เกลือ

ความเค็มอันสุนทร

 

เกลือเป็นเหนึ่งในเครื่องปรุงที่เก่าแก่มีการใช้แพร่หลายที่สุด จากการค้นพบว่ามนุษย์เริ่มรู้จักผลิตเกลือปรุงอาหารครั้งแรกเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล ชนิดของเกลือมีหลากหลายประเภทหลายชนิด โดยแต่ละชนิดนั้นมีรสชาติและความเค็มไม่เท่ากันเนื่องจากเกลือแต่ละประเภทแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน อีกทั้งถิ่นกำเนิดที่แตกต่างกัน โดยการบริโภคเกลือนั้น ไม่ควรบริโภคให้ปริมาณโซเดียมรวมทั้งวันเกินวันละ 2400 มิลลิกรัม (อ้างอิงคามมาตรฐาน THAI RDI) ซึ่งพบว่าประชากรส่วนใหญ่บริโภคเกินซึ่งจะทำให้เกิดโรคความดันสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตตามมา

 

หลักฐานเก่าแก่ที่สุดพบว่ามีการแปรรูปเกลือจากร่องรอยของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่โรมาเนียในปัจจุบันต้มน้ำแร่เพื่อสกัดเกลือ โรงเกลือในจีนก็มีอายุใกล้เคียงกัน เกลือยังเป็นที่รู้จักจากชาวฮีบรูโบราณ ชาวกรีก ชาวโรมัน ชาวไบแซนไทน์ ชาวฮิตไทต์ ชาวอียิปต์ และชาวอินเดียนแดง เกลือกลายเป็นสินค้าการค้าที่สำคัญและขนส่งทางเรือข้ามทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ไปตามถนนเกลือที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ และข้ามทะเลทรายซาฮาราด้วยคาราวานอูฐ ความขาดแคลนและความต้องการเกลือของแต่ละเมืองทำให้เกิดการเข้าสู่สงครามแย่งชิงเกลือของประเทศต่างๆ และใช้เกลือเพื่อเพิ่มรายได้ภาษี รวมถึงใช้ในพิธีทางศาสนาและมีความสำคัญทางวัฒนธรรมและประเพณีอื่นๆ

เกลือถูกแปรรูปจากเหมืองเกลือ และโดยการระเหยของน้ำทะเล (เกลือทะเล) และน้ำพุที่อุดมด้วยแร่ธาตุในแอ่งน้ำตื้น ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่สำคัญ ได้แก่ โซดาไฟและคลอรีน เกลือถูกนำมาใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายอย่าง รวมถึงการผลิตโพลิไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย การผลิตเกลือทั่วโลกแต่ละปีประมาณสองร้อยล้านตัน มีการบริโภคของมนุษย์ประมาณ 6%สำหรับการใช้งานอื่นๆ ได้แก่กระบวนการปรับสภาพน้ำ ทางหลวงขจัดน้ำแข็ง และการใช้ทางการเกษตร เกลือบริโภคมีจำหน่ายในรูปแบบต่างๆ เช่น เกลือทะเลและเกลือแกง ซึ่งมักจะมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันการขาดสารไอโอดีน เช่นเดียวกับการใช้ในการปรุงอาหารและบนโต๊ะอาหาร เกลือยังมีอยู่ในอาหารแปรรูปหลายชนิด

เกลือถือเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดในโลก ไม่ว่าจะทำอะไรเราก็ต้องใช้เกลือ บ้านเรามีเกลือที่ดีมากๆและราคาถูกมากด้วยแต่เราก็ไม่ค่อยพูดถึงมากนัก ในโลกนี้มีเกลือมากมายหลายชนิดจนนับกันไม่ถูกเช่น เกลือสีน้ำเงินจากเปอร์เซีย เกลือสีชมพู เกลือบก เกลือทะเล เกลือภูเขา เกลือไม้ไผ่ เกลือภูเขาไฟ เกลือดำ เกลือแดง เกลือสโมค แล้วยังมีเกลือหายากของฟิลิอีกหลายชนิด และมีเกลืออีกชนิดนึงที่แพงมากและเป็นที่นิยมทั่วโลกจากฝรั่งเศษคือ FLOR DE SAL หรือดอกเกลือนั่นเองครับ บ้านเราก็มีดอกเกลือแถมราคาถูกมากด้วย หลายปีก่อนผมแวะซื้อแถวนาเกลือโลนึง50บาทเท่านั้น แต่ FLOR DE SAL ของฝรั่งเศษนั้นกิโลกรัมหนึ่งหลายพันบาท รสชาติเหมือนกับวิธีทำเหมือนกัน คือช้อนดอกเกลือที่ลอยบนผิวน้ำมาตากแห้ง ก็จะได้เกล็ดเกลือที่ไม่เค็มมาก

คำว่า salariumในภาษาละตินเชื่อมโยงระหว่างการจ้างงาน เกลือ และทหาร ซึ่งยังไม่ชัดเจนนัก จากแหล่งข้อมูลพบว่าโดยทั่วไปทหารโรมันจะได้รับเงินเป็นเหรียญ แต่ในบางจุดเงินเดือนของทหารอาจจะจ่ายเป็นเกลือคำว่า salariumมาจากคำว่า salจนอาจกล่าวได้ว่าเกลือและเงินเดือนเชื่อมโยงกับการที่ทหารโรมันรับเงินเดือนด้วยเกลือ“Salt and salary: were Roman soldiers paid in salt?”อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนจากสมัยโบราณสำหรับข้อสมมติฐานนี้

เกลือถือว่าเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) โดยการระเหยน้ำทะเล ที่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์เป็นหลัก (NaCl) ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมี ที่มีอยู่ในปริมาณมหาศาลในน้ำทะเล มหาสมุทรเปิด เกลือบางชนิดอยู่ในกลุ่มของแร่ผลึกธรรมชาติเรียกว่าเกลือสินเธาว์ จึงถือว่าเกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตโดยทั่วไป และความเค็มเป็นหนึ่งในรสนิยมพื้นฐานของมนุษย์ เป็นในเครื่องปรุงรสอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและแพร่หลายที่สุดชนิดหนึ่ง อีกทั้งการมีการแบ่งได้หลายประเภท ได้แก่

1.เกลือบริโภค (Table Salt)

 

เกลือสินเธาว์ (Rock Salt) – ได้จากเหมืองเกลือใต้ดิน มักมีลักษณะหยาบและอาจต้องผ่านการขัดสี

เกลือป่น (Refined Salt) – ผ่านกระบวนการขัดสีจนได้เม็ดละเอียด และมักเติมไอโอดีน

เกลือหิมาลัย (Himalayan Pink Salt) – มีสีชมพูจากแร่ธาตุเหล็ก นิยมใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ

ประโยชน์ของเกลือบริโภคช่วยเพิ่มรสชาติอาหารจำเป็นต่อการทำงานของเซลล์ประสาทและกล้ามเนื้อ

รักษาสมดุลของของเหลวในร่างกาย

 

2.เกลือทะเล หรือ เกลือสมุทร (Sea Salt) คือ

 

 

เกลือชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงอาหารและบริโภคโดยทั่วไป มีองค์ประกอบหลักคือ โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) มักผ่านกระบวนการขัดสีและเติมสารปรุงแต่งเพิ่มเติม เช่นไอโอดีน เพื่อป้องกันโรคคอพอก

3.เกลือโครเชอร์ (Kosher Salt)

 

คือ เกลือเม็ดหยาบที่นิยมใช้ในการทำอาหาร โดยเฉพาะในอาหารยิว (Jewish cuisine) เพื่อดึงเลือดออกจากเนื้อสัตว์ตามกฎการกินอาหารโคเชอร์ (Kosher dietary laws) Table Salt นิยมใช้ปาดขอบแก้วเครื่องดื่มมาการิต้า ใถนอมอาหาร ใช้เป็นน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง และดองอาหารจะได้รสชาติดียิ่งขึ้น เป็นที่นิยมในอาหารฝรั่ง เช่น เกลือปรุงเสต็ก ไก่ และปลา

 

4.เกลือหิน(rock_salt)

 

เกลือหินเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ขุดได้จากแหล่งใต้ดิน เกลือหินมีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกับเกลือแกง แต่มีผลึกขนาดใหญ่กว่าและอาจมีสิ่งเจือปนมากกว่า

 

5. เกลือหยาบ หรือ เกลือเกล็ด (Flake Salt)

 

                 เป็นเกลือที่โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสบางเบาเป็นเกล็ดบาง ๆ มักได้จากการระเหยน้ำทะเลด้วยวิธีธรรมชาติหรือกระบวนการผลิตเฉพาะตัว เช่น การต้มน้ำทะเลในอุณหภูมิสูงแล้วทำให้ตกผลึกใหม่ ทำให้มีลักษณะเป็นเกล็ดบางกรอบละลายง่าย และมีรสเค็มอ่อนกว่ากลือเม็ดทั่วไป เนื้อสัมผัสกรอบบางเบา: เกล็ดเกลือบางและแตกตัวง่ายในปาก ให้ความรู้สึกกรุบกรอบนิด ๆ เวลาโรยบนอาหาร รสเค็มอ่อนละมุน เหมาะกับอาหารที่ต้องการความเค็มไม่จัด ช่วยเสริมรสชาติโดยไม่กลบส่วนผสมอื่บ ละลายเร็วใช้เป็นเกลือสำเร็จรูป (finishing salt) ได้ดี เพราะละลายเร็วเมื่อสัมผัสความชื้น

มีหลายสีตามแหล่งผลิต: เช่น สีขาว ชมพู (จากแร่ธาตุ) หรือเทา (เช่น เกลือเกล็ดสไตล์เซลติก)

 

6.เกลือเฟลอร์ เดอ เซล หรือ ดอกเกลือ (Fluer De Sel)

 

                คือเกลือทะเลชนิดหนึ่งที่มีคุณภาพสูงและหายาก เกิดจากกระบวนการตกผลึกของเกลือบนผิวน้ำทะเลในบ่อเกลือ โดยผลึกเกลือจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำและต้องเก็บเกี่ยวด้วยมืออย่างระมัดระวัง จึงทำให้ดอกเกลือมีเนื้อสัมผัสเบาและละลายในปากได้ง่าย ปัจจุบันรู้จักันกว้างขวาง

 

7. เกลือหิมาลายัน หรือ เกลือหิมาลัยสีชมพู (Himalayan Pink Salt)

 

          เป็นเกลือสีชมพูธรรมชาติที่ได้จากเหมืองเกลือในเทือกเขาหิมาลัย โดยเฉพาะในประเทศปากีสถาน ถือเป็นหนึ่งในเกลือบริสุทธิ์ที่สุด เนื่องจากเกิดจากการระเหยของน้ำทะเลดึกดำบรรพ์เมื่อหลายล้านปีก่อน และถูกฝังอยู่ใต้ชั้นหิน จึงไม่ปนเปื้อนสารเคมีหรือมลพิษจากสภาพแวดล้อมในปัจจุบัน

 

8. เกลือฮาวายสีแดง หรือ อัลลาแอ (Red Hawaiian Salt)

 

เป็นเกลือปรุงอาหารที่มีลักษณะหลากหลาย มีทั้งสีขาว สีขาวเหลือง และมีเกลือเม็ดสีเทาด้วยไทยเราเรียกเกลือสินเธาว์ ผลึกส่วนประกอบของเกลืออุดมด้วยแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม เหล็ก สังกะสี โพแทสเซียม แมกนีเซียม ทองแดง ฯลฯ  ซึ่งเกลือนี้พบมากในภาคอีสาน แม้เป็นเกลือสีแดงสวยงามราวกับอัญมณีจัดอยู่ในประเภทเดียวกับเกลือฮาวายสีดำ เป็นเกลือทะเลเหมือนกัน ต่างกันเพียงสีสัน มีแหล่งกำเนิดจากรัฐฮาวาย เป็นเกลือผสมกับดินภูเขาไฟ ไม่ผ่านการขัดสี จึงคงสีแดงอิฐ เป็นวัตถุดิบหลักใช้ปรุงอาหารทะเลพื้นเมืองของชาวฮาวาย

 

9. เกลือสีเทา (Sel Gris)

 

เกลือสีเทา (Sel Gris) หรือ "เกลือเทา" เป็นเกลือทะเลธรรมชาติที่มีเอกลักษณ์จากสีเทาอ่อนที่ได้จากการสัมผัสกับโคลนและแร่ธาตุในบ่อเกลือ มักผลิตในแถบชายฝั่งแอตแลนติกของฝรั่งเศส เช่น แคว้นบร็องตาญและเกรอน็องต์  

(Guérande) โดยใช้วิธีดั้งเดิมในการตากน้ำทะเลให้ระเหยด้วยลมและแสงอาทิตย์ ทำให้ได้เกลือที่มีความชื้นเล็กน้อยและเนื้อหยาบ ชื้นเล็กน้อย จับตัวเป็นก้อนรสเค็มล้ำลึกแต่ไม่ฉุน มีกลิ่นดินและแร่ธาตุอ่อนๆ ไม่ผ่านการฟอกสีหรือกระบวนการทางเคมี จึงคงคุณค่าทางโภชนาการสูง

 

10.เกลือหิน

 

 

เกลือหินเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ขุดได้จากแหล่งใต้ดิน เกลือหินมีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกับเกลือแกง แต่มีผลึกขนาดใหญ่กว่าและอาจมีสิ่งเจือปนมากกว่า

เกลือหินเป็นโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เป็นธาตุหลัก และเกิดจากการระเหยของแหล่งน้ำโบราณ กระบวนการก่อตัวทางธรณีวิทยามีความสำคัญที่นี่ บางทีพวกเขาอาจต้องการทราบว่าเกลือหินแตกต่างจากเกลือแกงทั่วไปอย่างไร ทั่วไป เกลือหินใช้กันอย่างแพร่หลายในการละลายน้ำแข็งบนถนนในฤดูหนาว เนื่องจากช่วยลดจุดเยือกแข็งของน้ำ นอกจากนี้ยังใช้ในการปรุงอาหารบางประเภท เช่น เกลือก้อนสำหรับปรุงอาหารหรือในการเตรียมอาหารบางประเภท อย่างไรก็ตาม สิ่งเจือปนทำให้เกลือหินไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

 

11.เกลือรมควัน  (Smoked Salt)

 

เกลือรมควันเป็นเกลือที่มีรสชาติซึ่งสร้างขึ้นโดยให้ผลึกเกลือสัมผัสกับควันจากการเผาไม้ เกลือรมควันเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ปรุงรสด้วยควัน ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติของควัน เช่น การรมควันแบบเย็นกับการรมควันแบบร้อน การรมควันแบบเย็นเกี่ยวข้องกับการรมควันเกลือที่อุณหภูมิต่ำกว่าเป็นเวลานาน ซึ่งอาจรักษารสชาติของควันไว้ได้มากขึ้นโดยไม่ต้องทำให้เกลือสุก การรมควันแบบร้อนใช้ความร้อนที่สูงกว่า คุณค่าทางอาหารแตกต่างจากเกลือทั่วไป ในอดีตเคยใช้สำหรับการถนอมอาหาร บางครั้งใช้ในเครื่องทำไอศกรีมเพื่อลดอุณหภูมิการแข็งตัว

 

12.เกลือฮาวายสีดำ

  

แตกต่างจากเกลือชนิดอื่นด้วยกลิ่น เกลือรมควันที่แตกต่างกันตามกลิ่นไม้ที่ใช้ เช่น ไม้โอ็ค ไม้แอปเปิ้ล จึงเป็นเกลือที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แนะนำปรุงกับผักและเนื้อเพื่อชูรสชาติ และกลิ่นให้หอมยิ่งขึ้น

                เป็นเกลือทะเลธรรมชาติที่ได้จากชายฝั่งทะเลฮาวาย มีลักษณะเด่นคือสีดำซึ่งเกิดจากส่วนผสมของถ่านกัมมันต์ (activated charcoal) ที่เติมลงไปในช่วงกระบวนการผลิต นอกจากสีสันที่ดึงดูดตา ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติเฉพาะตัว

 

                ทางด้านสุขภาพ: ไม่แนะนำให้บริโภคมากเป็นประจำเนื่องจากอาจมีสิ่งเจือปน เกลือเกรดอาหารปลอดภัยกว่า แต่ควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

สิ่งแวดล้อม: การใช้ละลายน้ำแข็งมากเกินไปอาจทำให้ดิน/น้ำเค็ม ซึ่งเป็นอันตรายต่อพืชและสิ่งมีชีวิตในน้ำ ทางเลือกอื่นๆ เช่น น้ำเกลือจากน้ำบีทรูทหรือทรายถูกนำมาใช้มากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อลดผลกระทบต่อระบบนิเวศ

 

อ้างอิง

All Mag. กินแกล้มเล่า มค.65

เก็บความจาก “Wikipedia”,My Home Review

และ “Larousse Gastronomique Encyclopedia”

Deep Seek