อาหารประเภทไก่ทอดไก่ย่างเป็นอาหารยอดนิยมมาตั้งแต่โบราณของทุกชนชั้นทุกภาษา จากเหนือจรดใต้มีอยู่อย่างหลากหลายวิธีการทำ ตั้งแต่ทางใต้ขึ้นมาจะมีไก่กอและไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา ถ้าทางภาคอีสานก็จะมีไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างไม้มะดัน ไกย่างท่าช้าง ล้วนมีชื่อเสียงโด่งดังจนเปิดขายเป็นร้านอาหารใหญ่โตหลายแห่ง ไก่หุบบอนจากจังหวัดชลบุรี ไก่ย่างคลองบางตาล ไก่ย่างเขาหลวงที่อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ต่อมาเมื่อเดินทางมาจังหวัดกาญจนบุรี เมื่อยินชื่อเสียงกิตติศัพท์ของ คำว่า“ไก่กระทอก” อันเป็นอาหารประเภทไก่ที่ไม่เคยได้ยินในสารบบ จนต้องดั้นด้นค้นหาร้านที่ขายไก่นี้ถึงอำเภอห้วยกะเจา เขตแดนติดต่อกับจังหวัดสุพรรณบุรี เนื่องจากเจ้าไก่มีชื่อแปลกหูชวนท้าให้ลอง จึงติดตามเจ้าไก่นี้ มาเล่าสู่กันฟัง

คุณจ๊ะเอ๋เจ้าของร้าน 

ร้านจ๊ะเอ๋ครัวผู้ใหญ่ ชื่อร้านฟังดูแปลก จึงสืบสาวราวเรื่องได้ความคำว่า จ๊ะเอ๋ เป็นชื่อเล่นของ คุณกชวรรณ อดีตนางพยาบาล ผู้เป็นภรรยาของผู้ใหญ่บ่าย สืบเนียม ซึ่งเป็นผู้ใหญ่บ้าน หมู่ 4 ตำบลวังไผ่อำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี เป็นที่มาของชื่อร้าน ตั้งอยู่ตรงกันข้ามกับโรงพยาบาลห้วยกระเจาเฉลิมพระเกียรติ 80 พรรษา อำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี

ฝั่งตรงกันข้ามร้านคือ รพ.ห้วยกระเจาฯ

ไก่กระทอกหรือไก่กระแทก สำหรับวิธีการทำไก่กระทอกนั้น อันดับแรก ต้องเลือกเฟ้นไก่ที่เลี้ยงตามธรรมชาติจากตามบ้านในละแวกนั้น ใช้ไก่สาวที่มีอายุประมาณ 5-6 เดือน น้ำหนักประมาณ 1.4-1.5 กิโลกรัม ถ้าไก่อายุมากกว่านี้เนื้อไก่จะเหนียว นำไก่ที่ถอนขนเรียบร้อยควักเอาเครื่องในออกจนหมด ให้ทาเกลือที่ตัวไก่และในตัวไก่ ให้ระวังอย่าลูบเกลือมากเกินไปจะเค็มจัด ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงสมุนไพรอื่นใดมากชนิดที่ไม่ใส่มากก็เพราะว่าเวลาเอาไปทอด เครื่องเทศจะไหม้ออกเกรียมสีดำไม่สวย การทอดไก่ให้ทอดในหม้อแกงใส่น้ำมันพืชพอท่วมตัวไก่ ทอดด้วยไฟความร้อนปานกลางแล้วค่อยเขย่าหม้อพลิกไก่ไปมา เพื่อให้น้ำมันร้อนเข้าไปในตัวไก่ได้ทั่วถึง ซึ่งต้องใจเย็นมากๆ ขั้นตอนนี้แหละที่เรียกว่า ไก่กระทอก การทอดแบบเขย่าในหม้อแกงบางทีก็เรียก “ไก่กระแทก” โดยใช้เวลาประมาณ20-30 นาที พลิกไก่ไปมาจนหนังไก่กรอบเป็นสีเหลืองทองจึงจะได้ไก่ที่กรอบกำลังดี เนื้อไก่นุ่มชุ่มนุ่มนิ่ม กลิ่นหอมกรุ่น ความร้อนของน้ำมันพืชจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไก่ ทำให้ไม่เหนียวเคี้ยวอร่อย

จะเสิร์ฟ 2 แบบ คือ แบบฉีกมาให้แล้ว กับเสิร์ฟมาทั้งตัวให้ลูกค้าใช้มือฉีกเอง วิธีนี้ทำให้ได้ความอรรถรสในการเคี้ยวและแทะ

การกินไก่ไม่ว่าจะไก่ย่าง ไก่ต้ม หลายๆ คนนิยมฉีกกินเอง เพราะจะได้แทะและดูดความหวานจากกระดูกไก่ได้สะใจกว่า เช่น ปีก น่อง คอ เท้าไก่ หรือชายโครงไก่เรียกว่าฉีกกินได้ทั้งตัว

สืบถามวิธีการทำไก่กระทอก โขลกเครื่องปรุง อันได้แก่ พริกไทย 1 ช้อนชา รากผักชี 3-4 กระเทียม 2-3 กลีบ พริกแห้งปริมาณความเผ็ดตามแต่ลิ้นคนปรุง

เอาเครื่องปรุงทั้งหมดโขลกรวมกันให้ละเอียด จากนั้นไปคลุกเคล้ากับปีกไก่ ที่เตรียมไว้

ตั้งหม้อใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย เติมน้ำซุปไก่แค่พอขลุกขลิกไม่ต้องให้ท่วมตัวไก่ หากไม่มีน้ำซุป ก็ใช้น้ำสะอาด ปรุงรสใส่น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ ตัดด้วยน้ำตาลปี๊บนิดหน่อยประมาณครึ่งช้อนชา ต้มเคี่ยวไปจนน้ำแห้ง ยกหม้อเขย่าไก่ไป-มาให้ตัวไก่กระแทกกันในหม้อ ก่อนเสิร์ฟใส่ใบผักชี คนให้ทั่วจนกระทั่งไก่เกรียมไปทั่วตัว ก็ใช้ได้แล้วโรยใบผักชี ให้หอม ได้ไก่ทั้งตัวเกรียมสวย เมื่อเอามาฉีก เนื้อไก่นิ่มจะหลุดร่อนออกจากกระดูกได้เนื้อไก่อีกเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อยในอีกอารมณ์หนึ่ง

 หนังไก่กรอบแต่เนื้อนุ่ม

ลองบิเอาเนื้อไก่ส่วนอกออกมา 1 ชิ้น ใส่เข้าปากอย่างบรรจงเคี้ยว พลันที่ฟันกระทบกับเนื้อไก่ ที่ทอดกรอบได้ที่ เสียงดัง กรอบๆ เล็ดลอดออกมา ขนาดยังไม่จิ้มน้ำจิ้มยังอร่อยต่างจากไก่ที่ทำด้วยวิธีอื่นจากแหล่งต่างๆ

น้ำจิ้ม เรื่องน้ำจิ้มไก่ของร้านนี้ อร่อยลงตัวครบทุกรสทั้ง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน นัยว่าวิธีทำน้ำจิ้มเป็นสูตรลับเฉพาะ แต่เมื่อชิมรสแล้วพอจะจำแนกส่วนประกอบของน้ำจิ้ม อันมีกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม ประการสำคัญ ต้องใช้น้ำปลาดี ห้ามขี้เหนียว ซื้อชนิดที่แพงหน่อยจะได้หอมยิ่งขึ้น พริกกระเทียมต้องโขลกให้ละเอียด แล้วผสมน้ำมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ตามอัตราส่วนที่พอเหมาะ

แกงป่าไก่บ้าน

ชาวเมืองกาญจน์มีสูตรแกงป่าที่มีกลิ่นรสไม่เหมือนจังหวัดอื่นๆ มีบุคลิกรูปรสกลิ่นของตนเอง เติมมะเขือพวง มะเขือเปราะ ทีเด็ดคือใส่มะเขือเหลืองหรือมะเขือขื่นป่าแกะเม็ด (อาจมีคนสงสัยว่ามะเขือขื่นที่ทั้งเหนียวและขื่นจะมีรสชาติอร่อยได้อย่างไรเพราะต่างจากมะเขือทั่วไปที่มีความกรอบและความหวานแต่ด้วยภูมิปัญญาบวกกับฝีมือคนไทย จึงทำให้ความขื่นและความเหนียวกลายเป็นอาหารที่อร่อยมีเอกลักษณ์) ประการสำคัญคือมีเครื่องปรุงพริกกะเหรี่ยงที่เผ็ดโลดโผนถึงอกถึงใจ ยังแถมโรยพริกสดดอกกะเพราใบกะเพราป่าที่กลิ่นร้อนแรง แกงป่าเมืองนี้จึงไม่มีที่ไหนจะเสมอเหมือน

ไข่เจียว

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ ไข่เจียวแก้เผ็ดพ่อครัวแม่ครัวจะฝีมือหรือไม่ให้ดูจากการเจียวไข่ที่ดูเหมือนง่าย แต่ให้หน้าตาไข่เจียวพองฟูไม่แบนลีบ ไม่อมน้ำมันนั้น ต้องมีเคล็ดลับบางประการ สิทธิการิยะบอกให้เจียวด้วยน้ำมันหมู จะช่วยให้มีรสแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด

ผัดกะเพราไก่บ้าน

รายการอาหารที่หลายๆ คนดูถูกว่าเป็น “อาหารสิ้นคิด” นั้น เอามาใช้กับร้านนี้ไม่ได้ ประการสำคัญคือ เนื้อไก่บ้านที่เหนียวพอสู้ฟันหั่นเป็นชิ้นไม่ได้สับละเอียด ใบกะเพราป่าที่หากินได้ยากในเมืองกรุง พริกเขียวพริกแดง บวกกับฝีมือผัดอันเฉียบขาดโดยคุณจ๊ะเอ๋ลงมือเป็นแม่ครัวเอง โดยปกติผัดกะเพราไม่จำเป็นต้องใส่ซีอิ๊ว น้ำมันหอย ให้รุงรังเสียความรู้สึก แต่ไม่ใช่กับแม่ครัวคนนี้ ผู้ซึ่งผัดใส่เครื่องปรุงดังกล่าวโดยไม่รู้สึกเคอะเขิน

ไข่น้ำ

จวนลืมไปแล้วว่ายังมีเมนูนี้เหลืออยู่ในโลกต่อเมื่อเห็นในรายการอาหารจึงลองสั่งชิม ปรากฏว่าไม่ผิดหวัง สืบเนื่องจากการเจียวไข่ทีเด็ดแล้วเอามาต้มในน้ำซุปใส โรยต้นหอมหั่นท่อน ทำให้ซดคล่องคอล้างความเผ็ดได้หมดจดเป็นอย่างดี

นอกจากนี้ที่ร้านยังมีเมนูอาหารแบบพื้นบ้านให้ลองชิมอีกหลายอย่าง จำพวกต้ม ยำ ทำแกง ผัดผัก ผัดเผ็ด กบ ปลา ฯลฯ ในรายการอาหารมีสัก 20-25 อย่างเฉพาะที่แม่ครัวถนัด แต่ไม่ได้มีเป็นร้อยๆ อย่าง แต่ไม่ได้เรื่องกว่าครึ่งค่อน

กรอบรูปแขวนเรียงรายเพื่อเป็นใบประกาศนียบัตรว่าบรรดาคนดังผู้ว่าฯ ดารา มาอุดหนุน

หากชอบอาหารและบรรยากาศชนบทแท้ๆ ไม่แปลกปลอม หากต้องฝ่าฟันหาร้านที่ค่อนข้างจะหายากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเส้นทาง แต่ก็ไม่ได้เดินทางจนลำบากยากเย็นนัก เป็นถนนลาดยางตลอดเส้นทางไปถึงตัวที่ว่าการอำเภอ ถ้าดูเลขทางหลวงแผ่นดินเป็นเกณฑ์รับรองไม่หลงทาง หรือโทรศัพท์สอบถามทางกับทางร้านได้โดยตรง

จ๊ะเอ๋ ครัวผู้ใหญ่ไก่กระทอก

30 หมู่ 6 (ตรงข้ามโรงพยาบาล และที่ว่าการอำเภอห้วยกระเจา) ถนนบ่อพลอย-อู่ทอง ตำบลห้วยกระเจาอำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี 71170

เปิด 8.00-21.00 น.

โทร.087 090-8044 ,089 523 7657

การเดินทางมาจากกรุงเทพฯ ได้ 2 เส้นทาง

1.ใช้เส้นทาง ทางหลวงหมายเลข 4 (ถนนเพชรเกษม)ผ่านจังหวัดนครปฐม โดยใช้เส้นทางไปจังหวัดสุพรรณบุรีเลี้ยวเข้าทางหลวงหมายเลข 321 (ถนนมาลัยแมน) ไปตามเส้นทางจนถึงสามแยกจระเข้สามพันไปทางขวา และเมื่อถึงสามแยกบ่อพลอย (ประมาณกิโลเมตรที่ 67 ) ให้เลี้ยวซ้ายอีกครั้งเพื่อเข้าทางหลวงหมายเลข 3342 (บ่อพลอย-อู่ทอง) ตรงไปประมาณ 17กิโลเมตร เมื่อถึงตัวอำเภอ สังเกตร้านตั้งอยู่ตรงข้ามโรงพยาบาลห้วยกระเจาเฉลิมพระเกียรติ

2.ถ้ามาทางบางเลน-กำแพงแสน ทางหลวงหมายเลข 346 ถึงสามแยกอำเภอพนมทวน ให้เลี้ยวขวาทางไปจังหวัดสุพรรณบุรี (ทล.324) เลี้ยวซ้ายไปตามป้ายแยกเข้าอำเภอห้วยกระเจา-อำเภอเลาขวัญ (ทล.3342) ไปอีกประมาณ11 กิโลเมตร ถึงอำเภอห้วยกระเจา ร้านอยู่ด้านซ้ายมือ

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์