รสของจารีตรุ่นคุณปู่

เป็นร้านจีนไหหลำเก่าแก่กว่า 75 ปี ถือเป็นอีกหนึ่งร้านในตำนานก็ว่าได้ อาหาร เมนูเดิมๆ ตั้งแต่เปิดร้านใหม่ๆ ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ตัวร้านก็ยังใช้โต๊ะเก้าอี้แบบเก่าที่มีกลิ่นอายในทุกอณูของอดีต ท่ามกลางกระแสอันเชี่ยวกรากของวัฒนธรรมยุคใหม่ ในขณะที่หลายสิ่งหลายอย่างในสังคมมีความเปลี่ยนแปลงมากมายเหมือนพลิกฝ่ามือ แม้แต่รูปแบบของอาหารโดยเฉพาะรสชาติ มีร้านอาหารนำเข้าใหม่ๆ สาขาจากต่างประเทศเปิดใหม่จนจำแทบไม่หวาดไหว หากแต่ภัตตาคารเก่าแก่แห่งนี้ “ภัตตาคารผ่านฟ้า”  ยังอนุรักษ์รายการอาหาร และรูปแบบอาหารการกินไม่ยอมเปลี่ยนตามสมัยไปด้วย ไม่มีการปรุงแต่งมากมายออกแนวจีนรสไม่จัดนัก  ยังมีลูกค้าเก่าแก่อีกจำนวนมากที่ยังรำลึกอดีต แวะเวียนมาอุดหนุนกันเป็นประจำ  

ก้ามปูต้ม

ที่ตู้กระจกหน้าร้านจะเห็นก้ามปูใหญ่ประเภทปูทองหลางแขวนอยู่คู่กับไก่ต้ม น่าจะเป็นร้านเดียวในเมืองไทยที่แขวนก้ามปูมากมายขนาดนี้อยู่ ราคาก็ตามแต่ขนาด 300-500 บาท ควรโทรไปจองก่อน เพราะบ่อยครั้งพอไปก็มีคนเหมาไปหมดแล้ว 

ก้ามปูทุบเปลือกแตกช่วยให้กินได้ง่ายขึ้น

ต้มมาได้กำลังดีชนิดที่น้ำหวานในตัวปูยังกำซาบอยู่ในเนื้อ รสออกเค็มนิดหน่อยทุบมาให้แตกเรียบร้อย ช่วยให้แกะง่าย

เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปว่า อันปูนั้นต้องทำกันสดใหม่ ยิ่งหากได้ปูเป็นเนื้อก็จะยิ่งหวาน ร้านนี้รับถ่ายทอดศิลปะการคัดเลือกปูทะเลที่เนื้อแน่น เนื้อปูจะแน่นหรือไม่นั้นยังขึ้นอยู่กับพระจันทร์ข้างหรือขึ้นข้างแรมอีกด้วย อีกทั้งการต้มปูทั้งเป็นนั้นต้องมัดก้ามและขาให้แน่น ไม่เช่นนั้นเมื่อปูโดนไอร้อนดิ้นจนขาและก้ามหลุดลุ่ย หมดอร่อยไปอีกพะเรอ

เนื้อปูแกะ

ไก่สับและข้าวมัน

ไก่ตอนเป็นอีกจานใช้ไก่บ้านเนื้อเหนียวสู้ฟันเล็กน้อยพร้อมเครื่องในและเลือด นุ่มชุ่มฉ่ำ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวรสโบราณได้ลงตัวไม่เค็มจัด ใช้ไก่ตอนจากนครปฐมแล้วนำมาขุนต่อที่ร้าน เชือดไก่กันวันต่อวัน ไก่ต้มมาได้ดีตามมาตรฐานไก่ไหหลำ กินควบกับข้าวมันและน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวรสนวลลงตัวหอมกลิ่นเต้าเจี้ยวและขิงสับ ส่วนข้าวมันกึ่งพองตัวชูชัน กลิ่นเพียงเบาบาง เข้าปากแล้วแสนจะสาสมใจยิ่งนัก ข้าวมันที่ไม่มันมากเหมือนข้าวมันไก่ทั่วไป

ผัดจับฉ่ายวุ้นเส้น

ไปกินข้าวร้านไหหลำทุกครั้ง ต้องสั่งผัดจับฉ่ายวุ้นเส้นหรือผัดจับฉ่ายไหหลำเพื่อทดสอบรสมือ อดไม่ได้ที่จะขอชมว่าผัดได้ลงตัวใส่เครื่องครบครัน ตั้งแต่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู กุ้ง กุ้งแห้ง หมึก หมึกแช่ เห็ดหูหนูโดยเฉพาะเครื่องในหมูทั้งหลายล้างสะอาดไร้กลิ่นสาบใดๆ ประกอบด้วยเครื่องเครามากไปหมด แต่ก็กะสัดส่วนได้พอดิบพอดีไม่ขาดเกิน อีกทั้งผัดได้ฉมังมีความแฉะพอควร ที่อื่นบางครั้งผัดจนแห้งแล้งเกิน กินแล้วฝืดคอ 

ไส้ใหญ่ทอดกรอบ

เคยเรียกอาหารจานนี้กันสนุกๆ ว่าเป็น “หมูหันคนจน”  ซึ่งก็ทอดได้ดีจนผิวนอกกรอบแต่ด้านในนุ่มไม่แห้งแล้งจนเกินไป จิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน ได้ความรู้สึกคล้ายกับการกินหนังหมูหันสมกับที่ได้ฉายาว่า หมูหันคนจน

ซี่โครงหมูเปรี้ยวหวาน

ซี่โครงหมูชุบแป้งทอดจนกรอบ ราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานรสแรงทั้งเปรี้ยวเค็มหวาน แต่ไม่เผ็ด กินร้อนๆ กับข้าวแล้วเจริญอาหารดีแท้

กระเพาะหมูผัดผักกาดดอง

อันกระเพาะหมูนั้นเสียเวลามากในการเตรียมให้สะอาดจนไร้กลิ่น แล้วใส่พริกไทยเม็ดในพุงมัดแน่นแล้วตุ๋นกว่าจะนุ่มใช้เวลานานนับชั่วโมง เอามาหั่นชิ้นแล้วผัดกับผักกาดดองเค็ม จนได้รสกำลังเหมาะ

หอยนางรมทอด

วิธีการทอดหอยนางรมแบบดั้งเดิม ด้วยการผัดถั่วงอกรองก้นจาน ตามด้วยแผ่นแป้งทอดกรอบ แล้วจึงผัดหอยแบบอ้อส่วนกับต้นหอมราดหน้า น้ำจิ้มปรุงกับซอสศรีราชา ได้รสพอดิบพอดีจนเรียกได้ว่าอร่อยที่สุดในโลก ดังที่สมัยหนึ่งอาจารย์ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยประกาศไว้ที่ภัตตาคารละแวกเสาชิงช้า

ต้มจืดปลากะพงกับมะระ

น้ำแกงใสเหมือนน้ำฝน น่าจะเป็นน้ำซุปต้มไก่ ต้มกับเนื้อปลากะพงชิ้นโต และมะระหั่นที่ไม่มีรสขมมาก กินแก้เลี่ยนจากอาหารมันได้ดีนัก เคยกินต้มเครื่องในไก่กับมะระในลักษณะนี้ ได้รสโล่งคอไปอีกแบบหนึ่ง

แฮ่กึ๊น

แฮ่กึ๊นของที่นี่โด่งดังไม่แพ้รายการอื่นๆ ใช้ฟองเต้าหู้ห่อม้วนกุ้งสับ ได้รสเนื้อกุ้งแน่นไม่กลวงจากส่วนผสมอื่น ทอดได้กรอบกำลังดี จิ้มกินกับซอสน้ำบ๊วยได้รสสมดุล กินรายการนี้ทั้งทีต้องให้ได้รสนี้

ปลากะพงน้ำแดง

ถ้าเป็นร้านของชาวไหหลำ ไม่เคยสงสัยฝีมือการทำสัตว์น้ำ โดยเฉพาะปูและปลา ปลากะพงน้ำแดงจานนี้ปรุงตามสูตรดั้งเดิมด้วยการเอาเนื้อปลาชุบแป้งทอด แล้วผัดน้ำราดที่มีหน่อไม้หั่นฝอย เห็ดหอม ขิงซอย ผัดได้ออกรสชาติดั้งเดิม

ข้าวผัดปู

วิธีการผัดข้าวผัดแบบกุ๊กจีนนั้นใช้การคั่วข้าวจนได้กลิ่นควัน ไข่แดงที่คลุกยังเป็นลาวา เป็นวิธีการที่ยอดเยี่ยมมาก โดยเนื้อข้าวติดเนื้อปูส่วนนิ้ว  ทั่วถึงเป็นรสของข้าวผัดปูอันแท้จริง

ส้มโอ

ส้มโอล้างปากตบท้ายที่แกะเรียงมาอย่างสวยงาม ส้มโอพันธุ์ขาวใหญ่กินชื่นใจ จนหายเลี่ยนจากอาหารมัน

ร้านนี้เหมือนเป็นร้านเก่าแก่ที่ยืนยงด้วยรสชาติระดับชั้นคลาสสิกคงเป็นร้านอาหารเลิศรสที่ทรงคุณค่า นับวันจะหายไปจากความทรงจำจากยุคสมัย

อาหารอนุรักษ์อีกจำนวนหนึ่งที่ยังไม่ได้ชิม เช่น สลัดปู สลัดกุ้ง สลัดเนื้อสัน เนื้อผัดน้ำมันหอย สุกี้ไหหลำ แพะน้ำแดง กระเพาะปลาน้ำแดง ปลากะพงต้มเกี้ยมบ๊วย เป็นต้น ได้แต่อาฆาตไว้ในใจว่าจะกลับมาอีกหลายๆ หนเพื่อกินให้ครบทุกรายการ

ผ่านฟ้าภัตตาคาร

50-4 ถนนพระสุเมรุ แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร

กรุงเทพมหานคร 10200

โทรศัพท์ 02 281 9696

เปิด  10:00 - 20:00 น.

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์