ปลาหมอคางดำ....กินได้ไหม อร่อยหรือเปล่า?

ผศ.ดร.นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์

ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ปลาหมอคางดำ (Sarotherodon melanotheron หรือ Blackchin tilapia) อยู่ในความสนใจของสังคมมามากกว่า 1 ปีแล้ว ในประเด็นการแพร่กระจายของปลาชนิดนี้ในแหล่งน้ำธรรมชาติและแนวทางการกำจัดออกจากแหล่งน้ำของไทย กรมประมงยังคงติดตามและประเมินผลของมาตรการกำจัดและควบคุมปลาหมอคางดำอย่างต่อเนื่อง ทั้งกิจกรรม “ลงแขกลงคลอง” และการปล่อยปลานักล่าในพื้นที่ต่าง ๆ รวมถึงการนำปลาหมอคางดำที่จับได้มาใช้ประโยชน์ ทั้งการนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ การทำปุ๋ยและน้ำหมักชีวภาพ ตลอดจนปรุงและการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มมูลค่าและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน

ปลาหมอคางดำเป็นปลาที่สามารถอาศัยอยู่ได้ทั้งในน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม เนื้อปลาดิบมีสีขาวอมชมพู เมื่อสุกจะมีเนื้อสีขาว เนื้อแน่น ไม่เละง่าย และมีไขมันต่ำ ความสมบูรณ์และกลิ่นรสของเนื้อปลาขึ้นอยู่กับปัจจัยแวดล้อมหลายประการ เช่น ลักษณะของแหล่งน้ำ ความสมบูรณ์ของอาหารในแหล่งน้ำ และการดูแลหลังการจับ

ปลาหมอคางดำที่อาศัยในแหล่งน้ำกร่อยหรือน้ำเค็มมักมีกลิ่นรสดีกว่า เนื่องจากไม่มีกลิ่นโคลน ขณะที่ปลาที่อยู่ในแหล่งน้ำจืดอาจมีกลิ่นตามธรรมชาติของปลาน้ำจืด โดยเฉพาะหากอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่ไม่สะอาด จะมีกลิ่นดินหรือกลิ่นโคลนสะสมในเนื้อปลา

วิธีการเตรียมปลาหมอคางดำทำได้เช่นเดียวกับปลาทั่วไป เริ่มจากขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ และล้างด้วยน้ำสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก จากนั้นตัดแต่งและแล่ตามรูปแบบที่ต้องการ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง อาจคลุกเกลือหรือล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อลดกลิ่นคาว หรือใช้วิธีอื่น เช่น คลุกแป้งมันแล้วล้างออก หรือล้างด้วยน้ำโซดา หากปลายังมีกลิ่นคาวแรง ควรนำไปประกอบอาหารที่ใช้เครื่องเทศเพื่อช่วยดับกลิ่น

หัวใจสำคัญของการเตรียมปลาหมอคางดำคือความสด นอกจากการเลือกแหล่งที่มาของปลาแล้ว หากไม่นำไปปรุงอาหารทันที ควรแช่เย็นด้วยน้ำแข็งในปริมาณเพียงพอเพื่อคงความสด หรือแช่แข็งไว้หลังการตัดแต่ง การรักษาความสดช่วยให้สามารถนำปลาไปปรุงและแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ปลาแดดเดียว น้ำยาปลา ทอดมัน ไส้อั่ว ฉู่ฉี่ น้ำพริก ปลาหวาน ปลากรอบ ลูกชิ้น ปลาส้ม ปั้นสิบ ข้าวเกรียบ รวมถึงการหมักเป็นปลาร้าหรือน้ำปลาคุณภาพดี

ปลาหมอคางดำเป็นปลาที่อุดมด้วยโปรตีน ย่อยง่าย และมีไขมันต่ำ เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็นเด็ก ผู้ใหญ่ หรือผู้สูงอายุ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย รายงานว่าเนื้อปลาหมอคางดำ 100 กรัม ให้พลังงาน 97 กิโลแคลอรี โปรตีน 21.6 กรัม และไขมัน 1.2 กรัม พร้อมด้วยแร่ธาตุสำคัญ ได้แก่ โพแทสเซียม 404 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 215 มิลลิกรัม โซเดียม 65 มิลลิกรัม แคลเซียม 35 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 32 มิลลิกรัม สังกะสี 1.6 มิลลิกรัม และเหล็ก 0.5 มิลลิกรัม เมื่อเปรียบเทียบกับปลาหมอเทศ ปลานิล และปลาช่อน พบว่าปลาหมอคางดำมีคุณค่าทางโภชนาการไม่ด้อยกว่ากัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาหมอคางดำส่วนใหญ่จับจากแหล่งน้ำธรรมชาติ [Description: อาจเป็นรูปภาพของ ลิงลม และ ข้อความพูดว่า "wtcrta คุณค่าทางโภช่นาการ กรมอนามัย ปลาหมลคางดำ ปลาห ปลาหมอคางดำ มีคุณค่าทางโกชนาการไหม ? ปลาหมอคางทำมีคุณค่าทางโภชนาการ ตอ น้ำหนัก 100 กรัม ดังนี้ KCAL 97 kcal พลังงาน FAT ไขมัน 1.2 กรัม Protein 21.6 กรัม โปรตีน แคลเซียม 35 mg โปแตสเซียม 404 mg โซเดียม 65 mg เหล็ก 0.5 mg ฟอสฟอรัส 215 mg สังกะสี 1.6 mg โฟเลต 19.23 α กรมอนามัยส่งเสริมให้คนทยสขภาพ จัดทำโดย สำนักโภชนาการ กรมอนามัย เผยแพร่: สงหาคม2567 สิงหาคม 2567"] [Description: อาจเป็นรูปภาพของ ข้อความ] จึงควรเลือกปลาจากแหล่งน้ำที่สะอาดและปรุงให้สุกก่อนบริโภคเพื่อความปลอดภัย

ที่มา: เฟซบุ๊ก สำนักอนามัย https://www.facebook.com/share/p/1FFd44GpFL/

การจับ การบริโภค และการแปรรูปปลาหมอคางดำจากแหล่งน้ำธรรมชาติที่อยู่ใกล้บ้าน หรือที่อยู่ในบ่อเลี้ยงสัตว์น้ำจะเป็นการช่วยเพิ่มทั้งการจับปลาและการบริโภคได้เป็นอย่างดี เป็นการสนับสนุนเป้าหมายของกรมประมงในการลดปริมาณปลาหมอคางดำในธรรมชาติ และยังอาจช่วยลดรายจ่ายและสร้างรายได้เสริมให้กับครัวเรือน เกษตรกร ชุมชนอย่างยั่งยืน