“Best of the World (ดีที่สุดในโลก)” เป็นนิยามที่ต่างชาติมอบให้กับ “Street Food (สตรีทฟู้ด-อาหารริมทาง) ในประเทศไทย” ดังเมื่อเร็วๆ นี้ที่เว็บไซต์ นสพ. Nikkei Asian Review สื่อมวลชน ที่มีชื่อเสียงสำนักหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น เสนอข่าว“Tourist-magnet pedestrian zones return to Bangkok” กล่าวถึงนักท่องเที่ยวนานาชาติให้ความสนใจกิจกรรม “ถนนคนเดิน”ที่ถนนเยาวราชและถนนสีลม ช่วงเดือน ธ.ค. 2562 ที่ผ่านมา เนื่องจากในกิจกรรมมีการรวมอาหาร ขนม และผลไม้ที่หลากหลายมาจำหน่ายในที่เดียว

นอกจากนี้ อาหารริมทางยังช่วยลดต้นทุนในการใช้ชีวิตในเมืองของประชาชนชาวไทยโดยเฉพาะที่อยู่ในชนชั้นระดับฐานรากหาเช้ากินค่ำด้วย ดังที่มีผลสำรวจของ “วีโก (WIEGO-Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing)” เครือข่ายผู้สนใจประเด็นแรงงานนอกระบบทั่วโลก พบว่า “หากไม่มีอาหารริมถนนจะทำให้ค่าอาหารของคนไทยเพิ่มขึ้นเฉลี่ยคนละ 357 บาท ต่อเดือน” ทั้งนี้ยังไม่รวมต้นทุนด้านเวลาโดยเฉพาะคนในกรุงเทพฯ ที่แต่ละวันหมดไปกับการจราจรติดขัดจนต้องฝากท้องไว้กับอาหารนอกบ้านเป็นหลัก

เมื่อเร็วๆ นี้ สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) ร่วมกับสถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย (TDRI) จัดประชุมระดมความคิดเห็นครั้งที่ 1 (กรุงเทพมหานคร) “ปลดล็อก SMEs ร้านอาหาร สตรีทฟู้ด ฟู้ดทรัค เพื่อธุรกิจเติบโต” ณ รร.ดิ เอมเมอรัลด์ ย่านรัชดาภิเษก-ห้วยขวาง กรุงเทพฯ โดยภายในงานมีการกล่าวถึงผลการรวบรวมข้อมูลเบื้องต้นจากธุรกิจจำหน่ายอาหารปรุงสุกพร้อมรับประทาน 3 ประเภท คือร้านอาหาร อาหารริมทางแบบหาบเร่แผงลอย และการประกอบอาหารบนยานพาหนะ (ฟู้ดทรัค-Food Truck)

นิยาม SMEs (Small & Medium-size Enterprise) ตามกฎกระทรวงกำหนดลักษณะของวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม พ.ศ. 2562 ระบุว่า กิจการขนาดย่อม (S) หมายถึงมีลูกจ้างไม่เกิน 30 คน และรายได้ไม่เกิน50 ล้านบาทต่อปี ส่วนกิจการขนาดกลาง (M) หมายถึงมีลูกจ้างมากกว่า 30 คน แต่ไม่เกิน 100 คน และรายได้มากกว่า 50 ล้านบาทแต่ไม่เกิน 100 ล้านบาทต่อปี

ขณะที่เมื่อดู “รายได้” ของกิจการจำหน่ายอาหารปรุงสุกพร้อมรับประทานในประเทศไทย แยกตามประเภท (ข้อมูลที่คณะผู้วิจัยใช้อ้างอิงคือปี 2560 จำนวน 2 ประเภท และ 2561 จำนวน 1 ประเภท) พบว่า 1.ประเภทร้านอาหาร มีอยู่ประมาณ 1 แสนร้านรายได้รวมในปี 2560 อยู่ที่ 2.3 แสนล้านบาท 2.อาหารริมทางแบบหาบเร่แผงลอย มีอยู่ประมาณ 3 แสนร้าน รายได้รวมในปี 2560 อยู่ที่ 2.7 แสนล้านบาท และ 3.การประกอบอาหารบนยานพาหนะ มีอยู่ 1,500 คัน รายได้รวมในปี 2561 อยู่ที่ 1,680 ล้านบาท

ทั้งนี้ “ปัจจัยที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของธุรกิจจำหน่ายอาหารปรุงสุก” ประกอบด้วย 1.พฤติกรรมของผู้บริโภค เช่น การรับประทานอาหารนอกบ้าน รวมถึงความต้องการสัมผัสประสบการณ์ที่มีลักษณะเฉพาะของร้านอาหารแต่ละแห่ง 2.เริ่มกิจการง่าย หลายคนถูกเลิกจ้างจากระบบแรงงาน ต้องการมีอาชีพใหม่เลี้ยงตัวก็หันมาขายอาหาร แต่ในทางกลับกัน “ปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อธุรกิจจำหน่ายอาหารปรุงสุก” ก็มีเช่นกัน อาทิ กำลังซื้อของผู้บริโภคลดลงจากภาวะเศรษฐกิจชะลอตัว จำนวนนักท่องเที่ยวลดลง และมีการแข่งขันสูง

“ข้อกฎหมายที่เกี่ยวข้อง” ซึ่งจะแตกต่างกันไปแต่ละประเภท 1.การขออนุญาตประกอบกิจการ หากเป็นร้านอาหารต้องมีใบอนุญาตจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร (กรณีพื้นที่ตั้งแต่ 200 ตารางเมตรขึ้นไป) หรือหนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร (กรณีพื้นที่น้อยกว่า 200 ตารางเมตร) หากเป็นหาบเร่แผงลอย ต้องมีใบอนุญาตจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ และหากเป็นฟู้ดทรัค ต้องมีหนังสือรับรองการแจ้ง จัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร (ขนาดพื้นที่ของรถไม่เกิน 200 ตารางเมตร)

2.การจัดเตรียมสถานที่ หากเป็นร้านอาหาร ต้องมีใบอนุญาตก่อสร้างหรือดัดแปลงอาคาร เนื่องจากเป็นอาคารที่ควบคุมการใช้งาน ในร้านต้องมีองค์ประกอบต่างๆ ทั้งสถานที่ล้างมือ ห้องน้ำ การจัดการน้ำเสียและขยะมูลฝอย นอกจากนี้ร้านอาหารยังถูกกำหนดให้เป็นพื้นที่ปลอดบุหรี่ หากเป็นหาบเร่แผงลอย ต้องตรวจสอบกับองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (เช่น กรุงเทพมหานคร) ก่อนว่าสถานที่ตั้งร้านนั้นเป็นจุดผ่อนผันที่อนุญาตให้จำหน่ายสินค้าได้หรือไม่ และหากเป็นฟู้ดทรัคต้องขออนุญาตดัดแปลงสภาพรถกับกรมการขนส่งทางบก

3.การดูแลสุขอนามัย ผู้ประกอบการและลูกจ้างที่ต้องสัมผัสอาหารในสถานที่จำหน่ายอาหารทุกประเภท ต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือพาหะนำโรคติดต่อ หรือโรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ หรือโรคอื่นๆ ตามที่กำหนดในข้อบัญญัติท้องถิ่น นอกจากนี้ ยังต้องผ่านการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาล และต้องเข้าอบรมทุกๆ 3 ปี โดยผู้ประกอบการต้องอบรม 6 ชั่วโมง ส่วนลูกจ้างที่ต้องสัมผัสอาหารอบรม 3 ชั่วโมง อีกทั้งต้องดูแลเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบ อุปกรณ์ประกอบอาหารและภาชนะต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เป็นต้น

อนึ่ง หลังการกล่าวถึงข้อค้นพบของคณะผู้วิจัย ผู้เข้าร่วมประชุมได้ร่วมแสดงความความคิดเห็นซึ่งสำหรับประเด็นสตรีทฟู้ดหรือการขายอาหารแบบหาบเร่แผงลอย เบื้องต้นค้นพบ “ข้อท้าทายที่ต้องคิดกันต่อไป” โดยอาจแบ่งเป็น 2 ทางใหญ่ๆ คือ 1.กรณียังต้องการให้หาบเร่แผงลอยดำรงอยู่ต่อไป ข้อควรพิจารณาคือ “จะทำอย่างไรกับการกำจัดน้ำทิ้ง?” เพราะที่ผ่านมาแม้จะขายอยู่ในจุดผ่อนผันถูกต้องตามกฎหมาย แต่ผู้ขายอาหารแผงลอยจำนวนมากนิยมเทน้ำทิ้งลงท่อระบายน้ำโดยไม่กรองไขมันออกก่อน ทำให้เกิดปัญหาน้ำท่วมขังรอระบายเพราะท่ออุดตัน

2.กรณีไม่ต้องการให้มีหาบเร่แผงลอยอีก หากเลือกทางนี้คำถามที่ตามมา“แล้วจะให้ไปขายที่ไหน” เห็นได้จากหลัง กทม. ยกเลิกจุดผ่อนผันไปเป็นจำนวนมากตามนโยบายจัดระเบียบสิ่งต่างๆ ในสมัยรัฐบาลทหารโดยคณะรักษาความสงบแห่งชาติ หรือ คสช. (พ.ค.2557-ก.ค.2562) พบปัญหา2 ด้าน คือ 2.1 กรณีเป็นพื้นที่ที่รัฐจัดหาให้มักไม่ใช่ทำเลที่เหมาะสมกับการจำหน่ายสินค้า เช่น อยู่ในซอกหลืบไม่ใช่ทางคนและพาหนะสัญจรพลุกพล่าน

กับ 2.2 กรณีเป็นพื้นที่เอกชน พบว่ายิ่งทำเลดียิ่งมีค่าเช่าแพง หรือบางแห่งพบว่าภายหลังภาครัฐยกเลิกจุดผ่อนผันขายสินค้าบนทางเท้าทำให้ผู้ค้าต้องไปหาพื้นที่ใหม่ เจ้าของที่ดินก็ฉวยโอกาสขึ้นค่าเช่าพื้นที่ ส่งผลกระทบทั้งต่อผู้ค้ารายใหม่ที่หลายรายสู้ราคาค่าเช่าไม่ไหว และผู้เช่ารายเดิมที่เคยมีรายได้พออยู่พอกินต้องแบกรับต้นทุนสูงขึ้นจากค่าเช่าที่เพิ่มขึ้น “รัฐไม่สามารถควบคุมค่าเช่าในที่ดินเอกชนได้” ท้ายที่สุดผู้ค้าไม่ว่าจะเป็นกลุ่มที่ย้ายไปพื้นที่ของรัฐหรือของเอกชน จำนวนไม่น้อยก็ต้องกลับมาขายบนทางเท้าเช่นเดิมโดยอาศัยวิธีการบางอย่างซึ่งอาจดูไม่ดีนัก

ผู้ร่วมประชุมยังมีข้อสังเกตและข้อเสนอแนะที่น่าสนใจเกี่ยวกับหาบเร่แผงลอย เช่น “รัฐควรเจียดงบประมาณมาจ่ายส่วนต่างเพื่ออุดหนุน (Subsidize) กรณีการย้ายผู้ค้าเข้าไปในที่ดินของเอกชนหรือไม่” อย่างน้อยก็ในช่วงแรกๆ ของการย้าย เพื่อให้ผู้ค้าสามารถตั้งตัวในสถานที่ใหม่ได้ หรือ “การที่รัฐยกพื้นที่ในความรับผิดชอบของตนไปให้เอกชนบริหารจัดการเป็นสิ่งที่ถูกต้องหรือเปล่า”เช่น มหาวิทยาลัยหรือโรงพยาบาลของรัฐ เมื่อให้สิทธิเอกชนพบว่ามักตกเป็นของทุนขนาดใหญ่และทุนใหญ่นั้นก็จะเปลี่ยนสภาพแวดล้อมให้เอื้อต่อธุรกิจของตน

อีกด้านหนึ่ง “การค้ารูปแบบใหม่ๆ จากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเกิดขึ้นโดยที่กฎหมายปัจจุบันอาจตามไม่ทัน” เช่น ตัวอย่างที่คณะผู้วิจัยยกมาแบ่งธุรกิจจำหน่ายอาหารปรุงสุกพร้อมรับประทาน เป็น 3 ประเภท คือร้านอาหาร การขายอาหารแบบหาบเร่แผงลอย (สตรีทฟู้ด) และการประกอบอาหารบนยานพาหนะ (ฟู้ดทรัค) แต่ทุกวันนี้พบการเช่าอาคาร หรือใช้ครัวในบ้านสำหรับทำเป็นครัวประกอบอาหารแล้วส่งขายเฉพาะวิธีผ่านผู้ให้บริการคนกลาง (แพลตฟอร์ม-Platform) บนโลกออนไลน์เท่านั้นโดยไม่มีการขายหน้าร้าน การค้ารูปแบบใหม่นี้จะกำกับดูแลอย่างไร?

ยังไม่ต้องพูดถึงเรื่อง “ภาษี” ที่ดูเหมือนจะมีแต่ผู้ประกอบการประเภทร้านอาหารเท่านั้นที่ถูกควบคุมให้เข้าระบบอย่างจริงจังมากกว่าประเภทอื่นๆ ทั้งเก่าและใหม่ที่เหลือ!!!