อาหารไทยมีความซับซ้อนของรสชาติมาก เอาแค่ความเปรี้ยวของรสอาหารก็มีความเปรี้ยวที่ต่างกัน เช่นเปรี้ยวจากมะนาว มะดัน มะขามสด มะขามเปียก ตะลิงปลิงเป็นต้น เพราะฉะนั้น คนทำอาหารไทยต้องมีความรู้เรื่องรสชาติอาหารอย่างลึกซึ้ง

ไลฟ์ วาไรตี สัปดาห์นี้ ดร.เฉลิมชัย ยอดมาลัยพาคุณไปสนทนากับเชฟอาหารไทย คุณธนา ทวีถาวรสวัสดิ์(เชฟโจ้) แห่งร้านอาหาร มารี กีมาร์ 

l สวัสดีครับ ขอเรียนถามว่า ในฐานะผู้ปรุงอาหารไทยที่เน้นรสชาติไทยแท้ๆ คำถามคือจุดเด่นของอาหารไทยแท้ๆอยู่ที่ไหนครับ

เชฟโจ้ : อยู่ที่รสชาติของอาหารครับ ก่อนอื่นต้องบอกว่าอาหารไทยนั้นต้องมีความสัมพันธ์กับคนกิน โดยเฉพาะคนไทยเป็นเบื้องต้น คนไทยเป็นคนชอบรสชาติอาหารที่มีความซับซ้อน คนไทยจึงปรุงรสได้เก่งมาก เครื่องปรุงรสของไทยมีเยอะแยะมากมาย ให้รสชาติแตกต่างกันไป เช่น รสเปรี้ยว ก็มาจากมะนาว มะขาม มะดัน ตะลิงปลิง เป็นต้น นี่คือลักษณะเฉพาะของอาหารไทยที่มีรสชาติซับซ้อนมาก นอกจากนี้เรายังใช้สมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ ในการปรุงรสอาหาร และเพิ่มกลิ่นอีกด้วย สมุุนไพรให้ทั้งรสชาติ กลิ่น และเรื่องสุขภาพ เรานำสิ่งต่างๆ มาผสมกันอย่างลงตัวในอาหารไทยชนิตต่างๆ

l พููดถึงเครื่องเทศ อาหารอินเดียก็เน้นเครื่องเทศเยอะมากแต่ก็เป็นรสชาติที่แตกต่างไปจากอาหารไทย ตรงนี้จะอธิบายอย่างไรครับ

เชฟโจ้ : ข้อแตกต่างระหว่างแกงอินเดียกับแกงไทยนั้นมีมากมาย ทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วอาหารไทยหลายอย่างได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย แต่เมื่อมาอยู่ในบ้านเมืองของเรา ลิ้นของคนไทยก็แตกต่างจากลิ้นคนอินเดีย ลิ้นคนไทยรับความซับซ้อนของรสชาติได้อย่างวิเศษ เมื่อเรานำเครื่องเทศมาจากอินเดียเราก็นำมาปรุงอาหารโดยลดความเข้มของเครื่องเทศลง แล้วทำให้คุ้นลิ้นคนไทยมากขึ้น ทำให้แกงของบ้านเรา ซึ่งใช้เครื่องเทศจากอินเดียก็จริง แต่รสชาติต่างกันค่อนข้างมาก เราไม่นิยมการใช้เครื่องเทศที่รสจัดมากๆ เหมือนอินเดีย มีอีกเรื่องคือพริกแต่เดิมเรามีแค่พริกไทย ส่วนพริกเม็ดยาวๆ ชนิดต่างๆ นั้นไม่มีในบ้านเรามาก่อน พริกเม็ดยาวๆ มาจากต่างประเทศทั้งสิ้น อาจจะมาจากเม็กซิโก และอเมริกาใต้ แต่เราก็สามารถนำพริกของต่างชาติมาปรุงรสอาหารไทยได้อย่างวิเศษ มันคือวิวัฒนาการด้านการทำอาหารของคนไทยที่สามารถเชื่อมโยงกับวัตถุดิบจากนานาชาติได้อย่างลงตัว เราใช้พริกที่เป็นเม็ดยาวๆ ในอาหารต่างๆ เช่น แกงสารพัดชนิด ผัดเผ็ดต่างๆ รวมถึงน้ำพริก ส่วนพริกไทยก็ใช้ในอาหารอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น ส่วนอาหารไทยที่เราอาจจะบอกว่าเป็นของดั่งเดิมของเราจริงๆ ก็น่าจะได้แก่ แกงเลียง และอาหารจำพวกต้มต่างๆ แล้วก็พวกย่างๆ ปิ้งๆ 

l คุณโจ้ทำอาชีพเชฟอาหารไทย เพราะว่าเรียนมาโดยตรง หรือมาจากใจรักแล้วครูพักลักจำ เป็นแบบไหนครับ

เชฟโจ้ : สิ่งแรกที่ทำให้ผมสนใจทำอาหารไทยคือคุณแม่เพราะคุณแม่ทำกับข้าวอร่อย ต้องบอกว่าไม่ใช่อร่อยเฉพาะเราแต่ทุกคนที่ได้กินอาหารของแม่ต่างบอกตรงกันว่าอร่อย ผมเป็นลูกมือของคุณแม่ในครัวมาตั้งแต่เด็กๆ เริ่มจากเด็ดใบโหระพากระเพรา และช่วยงานเล็กๆ น้อยๆ ในครัว เมื่อโตขี้นก็ถูกสอนให้หัดทำอาหาร เพราะต้องเรียนรู้ไว้เพื่อทำกินเองในยามที่คุณแม่ไม่อยู่บ้าน 

l คุณแม่ไม่ได้เปิดร้านอาหารใช่ไหมครับ แต่ทำกินกันเองในบ้านใช่ไหมครับ จากจุดนี้ทำให้คุณโจ้รักในการทำอาหารไทยหรือครับ

เชฟโจ้ : ใช่ครับเราทำกินกันในบ้าน ผมถูกหัดให้ทำอาหารตั้งแต่อายุ 12 ปี ก็เลยรู้สึกว่ามันมีเสน่ห์ ถามว่าในตอนนั้นเราสนุกกับมันไหม มันก็สนุกอยู่นะ เพราะความเป็นเด็กก็อยากมีส่วนร่วม จริงๆ แล้วที่บ้านผมทำอาชีพด้านตัดเย็บเสื้อผ้า เรามีคนงานในบ้าน จึงต้องทำอาหารเลี้ยงคนงานด้วย คุณแม่ผมใช้การสอนโดยอ้อมตั้งแต่ผมยังเด็กๆ เช่น ให้เงินไปจ่ายตลาด 100 บาท เพื่อทำกับข้าวให้ได้ 3 อย่าง แล้วทำเองอยากรู้อะไรก็ถามได้ เราก็สนุกกับเรื่องนี้ ไปตลาด ไปซื้อของแล้วต้องคิดว่าต้องเลี้ยงคนงานกลุ่มหนึ่งให้พอด้วย นี่คือการฝึกให้คิดแล้วทำจริงๆ หลังจากผมจบมัธยมปลาย ผมเรียนต่อด้านการอาหารและการโรงแรม เพราะลึกๆ คือชอบด้านนี้ไม่น้อยไปกว่าด้านศิลปะ เมื่อเรียนไปได้ระยะหนึ่ง คุณแม่ผมป่วย ผมจึงกลับมาช่วยงานที่บ้าน จากนั้นก็ไปเรียนต่อที่ออสเตรเลีย ตอนอยู่ออสเตรเลีย ผมต้องหาเงินใช้ด้วยตัวเองบ้าง จึงไปรับจ้างทำงานในร้านอาหาร แต่ขออยู่ในครัวไม่ขอเสิร์ฟ ทำงานไปได้สักหนึ่งปี ก็รู้ว่านี่คือสิ่งที่เราชอบสนุกกับการทำงาน ผมโชคดีที่เจอเชฟใจดี ไม่หวงวิชา ไม่หวงสูตรอาหาร เขาให้ความรู้กับผมทุกอย่าง เราได้เรียนรู้จากพี่เชฟมากมาย ทำให้เราซึมซับว่าไม่ต้องหวงสูตรอาหารไม่หวงวิชา เราต้องการให้มีการสืบทอดความรู้ให้มากที่สุดไม่จำเป็นต้องหวงวิชา แล้วผมก็เชื่อว่าเมื่อมีพื้นฐานดีแล้วเราสามารถเพิ่มความคิดดีๆ ของเราเข้าไปในงานได้อย่างลงตัว เพื่อพัฒนาให้ดีขึ้น

l สิ่งที่คุณโจ้บอกเรื่องไม่หวงสูตร ไม่หวงตำรับนั้นดูแปลกไปจากบางรายนะครับ บางรายหวงสูตรมาก ยอมให้สูตรอาหารตายไปกับตัวของเจ้าของสูตร สุดท้ายอาหารสูตรนั้นก็หายไปจากสังคม

เชฟโจ้ : สำหรับผมไม่หวงสูตรเลยครับ ผมเสียดายหากสูตรอาหารดีจะสูญหายไปเพราะไม่มีคนสืบต่อ ผมเห็นว่ากว่าสูตรหรือตำรับอาหารอย่างหนึ่งมันจะตกผลึกได้นั้น ต้องใช้เวลานานมาก มันไม่ควรจะตายไปกับคนคิดสูตร แต่มันน่าจะถูกส่งต่อไปให้คนรุ่นหลังๆ ผมเห็นว่าการทำอาหารตามสูตรใครก็ตาม มันไม่สามารถทำให้อาหารออกมามีรสชาติเหมือนเจ้าของสูตรทุกกรณีไป ผมเคยทดลองด้วยการเอาสูตรอาหารมาแล้วให้ชั่งตวงวัดวัตถุดิบในการทำอาหารทุกอย่างให้เหมือนกันหมด แล้วให้เชฟ 4-5 คนทำพร้อมๆ กัน แต่ปรากฏว่ารสชาติอาหารออกมาไม่เหมือนกันเป๊ะ มันต่างกันไปตามแต่รสมือและการปรุงของแต่ละคน เพราะว่าจริงๆ แล้วการปรุงอาหารมันไม่ใช่แค่ชั่งตวงวัดแล้วจบ มันมีเรื่องไฟความร้อนที่ผัดใช้ต้มมีเรื่องระยะเวลาในการผัดการต้มด้วย เรื่องความร้อนในการปรุงอาหารมีความสำคัญมาก การคุมไฟให้เหมาะสมมีผลต่อกลิ่นและรสของอาหาร ความร้อนที่มากหรือน้อยเกินไปก็ทำลายรสและกลิ่นของอาหารได้ เพราะฉะนั้น ต่อให้ชั่งตวงวัดส่วนผสมในการทำอาหารให้เหมือนกัน แต่ก็ไม่สามารถทำให้รสของอาหารออกมาเหมือนกันได้ ถ้าใช้ความร้อนต่างกัน

l อาหารไทยที่ชื่อเสียงโด่งดังมากๆ ในหมู่คนไทยและฝรั่งต่างชาติในความเห็นของคุณโจ้คืออะไรครับ

เชฟโจ้ : โดยส่วนใหญ่ทั่วโลกรู้จักต้มยำกุ้ง ผัดไทยแกงเขียวหวาน แต่ที่น่าสนใจคือเคยมีการประกาศว่ามัสมั่นเป็นอาหารมีรสชาติดีที่สุดในโลก ซึ่งผมเชื่อว่าจริง เพราะว่าเวลาเราทำมัสมั่นให้มีรสชาติดีมากๆ เราต้องใช้เครื่องเทศหลายชนิดมาก มากเสียจนบางครั้งเรารู้สึกว่า ถ้าเราต้องกลับไปอยู่ในยุคของปู่ย่าตายาย แล้วเราต้องใช้เครื่องเทศมากมายขนานนี้ เราคงเหนื่อยและท้อ แต่ไม่เฉพาะเครื่องเทศในพริกแกงเท่านั้น แต่ยังมีวิธีการปรุงรสที่สลับซับซ้อนมาก โดยเฉพาะมัสมั่นที่มีรสชาติครบครันทั้งเปรี้ยวเค็มหวานที่ลงตัว รสชาติความเปรี้ยวที่ซับซ้อนของมัสมั่นอยู่ที่น้ำส้มซ่า น้ำส้มซ่าช่วยให้รสชาติมัสมั่นมีความโดดเด่นเฉพาะตัว เป็นความเปรี้ยวที่ต่างจากมะขามเปียก เปรี้ยวแบบเบาๆ และให้กลิ่นหอมของส้มซ่าด้วย 

l ฝรั่งตะวันตกหลายคนลงทุนมาเรียนการปรุงอาหารไทย เพราะอยากทำอาหารไทยไว้กินเอง แต่ก็บ่นว่าอาหารไทยปรุงให้อร่อยยากมาก ทั้ง ๆ ที่มีสูตร และมีตำราปรุงอาหาร แต่ที่ยากมากคือการใช้ความร้อนให้เหมาะกับการทำอาหาร โดยเฉพาะเตาถ่าน คุณโจ้มองเรื่องนี้อย่างไรครับ

เชฟโจ้ : จริงๆ แล้วต้องบอกว่าการทำอาหารไทยให้รสชาติดี ถูกปากอยู่ที่รสมือของคนปรุงเป็นสำคัญ รสมือของแต่ละคนต่างกัน บางคนอาจเน้นเปรี้ยวมากกว่าหวาน บางคนเน้นเค็มมากกว่าเปรี้ยว รสมือของแต่ละคนเป็นความสามารถเฉพาะตัว เราจะเห็นว่าพ่อครัวแม่ครัวบางคนใช้การกะโดยไม่ต้องชั่งตวงวัด แต่การกะต้องมาจากความชำนาญจริงๆบางคนใช้การหยิบเกลือโดยไม่ต้องใช้ช้อนตัก แต่รสชาติอาหารอร่อยมาก นี่คือความสามารถของการกะรสอาหารของคนที่ชำนาญมากๆ และที่สำคัญคือเครื่องปรุงรสชาติของอาหารไทยมีความต่างไปตามฤดูกาล เช่น มะนาวหน้าฝนกับมะนาวหน้าแล้งรสชาติต่างกัน น้ำตาลทรายหน้าฝนกับหน้าแล้งก็รสชาติต่างกัน ดังนั้น สิ่งสำคัญที่สุดในการปรุงอาหารคือต้องชิมให้เป็นลิ้นในการชิมอาหารต้องมีความเป๊ะมาก ดังนั้น จึงมีคำกล่าวว่าแกงบ้านนี้รสชาติเข้มข้นกว่าแกงของบ้านนี้ แต่สุดท้ายก็มีรสชาติอร่อยต่างกันไปตามรสมือของแต่ละบ้าน นี่คือสูตรของแต่ละบ้าน ซึ่งเป็นความชอบของแต่ละบ้าน บ้านไหนคุ้นเคยกับรสชาติแบบไหนก็จะบอกว่ารสชาติที่ตนเองคุ้นเคยมีความอร่อยเพราะคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ อย่างเช่นผมนั้น ตอนเด็กๆ อยู่แม่กลองกับคุณแม่ เวลากินอาหารก็จะเน้นความสดของอาหารทะเล เช่น ผัดถั่วฝักยาวกับกุ้งสด แต่เมื่อมาอยู่กรุงเทพฯไปเจอผัดถั่วฝักยาวกับหมู ผมก็งงไปพักหนึ่ง ก็ต้องปรับลิ้นอยู่พักหนึ่งอย่างที่บอกนะครับ คนแต่ละคนจะคุ้นเคยกับรสชาติอาหารตามแต่ละบ้าน ซึ่งเป็นความชอบส่วนบุคคล ดังนั้น จึงบอกได้ยากมากกว่าอร่อยของแต่ละคนคืออะไร 

l คุณโจ้ทำอาหารอย่างไรจึงได้รับการชื่นชมว่ารสชาติอร่อยถูกปาก อาหารอะไรที่ทำแล้วคนชื่นชอบมาก

เชฟโจ้ : สิ่งหนึ่งที่ผมทำเสมอคือการชั่งตวงวัด เพราะเราต้องการมาตรฐานตั้งแต่วันแรก และวันต่อๆ ไป คือมันจะต้องเท่ากันก่อน เพราะเห็นว่าถ้าลูกค้ามากินในวันนี้ หรือมากินเดือนหน้า ปีหน้า ถ้าเขาอร่อย เขาก็จะอร่อยตลอดไป แต่ถ้าเขาไม่อร่อยวันนี้ เขาก็จะไม่ชอบไปตลอด แต่ถามว่าเราปรับรสชาติให้ได้ไหม เราสามารถปรับตามความต้องการของลูกค้า แต่เราต้องจดจำรสชาติที่ลูกค้าแต่ละรายชื่นชอบให้ได้ อาหารที่ผมทำแล้วคนชื่นชอบมากๆ คือ ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนซาวน้ำ เมื่อเคยต้มขาหมูแบบคนจีนแคระ ใส่ผักดอง ทำทุกครั้งก็ได้รับการชื่นชมทุกครั้ง แต่ยอมรับว่าทำยากพอสมควร เคยทำขายแบบ delivery ครั้งละ 20-30 ขา ก็ขายหมดอย่างรวดเร็ว 

l มองว่าอาหารไทยเป็นแฟชั่นไหมครับ เพราะยุคนี้เขานิยมอาหารสุขภาพ ไม่เน้นหวานจัด มันจัด เค็มจัด

เชฟโจ้ : ผมว่าอาหารก็คือแฟชั่น มันมี trend ของอาหารแต่ละช่วง บางช่วงคนกินชอบ trend อาหารแบบหนึ่ง อีกช่วงหนึ่งชอบอีก trend หนึ่ง เราต้องตาม trend อาหารให้ทันด้วย เช่น ช่วงนี้คนนิยมรับประทานอาหารสุขภาพ เน้นผักปลอดสารพิษ ลดความมัน ลดความหวาน ความเค็ม จนบางครั้งไปเจอผู้ใหญ่ที่ชอบอาหารแบบเต็มรส ท่านก็ต่อว่าว่า ทำไมรสชาติมันจืดชืดเช่นนี้ เช่นบางคนบอกว่าขนมหวานของไทยก็ต้องมีรสหวานนำ ถ้าไม่หวานก็ไม่ใช่ขนมไทย ถ้าเจอแบบนี้ก็ต้องตามใจลูกค้า เพราะลูกค้าบอกว่าขนมหวานนั้นเขากินเพื่อล้างปากล้างคาวอาหาร ไม่ได้กินกันทีละเป็นชามใหญ่ๆ กินแค่เพียงถ้วยเล็กๆ หลังอาหารคาวเท่านั้น คือเราพยายามทำให้ตรงความต้องการของลูกค้า แต่ต้องไม่เสียรสชาติแท้ๆ ของอาหารหรือขนมที่เราตั้งใจรักษาสูตรไว้ ผมยังเชื่อว่ารสชาติที่ลูกค้าบอกอร่อยนั้น ขึ้นอยู่กับคนกินแต่ละคน ดังนั้น ผมก็ต้องปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับยุคสมัยด้วย สมมุติว่าผมทำตามสูตรสมัย 100-200 ปีที่แล้ว ที่เราไปค้นพบมา ก็อาจจะกินแล้วไม่อร่อย ไม่คุ้นลิ้นคนยุคปัจจุบัน เพราะคนยุคนี้กินรสชาติต่างกันยุค 100-200 ปีที่แล้ว เราไม่ได้กินอาหารรสชาติเดียวกันตลอดเวลา เพราะฉะนั้นจึงต้องค้นคว้า ต้องศึกษาเรื่องรสชาติอาหารอยู่ตลอดเวลา แล้วปรับให้เข้ากับยุคสมัยอย่างลงตัวให้เหมาะสมกับความเปลี่ยนแปลงของแต่ละยุคสมัย 

คุณจะได้พบรายการดีที่ครบครันด้วยสาระและความรู้ รายการ ไลฟ์ วาไรตี ออกอากาศทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางโทรทัศน์ NBT กด
หมายเลข 2 และชมรายการย้อนหลังได้ที่ YouTube ไลฟ์ วาไรตี