อาจารย์กานต์ณัฎฐา เนื่องหนุน อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร เล่าถึงที่มาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัสดุเหลือใช้กล้วยสุกและเปลือกกล้วยว่า ในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีการแปรรูปกล้วยน้ำว้าเป็นกล้วยแผ่นปรุงรส กล้วยอบและกล้วยตาก จากกลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์เด่นด้านการเกษตรของจังหวัด และได้พัฒนาและปรับปรุงกระบวนการในการแปรรูปกล้วยน้ำว้า โดยอาศัยเทคโนโลยี และนวัตกรรม จนผลิตภัณฑ์ของกลุ่มได้รับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แต่การที่กลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดมได้แปรรูปกล้วยน้ำว้าเกือบทุกวัน ทำให้มีขยะจากเปลือกกล้วยน้ำว้าเป็นจำนวนมาก จึงสนใจที่จะนำเส้นใยจากเศษเปลือกกล้วยน้ำว้า และกล้วยน้ำหว้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้เกิดการยอมรับในหมู่ผู้บริโภค และเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเหลือทิ้งอีกด้วย

อาจารย์กานต์ณัฎฐา กล่าวด้วยว่า หลังจากที่ทางทีมวิจัยได้ลงพื้นที่ชุมชน เพื่อหาแนวทางต่อยอดเปลือกกล้วย ก็พบว่าในเปลือกกล้วยมีสารแทนนินที่ทำให้เปลือกกล้วยมีรสชาติขมเวลารับประทานจึงหาวิธีการสกัดแทนนินออก เพื่อให้เหลือในปริมาณที่พอเหมาะ ด้วยวิธีการต้ม และทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย เพราะข้าวเกรียบสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ประกอบกับวัสดุต่างๆ ในการผลิต สามารถหาได้ง่ายลงทุนน้อย ชาวบ้านสามารถทำได้จริง

สำหรับกระบวนการศึกษาการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วย นั้น ศึกษาจากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ และศึกษาปริมาณของแทนนิน โดยนำเปลือกกล้วยสุกไปต้มในระยะเวลาที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ 30 นาที 45 นาที และ 60 นาที เพื่อเสริมในข้าวเกรียบ แล้วนำมาศึกษาปริมาณกล้วยสุกที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย จากนั้นนำมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ต่อด้วยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ทั้งนี้ จากการศึกษาตำรับพื้นฐานของข้าวเกรียบทั้ง 3 ตำรับ จากลักษณะทางกายภาพประกอบกับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวเกรียบตำรับที่ 2 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) แผ่นพองฟู สีขาวนวล กลิ่นกระเทียมพริกไทย รสชาติ และความกรอบ กำลังพอดี

ในด้านจุดเด่นของข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย อยู่ที่สารแทนนิน ที่มีคุณสมบัติพิเศษในการสมานแผลในกระเพราะอาหาร และยังเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มมูลค่าให้กับชุมชน ได้ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค ส่วนผลตอบรับของผู้บริโภคที่ได้ทดลองชิม โดยกลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือบุคคลทั่วไป ในมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร จำนวน 150 คน และชาวบ้านในพื้นที่ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย และผู้ที่ได้ทดลองชิมระบุว่า มีรสชาติเหมือนกับข้าวเกรียบทั่วไป และความกรอบกำลังพอดี

ทั้งนี้ นอกจากการนำวัสดุเหลือใช้จากกล้วยสุกและเปลือกกล้วยมาทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแล้ว ยังได้พัฒนาต่อยอดเป็นครีมบำรุงผิวและพลาสเตอร์ปิดแผล โดยในอนาคตทีมวิจัยจะต่อยอดทำเป็นขนมขบเคี้ยวประเภทอื่นและขยายพื้นที่ศึกษาให้มากขึ้น