อุบลราชธานี อยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกสุดของประเทศไทย เป็นจังหวัดขนาดใหญ่อันดับที่ 4 ของประเทศ โดยเป็นจังหวัดแรกที่ได้เห็นดวงอาทิตย์ก่อนพื้นที่อื่น ๆ  เดิมอุบลฯ เป็นจังหวัดใหญ่ที่สุดของประเทศ ต่อมาได้แยกออกอีก 2 จังหวัด คือ จังหวัดอำนาจเจริญ และจังหวัดยโสธร แต่อุบลฯ ยังเหลืออีก 25 อำเภอ

สันนิษฐานว่าชุมชนโบราณแห่งนี้เป็นแหล่งโบราณคดีที่มีอายุระหว่าง 2,500-2,800 ปีมาแล้ว อยู่ในยุคโลหะตอนปลาย  เป็นจังหวัดที่แม่น้ำสายสำคัญทั้งหมดของภาคอีสานทั้งโขงชีมูลไหลมาบรรจบกัน โดยแม่น้ำชีและแม่น้ำมูลไหลมารวมกันที่อำเภอวารินชำราบ หลายอำเภอจึงเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวและพืชผลการเกษตรอีกหลายอย่าง

ไก่ย่างวัดแจ้ง

ไก่ย่าง เป็นอาหารยอดนิยมอีกชนิดของคนไทย  เป็นได้ตั้งแต่อาหารจานหลัก อาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย หรือกับแกล้ม ซึ่งในแต่ละภูมิภาคจะมีสูตรเฉพาะของตนแตกต่างกันไป แต่ส่วนใหญ่มักจะนิยมย่างให้หนังกรอบ เนื้อนุ่ม และมีกลิ่นความหอมจากเครื่องเทศสมุนไพร มักจะนิยมกินกับข้าวเหนียว นอกจากนี้อาจมีการปรุงรสเพิ่มเติม เช่น ทาไก่ขมิ้น หรือทำเป็นไก่ย่างนมสด ไก่ย่างน้ำผึ้ง เป็นต้น

ไก่ย่างแบบไทยๆ ที่ย่างกันมาแต่สมัยโบราณ  มักใช้ไก่บ้านรุ่นกระทงเนื้อยังไม่เหนียวเคี้ยวสู้ฟันหน่อยๆ เช่น ไก่ย่างท่าช้าง ไก่ย่างจักรราช ไก่ย่างห้วยแถลง จากโคราช แค่ปรุงรสด้วยน้ำเกลือ ย่างแห้งๆ ฉีกกินโดยไม่ต้องสับ หรือไก่ย่างไม้มะดัน จากห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ ว่ากันว่าไม้มะดันมีรสฝาดแซมเปรี้ยวเมื่อนำมาหนีบไก่แล้วย่าง จะมีรสไปอีกท่วงทำนองหนึ่ง ไก่ผานกเค้าเชิงทางขึ้นภูกระดึงใช้ไก่ตัวเล็กย่างแห้งขายให้ผู้ผ่านทาง และให้คนขึ้นภูกระดึงใช้เป็นเสบียง ไก่ย่างที่โด่งดังมากที่สุดคือไก่ย่างเขาสวนกวาง จังหวัดขอนแก่น แตกลูกแตกหลานเปิดร้านไก่เขาสวนกวางไปแทบทุกจังหวัด เช่นเดียวกับไก่ย่างวิเชียรบุรี ของเพชรบูรณ์ ไปถึงไหนในประเทศจะเห็นไก่ย่างวิเชียรบุรีอยู่ร่ำไป

สำหรับไก่ย่างจากจังหวัดอุบลราชธานี ไม่ค่อยเป็นที่กล่าวขวัญจนเกร่อเหมือนไก่ย่างจากแหล่งอื่น แต่ในแวดวงชาวอุบลฯ จะรู้จักไก่ย่างพรทิพย์ หรือที่เรียกกันว่าไก่ย่างวัดแจ้ง เพราะอยู่ตรงกันข้ามกับวัดแจ้งนั่นเอง ไก่ย่างเจ้านี้ใช้ไม้หนีบไก่แผ่ทั้งตัวย่างเหมือนไก่ย่างคลองบางตาลที่ราชบุรี บ้างก็หนีบเป็นส่วนเฉพาะขาไก่ ตะโพก เครื่องใน ตามแต่จะเลือกสรร ดูอาการย่างนั้นค่อนข้างจะพิถีพิถัน ย่างไฟอ่อนรมควันไปเรื่อย ๆ แบบไม่รีบร้อน หอมกลิ่นเครื่องหมักไก่จางๆ สีสวย หนังไหม้เล็กน้อยให้ได้กลิ่นควันไฟ เนื้อไก่ย่างได้กำลังกินไม่แฉะจนเกินไปหรือไม่แห้งนัก ทีเด็ดที่มีน้ำจิ้มพริกตำรสเปรี้ยวเค็มหวานเหมือนน้ำจิ้มของภาคกลาง

สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงพระราชนิพนธ์ เพลงส้มตำ ขึ้นโดยมีการใส่ท่วงทำนองในรูปแบบเพลงลูกทุ่ง ทรงโปรดให้นักร้องที่มีชื่อเสียงหลายท่านขับร้องจนเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย อาทิ พุ่มพวง ดวงจันทร์ โดยมีเนื้อร้องตอนหนึ่งว่า

...ต่อไปนี้จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือ ส้มตำกินบ่อย ๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธีพิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียมยอดเยี่ยมกลิ่นอาย มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บถ้ามี ปรุงรสให้แน่หนอ ใส่มะละกอลงไป อ้อ…อย่าลืมใส่กุ้งแห้งป่นของดี มะเขือเทศเร็วเข้า เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่ เสร็จสรรพแล้วซียกออกจากครัว กินกับข้าวเหนียวเที่ยวแจกให้ทั่ว กลิ่นหอมยวนยั่วน่าน้ำลายไหล จดตำราจำส้มตำลาว เอาตำรามา ใครหม่ำเกินอัตราระวังท้องจะพัง ขอแถมอีกนิดแล้วจะติดใจใหญ่ ไก่ย่างด้วยเป็นไรอร่อยแน่จริงเอย...

ส้มตำ

อาหารที่มีอยู่ทั่วทุกหัวระแหงในประเทศไทย ไม่มีใครไม่รู้จักส้มตำ ซึ่งปรุงด้วยการตำส้ม หมายถึงการทำให้เปรี้ยว ส่วนในลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ่ง ปรุงโดยนำมะละกอดิบที่สับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่น ๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว เทียบได้กับที่ชาวฝรั่งกินผักสลัด ส่วนผสมหน้าตาส้มตำของแต่ละแหล่งแต่ละจังหวัดทางภาคอีสานขึ้นอยู่กับวัตถุดิบพืชผักที่หาได้ตามฤดูกาล มีการสร้างสรรค์แตกหน่อออกลูกหลานไปอีก 50-60 ชนิด ขอยกตัวอย่างอีกคร่าวๆ ดังเช่น

ตำซั่ว

ที่มีเส้นขนมจีนผสมด้วยตำปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรืออีสานเรียกว่าปลาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับกินกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำไทยอีสานอย่างหนึ่ง  เดิมเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง" โดยขยำเส้นขนมจีนคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ตำปู และตำปูปลาร้า

คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา ส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไปหรือปูทะเลดอง

ตำข้าวโพด

ส้มตำสูตรดัดแปลงที่ตำด้วยข้าวโพด ไข่เค็ม กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง  ใส่ปลาแดกตามธรรมเนียมของส้มตำชั้นดี ไม่รู้ว่าใครเป็นผู้คิดค้นเป็นคนแรก ต้องแจกรางวัลออสกาส้มตำ

ตำไหลบัว

ไหลบัวหรือสายบัวสดกรอบเต็มคำ มีหมูยอใส่เพื่อความนัว

ตำไทย

 คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ โบราณกินร่วมกับข้าวมันที่หุงกะทิ

ส้มตำทะเล

ยังแยกย่อยเป็นอีกหลายสิบชนิด โดยแยกประเภทคร่าวๆ เช่น กลุ่มส้มตำผลไม้ กลุ่มส้มตำพืชผัก กลุ่มส้มตำของทะเลดอง ส้มตำประจำถิ่นจำพวกตำเวียง ตำเชียงใหม่ใส่น้ำปู๋  ตำโคราช ตำพม่า ตำเขมร ตำบูดู ตำมั่ว ตำแตง ตำมะม่วง เป็นต้น

เหมือนเป็นประเพณีหรือธรรมเนียมของร้านไก่ย่างต้องให้กินควบส้มตำ ร้านไหนที่ย่างไก่อร่อยมักจะตำส้มอร่อยตามไปด้วย

เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของส้มตำคือจะกินกับบรรดาผักแปลกๆ เท่าที่จะหาได้ในตามฤดูกาลและแต่ละท้องถิ่น

ข้าวจี่

“ข้าวจี่ หนักเครื่อง เข้มข้น” แซ่บ นัว หัวม่วน ข้าวเหนียวปรุงปั้นให้สวยชุบไข่แล้วปิ้งจนเกรียม ปรกติจะหากินยาก ต้องรอถึงเทศกาลสงกรานต์ จึงนิยมทำฉลองกินกัน

ลาบ

เห็นหน้าตารูปลักษณ์ของลาบเนื้อจานนี้ ให้รู้สึกเปรี้ยวปากจนต้องขบฟันจนกรามแทบร้าว น้ำลายสอท่วมปาก สมบูรณ์แบบของลาบที่รสไม่ขาดเกินอันใด

หมกหน่อไม้

ขอบอกเลยว่าจัดเป็นจานเด็ดของอาหารอีสานอีกรายการหนึ่ง ที่จะไม่พูดถึงไม่ได้  เพราะความหอมและนัวของเครื่องนั้นแตกต่างกับห่อหมกภาคกลางโดยสิ้นเชิง  เรียกว่าได้ลองแล้วต้องติดใจในกลิ่นรสสมุนไพรอันได้แก่น้ำใบย่านาง ใบแมงลัก ข้าวเบือ พริก ข่า ตะไคร้ซอย แถมหมูสามชั้น น้ำปลาร้า อาจกล่าวได้ว่าเป็นส่วนผสมที่อร่อยลงตัวครบทั้งกลิ่นและรส

ไส้กรอกย่างและซี่โครงย่าง

ร้านนี้ค่อนข้างจะเชี่ยวชาญการปิ้งย่าง ด้วยการสร้างชื่อจากไก่ย่างจนโด่งดัง จึงไม่ต้องสงสัยในเรื่องความชำนาญการปิ้งย่าง อีก 2 รายการที่ขายดีคือ ไส้กรอกอีสานย่าง และซี่โครงหมูย่าง ไส้กรอกทำเองสะอาดรสเปรี้ยวกำลังได้ที่ ส่วนซี่โครงหมูย่างนั้นเขาหมักซี่โครงด้วยเครื่องจนซึมซับในซี่โครงไปทั้งชิ้น

แหนมหมูย่าง

แหนมหมูกำลังได้ที่ห่อด้วยใบตอง จับเอามาปิ้งย่างเพื่อเพิ่มความหอมและให้ถูกสุขอนามัย

แหนมใบมะยม

แหนมหมูห่อใบมะยมเป็นเอกลักษณ์ของอุบลฯ ความอร่อยที่การเคี้ยวแหนมแล้วได้สัมผัสความเปรี้ยวจากใบมะยม นับเป็นสินค้าที่นักท่องเที่ยวมักซื้อเป็นของฝาก

หมูยอ

อิทธิพลของอาหารเวียดนามแพร่กระจายไปเกือบทั่วเมืองอุบลฯ  จะสังเกตได้จากแผงลอยขายก๋วยจั๊บญวนที่เห็นทั่วทุกถนนตั้งแต่เช้าจรดค่ำคืน บ้างก็เป็นรถเข็นขายอาหารญวนประเภทเปาะเปี๊ยะมีให้เห็นเป็นระยะ ทุกเมนูจะใส่หมูยอตามธรรมเนียม

อ่อมเห็ดเผาะ

เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ เป็นเห็ดธรรมชาติที่ได้กินกันปีละหน เป็นเห็ดเม็ดกลมที่ขึ้นตามดินปนทราย ขึ้นอยู่ในเขตร้อนทั่วโลก นิยมกินเห็ดอ่อนที่เปลือกนอกยังไม่แข็ง ข้างในเม็ดเห็ดเป็นครีมเมื่อขบแตกจะมีความอร่อย (คำว่าวัยขบเผาะน่าจะมาจากเห็ดนี้เอง) ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด ทั้งผัด แกง ต้ม เครื่องปรุงอ่อมเห็ดเผาะนั้น มีตะไคร้ พริกแล้วแต่ชอบ หอมแดง ที่ขาดไม่ได้คือน้ำปลาร้ากับใบแมงลัก ถ้าได้ไข่มดแดงมาใส่ถือว่าสุดยอดอีกเมนูของอาหารอีสาน

ผัดหมี่พรทิพย์

คือผัดหมี่อุบล ซึ่งแปลงจากก๋วยเตี๋ยวผัดไทยอีกเมนูหนึ่ง ทำนองหมี่ผัดโคราช หมี่ผัดปากพนัง ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ผัดไทยท่ายาง เป็นต้น หมี่อุบลเริ่มจากคั่วหมูสับ กุ้งสับ กับเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นไข่กับน้ำ พอสุกเติมกะทิ พอเดือดเติมไข่ไก่เทเป็นสายลงไป กินกับถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย รสหวานเค็มพอกัน สามารถเติมน้ำตาลหรือน้ำมะขามได้ตามชอบ

น้ำปลาร้าต้มสุก

เพราะปลาแดกมันอยู่ในสายเลือด จะแซ่บจะนัว มันต้องมีตัวช่วยเป็นเสมือนจิตวิญญาณ ตัวเชื่อมระหว่างคนตำและเครื่องปรุงรส ด้วยฝีมือที่สร้างสมมากว่า 60 ปี เอามาบรรจุไว้ในขวดสำหรับซื้อกลับบ้าน ไปสร้างสรรค์เมนูในสไตล์ของลูกค้า  ให้เข้าถึงรสถึงชาติต้นตำรับเหมือน “แม่พรทิพย์”ไปตำให้กินถึงบ้าน เสิร์ฟถึงปาก  

ส้มตำพรทิพย์ ไก่ย่างวัดแจ้ง

ถนนสรรพสิทธิ์  อำเภอเมือง (ห่างจากสถานีตำรวจ 200 เมตร)

จังหวัดอุบลราชธานี 34000

โทร. 080-367-5339

Line : Teera09

Facebook : ส้มตำพรทิพย์ ไก่ย่างวัดแจ้ง

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์