จากรายงานของโรงพยาบาลในสังกัดกระทรวงสาธารณสุข พบว่า ปัจจุบัน “มีผู้ป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังระยะที่ 1-5 สูงถึงกว่า 1,000,000 ราย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตนั้น จะต้องลดอาหารที่มีส่วนผสมของโซเดียมและโพแทสเซียม เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดภาวะไตวายเฉียบพลัน” ที่ผ่านมาสถาบันโภชนาการหลายแห่ง ทั้งในไทยและต่างประเทศ
มีความพยายามที่จะใช้นวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์และโภชนาการในการลดปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมที่ผู้ป่วยได้รับให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม หากแต่ในอาหารเป็นจำนวนมากมีทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมอยู่แทบทั้งสิ้น

โดยเฉพาะในเครื่องปรุงชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ซีอิ๊ว และอาหารสำเร็จรูป จึงเป็นไปได้ยากที่ผู้ป่วยจะสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมได้ตามที่แพทย์กำหนด แต่ในที่สุดก็ได้มีทีมวิจัยคนไทยที่ทำการวิจัย “การผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำโดยใช้เทคโนโลยีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า” ตั้งแต่ปี 2552 จนกระทั่งประสบสำเร็จเมื่อไม่นานมานี้ และได้น้ำปลาที่สามารถให้ผู้ป่วยโรคไต รวมถึงผู้ป่วยโรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง ที่มีความละเอียดอ่อนต่อปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมบริโภคได้

ศ.ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุุรี (มจธ.) ในฐานะหัวหน้าทีมวิจัย กล่าวว่า น้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำนี้ ได้รับการพัฒนาคิดค้นเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสเพื่อสุขภาพ โดยแยกโซเดียมและโพแทสเซียมออกจากหัวน้ำปลาด้วยกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่มีใช้ในอุตสาหกรรมอื่นที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมผลิตเครื่องปรุงรส แต่นำมาประยุกต์ใช้โดยนำมาปรับปรุงและปรับเปลี่ยนให้เหมาะสม

จนสามารถผลิตน้ำปลาแท้ที่ลดทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมลงได้ถึงร้อยละ 40 (เมื่อเทียบกับน้ำปลาโดยทั่วไป) ที่สำคัญคือ“ไม่ได้ใช้โพแทสเซียมเพื่อทดแทนโซเดียม จึงเป็นน้ำปลาที่เป็นมิตรต่อสุขภาพของผู้บริโภค” โดยจุดเด่นของน้ำปลาที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นนี้ นอกจากเป็นน้ำปลาที่มีปริมาณโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำแล้ว ยังคงมีสี กลิ่น และรสชาติเหมือนน้ำปลาทั่วไป (น้ำปลาแท้จากปลาไส้ตัน) ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาลหรือสารปรุงแต่งรสอื่นใด ไม่เจือสี ไม่ใส่ผงชูรส

และที่สำคัญไม่ทดแทนโซเดียมที่ลดลงด้วยโพแทสเซียม เหมือนที่วางจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด เพราะอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคไตหรือโรคหัวใจ แต่เป็นการลดทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมลง และไม่ได้เป็นน้ำปลาที่เจือจาง ดังนั้น โปรตีนและกลิ่นรสของน้ำปลานี้จึงยังคงมีปริมาณสูง ซึ่งระบุไว้อย่างชัดเจนว่าเป็นน้ำปลาแท้ที่มีโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำ เพื่อให้ผู้บริโภคได้เห็นว่าลดปริมาณทั้งสองอย่าง และทำให้ผู้ป่วยได้มีทางเลือกในการบริโภคน้ำปลาได้มากขึ้น ซึ่งยังไม่เคยมีที่ไหนผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำมาก่อน

“คงเคยได้ยินว่าคนป่วยโรคไตและโรคหัวใจไม่ควรบริโภคน้ำปลาโซเดียมต่ำ เพราะใช้กรรมวิธีการผลิตที่เอาโพแทสเซียมไปแทนโซเดียม เพราะฉะนั้น งานวิจัยชิ้นนี้จึงตอบโจทย์สำหรับผู้บริโภคที่มีปัญหาเรื่องไตและหัวใจ รวมถึงคนปกติที่ไม่ป่วยก็สามารถบริโภคได้ ที่สำคัญไม่ต้องเสี่ยงกับโรคต่างๆ ที่อาจจะตามมาจากการบริโภคน้ำปลา อาทิ โรคความดันโลหิตสูง ซึ่งนำไปสู่โรคไตและโรคหัวใจในที่สุด” ศ.ดร.สักกมน กล่าว

น้ำปลาแท้โซเดียมและโพแทสเซียมต่ำ จึงนับเป็นความหวังของผู้บริโภคที่เป็นผู้ป่วยโรคไต โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์สั่งให้ลดเค็ม สามารถบริโภคได้ในปริมาณปกติที่เหมาะสม ซึ่งจะช่วยให้ผู้ป่วยใช้ชีวิตได้ดั่งเดิมสามารถรับประทานอาหารที่มีรสชาติได้ และช่วยให้การรักษาเป็นไปด้วยความราบรื่นมากขึ้น เพราะจากผลสำรวจพบว่า ครอบครัวของผู้ป่วยจำนวนมากพบปัญหาผู้ป่วยปฏิเสธอาหาร รวมถึงปฏิเสธการรักษา เนื่องจากไม่สามารถรับประทานอาหารปกติได้ จึงเกิดการต่อต้าo ดังนั้น นวัตกรรมนี้จึงตอบโจทย์ปัญหาของผู้ป่วยได้ และเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ใส่ใจดูแลสุขภาพ ถือเป็นน้ำปลาที่เป็นมิตรต่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างแท้จริง

ปัจจุบัน ผลงานชิ้นนี้ถูกต่อยอดและพัฒนาสู่เชิงพาณิชย์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยบริษัท ซุพีเรียร์ โปรดักส์ อินโนเวชั่น จำกัด (Superior Products Innovation Co., Ltd.) ซึ่งเป็นบริษัท Spin-off ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.)  ดำเนินการผลิตและจำหน่าย “น้ำปลาแท้ลดโซเดียม ตรา ซองเต้ซอส (Sante Sauce)” ซึ่งคำว่า Sante มาจากภาษาฝรั่งเศส มีความหมายว่า สุขภาพ สินค้ามีวางจำหน่ายแล้วทั้งช่องทางออนไลน์และซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ ผู้สนใจสามารถดูรายละเอียดข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/naturalproduces

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุุรี

SCOOP.NAEWNA@HOTMAIL.COM