ภูมิปัญญาเกิดช่วงโควิด-19 อดีตเจ้าของร้านอาหารในจังหวัดราชบุรีที่ปิดตัวลงหลังประสบปัญหาโรคระบาด ปิ้งไอเดียนำกระบอกไม้ไผ่มาตัดเป็นท่อนทำ "ข้าวหลามปลากราย" กลิ่นหอมอร่อยหน้ากินมาก ตั้งอยู่ริมถนนสายราชบุรี - วัดเพลง หมู่ 8 ต.เกาะศาลพระ อ.วัดเพลง จ.ราชบุรี 

วันนี้ "ทีมเฉพาะกิจแนวหน้าออนไลน์" จะพาไปชิมของแปลก ที่เกิดขึ้นใหม่ช่วงการแพร่ระบาดของโรคโควิด - 19 เป็นภูมิปัญหาชาวบ้านด้านการทำอาหาร จากที่เคยกินข้าวหลามที่ทำจากข้าวเหนียว แต่ที่นี้เป็นข้าวหลามปลากรายทรงเครื่อง หรือห่อหมกปลากรายใส่ในกระบอกไม่ไผ่ ย่างเผาไฟคล้ายการเผาข้าวหลาม แต่กลิ่นหอมชวนกิน ชื่อร้าน "ห่อหมกกระบอกไม้ไผ่" ตั้งอยู่ริมถนนสายราชบุรี - วัดเพลง หมู่ 8 ต.เกาะศาลพระ อ.วัดเพลง จ.ราชบุรี ฟังชื่อแล้วหลายคนคงสงสัยตกลงว่าเป็นข้าวหลาม หรือห่อหมกกันแน่ เป็นการคิดไอเดียสูตรเด็ดของนายมงคลชัย ชาตรีจันทร์สกุล อายุ 53 ปี อยู่บ้านเลขที่ 43 หมู่ 8 ต.เกาะศาลพระ อ.วัดเพลง อดีตเจ้าของร้านอาหารสู้ตาย ร่วมกันทำกับนายธเนศ ชาตรีจันทร์สกุล อายุ 43 ปี น้องชาย 

ภายหลังเจอปัญหาผลกระทบโควิด -19 ทำให้จำเป็นต้องปิดร้านอาหารมาอยู่บ้าน จึงพยายามมองหาช่องทางทำมาหากิน จากที่เคยมีฝีมือการทำอาหารมานานหลายสิบปี และคิดสูตรเมนูอาหารต่าง ๆ มาแล้วหลายสูตร ช่วงก่อนร้านอาหารจะปิดตัวลงนั้นได้คิดเมนูทอดมันปลากรายซึ่งจะใช้เนื้อปลาอย่างดีผสมเครื่องเทศรสชาติเหนียวหนึบ ลูกค้าติดใจชื่นชอบเมนูนี้มาก 

ต่อมาจึงทดลองนำกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้เผาข้าวหลามมาตัดเป็นท่อน แล้วนำสูตรทอดมันปลากรายที่คิดสูตรเองลองมากรอกใส่กระบอกทดแทนการห่อด้วยใบตองเหมือนห่อหมกทั่วไป ได้รสชาติที่เข้มข้นพอเหมาะ มีความแปลกและความหอมของเครื่องเทศที่เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัว มาเปิดร้านขายห่อหมกกระบอกไม้ไผ่ มีลูกค้าสนใจกับของแปลกติดใจรสชาติที่เข้มข้นจนทำให้ขายดีหมดทุกวัน 

นายมงคลชัย ชาตรีจันทร์สกุล เจ้าของสูตร เปิดเผยว่า เปิดร้านอาหารข้าวแกงสู้ตายมาตั้งแต่เมื่อปี 2537 ต่อมาเจอปัญหาโควิด -19 ร้านอาหารเริ่มทยอยปิดตัวลงจึงเปลี่ยนมาทำอาชีพขายห่อหมกกระบอกไม้ไผ่ ได้สูตรการคิดมาจากการทำทอดมันปลากรายที่นำมาดัดแปลง ลองเอาปลาทอดมันมาใส่กะทิผสมเครื่องแกง มองเห็นกระบอกไม้ไผ่อยู่หลังร้าน แต่ก่อนเคยนำปลาช่อนต้มยำใส่กระบอกไม้ไผ่มาขายให้ลูกค้าชิมในร้านมาก่อนแต่ก็ไม่ดีเท่าที่ควรจึงทดลองนำกระบอกไม้ไผ่มาทำห่อหมกเผาบนเตาไฟ โดยให้ลูกค้าลองชิมดู ปรากฎว่าลูกค้าติดใจในรสชาติที่เข้มข้นดี ลองทำขายได้วันละ 40 กระบอก ขายกระบอกละ 60 บาท เริ่มขายช่วงระหว่าง 8.30 น.ไปถึงช่วงบ่ายแล้วแต่ห่อหมกจะหมดเวลาไม่แน่นอน คิดว่ามีที่นี่ที่เดียว เพราะไม่เห็นมีที่ไหนทำ เคยมีคนเอาไปเลียนแบบหลายครั้ง แต่ทำไม่ได้เหมือนที่ร้าน   

สำหรับการทำห่อหมกกระบอกจะมีกรรมวิธีและเทคนิคเฉพาะไม่เหมือนการทำห่อหมกใบยอห่อด้วยใบตองทั่วไปที่ร้านจะใช้เงินลงทุนวันละ 1,000 บาทเศษ หักทุนค่าถ่านเผา ค่าไม้ไผ่ที่ซื้อมาลำละ 80 บาท เนื้อปลากรายซื้อมากิโลกรัมละ 170 บาท และยังมีเครื่องปรุงต่าง ๆ อีก จะเหลือเงินเป็นกำไรอยู่ประมาณวันละ 700 - 800 บาท มีขั้นตอนการนำเนื้อปลากรายอย่างดีมาเทใส่ลงในกระทะขนาดใหญ่ ใช้ไม้พายกวนตีให้เนื้อฟูเหนียวให้เข้ากัน 

จากนั้นนำถั่วฝักยาวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พร้อมใบกรูดฝอยใส่ลงไปผสม พร้อมไข่ไก่เพื่อให้เนื้อปลากรายฟูเด้ง เมื่อได้ที่เทกระชายที่ปั่นแล้วลงผสมรวมให้เข้ากัน แล้วจึงเทหัวกระทิ น้ำตาล น้ำปลา เครื่องปรุงรส กวนตีให้เข้ากันแล้วค่อย ๆ เติมหัวกระทิลงไปเป็นระยะเรื่อยไปเพื่อให้เนื้อปลากราย เครื่องปรุงและหัวกระทิเข้าเป็นเนื้อเดียวกันใช้เวลากวนตีประมาณ 30 นาที เมื่อเนื้อปลาที่ผสมไปนั้นจะมีลักษณะเหนียวพอเหมาะ จากนั้นตักใส่ในกระบอกไม้ไผ่ที่เป็นไม้เฉพาะพันธุ์ในการเผาข้าวหลาม ซึ่งจะมีข้อดีคือ ด้านในกระบอกจะมีเยื่อมากผิดกับไม้ทั่วไป

เมื่อเผาแล้วจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ความยาวของกระบอกอยู่ระหว่าง 6-8 นิ้ว ล้างให้สะอาดแล้วนำมากรอกลงในกระบอกไม้ไผ่ จากนั้นจะตักหัวกระทิสดราดลงไปที่ปากกระบอกอีกครั้ง นำไปเผาบนเตาถ่านที่มีตะแกรงเหล็กรองรับ ดูระดับไฟจากแรงสลับไปหาเบา บ้างช่วงจะต้องให้พัดลมเป่าให้ไฟแรงขึ้น โดยจัดวางเรียงกระบอกให้เว้นระยะห่างเพื่อให้ความร้อนแทรกถึงทุกกระบอก  

ช่วงเวลาเผาให้พลิกกลับกระบอกไปเรื่อย ๆ จะเริ่มมีน้ำกะทิเอ่ออยู่ปากกระบอก ส่งกลิ่นหอมมาจากเยื่อไม้ไผ่ผสมกับใบมะกรูดและเครื่องเทศใช้เวลาเผาประมาณ 20 นาทีให้สังเกตบริเวณปากกระบอกน้ำกะทิจะเริ่มแห้ง เนื้อในกระบอกจะเริ่มปูดออกมาถือว่าสุกแล้ว ซึ่งการเผาหากไม่มีความชำนาญก็จะทำให้เนื้อของห่อหมกที่อยู่ในกระบอกพุ่งดันออกมาจากกระบอกหล่นเสียหายได้ เนื่องจากการเผาจะมีเทคนิค คือ จะต้องใช้ไฟแรงในช่วงแรกของการเผาและพยายามพลิกกระบอกเรื่อย ๆ โดยใช้อุปกรณ์คีบดึงกระบอกให้สูงบ้างลดต่ำลงบ้างให้โดนไฟในการเผาทั่ว ๆ กัน เพื่อให้เนื้อปลาฟูสุกอย่างทั่วถึง 

ลูกค้าที่สนใจสามารถมาเลือกซื้อไปชิมได้เปิดขายทุกวันโดยเฉพาะช่วงวันเสาร์ และอาทิตย์จะมีลูกค้าทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่ขับรถผ่านแวะซื้อกันมากโดยเฉพาะช่วงวันหยุดขายหมดเร็ว หากใครสนใจจะสั่งซื้อสามารถโทรติดต่อไปก่อนกันพลาด ที่เบอร์  080 - 2974119 ได้ - 003