เมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ที่ผ่านมา มีประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ลงเผยแพร่ในราชกิจจานุเบกษา ว่าด้วยเรื่อง กำหนดมาตรฐาน “ปลาร้า” หลายคนเห็นแล้วคงอมยิ้ม หลายคนอาจจะหัวเราะพร้อมกับปรารภว่า “ปลาร้าเนี่ยนะต้องกำหนดมาตรฐาน” แต่คนที่ไม่อมยิ้ม และไม่หัวเราะด้วย คือคนทำ “ปลาร้า” จำหน่าย

ประกาศกระทรวงเกษตรฯ ฉบับดังกล่าว ลงวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2561 ลงนามโดย ลักษณ์ วจนานวัช รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ทั้งนี้เป็นมติในที่ประชุมของคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร เมื่อวันที่ 8 มกราคม 2561 ให้ออกประกาศกระทรวงเกษตรฯ กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า มาตรฐานเลขที่ มกษ.7023-2561

ทำไมต้องกำหนดมาตรฐาน.... รองเลขาธิการ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ หรือ มกอช. พิศาล พงศาพิชณ์ บอกว่า ปัจจุบันปลาร้าของไทยส่งออกไปต่างประเทศโดยเฉพาะกลุ่มอาเซียน และสหภาพยุโรป คิดเป็นมูลค่าหลายสิบล้านบาท ปริมาณการผลิตในแต่ละปีมิใช่น้อย ข้อมูลล่าสุดว่าปริมาณถึง 40,000 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่าประมาณ 800 ล้านบาท ด้วยเหตุนี้จึงต้องกำหนดมาตรฐานเพื่อยกระดับมาตรฐานความปลอดภัย สร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ อันจะเป็นสร้างตลาดปลาร้าให้เติบโตขึ้น

ปลาร้าที่กำหนดมาตรฐานนี้ เป็นปลาร้าดิบ ไม่เกี่ยวกับปลาร้าที่นำไปแปรรูปแล้ว ซึ่งในมาตรฐานดังกล่าวได้ระบุส่วนประกอบสำคัญและเกณฑ์คุณภาพเอาไว้ ว่า จะต้องทำจากปลาที่ไม่มีพิษ ไม่มีสารตกค้าง เกลือที่ใช้ต้องสะอาดไม่มีสิ่งแปลกปลอม รำข้าว รำข้าวคั่ว และข้าวคั่ว ต้องสะอาด ใหม่ ไม่มีกลิ่นหืน ไม่มีแมลง และสิ่งปนเปื้อน เช่น กรวด ทราย

เกณฑ์คุณภาพ ได้ระบุลักษณะทางกายภาพ หรือลักษณะที่มองเห็นเอาไว้ว่า ลักษณะต้องไม่แห้ง หรือเละเกินไป มีสีปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า เนื้อปลามีสีชมพูอ่อน เหลืองอ่อน ส้มอ่อน หรือน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นตามลักษณะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นหืน กลิ่นสาบ หรือเหม็นเปรี้ยว

เกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ ต้องมีปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก ต้องไม่พบตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด และตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ต้องไม่พบแมลง เช่น มอด ตัวอ่อนของแมลงหนอน ชิ้นส่วนของแมลง ขนสัตว์ สิ่งปฏิกูล ชิ้นส่วนของสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา และให้มีปลาชนิดอื่นที่ไม่ได้ระบุในฉลากได้ไม่เกินร้อยละ 5

ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสียทุกชนิด สารปนเปื้อนที่ยอมให้มีได้ต้องไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนด ได้แก่ ตะกั่ว ไม่เกิน 1.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สารหนูในรูปอนินทรีย์ ไม่เกิน 2.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วน ปรอท สำหรับปลาร้าที่ทำจากปลาทะเลยอมให้มีได้ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และสำหรับปลาน้ำจืดยอมให้มีได้ไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ภาชนะบรรจุต้องสะอาด แห้ง ทนทานต่อการกัดกร่อน ปิดได้สนิทเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ที่สำคัญคือต้องมีฉลากสำหรับปลาร้าขายปลีก แสดงบนภาชนะบรรจุทุกหน่วย โดยต้องระบุ ชื่อสินค้า ใช้ชื่อว่า “ปลาร้า” ต้องบอกชนิดปลาที่ใช้ บอกส่วนประกอบที่สำคัญเป็นร้อยละของน้ำหนัก ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) น้ำหนักสุทธิ วันเดือนปีที่ผลิต หรือวันเดือนปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) คำแนะนำในการเก็บรักษาและการบริโภค ชื่อและสถานที่ตั้งของผู้ผลิต หรือผู้แบ่งบรรจุ สามารถแสดงเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนได้ นอกจากนี้ให้แสดงเครื่องหมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรด้วย

จะว่าไป มาตรฐานปลาร้าที่กำหนดมานี้ ก็ไม่ได้เหนือบ่ากว่าแรงที่ทำให้ผู้ผลิตปลาร้าจำหน่ายต้องวิตกกังวล เพราะเน้นไปที่ความสะอาด และการปนเปื้อน ซึ่งผู้ผลิตต้องคำนึงถึงอยู่แล้ว อาจจะยุ่งยากเพิ่มขึ้น คือ ต้องมีฉลากระบุข้อความตามที่กำหนด และต้องนำปลาร้าที่ผลิตไปตรวจสอบก่อนจำหน่าย แต่ถ้าหวังจะให้ปลาร้าโกอินเตอร์มากๆ ก็ต้องยอมรับมาตรฐานดังกล่าว ส่วนจะไปเปรียบเทียบกับประเทศอื่น เช่น กิมจิ
ของเกาหลี หรือ โชยุของญี่ปุ่น ว่าเขากำหนดมาตรฐานเพื่อควบคุมคุณภาพหรือไม่ ต้องสืบหากันเอง

สงสัยอยู่ประเด็นเดียว ปลาร้านี้ ต้องขอ อย. ด้วยมิใช่หรือ แค่ อย. อย่างเดียว เดี๋ยวนี้เอาไม่อยู่แล้วหรือไร........

แว่นขยาย