ทันโลกทันเหตุการณ์ : กินอาหารอย่างไรให้ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง กินอะไรได้ อะไรควรเลี่ยง

"กินซูชิได้ไหม" "อาหารค้างคืนเอามาอุ่นกินได้หรือเปล่า" "ต้องงดผักผลไม้ไหม"

คำถามเหล่านี้เป็นคำถามที่แพทย์ได้รับอยู่เสมอจากผู้ป่วยปลูกถ่ายอวัยวะ ผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับยาเคมีบำบัด ผู้ที่ได้รับยากดภูมิคุ้มกัน หรือผู้ป่วยโรคที่ทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง หลายคนกังวลจนไม่กล้ากินอาหารหลายชนิด แต่ความจริงแล้ว ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องยังสามารถกินอาหารได้หลากหลาย เพียงเลือกให้ "สุก สะอาด และปลอดภัย" ก็สามารถลดโอกาสติดเชื้อจากอาหารได้อย่างมาก

ทำไมต้องระวังเรื่องอาหารมากกว่าคนทั่วไป

เชื้อโรคที่คนทั่วไปอาจมีอาการเพียงท้องเสีย อาจทำให้ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องเกิดการติดเชื้อรุนแรง เชื้อลุกลามเข้าสู่กระแสเลือด ต้องรักษาตัวในโรงพยาบาล หรืออาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

ดังนั้น "อาหารที่ปลอดภัย" จึงเป็นส่วนหนึ่งของการรักษา ไม่ต่างจากการกินยาอย่างถูกต้อง

อาหารดิบ...อร่อย แต่เสี่ยง

อาหารดิบหรือสุกไม่ทั่วถึง เช่น ซาชิมิ ซูชิปลาดิบ หอยนางรมสด ก้อย ลาบดิบ เนื้อดิบ ไข่ดิบ อาจปนเปื้อนแบคทีเรีย ไวรัส หรือพยาธิ แม้อาหารจะสด ราคาแพง หรือมาจากร้านที่มีชื่อเสียง ก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าปลอดเชื้อ 100%

หลักง่าย ๆ คือ "กินร้อน ปรุงสุก" ปลอดภัยที่สุด

อาหารค้างคืน...กินได้ไหม

คำตอบคือ อาหารค้างคืนกินได้ หากเก็บอย่างถูกวิธี แต่หากไม่แน่ใจว่าอาหารยังปลอดภัยหรือไม่ อย่ากิน ให้เลือกกินอาหารที่เพิ่งปรุงสุกใหม่จะปลอดภัยที่สุด 

อาหารที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง (หรือ 1 ชั่วโมงในวันที่อากาศร้อนจัด) ไม่ควรกินต่อ เพราะเชื้อแบคทีเรียสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว

หากต้องการเก็บไว้กินต่อ ควร

• แช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง
• เก็บในภาชนะสะอาด ปิดสนิท
• กินภายใน 2–3 วัน
• อุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทานทุกครั้ง

ผักและผลไม้...ยิ่งกินยิ่งดี

ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง ไม่จำเป็นต้องงดผักและผลไม้

ผักผลไม้เป็นแหล่งวิตามิน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นต่อร่างกาย เพียงล้างให้สะอาดหลายครั้ง และเลือกผลไม้ที่ปอกเปลือกได้ เช่น กล้วย ส้ม มะละกอ แตงโม

ยกเว้นในกรณีที่อยู่ในช่วงที่มีภูมิคุ้มกันต่ำมาก เช่น ปริมาณเม็ดเลือดขาวต่ำมาก ได้รับยากดภูมิคุ้มกันในขนาดสูง แพทย์อาจแนะนำให้หลีกเลี่ยงผักสด และเลือกผักที่ปรุงสุกแทน อีกทั้งยังควรหลีกเลี่ยงน้ำผลไม้คั้นสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ หรือร้านที่ไม่มั่นใจเรื่องความสะอาด

อาหารที่ควรระวังเพิ่มเติม

นอกจากอาหารข้างต้นแล้ว ยังควรหลีกเลี่ยงหรือระมัดระวังอาหารต่อไปนี้

• นม ชีส และโยเกิร์ตที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์
• ขนมที่มีครีมสด วิปครีม ที่ไม่ได้แช่เย็นอย่างเหมาะสม
• อาหารที่ปรุงไว้ล่วงหน้าเป็นเวลานานและบูดเสียง่าย เช่น แกงกะทิ ขนมจีน หรืออาหารทะเล
• น้ำแข็งและน้ำดื่มที่ไม่ได้มาตรฐาน
• อาหารแช่เย็นพร้อมกิน เช่น แฮม ไส้กรอก ปลาแซลมอนรมควัน ควรอุ่นร้อนก่อนกิน
• อาหารเสริมชนิดโปรไบโอติกส์ หรืออาหารที่ผ่านการหมักแต่ไม่ได้ผ่านความร้อน เช่น กิมจิ โดยเฉพาะผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องอย่างรุนแรง เพราะมีรายงานการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ แม้จะพบได้น้อยมาก

ข้อคิดฝากท้าย

ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง ไม่จำเป็นต้องกลัวอาหารจนไม่กล้ากิน แต่ควรเรียนรู้ที่จะเลือกอาหารอย่างเหมาะสม เพราะอาหารที่ปลอดภัยไม่ได้หมายถึงอาหารที่ราคาแพงที่สุด หากแต่เป็นอาหารที่ สะอาด ปรุงสุก และเก็บรักษาอย่างถูกวิธี

เพียงใส่ใจในทุกมื้ออาหาร ก็สามารถลดความเสี่ยงของการติดเชื้อได้อย่างมาก และยังได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน เพื่อให้ร่างกายแข็งแรงและมีคุณภาพชีวิตที่ดี

จำง่าย ๆ 5 ข้อ

1. กินอาหารปรุงสุกใหม่และยังร้อน
2. หลีกเลี่ยงอาหารดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ
3. แช่อาหารในตู้เย็นทันที และอุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน
4. ล้างมือก่อนกินอาหาร และล้างผักผลไม้ให้สะอาด
5. เลือกร้านอาหารที่สะอาดและเชื่อถือได้

รศ. นพ.จักรพงษ์ บรูมินเหนทร์

อายุรแพทย์โรคติดเชื้อ

คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

และราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย