้วย "ปลากะพงเผาห่อใบตองย่างสมุนไพร" เสริมรสชาติที่เข้ากันได้ดีด้วยไวน์ขาว Pascal Jolivet SANCERE 2025  ไวน์โลกเก่าชื่อดังจากแคว้นลัวร์ (Loire Valley)  ทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) ให้กลิ่นสดชื่นคล้ายหญ้าตัดใหม่ มินเนอรัล  ไลม์สโตน และมีกลิ่นคล้ายฉี่แมวจากสาร thiol ที่มีอยู่ใน Sauvignon Blanc

จานต่อมา “หอยเชลล์สไตล์เวียดนาม”  หอยเชลล์ย่าง เมนูสตรีทฟู้ดในเวียดนามที่ทางร้านนำมายกระดับให้รสชาติเข้มขึ้นด้วยการคลุกน้ำมันต้นหอมกับถั่วลิสง จับคู่กับไวน์ขาวรสชาตินุ่มนวลอย่าง Chartron et Trébuchet Bourgogne Chardonnay จากองุ่น Chardonnay ในแคว้นเบอร์กันดี ฝรั่งเศส มีกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว ผลไม้ตระกูลส้ม มีรสที่รสชาติและเนื้อสัมผัสแบบ “บัตเตอรี” (Buttery) เล็กน้อย  ซึ่งเข้ากันได้ดีกับความมันจากน้ำมันต้นหอมและถั่วลิสงของเมนูนี้

เมนูถัดมา “ไก่ย่างตะไคร้ข้าวเหนียวทอด”  จับคู่กับ ไวน์โรเซ่ (Rosé Wine)  MATUA 2023 จากเกาะใต้ นิวซีแลนด์  ในเขตมาร์ลโบโรห์  (Marlborough District) ไวเนอรีชื่อ MATUA ทำจากองุ่นโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc)  หมักองุ่นจนได้สี “แซลมอน” อันเกิดจากกรรมวิธีการหมักตามสูตรของไวน์เมกเกอร์ เพื่อให้ได้ทั้งสี ระดับความหวาน และแอลกอฮอล์ตามต้องการ  เข้ากันดีกับไก่ย่างและข้าวเหนียวสูตรของร้าน นุ่มละมุน  ซึ่งอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตทานคู่กันช่วยให้ทั้งอาหารและไวน์รสชาติดีขึ้น

มาถึงเมนู บั๊ญหอยหมูปิ้ง (เส้นแป้งข้าวเจ้าถักมือเคียงหมูปิ้งถ่าน) จับคู่กับไวน์แดง Kendall-Jackson Vintner’s Reserve Merlot 2023 จากไวเนอรี Kendall-Jackson  ไซโนมา เคาน์ตี้ แคลิฟอร์เนีย ไวน์โลกใหม่แตร์รัวของพื้นที่มีแดดแรง  ส่งผลให้องุ่นมีน้ำตาลสูง ทำให้แอลกอฮอล์สูง เป็นองุ่นพันธุ์แมร์โลต์ (Merlot) ที่ใช้กรรมวิธีการผลิตแบบยั่งยืน (sustainable) ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต แม้ยังไม่ถึงขั้นไบโอ-ไดนามิก (Bio-dynamic การปลูกองุ่นแบบประณีต ดูดิน ลมฟ้าอากาศและดวงจันทร์) ทว่าให้รสชาติที่สดชัด ให้กลิ่นของผลไม้ประเภทแบล็คเบอร์รี เชอรี พลัม เข้ากันดีกับจานเนื้อประเภทปิ้งย่าง

ต่อด้วยเมนูเด่นของร้านที่ได้รับรางวัล “เชลล์ชวนชิม” ข้าวผัดมันเนื้อสันในหั่นเต๋า เคียงด้วยน้ำจิ้ม คือเกลือ พริกไทยดำแล้วบีบส้มจี๊ดลงไป ข้าวมันหอมๆ กับเนื้อสันใน จับคู่กับไวน์แดง Woodfired Heathcote Cabernet Sauvignon 2020 จากไวเนอรี De Bortoli รัฐวิคทอเรีย ออสเตรเลีย  ไวน์แดงสีทับทิมล้ำลึกจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ราชาแห่งองุ่นแดง  จบอย่างเข้มลึกกับจานเนื้อที่มีความมัน  ไวน์มี acidity สูงช่วยเคลือบลิ้น ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น เมื่อทานกับเนื้อส่งผลให้รสชาติเนื้อหวานขึ้น

ปิดท้ายกับ Secret Menu   เฝอเนื้อ อาหารประจำชาติเวียดนาม ปรุงเส้นสไตล์ al dente น้ำซุปหวานกลมกล่อม เสริฟมาพร้อม Surprise Drink อย่าง "เบียร์ไซ่ง่อน” เบียร์เวียดนาม เย็นฉ่ำ รสนุ่มเบา เข้ากันได้ดี  พร้อมของหวาน "กล้วยหอมทอดเสิร์ฟพร้อมไอศกรีม" ที่ผสานความร้อน ความเย็น ความกรอบ และความนุ่มไว้ในคำเดียว  จับคู่กับไวน์หวาน  De Bortoli Noble One Botrytis Semillon วินเทจ 2019 ไวเนอรีที่ผลิตไวน์อย่างยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม  ซึ่งไวน์ต้องหวานกว่าของหวาน  ถ้าของหวานๆ กว่าไวน์จะทำให้ไวน์มีรสชาติเปรี้ยวทันที

มากกว่าความอร่อย คือ "ศาสตร์และศิลป์" แห่งการเรียนรู้ ตลอดระยะเวลา 3 ชั่วโมง  หน่อง ภรณี  ได้เน้นย้ำว่า “ไวน์ที่ดีไม่ได้วัดกันที่ราคาหรือฉลากบนขวด แต่วัดจากความสามารถในการชูรสชาติให้อาหารตรงหน้าอร่อยยิ่งขึ้น” พร้อมทั้งถ่ายทอดประวัติศาสตร์ไวน์ กรรมวิธีการเก็บเกี่ยวองุ่น และเทคนิคการหมักบ่มอย่างเพลิดเพลิน จนทำให้ผู้เข้าร่วมงานรู้สึกเหมือนได้วาร์ปไปนั่งดื่มด่ำอยู่ในแคว้น Bordeaux ประเทศฝรั่งเศส หรือไวน์เนอรี่ในโลกใหม่เลยทีเดียว

เรียกว่าเป็นค่ำคืนที่อิ่มเอมทั้งอาหารเวียดนามเลิศรส ไวน์ชั้นดี ความรู้แน่นๆ และมิตรภาพที่น่าจดจำ จนทุกคนต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า... ตั้งตารอคอยที่จะได้เข้าร่วมคอร์สใน Ep ต่อไปแทบไม่ไหวแล้ว!