ตู้กับข้าว โดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ทบทวนร้านแต้จิ๋วระดับจอหงวน
การแบ่งกลุ่มอาหารจีนเป็น 8 กลุ่มตามภูมิภาคจากเหนือจรดใต้ จากตะวันออกจรดตะวันตก โดยมากเราจะคุ้นเคยกับอาหารจีนตอนใต้มากกว่ากลุ่มอื่นๆ เนื่องจากบรรพบุรุษชาวจีนในไทยนั้นส่วนมากมาจากทางตอนใต้คือ จากมณฑลฮกเกี้ยน มณฑลไหหลำ มณฑลกวางตุ้ง คนจีนกลุ่มใหญ่ที่สุดคือจีนแต้จิ๋วซึ่งเป็นจังหวัดหนึ่งของมณฑลกวางตุ้ง
ร้านเหลียงเซ้งนี้เป็นร้านแบบจีนแต้จิ๋ว เจ้าของร้านในอดีตเคยเป็นเชฟใหญ่ของภัตตาคารจีนที่โด่งดังในอดีต ปัจจุบันเมื่อมาเป็นเจ้าของร้านเองจึงปล่อยสุดฝีมือ เริ่มจากร้านเล็กๆ จนมีลูกค้าอุ่นหนาฝาคั่ง จึงได้ขยายเป็นร้านหรูหราสะอาดกว้างขวาง ในปัจจุบัน
ฮื่อแซ (ปลาดิบแต้จิ๋ว)
ประเดิมด้วยฝีมือการใช้ปลาเฉาฮื้อคือปลาจีนที่เลี้ยงในบ้านเราจนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นปลาพื้นบ้านไทยอีกชนิดหนึ่ง ก่อนจะแล่บางเรียงรายแบบปลาปักเป้าญี่ปุ่น การตระเตรียมปลาโดยการผึ่งพอหมาดในตู้เย็น แล้วจึงนำมาแล่บางโรยงาขาว จิ้มน้ำจิ้มบ๊วยโรยข่าป่น สมกับการเป็นอาหารจานประเดิมเพื่อเรียกน้ำย่อย
ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู
ห่ออัดแน่นด้วยเนื้อปูสดเป็นก้อน แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ห่อไร้กลิ่นหืน นึ่งมาร้อนๆ แล้วโรยกระเทียมเจียวจิ้มกินกับน้ำซีอิ๊ว นับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยจานเอกที่สั่งกันแทบทุกโต๊ะ
ขนมจีบ
อันขนมจีบนั้นหากินได้ทั่วบ้านทั่วเมือง แต่หาที่ถูกลิ้นถูกปากได้ยาก ยกเว้นตามโรงแรมใหญ่ที่บริการภัตตาคารอาหารกวางตุ้ง แป้งขนมจีบแผ่นบางปรุงไส้ได้มีรสมีชาติชนิดสัมผัสนุ่มนวล
ปลากระบอกเย็น
ปลากระบอกจากเมืองจีนตัวโต เนื้อปลาแช่เย็นแล้วไม่กระด้าง แต่ร่วนเมื่อเข้าปาก หนังปลาแล่แล้วนำไปทอดกรอบ สัมผัสบอกได้ว่าเป็นปลาเนื้อสดมาก วางตับปลาชิ้นเล็กไว้บนตัวปลา จิ้มกินกับเต้าเจี้ยวพริกกระเทียมซึ่งแก้คาวได้อย่างดี
อ้อส่วน
อ้อส่วนหรือหอยนางรมผัด ใช้หอยสดตัวขนาดหัวแม่มือผัดใส่แป้งและไข่ ได้ความเหนียวกำลังพอดี ตัวหอยสดมากเข้าปากหวานกระจายไปทั่ว
แพะเย็น
มักจะเข้าใจผิดว่าเมนูนี้ทำจากเนื้อแพะล้วน แต่ความจริงคือใช้เฉพาะหนังแพะที่ต้มแล้วนำมาม้วนกับหมูแฮม เคียงกับผักสลัดอย่างมะเขือเทศ ผักกาด หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง (แอสพารากัส) ราดด้วยน้ำสลัดมายองเนส
ผัดคะน้าฮ่องกงกับปลาตาเดียว
ปลาตาเดียวแห้งหรือที่คนแต้จิ๋วเรียก “ที้โป้ว” เป็นปลาที่ทอดแล้วหอมฟุ้ง ผัดกับ ผักคะน้าฮ่องกงเนื้อนุ่มละเอียดแต่กรอบ ผัดให้รสเข้มลึกและเสริมความหอมหวาน ถ้าให้เก๋ไปกว่านี้ให้ใส่ลิ้นเป็ดลงไปผัดด้วย บางตำราว่าใช้ลิ้นนกแก้วสักหนึ่งฝูงมาผัดแทนสำหรับฮ่องเต้โดยเฉพาะ
เก้งผัดขึ้นช่าย
ปัจจุบันเก้งเป็นสัตว์สงวน บรรดาร้านอาหารจึงเลี่ยงบาลีใช้เนื้อแพะที่หมักน้ำมันหอยเต้าซี่และขิงซอย แล้วผัดกับต้นขึ้นช่าย เลอรส เนื้อนุ่มแทบไม่ต้องเคี้ยว ไร้กลิ่นสาบใดๆ ไม่แพ้เนื้อเก้งป่า
ปลิงดำผัดกะเพรา
ปลิงดำเป็นสิ่งมีชีวิตในทะเลราคาแพงชนิดหนึ่งที่ภัตตาคารจีนระดับห้าดาวนำมาประกอบอาหาร คนจีนถือว่าเป็นโสมแห่งท้องสมุทร มีสรรพคุณคล้ายคลึงกับโสมคน ปลิงดำเนื้อหนานุ่ม เมื่อต้มได้ที่จะย้วยเหมือนวุ้น โดยทั่วไปจะใช้ปรุงปลิงน้ำแดง บางครั้งใช้เป็นส่วนประกอบของเมนูแพง เช่น พระกระโดดกำแพง ปลิงสอดไส้ปูกุ้งบด เป็นต้น เชฟไทยเรามีความคิดสร้างสรรค์นำมาผัดกะเพราปรุงรสจัดใส่พริกเหมือนผัดกะเพราทั้งหลาย หากได้ปลิงหนามของแท้มาผัด อร่อยอย่างคาดไม่ถึง ราคาก็แพงอย่างนึกไม่ถึงเหมือนกัน
แฮ่จ๊อ
โดยมากเราจะคุ้นเคยกับ “หอยจ๊อ” ที่ทำจากเนื้อปู ความที่เนื้อปูถูกห่อหุ้มจนไม่เห็นข้างในบ่อยครั้งจึงได้กินแต่เนื้อปูแหลกๆ บางทีก็ไม่สดอีกต่างหาก ที่นี่สร้างสรรค์ด้วยการใช้เนื้อกุ้งแทน ยิ่งใช้กุ้งสดทำไส้เมื่อเข้าปากทำให้เนื้อกรอบ ได้ความรู้สึกเต็มปากเต็มคำจมเขี้ยว
กระเพาะปลาน้ำแดง
กระเพาะปลาก็คือถุงลมปลานั่นเอง แบ่งเป็นหลายเกรดตามประเภทของปลา ที่ชาวประมงรวบรวมมาตากแห้งแล้วทอดจนพองฟูเพื่อเป็นการถนอมอาหารสำหรับส่งขายตามตลาด โดยทั่วไปมักใช้ถุงลมปลากะพงเพราะหาง่าย แต่เนื้อหยาบเหมือนฟองน้ำ ส่วนปลามังกรทอง (กิมเล้ง) ปลาริวกิว ปลาจวด จนถึงปลาไหลทะเล อันเป็นกระเพาะเกรดดี เมื่อปรุงแล้วเนื้อจะละเอียด
กระเพาะปลาน้ำแดงร้านนี้ใช้ของปลาไหลทะเลเป็นแท่งกลมยาว ที่นำมาทำน้ำแดงก็คัดมาแต่ชิ้นโต ไม่เหมือนทั่วๆ ไปมักเป็นชิ้นแหลก เมื่อมาตุ๋นน้ำแดงใส่เห็ดหอมกับเนื้อปู กินสบายปากน่ารื่นรมย์
ปูทะเลนึ่งซีอิ๊ว
ปูทะเลตัวโตโดยมากเราจะสั่งแบบนึ่งหรือต้ม แต่ถ้าแยกปูเป็นชิ้นก้ามทุบให้แตกก่อนเอาไปนึ่งกับน้ำซีอิ๊วจีนชนิดเยี่ยมจะทำให้เพิ่มรสซอกซอนเข้าไปเนื้อกรรเชียง ก้ามทุบแตก เจียวต้นหอมกับน้ำมันงาเหล้าจีนราดหน้าอีกหน่อย อร่อยจนเกือบเผลอกัดลิ้นตัวเองนึกว่าเป็นเนื้อปู
หัวปลาหม้อไฟเผือก
หัวปลาหม้อไฟเป็นอีกหนึ่งรายการอาหารยอดนิยมของนักกินโดยทั่วไป บางร้านดังถึงกับขยายสาขาทั่วทุกมุมเมือง หัวใจความอร่อยของหม้อไฟนี้ ขึ้นอยู่กับน้ำซุปที่ต้มได้หวานหอม เนื้อปลาทอด เผือกแก่ทอด สาหร่ายทะเล และปลาตาเดียวแห้ง (ที้โป้ว) ซดน้ำซุปร้อนๆ หอมหวาน ช่วยหูตาให้สว่างไสว
ปลาหิมะย่างซีอิ๊ว
ปลานี้ฝรั่งเรียก black cod (ปลาค็อดดำ) ที่เราว่าปลาหิมะ เป็นปลาที่จับจากบริเวณมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือจนถึงทะเลญี่ปุ่น เป็นปลาที่เจริญเติบโตช้า เป็นปลาเนื้อสีขาว เนื้อนิ่ม รสชาติกลมกล่อม มีลักษณะคล้ายเนื้อปลากะพงขาว ซึ่งเนื้อปลาหิมะจะมีไขมันผสมอยู่สูงกว่า สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลายประเภท เช่น ต้ม ย่าง อบ ทอด รวมถึง กินสดเป็นซาชิมิ เป็นเนื้อปลาที่มีราคาแพงในญี่ปุ่น
เรารู้จักปลานี้มาไม่นานนักจากร้านญี่ปุ่นและร้านจีนในฮ่องกง โดยมากจะใช้การนึ่งจิ้มเครื่องจิ้มได้รสถูกปากชาวเรา เมื่อเอามาย่างโดยพรมซีอิ๊วญี่ปุ่น เรียกได้ว่ารสดีกว่าปลาหลายชนิด และมักจะทำขายตามภัตตาคารจีนชั้นดี เพราะราคาค่อนข้างแพง
ขาห่านอบบะหมี่
คนขายขาห่านดิบในตลาดเก่าเล่าให้ฟังว่าขาห่านอบเป็นอีกหนึ่งจานยอดนิยมจนขาห่านไทยไม่พอบริโภค จึงต้องนำเข้าขาห่านจากยุโรปตะวันออก เช่น โรมาเนีย เป็นขาขนาดใหญ่แต่อร่อยสู้ขาห่านไทยไม่ได้ จึงมีราคาถูกกว่าของไทยด้วยซ้ำไป ทอดแล้วต้มพะโล้จนเปื่อย จึงเอามาอบกับเส้นหมี่ไข่อย่างดี กลิ่นรสหอมฉุยมาแต่ไกล
อี่หมี่
เส้นหมี่ที่ใช้ปรุงในจานนี้ ใช้หมี่ไข่อย่างดีแผ่เป็นแผง ลงทอดในน้ำมันจนกรอบเฉพาะด้านนอก ส่วนด้านในนุ่มหอม แล้วโรยหน้าด้วยแฮมหั่นเป็นเส้น กินกับจิ๊กโฉ่ว (น้ำส้มดำของจีน) และโรยน้ำตาลทราย ฟังดูแปลก แต่ชิมแล้วซ่อนเร้นเสน่ห์รสชาติที่ทุกคนยอมรับ
ข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม
ผัดข้าวได้แห้ง เม็ดข้าวเรียงตัวสวยงาม หอมกลิ่นกระทะ เคล็ดลับคือ มักใช้ข้าวเย็นค้างคืน โดยใช้ไฟแรงเพื่อให้ข้าวทุกเม็ดเต้นในกระทะ ยีปลาเค็มกับผักคะน้าหั่นชิ้นเล็ก ตบท้ายเป็นอาหารจานสุดท้าย จนลูบพุงไปตามกัน
การเดินทางมาที่ร้านนี้หากไม่คุ้นเคยกับย่านรองเมืองอาจจะสับสนสักหน่อย ให้ยึดหลักว่าถ้ามาทางด้านถนนพระราม1 จากปทุมวัน ก่อนที่จะขึ้นสะพานยศเสคือแยกพงษ์พระราม จะเห็นอาคารศรีจุลทรัพย์ ให้เลี้ยวซ้ายถนนข้างอาดารเข้าถนนรองเมืองซอย4 เลยไปประมาณ 100 เมตร ร้านอยู่ฝั่งขวา หากมาจากทางใต้ทางด่วนหัวลำโพง ให้กลับรถใต้ทางด่วนด้านขวาเลี้ยวเข้าถนนจารุเมือง ผ่านแยกวัดดวงแขบรรจบซอยรองเมือง4 เห็นโรงแรมเดอะทวินทาวเวอร์ เลยไปอีกประมาณ50เมตรก็ถึงร้าน มีที่จอดรถใต้ทางด่วนด้านตรงข้ามร้าน
เหลียงเซ้ง
177 ซอยรองเมือง 4 ถนนรองเมือง ปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330
โทร. 02-215-0523
เปิดทุกวัน 11:00 น.- 23:00 น.
http://map.longdo.com/p/A10102817
ภาพถ่าย ประธาน มหาสุวรรณ, มีรัติ รัตติสุวรรณ
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธุ์โพธิ์
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี