ข้อมูลจาก กรมส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพชีวิตคนพิการ ระบุว่า ณ สิ้นปี 2565 ประเทศไทยมีคนพิการทั้งสิ้น 2,153,519 คน (นับจากผู้ที่ขึ้นทะเบียนและได้รับบัตรประจำตัวคนพิการ) ในจำนวนนี้ราวครึ่งหนึ่ง หรือร้อยละ 50.81 หรือจำนวน 1,094,101 คน เป็นคนพิการประเภททางการเคลื่อนไหวหรือทางร่างกาย รองลงมา ร้อยละ 18.64 หรือ 401,318 คน พิการทางการได้ยินหรือสื่อความหมาย และอันดับ 3 ร้อยละ 8.58 หรือ 184,711 พิการทางการเห็น

และเพื่อให้คนพิการสามารถพึ่งพาตนเองได้ ที่ผ่านมาประเทศไทยมีการออกกฎหมาย พ.ร.บ.ส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพชีวิตคนพิการ พ.ศ.2550 เพื่อสนับสนุนการมีงานทำของคนพิการ ขณะเดียวกัน ยังมีความพยายามจากหลายภาคส่วนในการฝึกทักษะอาชีพให้กับคนพิการ อาทิ “โครงการพัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม” ซึ่งเป็นความร่วมมือระหว่าง 2 สถาบันอุดมศึกษาของไทยอย่าง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี และ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

โครงการนี้ได้รับทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ ระยะเวลาดำเนินงาน 12 เดือน (ก.พ.2565 – ก.พ. 2566) มีเป้าหมายยกระดับรายได้ให้กับคนพิการทางการเห็นผ่านการพัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหาร ดำเนินการร่วมกับบุคลากรและนักเรียนในโรงเรียนสอนคนตาบอด/ศูนย์ฝึกอาชีพคนตาบอด ในพื้นที่เป้าหมาย 3 แห่ง ได้แก่ อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี อ.เมือง จ.สิงห์บุรี และ อ.สามพราน จ.นครปฐม

ผศ.ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัย ศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ในฐานะหัวหน้าโครงการ เล่าถึงงานวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาศักยภาพของคนพิการทางการเห็น ที่ทำการศึกษามาตั้งแต่ปี 2558 แล้วพบว่า“คนพิการทางการเห็นมีความสามารถในการจำแนกกลุ่มกลิ่นได้แม่นยำ” ซึ่งน่าเสียดายหากคนพิการไม่สามารถนำจุดเด่นนี้มาสร้างรายได้หาเลี้ยงชีพตนเอง

โดย “นักชิมอาหาร” เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่คนพิการทางการเห็นสามารถพัฒนาตนเองเป็น “นักชิมอาหารปรุงสำเร็จมืออาชีพ” ได้ในอนาคต แต่ก็ต้องมีการเตรียมตัว ต้องมีความรู้ที่ลึกและกว้าง และต้องมีความรู้ถึงสินค้าวัตถุดิบหลายชนิดรวมถึงคุณลักษณะต่างๆ ของเมนูอาหาร ดังนั้น ก่อนที่คนพิการจะเข้าร่วมงานวิจัย จึงต้องทดสอบขีดความสามารถในการแยกแยะรสหวานเปรี้ยวเค็มขมต่ำสุดในระดับที่มนุษย์จะรับรสได้ตามหลักเกณฑ์มาตรฐาน

“ที่มาของแนวคิดอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จคนพิการทางการเห็น เริ่มจากสถานการณ์โควิค-19 เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่จะสั่งอาหารจากร้านต่างๆ มาทาน หากคนพิการไปชิมอาหารให้กับร้านค้าและสามารถให้ดาว ในด้านรสชาติอาหาร หรือร้านอาหารที่มีออกเมนูใหม่ๆ ทุก 3 เดือน 5 เดือน หรือได้ชิมอาหารที่สร้างความแตกต่างจากร้านอื่นก็จะช่วยเพิ่มมูลค่ายอดขายให้กับผู้ประกอบการได้ และจะทำให้คนพิการมีรายได้” ผศ.ดร.ธิติมา กล่าว

สำหรับเมนูอาหารที่นำมาใช้ทดสอบความเป็นนักชิมอาหารของคนพิการทางการเห็นครั้งนี้ มีด้วยกัน 3 เมนู ได้แก่ ทอดมันหน่อกะลา (จากร้าน Mango 88 Café เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี) แกงเขียวหวานซี่โครงหมูกรุบกะลา (จากร้าน Little Tree Garden อ.สามพราน จ.นครปฐม) และเค้กมะพร้าวอ่อน (จากร้านชมเฌอคาเฟ่ & บิสโทร อ.สามพราน จ.นครปฐม) มาเทียบกับอาหารเมนูเดียวกันที่ได้รับความนิยมจากร้านดังต่างๆ ที่นำมาทดสอบ

ว่า มีความต่างกันอย่างไร มีความโดดเด่นอย่างไร โดยการทดสอบชิมอาหารจัดขึ้น ณ ศูนย์ฝึกอาชีพหญิงตาบอดสามพราน อ.สามพราน จ.นครปฐม ในวันที่ 17 ม.ค. 2566 ที่ผ่านมา ซึ่งนักชิมคนพิการทางการเห็นจะได้ใบประกาศนียบัตร เพื่อการันตีความรู้ที่ได้ผ่านการอบรมและการทดสอบประสาทสัมผัสในระดับหนึ่งที่จะเป็นใบเบิกทางในการสมัครงานหรือนำไปประกอบอาชีพนักชิมอาหารได้

ซึ่ง ผศ.ดร.ธิติมา ยังกล่าวอีกว่า ข้อมูลที่ได้จากการทดสอบชิมอาหารของคนพิการ จะถูกส่งกลับไปให้กับทางร้านเหมือนเป็นการให้ข้อมูลย้อนกลับให้ร้านได้รู้ว่าเมนูอาหารของร้านมีความเด่นอย่างไร อาหารของเขามีกลิ่นอะไรเด่น หรือมีความแตกต่างจากร้านอื่นๆ อย่างไร ซึ่งทางร้านสามารถนำข้อมูลที่ได้ไปเป็นแนวทางการปรับปรุงหรือพัฒนาสูตรอาหาร ทั้งนี้ จะไม่ได้มีการตัดสินว่าอาหารของร้านดีกว่าอาหารร้าน 5 ดาวแต่อย่างใด

ขณะที่ ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี อาจารย์ประจำภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายว่า เนื่องจากอาหารแต่ละประเภทมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนั้น ขั้นตอนการทดสอบชิมจึงมีความแตกต่างกัน ในหนึ่งเมนูจะมีคุณลักษณะประจำอยู่ค่อนข้างมากซึ่งยังไม่รวมเรื่องรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ)

ดังนั้น ก่อนฝึกงานชิมอาหารให้กับร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการจริง คนพิการจะได้รับการอบรมเรื่องวัตถุดิบอาหารไทย และคุณสมบัติต่างๆ ผ่านระบบออนไลน์ โดยมี smelling training kit หรือชุดฝึกฝนการดมกลิ่นเครื่องเทศ ที่บริษัท บุญ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ได้ทำการสร้างสรรค์และสนับสนุนให้ทดลองใช้ในราคาพิเศษ โดยทางโครงการได้ทำการจัดส่งให้กับคนพิการที่ผ่านการคัดเลือกคนละหนึ่งชุด เพื่อให้คนพิการทดลองดมตัวอย่างอ้างอิงเหล่านี้ก่อนแล้วให้บอกลักษณะของกลิ่นและรสสัมผัสที่ได้รับ เพื่อดูความเข้าใจคุณลักษณะเหล่านั้นของคนพิการเบื้องต้น

“กลิ่นมะกรูดเป็นอย่างไร กลิ่นเครื่องแกงในแกงเขียวหวานและทอดมันแตกต่างกันอย่างไร ก่อนจะอบรมเรื่องของระดับความเข้มของรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ) สามารถบอกหรือแยกแยะความเข้มของรสชาติในลักษณะที่ใกล้เคียงกันได้ จากนั้นเป็นการฝึกให้คะแนน โดยการสร้างขั้นตอนในการชิม เพื่อเป็นไกด์ไลน์หรือแนวทางในการทดสอบให้กับคนพิการสามารถอธิบายคุณลักษณะและการให้คะแนนได้” ผศ.ดร.อุศมา ยกตัวอย่าง

สำหรับโครงการอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็น จะเป็นการอบรม 3 หลักสูตรต่อเนื่องกัน เริ่มจาก หลักสูตร Train the Trainer ระยะเวลาอบรม 1 เดือน ผ่านระบบออนไลน์ มีตัวแทนครูหรือผู้สอนคนพิการทางการเห็น จากศูนย์ฝึกอาชีพคนพิการเข้าร่วมหลายแห่ง ต่อด้วย หลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหาร ระยะเวลาอบรม 2 เดือน โดยมีผู้ผ่านเข้ารับการอบรมประมาณ 50 คน เป็นหลักสูตรออนไลน์ สอนตั้งแต่วัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะหวานเปรี้ยวเค็มขม และการใช้เครื่องเทศต่างกันอย่างไร สุดท้ายคือ หลักสูตรนักชิมเบื้องต้น หรือฝึกงานชิมอาหาร ที่มีผู้ผ่านเกณฑ์ 25 คน เป็นการพาไปชิมอาหารจากร้านที่เข้าร่วมโครงการ

โดยก่อนการชิมอาหารจริง ผู้เข้ารับการอบรมจะได้รับการฝึกอบรมในเรื่องของคุณลักษณะวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ อบรมการทดสอบการชิม และอบรมการให้คะแนนก่อนเพื่อทดสอบว่านักชิมจะสามารถแยกแยะรสชาติได้จริงหรือไม่!!!

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

SCOOP@NAEWNA.COM