กลายเป็นประเด็นที่ได้รับความสนใจในโลกออนไลน์ เมื่อมีผู้บริโภคเกิดความตกใจหลังพบผักบุ้งสีประหลาดในชามก๋วยเตี๋ยว จนต้องนำเรื่องราวมาโพสต์ถามเพื่อความสบายใจ ก่อนที่ชาวเน็ตจะแห่เข้ามาให้ความรู้ว่าแท้จริงแล้วคือปฏิกิริยาทางเคมีทั่วไปของอาหาร

เหตุการณ์นี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อผู้ใช้เฟซบุ๊กชื่อ Pan Kornsuang ได้โพสต์ภาพและข้อความลงในกลุ่ม "พวกเราคือผู้บริโภค" โดยระบุข้อความว่า:

"คุณแม่กำลังทานเย็นตาโฟ เหลือบไปเห็นผักสีแปลกๆ คืออะไร ผักย้อมสีหรอ สีติดลงในเส้นบะหมี่เลยค่ะ (เป็นร้านรถเข็นข้างทาง) มีใครเคยเจอบ้างไหมคะ"

จากภาพประกอบในโพสต์ เผยให้เห็นชามบะหมี่เย็นตาโฟและชิ้นส่วนของผักบุ้งที่มีสีเขียวอมฟ้าสว่างผิดธรรมชาติ และมีสีเขียวซึมติดลงไปบนเส้นบะหมี่อย่างชัดเจน จนทำให้หลายคนเกิดความกังวลว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่

เชฟดังเฉลย ที่แท้คือปฏิกิริยาเคมีจาก "บะหมี่สูตรโบราณ"

ล่าสุด เพจเฟซบุ๊กให้ความรู้ด้านอาหารชื่อดัง "TUCK the CHEF หรือ เชฟทักษ์ (นายนุติ หุตะสิงห์) เป็นนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารและเชฟชื่อดังชาวไทย  ได้ออกมาไขข้อข้องใจถึงประเด็นดังกล่าว โดยระบุว่า สีของผักบุ้งที่เปลี่ยนไปนั้น เป็นตัวฟ้องชั้นดีว่าบะหมี่ร้านดังกล่าวใช้วิธีการนวดแป้งแบบจีนดั้งเดิม ซึ่งปลอดภัยและสามารถรับประทานได้ตามปกติ 100%

เชฟทักษ์อธิบายว่า บะหมี่สูตรโบราณจะใช้ "ด่าง" (โซเดียมคาร์บอเนต หรือ โซดาแอช/คันซุย) ละลายน้ำในการนวดแป้ง เพื่อช่วยให้กลูเตนในแป้งสาลียึดเกาะกันได้ดีขึ้น ส่งผลให้เส้นบะหมี่มีความหนึบและเหนียว เมื่อนำผักบุ้งลวกมาวางบนบะหมี่ หรือเทน้ำซุปเย็นตาโฟร้อนๆ ลงไป น้ำด่างจากเส้นบะหมี่จะละลายออกมาผสมกับน้ำซุปและซึมเข้าไปในผักบุ้ง

วิทยาศาสตร์ก้นครัว: คลอโรฟิลล์ ปะทะ น้ำด่าง

สาเหตุที่ปลายผักบุ้งเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้านั้น เกิดจากสาร "คลอโรฟิลล์เอ" (Chlorophyll A) ในผักบุ้ง ทำปฏิกิริยากับสภาวะความเป็นด่าง ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของ Wulandari และคณะ (2020) ที่ศึกษาการเปลี่ยนโทนสีของคลอโรฟิลล์ในสภาวะกรด-ด่างที่ต่างกัน โดยระบุชัดเจนว่าคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนจากสีเขียวปกติ เป็นสีเขียวโทนฟ้าในสภาวะด่าง (แต่หากอยู่ในสภาวะกรดจะออกสีอมเหลือง) ซึ่งสังเกตได้ง่ายๆ ว่า หากสั่งเป็น "เกาเหลา" ที่ไม่มีเส้นบะหมี่ ผักบุ้งก็จะไม่เปลี่ยนสีแต่อย่างใด

นอกจากนี้ เชฟทักษ์ยังฝากข้อสังเกตเพิ่มเติมว่า ความเป็นด่างในเส้นบะหมี่นี้เองที่ทำให้แป้งสาลีมีสีเหลืองสวยโดยไม่จำเป็นต้องใส่ไข่ และหากใครเจอผักบุ้งสีเขียวอมฟ้าแบบนี้ในชามเย็นตาโฟ เตรียมใจไว้เลยว่าจะต้อง "เปลืองน้ำส้มสายชู" เป็นพิเศษเวลาปรุงรส เพราะความเป็นด่างในน้ำซุปจะเข้าไปสะเทิน (Neutralize) ฤทธิ์ของกรด ผู้บริโภคจึงต้องเติมความเปรี้ยวมากกว่าปกติจนกว่าด่างจะถูกล้างฤทธิ์จนหมด น้ำซุปจึงจะเริ่มมีรสเปรี้ยวนั่นเอง