วันดี ณ สงขลา

กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ จัดกิจกรรม KNOWLEDGE EXCHANGE MEETING ภายใต้โครงการพัฒนา สร้างภาพลักษณ์และประชาสัมพันธ์ตรา Thai SELECT ผ่านร้านอาหาร Thai SELECT ประจำปี 2561 ที่เปิดโอกาสให้ผู้แทนจาก 31 ร้านอาหารในต่างประเทศ รวมกว่า 18 ประเทศ ซึ่งได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT และ Thai SELECT Premium มาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและองค์ความรู้กับผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารไทยกับสองกูรู อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้ก่อตั้ง WandeeCulinary Art School และผู้ที่ประสบความสำเร็จในการดำเนินธุรกิจบริการร้านอาหารไทย เชฟชาลีการ์เดอร์ ผู้ก่อตั้งร้านอาหารไทย 100 Mahasethและอื่นๆ อาทิ Surface, Garden Lab และHoly Moly เป็นต้น

อาจารย์วันดี ณ สงขลา กล่าวว่า อาหารไทย เป็นที่นิยมขึ้นมากอย่างต่อเนื่องในกลุ่มชาวต่างชาติ เพราะจากสัดส่วนของผู้มาเรียนทำอาหารที่โรงเรียนทุกวันนี้จะมี 5:20 ของนักเรียนทั้งหมด โดยเฉพาะกลุ่มเอเชีย อาทิ ญี่ปุ่น เกาหลี ฟิลิปปินส์ ซึ่งเมื่อมาเรียนนั้นทุกคนต้องการรับความรู้อย่างละเอียด รู้ให้ลึกถึงแก่นของการปรุงอาหารไทยเลยทีเดียว อาทิ คุณประโยชน์ของสมุนไพรต่างๆที่นำมาประกอบอาหาร วัฒนธรรมการรับประทานอาหาร แม้แต่เครื่องปรุงต่างๆ เมื่อเรียนจบและนำไปประกอบอาชีพในประเทศตัวเองแล้วก็ยังต้องสั่งเครื่องปรุงจากประเทศไทยไปด้วยเพราะต้องการให้ได้รสชาติเหมือนทานที่เมืองไทยจริงๆ

“จุดเด่นของอาหารไทยที่ได้รับความนิยมไม่เสื่อมคลาย คือส่วนประกอบที่มี สมุนไพร ซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาโรคต่างๆ ชาวต่างชาติมักพูดเสมอว่าอาหารไทยคือยา และยาที่อร่อยที่สุดคือ อาหารไทย การตกแต่งสำรับที่สวยงาม มีขนาดเป็นชิ้นพอคำ ความสวยงามเหล่านี้ถือเป็นเสน่ห์และการเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารไทย สุดท้ายคือเรื่อง รสชาติ ไม่มีอาหารชาติใดที่มีครบทุกรสใน 1 จาน แล้วอร่อย คือ มีทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน เอกลักษณ์ของอาหารไทยเหล่านี้สิ่งที่ทำให้ดำรงอยู่ได้ ที่สำคัญคืออาหารไทยของเรานั้นมีเรื่องราว หลายๆ เมนูคาวหวานนั้นมีที่มา มีจุดกำเนิด ชาวต่างชาติเชื่อว่าประเทศใดที่มีอาหารที่มีเรื่องราว แสดงว่าประเทศนั้นต้องเป็นประเทศเอกราช

ทั้งนี้ ร้านอาหารไทยที่จะอยู่ได้อย่างยั่งยืนและยาวไกล ต้องทำด้วยหัวใจ คนทำต้องรักในอาหาร ตั้งแต่เจ้าของร้าน เชฟ จนถึงพนักงานในร้าน ทุกคนต้องรักและใส่ใจในร้านอาหารอย่างแท้จริง และเมื่อถึงจุดหนึ่งก็ต้องเพิ่มเทคโนโลยีเข้ามาอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการสั่งอาหารออนไลน์ การโอนเงินจ่ายผ่านโทรศัพท์เคลื่อนที่ หรือบริการจัดส่งถึงบ้าน ความเป็นอาหารโบราณต้นตำรับนั้นดีอยู่แล้ว แต่การอนุรักษ์ต้องควบคู่ไปกับการพัฒนาด้วย”

ด้าน เชฟชาลี การ์เดอร์ ได้ให้เคล็ดลับสำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศว่า “ควรเผยแพร่ความเข้าใจเรื่องส่วนผสมของอาหารให้ได้มากที่สุดให้กับทุกคนที่อยู่ในครัว รู้จักที่มาว่ามาจากไหน ประโยชน์ของสิ่งนั้นคืออะไร ใช้ทำอะไรได้บ้าง อย่างพริกแกงก็ควรโขลกเอง ไม่ต้องใช้แบบสำเร็จรูป เพื่อให้คนเหล่านั้นได้ต่อยอดสู่การสร้างสรรค์เมนูอื่น เกิดความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นรสชาติหรือเมนูใหม่ๆ ยิ่งไปกว่านั้นคือ การให้คนไทยที่อยู่ในครัว ได้พยายามดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารที่เคยรับประทาน รสชาติที่เคยสัมผัสเมื่อสมัยเป็นเด็ก เพื่อให้เกิดการเพิ่มเติมรสชาติในแต่ละเมนู ต่างคนต่างมาจากคนละจังหวัดของเมืองไทยก็จะได้ประสบการณ์ในรสชาติที่ต่างกันแต่เป็นรสชาติที่เป็นความจริง ไม่ใช่เพียงแค่จินตนาการว่าควรจะปรุงอย่างไร ใส่อะไร

เทรนด์อาหารไทยขณะนี้มีหลากหลายรูปแบบ ที่พบได้มากหน่อยคือ แบบคลาสสิก มีสไตล์ที่แสดงให้เห็นอยู่ในแต่ละร้าน ใช้เครื่องปรุงหรือส่วนประกอบแบบดั้งเดิม ต่อมาก็จะเป็นแบบโมเดิร์นขึ้นมาโดยให้หน้าตาอาหารเหมือนต่างชาติมากขึ้นแต่ส่วนประกอบยังเป็นอาหารไทย หรือการนำมาดัดแปลงเพื่อให้เกิดมูลค่าเพิ่มขึ้นนั่นเอง ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งคือใช้วัตถุดิบเดิมที่มีอยู่แต่ใช้เทคนิคหรือวิธีการทำที่เป็นแบบไทย คือการสร้างสรรค์เมนูให้สนุกขึ้นตื่นเต้นขึ้น ไม่เกิดความน่าเบื่อ ไม่ใช่แค่ข้าวกับแกง ข้าวหมูทอดกระเทียม ข้าวกะเพราไก่ หรือยำวุ้นเส้นไม่แน่ว่าในอีก 100 ปีข้างหน้าเมนูที่ทำขึ้นวันนี้อาจจะเป็นตำนานก็ได้ แต่ไม่ว่าเทรนด์จะไปอย่างไรนั้นสุดท้ายก็คือ การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเพื่อให้เกิดสิ่งใหม่ที่ดีขึ้น ทุกคนควรยอมรับการเปลี่ยนแปลงเพื่อให้อาหารนั้นขายได้ ยังคงอยู่ ไม่เช่นนั้นเราก็จะต้องทานแต่อาหารด้วยเมนูเดิมๆ ไปตลอด”