จากคำสันนิษฐานบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ว่า ข้าวหมูแดงได้พลิกแพลงจากข้าวหน้าหมูกรอบหมูแดงของชาวจีนกวางตุ้งโดยชาวจีนแต้จิ๋วในประเทศไทย เพราะโดยพื้นฐานชาวแต้จิ๋วจะไม่เก่งเรื่องการปิ้งย่างนัก ต่างจากชาวจีนกวางตุ้งจะเชี่ยวชาญการย่างหมูแดงหมูกรอบหรือเป็ดย่างห่านย่างที่หาชาวจีนอื่นๆ เทียบเทียมยาก จึงส่งอิทธิพลวิธีการทำหมูแดงหมูกรอบให้กับคนจีนแต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่ที่สุดในประเทศไทย นำมาดัดแปลงรสชาติตามรสนิยมของตน โดยออกรสเค็มหวาน ต่างจากของกวางตุ้งดั้งเดิมที่ค่อนข้างจะเค็มนำ     

 การย่างเนื้อหมูแดงที่หมักปรุงรส นิยมใช้เนื้อหมูส่วนสันนอก สามชั้น สันคอหรือคอหมู  โดยจะหมักเนื้อหมูกับน้ำผึ้ง ผงเครื่องเทศพะโล้ เต้าหู้ยี้ ซอสถั่วเหลือง ซอสฮอยซิน และอาจผสมเหล้าไวน์จีน แล้วนำไปย่างให้เกือบจะเกรียม ใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูข้าวหมูแดง บะหมี่หมูแดง หรือซาลาเปาไส้หมูแดง ต่อมาเมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สงบลง ข้าวหมูแดงที่ดัดแปลงโดยคนแต้จิ๋ว ที่ประกอบด้วยหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงย่าง ไข่พะโล้ ราดด้วยซอสรสเค็มหวานโดยเคี่ยวกับน้ำย่างหมู เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว งาบด เติมสีแดงพอให้มีสี ใส่แป้งคนให้เป็นน้ำซอสข้นขลุกขลิกใช้ราดข้าวหมูแดงบางเจ้ากรอกใส่ขวดแม่โขง บางเจ้าใส่หม้ออุ่นร้อนตลอดเวลา โชยกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ไม่หวานจัด จึงกลายเป็นอาหารจานเดียวแสนอร่อย ที่ได้รับความนิยมมากขึ้นมาตราบจนทุกวันนี้

ข้าวหมูแดงนครปฐม

ตามประวัติเมื่อเจ็ดสิบกว่าปีก่อน ข้าวหมูแดงมีที่จังหวัดนครปฐมเป็นครั้งแรก คนที่อายุ  40-50 หรือมากกว่านั้น ถ้าเคยโดยสารรถไฟสายใต้ เมื่อรถจอดที่สถานีนครปฐม ส่วนมากจะเคยสั่งข้าวหมูแดงที่แนมต้นหอมและแตงกวา แถมช้อนสังกะสีเงินบางๆ ใช้แล้วทิ้ง  ข้าวหมูแดงเมื่อก่อนห่อใหญ่ให้หมูเยอะ ประกอบด้วยหมูกรอบ กุนเชียง ราคาแค่ 2-3 บาท บางเจ้ามีไก่ย่างแบบจีนใส่มาด้วย สมัยนั้นนครปฐมเลี้ยงหมูมาก จนมีการล้อกันว่าถ้านั่งรถโดยสารผ่านนครปฐม แม้จะงีบหลับสนิทขนาดไหนก็รู้ว่าถึงนครปฐมแล้ว เพราะกลิ่นขี้หมูจะโชยมาต้อนรับ

 “ข้าวหมูแดงนายฮุย” แรกเริ่มเดิมทีนั้นนายหลี่ จู ฮุย ชาวจีนที่เปิดขายมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2484 บริเวณโรงหนังนาครสนุก ถนนเยาวราช ก่อนจะย้ายมาขายตรงจุดปัจจุบัน ก็ตกเป็นรุ่นที่ 3 สืบทอดสูตรข้าวหมูแดงปรุงตามตำรับดั้งเดิมอย่างไม่ผิดเพี้ยน

นายหลี่จูฮุย บรรพบุรุษของร้านนายฮุย

เผยโฉมนายฮุย เจ้าของสูตรข้าวหมูแดงเลื่องชื่อ เก๋ากึ้กแค่ไหนไม่ต้องบอกเพราะเปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2484

 “วังบูรพา” ย่านเก่าแก่ในกรุงเทพฯ เป็นแหล่งชุมนุมของกินอร่อย ที่นักกินจะรู้จักกันดีมานานหลายสิบปีแล้ว ลูกหลานนายฮุยจึงเลือกทำเลนี้เป็นที่ตั้งร้านเป็นการถาวรตั้งแต่ปี พ.ศ.2521

ในถาดส่วนประกอบต่างๆ

ชะโงกดูในตู้หน้าร้าน แค่เห็นส่วนประกอบต่างๆ ก็น้ำลายสอ ท้องไส้อุทธรณ์ความหิว ไข่พะโล้ที่เห็นเป็นสีเข้มนึกว่าคงต้มแข็ง แต่ไข่แดงของร้านนี้เป็นยางมะตูมโดยที่ไข่ขาวแข็งเข้ม เป็นเทคนิคพิเศษที่ไม่เคยพบจากเจ้าอื่น

 ข้าวหมูแดงนายฮุย

จุดที่แตกต่างจากร้านอื่นนั้นอยู่ที่ฝีมือการย่างหมูแดงอันหอมกำลังดี หมูก็ย่างจนหนังพองกรอบเคี้ยวลั่น ยังมีเครื่องในหมู เช่น กระเพาะหมู ตับหมูต้มพอพอดิบพอดี ที่ขาดไม่ได้คือต้องเคียงด้วยแตงกวาหั่น ต้นหอม พริกชี้ฟ้า องค์ประกอบที่ขาดอย่างหนึ่งอย่างไรไม่ได้ กินคู่กับซีอิ๊วดำและน้ำส้มพริกดอง

แผ่นหมูกรอบที่กรอบจนลั่นเปรี๊ยะ

การเลือกหมูสามชั้น เลือกแต่หมูหนังบางชั้นมันไม่หนา เนื้อมาก ย่างมาจนกรอบ แค่ได้ยินเสียงหั่นดังก็บ่งบอกความกรอบ ท่วงทำนองชวนน้ำลายสอ

เขียงที่ใช้หั่นแสดงความถึงเก๋ากึ้ก

เขียงไม้มะขามหั่นไปขูดทำความสะอาดไป จนเขียงบางไปหลายใบ จะเปลี่ยนเขียงราวๆ 10 ปี ต่อลูก

เกาเหลารวม

เครื่องเคราต่างๆ คัดสรรมาแต่วัตถุดิบชั้นดี ข้าวก็จะต้องหุงด้วยเตาถ่านเพื่อให้ได้กลิ่นหอม หมูแดงใช้หมูสันนอกเนื้อล้วน นำมาหมักใส่เครื่องปรุงตามสูตรเฉพาะของทางร้าน ก่อนจะนำไปย่างด้วยเตาถ่านให้สุกหอม ส่วนหมูกรอบก็จะใช้หมูสามชั้นหนังบางมันน้อยเนื้อมาก กุนเชียงทำเอง ไข่ต้มพะโล้ยางมะตูมไข่แดงเยิ้มเป็นลาวา กระเพาะหมูต้มจนนุ่ม ตับลวกเลือกมาแต่ตับแป้งยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อยหลุดโลก     

องค์ประกอบทีเด็ดทีขาดอีกประการหนึ่งคือน้ำซอสราดหมูแดงตามสูตรโบราณที่เคี่ยวมาอย่างดี ปรุง ไม่หวานจนเกินไป ใส่งา มีความเหนียวข้นกำลังพอดี ทำให้ต้องขอแยกน้ำมาต่างหากอีกหนึ่งถ้วย

ข้าวหมูแดงราดน้ำราดรสกลมกล่อม

ถ้าสั่งเป็นเกาเหลา ก็จะใส่มาทั้งหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ไข่พะโล้ แล้วก็ยังมีกระเพาะหมูและตับหมู เนื้อนุ่มๆ ล้วนไม่มีกลิ่นคาวใส่ลงมาให้ด้วย แล้วราดด้วยน้ำราดรสกลมกล่อม หมูแดงเนื้อนุ่มหอม หมูกรอบกรอบนอกนุ่มในเนื้อเยอะ กุนเชียงก็ไม่มัน กินคู่กับซีอิ๊วดำและน้ำส้มพริกดอง แถมด้วยต้นหอมและพริกสด

ข้าวหมูกรอบ

แต่ถ้าชอบหมูกรอบก็ต้องสั่งข้าวหมูกรอบ ที่ใส่หมูกรอบมาแบบเน้นๆ หนังทอดมากรอบ บาง มันน้อย  แล้วจิ้มหรือราดด้วยน้ำซอสรสดี หอมกลิ่นย่างเตาถ่านโชยฉลุย

อย่าเพิ่งด่วนตัดสินว่าข้าวหมูแดงร้านไหนอร่อยที่สุด หากยังไม่ได้ลองข้าวหมูแดงนายฮุย  นาครสนุก แล้วจะรู้สึกถึงความแตกต่างอันสะท้านใจกว่าร้านอื่นๆ

“ข้าวหมูแดงนายฮุย”

728/1  ซอยเจริญกรุง 6 (ซอยพิชิต) แขวงวังบูรพาภิรมย์ เขตพระนคร

 กรุงเทพมหานคร 10200

โทร. 02-222-1630 08-1567-2147

 เปิดจันทร์-เสาร์  08:00 - 15:00 น. (หยุดวันอาทิตย์)

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์