'Café de Bua' ร้านอาหารเล็กๆ ของครอบครัวจากการเริ่มต้นของคุณย่า นลินี ศิริวงศ์ ณ อยุธยา ที่เปิดให้บริการอาหารไทย-อิตาเลียน และเบเกอรี่ มานานกว่า 10 ปี ในย่านงามวงศ์วาน โดยมีคุณอา ที่เรียนจบด้านการประกอบอาหารจากมาช่วยดูแลการผลิตอาหารและขนมอบ ร้าน Café de Bua ตั้งอยู่ข้างๆ กระทรวงสาธารณสุข มีขนาดประมาณ 30 ที่นั่ง ในบรรยากาศสบายๆ ร่มรื่น มีโซนห้องแอร์และโซนธรรมชาติ บริการแบบเป็นกันเอง พร้อมเสียงเพลงบรรเลงเบาๆ

รัญญ่า หรือ วรัญญา ศิริวงศ์ ณ อยุธยา หลานสาวของคุณย่านลินี เป็นนักศึกษาคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ เพิ่งเรียนจบปีสุดท้ายจากการฝึกปฏิบัติงานในวิชาสหกิจศึกษา ด้านอาหารและเครื่องดี่มจากโรงแรม Eastin Grand Hotel Sathorn ในเทอมที่ผ่านมา และปัจจุบันได้เข้ามาช่วยงานธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวอย่างเต็มตัว รัญญ่าเท้าความให้ ผศ.ธารีทิพย์ ทากิ อาจารย์ประจำคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ ฟังว่า ตอนยังไม่เกิดโควิด ร้าน Café de Bua มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนเป็นจำนวนมาก แม้จะเปิดให้บริการเพียงวันจันทร์-ศุกร์ และหยุดเสาร์-อาทิตย์ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นข้าราชการและบุคลากรทางการแพทย์จากกระทรวงสาธารณสุขที่ทำงานอยู่ไม่ไกลจากที่ตั้งของร้าน แต่หลังจากเกิดการแพร่ระบาดโควิด ธุรกิจของครอบครัวรัญญ่าก็ประสบปัญหาอย่างหนักเช่นเดียวกับธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ

สถานการณ์โควิดในแต่ละระลอก สร้างความท้าทายใหม่ให้กับรัญญ่าและครอบครัว โดยเฉพาะระลอกใหม่ที่เกิดขึ้นครั้งล่าสุด ส่งผลกระทบต่อร้านอาหารของครอบครัวเป็นอย่างมาก หลักวิชาทั้งภาคปฏิบัติและภาคทฤษฎีจากการเรียนสาขาโรงแรมที่รัญญ่าเคยเรียนมาตั้งแต่ปี 1 ไม่ว่าจะเป็น การเข้าครัวฝึกปรุงอาหารในวิชาการประกอบอาหารตะวันตก การฝึกผสมเครื่องดื่มในวิชาบาร์ หรือการประยุกต์วิชาจิตวิทยาการบริการมาใช้บริการกับลูกค้าที่ร้าน ซึ่งในครั้งนี้ รัญญ่าได้นำมาใช้จริงในการบริหารร้านของตัวเอง เพื่อรับมือกับความปกติใหม่ที่แม้จะค่อนข้างยากลำบาก แต่รัญญ่าคิดว่าทุกฝ่ายก็กำลังเผชิญปัญหาที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน การตั้งสติและค่อยๆ แก้ปัญหาไปทีละปมน่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุด

สปาเกตตี้ต้มยำครีมซ้อส เมนูฟิวชั่นผสมผสานความเป็นไทยให้เข้ากับความเป็นอิตาเลียน กับเมนู มะนาวโซดาซ่าแอนด์ซี้ด เป็นแนวคิดของการออกแบบเมนูใหม่ๆ ที่รัญญ่าเคยสร้างสรรค์เมนู Mocktail (เครื่องดื่มไม่ผสมแอลกอฮอล์) ใหม่ให้กับทางโรงแรมเมื่อครั้งฝึกงานที่ผ่านมา เป็นการเรียกความสนใจและเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูในช่วงหน้าร้อนนี้ รัญญ่าได้ฟื้นความรู้การประกอบอาหารและนำทักษะการผสมเครื่องดื่มมารังสรรค์ความใหม่ให้กับร้าน ขณะเดียวกัน รัญญ่ายังเห็นว่าช่องทางการขายผ่านออนไลน์ ที่ร้านเคยใช้บริการมาตั้งแต่ก่อนเกิดโควิดเพื่อสร้างให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้างตอนนั้น ควรเปลี่ยนมาทำการตลาดเชิงรุก มุ่งสร้างการเข้าถึงลูกค้าให้มากยิ่งขึ้น ด้วยกลยุทธ์การตลาดที่ได้ศึกษามาจากวิชาการวางแผนและพัฒนาธุรกิจโรงแรม โดยเพิ่มการจำหน่ายอาหารแบบเดลิเวอรี่ (สั่งออนไลน์และส่งถึงบ้าน) ให้มากขึ้น และลดการขายหน้าร้านตามข้อกำหนดของรัฐบาล

เมื่อถูกถามถึงข้อดีและข้อด้อยของการเลือกใช้บริการอาหารแบบเดลิเวอรี่ รัญญ่ากล่าวว่า การขายแบบนี้จะต้องทำผ่านแพลตฟอร์มขนส่งในรูปแบบแอปพลิเคชั่น ซึ่งบริษัทเจ้าของแพลตฟอร์มต่างๆ จะคิดค่าดำเนินการประมาณ 30% เพื่อใช้เป็นทุนในการทำโปรโมชั่นต่างๆ และการสร้างส่วนแบ่งทางการตลาด และค่าขนส่งสำหรับเป็นค่าตอบแทนของพนักงานไรเดอร์ (Rider) แม้จะเป็นค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูง แต่รัญญ่าแสดงความคิดเห็นว่า เมื่อเทียบกับข้อดีต่างๆ ที่ทางร้านได้รับ ก็ถือว่าคุ้ม โดยเฉพาะในสถานการณ์โควิด ที่ทุกคนใส่ใจในการลดการเดินทาง สร้างระยะห่าง และรับประทานอาหารที่บ้านเป็นหลัก รัญญ่ากล่าวว่า แพลตฟอร์มขนส่งแบบเดลิเวอรี่ทำให้ ร้าน Café de Bua เป็นที่รู้จักในกลุ่มผู้บริโภคอาหารออนไลน์มากกว่าเดิมถึง 50% โดยไม่ต้องเสียค่าโฆษณา ยอดขายอาหารและเครื่องดื่มก็เพิ่มขึ้น ลูกค้าได้รับความสะดวกและปลอดภัยในการสั่งและจ่ายค่าอาหารในเวลาเพียงไม่ถึง 3 นาที ขณะเดียวกัน ร้านก็สามารถควบคุมรายจ่ายและจำนวนวัตถุดิบได้มากขึ้น ใช้จำนวนแรงงานน้อยลง จากเดิม 6 คน เหลือเพียง 4 คน ในปัจจุบัน ถือเป็นทางออกที่ลงตัวในยามเกิดโรคระบาด แม้ว่าทุกคนในร้านจะยังคิดถึงภาพความอบอุ่นของลูกค้าที่เคยมาทานที่ร้านอยู่ก็ตาม

"ชีวิตไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยากเสียทีเดียว รัญญ่าฝากให้กำลังใจทุกคนที่กำลังต่อสู้กับชีวิตและต้องเผชิญกับอุปสรรคว่า โควิดอาจเป็นตัวปัญหาของใครหลายๆ คน แต่วิกฤตที่เกิดขึ้นท่ามกลางปัญหา อาจจะเป็นจุดเปลี่ยนของชีวิตที่ทำให้เราได้เจอกับสิ่งที่ไม่คาดคิดก็เป็นได้ ขอเพียงอย่าท้อและต้องตั้งสติ ถอยหลังสักหนึ่งก้าวเพื่อคิดทบทวนและหาทางเดินต่ออย่างมั่นคง จะเป็นการเปิดมุมมองใหม่ให้กับตัวเอง รัญญ่าขอเชิญชวนน้องๆ ทุกคนที่มีความใฝ่ฝันอยากเดินทางในสายธุรกิจอาหารและการบริการ ว่าตอนนี้ คณะการท่องเที่ยวและการโรงแร มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ กำลังเปิดรับสมัครนักศึกษา 2564 ที่ต้องการเพิ่มพูนความรู้ด้านบริการ เสริมสร้างทักษะการประกอบธุรกิจ กับหลักสูตรเปิดใหม่ “การโรงแรมและธุรกิจอาหาร” ให้เข้ามาเรียนรู้ทฤษฎีและสนุกกับการปฏิบัติเหมือนที่รัญญ่าเคยศึกษามาก่อน เพราะรัญญ่าเชื่อว่า วิชาการที่ตอบโจทย์บวกกับทัศนคติที่ดี จะช่วยทำให้น้องๆ สามารถตั้งรับกับทุกสถานการณ์และก้าวผ่านทุกปัญหาได้อย่างมั่นใจ" รัญญ่า กล่าวทิ้งท้าย

เรียบเรียงโดย : ผศ.ธารีทิพย์ ทากิ หลักสูตรการโรงแรมและธุรกิจอาหาร มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์