ปกติการหาร้านข้าวต้มปลาที่ทำตามตำรับโบราณด้วยน้ำซุปที่ใสแจ๋วเหมือนตาตั๊กแตน เนื้อปลาสดไร้คาวจะหายาก มักต้องไปกินตามเมืองชายทะเล เช่น ชลบุรี ระยอง จันทบุรี หรือภาคใต้ ที่สุราษฏร์ธานี สงขลา พังงา ภูเก็ต เป็นต้น แต่สามารถหากินข้าวต้มปลาชนิดนี้ได้ในใจกลางกรุงเทพฯ ที่ยานนาวา

 “ฮ้อข้าวต้มปลา” หรือที่ลูกค้าเรียกติดปากว่า ข้าวต้มปลากิมโป้ ร้านเก่าแก่ย่านตรอกจันทน์ เปิดมาตั้งแต่รุ่นเตี่ยเมื่อ 80 ปีก่อน ลูกค้ารุ่นก่อนเรียกติดปากกันว่าร้านข้าวต้มปลา "กิมโป้" ต่อมาถึงรุ่นลูกที่ยังสืบทอดรักษาคุณภาพดีโดยใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน เป็นที่ยอมรับมานานตลอด 70 กว่าปี เรียกได้ว่าตำนานร้านข้าวต้มปลาแห่งปากตรอกจันทน์ก็ไม่ผิดนัก

ด้วยความได้เปรียบที่ร้านอยู่ใกล้ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในกรุงเทพฯ เฮียฮ้อเจ้าของร้านจึง ไปคัดปลาสดๆ ด้วยตนเอง อีกทั้งมีความโดดเด่นด้วยน้ำซุปกลมกล่อมที่เคี่ยวจากกระดูกหมูและกระดูกปลาอย่างใจเย็น เสริมทัพด้วยของทะเลสดตัวใหญ่  เม็ดข้าวต้มนุ่มกำลังดี และโรยกระเทียมเจียวมากเพิ่มความหอม

ปลาหมอทะเล

 ปลาหมอทะเลหรือปลาเก๋ามังกร นักวิทยาศาสตร์จำแนกให้อยู่ในวงศ์ปลากะรัง (Serranidae) ลักษณะโดยทั่วไปคล้ายคลึงกับปลาชนิดอื่นที่อยู่ในวงศ์เดียวกัน มีหัวค่อนข้างโต ปากกว้าง ตาเล็ก ครีบหลังก้านครีบแข็งอยู่ตอนหน้าตามด้วยก้านครีบแข็งและต่อด้วยครีบอ่อน เช่นเดียวกัน ครีบหางค่อนข้างใหญ่เป็นรูปกลมมน ลำตัวสีเทาอมดำ เมื่อยังเล็กตามลำตัวมีลายสีเหลืองสลับทั่วไป โดยเฉพาะในบริเวณส่วนครีบ เป็นปลาในวงศ์ปลากะรังที่มีขนาดใหญ่ที่สุด มีความยาวเต็มที่ได้ถึง 2.5 เมตร น้ำหนักมากถึง 400 กิโลกรัม

นิสัยเป็นปลากินเนื้อออกหากินในเวลากลางคืน แม้จะเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่แต่ไม่ดุร้าย เมื่อขู่จะแสดงออกด้วยการพองครีบพองเหงือกคล้ายปลากัด ในธรรมชาติมักอาศัยอยู่ตามซากโป๊ะ หรือกองหินใต้น้ำ โดยว่ายน้ำไปมาอย่างเชื่องช้า หรือลอยตัวนิ่ง พบในระดับความลึกตั้งแต่ 4–100 เมตร และยังชอบที่จะขุดหลุมคล้ายปลานิล พื้นหลุมแข็งบริเวณข้างหลุมเป็นเลนค่อนข้างหนา พบมากในทะเลเขตร้อนและเขตอบอุ่นในแถบอินโด-แปซิฟิก ออสเตรเลียทางตอนเหนือ อ่าวไทย อันดามัน จนถึงอ่าวเปอร์เซีย

เนื้อปลาหั่นเรียงราย

เจ้าของร้านเป็นผู้ชำนาญรู้จักการคัดเลือกแต่ปลาชั้นดีและตัวใหญ่ โดยแล่และหั่นปลาด้วยมีดคมกริบราวกับมีดโกน นัยว่าเพื่อไม่ให้เนื้อปลาช้ำ ทำให้เนื้อปลาคาวโดยใช่ที่ วันดีคืนดีอาจจะมีปลาเก๋าแดงที่หายาก หรือปลาช่อนทะเล มาแขวนยั่วน้ำลายนักกินปลาอีกด้วย

นิยมบริโภคด้วยการปรุงสดเหมือนปลาในวงศ์นี้เหมือนปลาเก๋าชนิดอื่นๆ ทำได้ทั้งต้ม แกง ผัด นึ่ง ความที่เป็นปลาโต หนังปลาถึงจะหนาแต่ไม่เหนียวนัก หั่นชิ้นเล็ก เคี้ยวอร่อยสบายเหงือกฟัน เนื้อก็ขาวสะอาดเหมือนปุยนุ่น    

ยำรวมมิตรทะเล

 ยำรวมมิตรร่วมกับกุ้ง หมึก เนื้อปลา หอยนางรม ฯลฯ ยำกับกุ้งแห้งที่ไม่ค่อยเห็นจากที่อื่น เคล้ากับก้านใบขึ้นฉ่าย ใส่ข่าป่น ปรุงรสจัด กินเรียกน้ำย่อยได้เหมาะ

ปลาเต๋าเต้ยขนาดใหญ่

ปลาเพ็ดดีกรีอีกชนิดหนึ่งที่เป็นปลาวงศ์เดียวกับจาระเม็ดขาว ปลาเต๋าเต้ย เจ้าของร้านบอกว่าเป็นชนิดปลาทีเด็ดของร้านที่ใครมาแล้วต้องสั่ง เป็นเพราะอร่อยกว่าอย่างอื่นหรืออาจเพราะแพงกว่าก็ไม่รู้ หลายคนอาจจะชอบจาระเม็ดขาวมากกว่าด้วยเนื้อปลาละเอียดแต่บางกว่า บางคนที่ชอบปลาเต๋าเต้ยก็ว่าเนื้อหนาดี กินได้เต็มปากเต็มคำกว่า ทั้งนี้ ทั้งสองปลาเป็นปลาที่ก้างไม่แข็ง ไม่ต้องกลัวจะแทงปาก

ยำปลาเต๋าเต้ย

ปลาหั่นติดหนังชิ้นใหญ่ ลวกมากำลังกิน ใบขึ้นฉ่าย ข่าป่น กุ้งแห้งโรยกระเทียมเจียวพอเป็นกษัย เมื่อชิมน้ำซุปได้กลิ่นข่าป่นหอมระรื่น บนโต๊ะวางโรยพริกไทยป่นให้โรยตามใจชอบ มีถ้วยขิงซอยละเอียดให้เติมได้ตามใจชอบ

ข้าวต้มปลาเต๋าเต้ย

ความใสของน้ำซุปหวานชื่นใจ เนื้อปลาเป็นชิ้นสวยสะดุดต่อมน้ำลาย น้ำซุปใสเคี่ยวจากกระดูกสันหลังหมูและกระดูกปลาตามสูตรแต้จิ๋วโบราณ ส่วนประกอบต่างๆ เหล่านี้ช่วยดับคาวโดยสิ้นเชิงและเพิ่มความหอมหวานเพิ่มอีกอักโข

ในชามจะมีปลาเต๋าเต้ยชิ้นอวบๆ 4-5 ชิ้น บรรจงวางบนข้าวเรียงเมล็ดสวย มีบะเต็ง กุ้งแห้งใส่มาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ น้ำซุปขลุกขลิกท่วมข้าวแต่ก็ไม่ได้ท่วมปลาดีนักยังมองเห็นชิ้นปลา ชิมรสชาติแล้วสัมผัสปลาเนื้อแน่น สด ไร้กลิ่นคาว ข้าวก็ไม่แข็ง ไม่เละ นุ่มกำลังพอดี น้ำซุปก็ละมุน แม้จะจืดไปสักหน่อยนิด มีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเปรี้ยวเผ็ดเค็มมาให้ปรุงรสเอง   

ข้าวต้มรวมมิตร

เห็นสิ่งต่างๆ แน่นชาม หอยนางรม หมึก กุ้ง เนื้อปลา ไข่ปลาเป็นยวง ประดังใส่ทั้งกุ้งแห้ง บะเต็ง เครื่องเคราครบ ทั้งกระเทียมเจียว ดับคาวสนิท เห็นแล้วก็สะท้านใจ ชามเดียวอิ่มเอมกลับบ้านเอาไปนอนฝันได้อีกหลายวัน

ข้าวต้มกรรเชียงปู

กรรเชียงปูถ้าเนื้อไม่สด ก็คงจะดูไม่น่ากินนัก ข้าวต้มชามนี้ใส่กรรเชียงปูสดหอมแน่นชาม เติมความหวานของข้าวต้มได้อีกหนึ่งมิติ มีบะเต็งลอยมาแนมให้ครบครัน

ก้างปลาทอด

ก้างปลาและครีบทอดกรอบๆ จิ้มกินกับซีอิ๊วหรือพริกกระเทียมดอง ทอดมาชิ้นขนาดกำลังดี เป็นการใช้ทรัพยากรได้คุ้มค่า ประการสำคัญ ทอดจนกรอบเคี้ยวได้ทั้งตัวเป็นการช่วยเพิ่มแคลเซียมโดยปริยาย บอกได้ว่าเป็นจานที่ต้องสั่ง ถ้าไม่หมดไปเสียก่อน

หอยนางรมทอด

ด้านข้างมีเตาทอดหอยนางรมเพื่อให้ครบสูตร แป้งหอมกรอบ รสชาติอร่อย ตัวหอยขนาดกำลังดีสำหรับทำหอยทอด ประการสำคัญตัวหอยสดใหม่ หวานฉ่ำ

ลูกค้าที่ยืนคอยเนืองแน่น

ยังไม่ทันจะดึก ลูกค้าก็ยืนออกันเต็มหน้าร้าน ฟ้องให้รู้ว่าร้านนี้ต้องมีอะไรดี เห็นทีแรกก็อ่อนใจไม่รู้ว่ากว่าจะได้กินต้องรออีกนานแค่ไหน แต่ปรากฏว่าไม่ต้องคอยนานเพราะลูกมือมาก มีการจัดระเบียบเป็นระบบ

ฮ้อ ข้าวต้มปลา (กิมโป้)

1897 ถนนเจริญกรุง บางคอแหลม  

ปากตรอกจันทน์ ช่วงสามแยกไฟแดงตัดกับถนนเจริญกรุง (ปากซอยเจริญกรุง 73)  

เปิด:18:00-24:00

โทร.02-675-2598 , 061-789-4665

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์