รายงานพิเศษ : ก้าวสู่อนาคต! ม.สวนดุสิต ปลุกปฏิวัติ ‘หมูย่างเมืองตรัง’ ด้วยนวัตกรรมเตาก๊าซ

“หมูย่างเมืองตรัง” เมนูอาหารอัตลักษณ์สำคัญอันเป็นเอกลักษณ์และชื่อเสียงระดับประเทศของจังหวัดตรัง กำลังก้าวสู่จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญเมื่อมีการนำงานวิจัยและเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาต่อยอด โดย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษาตรัง ได้ประสบความสำเร็จในการประดิษฐ์และพัฒนา “เตาย่างหมูทั้งตัว” นวัตกรรมเตาย่างรูปแบบใหม่เพื่อเป็นทางเลือกในการผลิตทดแทนเตาย่างแบบดั้งเดิม มุ่งตอบโจทย์การลดภาระด้านแรงงาน ลดต้นทุนเชื้อเพลิง ลดปัญหาควันและฝุ่นละออง ขณะที่ผลการทดสอบทางวิทยาศาสตร์และการชิมพบว่า คุณภาพ หนังกรอบ และรสชาติของหมูย่างไม่แตกต่างจากการย่างด้วยเตาอิฐฟืนแบบเดิมแม้แต่น้อย

เมื่อเร็วๆ นี้ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษาตรัง ได้จัดกิจกรรมพัฒนาโจทย์วิจัยเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารขึ้น เพื่อเชื่อมโยงองค์ความรู้ทางวิชาการเข้ากับภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยได้ลงพื้นที่สาธิตและทดลองใช้งานเตายนวัตกรรมในกระบวนการผลิตจริง ณ โรงงานต้นแบบสินไชยหมูย่าง ตำบลทุ่งค่าย อำเภอย่านตาขาว จังหวัดตรัง ซึ่งได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรังอย่างล้นหลาม

หากย้อนดูชมกรรมวิธีการผลิตหมูย่างเมืองตรังแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน จะต้องนำหมูทั้งตัวมาหมักด้วยเครื่องเทศสูตรเฉพาะ ก่อนจะนำไปย่างในเตาก่ออิฐทรงกลมที่ใช้ไม้ฟืนเป็นเชื้อเพลิงหลัก ซึ่งให้ความร้อนสูงกว่า 300 องศาเซลเซียส แม้กรรมวิธีเดิมจะสร้างเอกลักษณ์อันโดดเด่น แต่ผู้ประกอบการต้องแบกรับภาระหนัก ทั้งการใช้แรงงานคนยกหมูหลายคน การเสียเวลาจุดเตาเตรียมความร้อนนาน 1-2 ชั่วโมง ตลอดจนต้นทุนค่าไม้ฟืนที่สูงขึ้นเรื่อยๆ และมลพิษจากควันและฝุ่นละอองในพื้นที่แปรรูป

ผศ.ดร.สุภาวดี นาคบรรพ์ นักวิจัยและผู้ประดิษฐ์เตาย่างหมูทั้งตัว จากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์ตรัง เปิดเผยว่า เตานวัตกรรมถูกออกแบบมาเพื่อสอดรับกับความต้องการของผู้ประกอบการรุ่นใหม่ ตัวเตาสามารถเก็บรักษาความร้อนได้ดีเยี่ยม ปรับเปลี่ยนจากการใช้ไม้ฟืนมาเป็นแก๊ส LPG ซึ่งใช้ปริมาณเพียง 4 กิโลกรัมต่อการย่างหนึ่งรอบ ช่วยเซฟต้นทุนค่าเชื้อเพลิงลงได้มากถึง 500 บาทต่อการย่างหนึ่งครั้ง นอกจากนี้ยังประหยัดเวลา เพียงเปิดสวิตช์ก็เริ่มย่างได้ทันที อีกทั้งยังมีระบบไฮดรอลิกผ่อนแรงช่วยยกหมูเข้าสู่เตาย่าง ทำให้ผู้ประกอบการสามารถทำงานได้ด้วยตัวคนเดียว ปลดล็อกความเสี่ยงจากอาการบาดเจ็บในการหามหมูทั้งตัวได้อย่างสิ้นเชิง

ในส่วนของระยะเวลาในการย่าง เตารูปแบบใหม่ใช้เวลาใกล้เคียงกับเตาแบบดั้งเดิม ขณะที่ผลประเมินความพึงพอใจด้านรสชาติ สัมผัสความกรอบของหนัง และความนุ่มของเนื้อหมู พบว่าผู้ทดสอบส่วนใหญ่ไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างได้ว่า หมูชิ้นใดผ่านการย่างมาจากเตารูปแบบใด นับเป็นความสำเร็จในการรักษาคุณภาพดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน

ด้าน ดร.ชนะศึก นิชานนท์ รองอธิการบดีฝ่ายบริหาร วิจัย และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยสวนดุสิต กล่าวเสริมว่า การพัฒนานวัตกรรมเตาย่างหมูทั้งตัวใช้ระยะเวลาศึกษาวิจัยและทดลองนานกว่า 2 ปี จนกระทั่งได้รับการจดทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยก้าวต่อไป มหาวิทยาลัยมีแนวทางที่จะร่วมมือกับผู้ประกอบการในเชิงพาณิชย์ รวมถึงการพัฒนาโมเดลร่วมลงทุน เพื่อกระจายเตาย่างนวัตกรรมนี้ไปยังกลุ่มผู้ประกอบการทั่วทั้งจังหวัดตรัง ซึ่งจะช่วยลดการตัดไม้ทำลายป่าเพื่อนำมาทำไม้ฟืน และลดการปล่อยก๊าซคาร์บอน สอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ระดับสากล

“เป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างยิ่งที่ ม.สวนดุสิต นำองค์ความรู้ทางวิชาการเข้ามาผสมผสานกับภูมิปัญญาบรรพบุรุษ การนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วย ไม่เพียงแต่รักษารสชาติตำรับเดิมของหมูย่างเมืองตรังเอาไว้ได้เท่านั้น แต่ยังเป็นการยกระดับกระบวนการผลิตให้ทันสมัย ปลอดภัย และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม” พ.จ.ท.อนันต์ บุญสำราญ รองผู้ว่าราชการจังหวัดตรัง กล่าวเน้นย้ำ

การพัฒนา “เตาย่างหมูทั้งตัว” ในครั้งนี้ จึงไม่ได้เป็นเพียงแค่การเปลี่ยนอุปกรณ์ในการย่างหมูเท่านั้น แต่คือการนำงานวิจัยมาปลดล็อกข้อจำกัดทางธุรกิจ ทั้งเรื่องแรงงาน ต้นทุน เวลา และสิ่งแวดล้อม เพื่อสร้างรากฐานที่มั่นคงให้แก่ภูมิปัญญาอาหารประจำถิ่นของจังหวัดตรัง สามารถปรับตัวก้าวทันโลกยุคใหม่ และเปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่พร้อมที่จะเข้ามาสืบทอดอาชีพการทำหมูย่างเมืองตรังได้อย่างภาคภูมิใจในอนาคต

ทรงวุฒิ นาคพล