มณฑลไหหลำ หรือ ไห่หนาน คือมณฑลหนึ่งของสาธารณรัฐประชาชนจีนมีขนาดเล็ก ตั้งอยู่ทางใต้สุดของประเทศในระนาบเดียวกับเวียดนาม ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ มีเกาะที่ใหญ่ที่สุดคือเกาะไหหลำอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร จึงมีการปลูกมะพร้าว ต้นหมาก กล้วย อ้อย ยางพารา ฯลฯ เหล่าพืชพันธุ์เขตร้อนชื้นคล้ายกับของบ้านเรา

บรรยากาศเดิมๆ

ร้านอาหารจีนไหลำหรือกุ๊กช็อป เดิมเป็นพ่อครัวอาหารฝรั่งรุ่นแรกซึ่งได้ฝึกเป็นกุ๊กทำอาหารฝรั่งประจำเรือสินค้า ความที่เป็นชาวจีนที่มีทักษะด้านการทำอาหารดี จึงได้ดัดแปลงอาหารฝรั่งเป็นรสแบบจีนไหหลำที่อร่อยกว่าอาหารฝรั่ง เช่น ไก่ทอด สเต็กเนื้อสัน สตูซี่โครงหมู สตูว์ลิ้นวัว ตับหมูทอดกระเทียม สลัดผักน้ำข้นหรือน้ำใส หมี่กรอบ เคยพาเพื่อนชาวอังกฤษไปชิมถึงร้องอุทานว่าคล้ายกับอาหารยุควิคตอเรียนไปโน่น  

ช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 มีการติดต่อกับชาวยุโรปหลายชาติ ซึ่งได้ว่าจ้างกุ๊กชาวไหหลำทำงานในสถานทูต อีกทั้งยังมีเหล่านักเรียนนอกชาวไทยรุ่นแรกๆ กลับมารับราชการตามหน่วยงาน นานวันคิดถึงอาหารฝรั่ง จึงชักชวนกุ๊กชาวไหหลำออกมาเปิดร้านอาหาร จึงเกิดร้านอาหารประเภทเดียวกับอีกหลายเจ้า

ร้านสุธาทิพย์ ซึ่งเปิดมานานกว่า 100 ปี สืบทอดมาถึงรุ่นที่ 3 ก็มีอายุ 70-80 ปี นัยว่าแก่ เหลือแค่ 3 คน ช่วยกันดูแลร้าน เรี่ยวแรงถดถอยยกเลิกรายการอาหารไปหลายเมนู รายการอาหารที่ยังคงให้บริการรสชาติยังขลัง แม้กระทั่งอาหารไทยในรั้วในวัง เช่น หมี่กรอบ ต้มยำ หมูผัดกะปิ ยำต่างๆ หรือจานไข่ พวกกุ๊กไหหลำ มีรสมือทำได้อร่อยที่สุด

ร้านนี้ในปัจจุบันสืบทอดถึงรุ่นหลานซึ่งผู้สืบทอดกิจการ เล่าให้ฟังว่าก๋งเป็นคนจีนไหหลำที่เข้ามาตั้งรกรากในไทย และทำมาหาเลี้ยงชีพด้วยการเปิดร้านกาแฟเล็กๆ แล้วค่อยๆ ขยับขยายจากขายอาหารตามสั่งเป็นภัตตาคาร และจานขึ้นชื่อที่สุดคือขนมจีนไหหลำ ซึ่งเป็นสูตรไหหลำแท้ๆ

ได้ยินเปรยๆ ว่าหมดรุ่นนี้คงจะไม่มีคนสืบทอด ซึ่งน่าเสียดายในปัจจุบันได้ทะยอยเลิกไปหลายเจ้าแล้ว เหลือที่ปรับตัวได้ก็เจริญรุ่งเรืองเป็นภัตตาคารใหญ่หรูหรา แต่รสชาติอาหารก็เปลี่ยนแปรไปตามสมัยนิยม

สตูลิ้นหมู

จานกึ่งลูกผสมจีน-ฝรั่ง ที่เรียก "ซีตู ซีเต๊ก" มาโดยตลอดเป็นเพราะเรียกเพี้ยนจากคำว่า    "สตู กับ สเต็ก" ที่กุ๊กไหหลำเรียก แต่ความไม่ชัดถ้อยชัดคำจึงเรียกชื่ออาหารฝรั่งเป็นสำเนียงจีนไหหลำ ซึ่งนักเลงอาหารสมัยรุ่นพ่อรุ่นแม่หรือรุ่นปู่รุ่นย่าตายายรู้จักกันดี ด้วยความถูกลิ้นถูกปาก เปรี้ยว เค็ม มัน ครบรส ชิมเพียงคำแรกโลกทั้งโลกแทบหยุดหมุน    

หมูอบถั่วลันเตา

            ซี่โครงอ่อนหมูทอดแล้วเคี่ยวจนนุ่ม เล็บจิกเข้าเนื้อได้พอดีนุ่มในไม่เละ แทบเคี้ยวได้ทั้งเนื้อและกระดูก เคี่ยวต่อในน้ำสตูที่ใช้เนยจืดผัดกับหอมใหญ่จนหอมกลิ่น แล้วละลายแป้งเอนกประสงค์ในน้ำสต็อก เคี่ยวจนข้น แล้วเติมซอสมะเขือเทศและซอสแม็กกี้ปรุงรส ใส่ถั่วลันเตาอ่อน ตามสไตล์อาหารไหหลำซึ่งต่างจากที่อื่นจะทำสตูแบบยุโรป มีเครื่องเทศหลากหลายใส่รวมมาด้วย เพื่อให้มีกลิ่นรสแบบฝรั่ง

 ผัดจับฉ่ายไหหลำ

บ้างก็เรียก “ผัดวุ้นเส้นไหหลำ” ดูผิวเผินเหมือนเป็นเมนูผัดจับฉ่ายธรรมดาหรือผัดโป๊ยเซียน ร้านนี้จะกระหน่ำใส่ทั้ง วุ้นเส้น เนื้อหมู เนื้อไก่ เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ แล้วผัดให้เข้ากันจนหอมฉุย ทีเด็ดเคล็ดสำคัญคือแอบใส่กุ้งแห้งและปลาหมึกแห้งให้เป็นตัวดึงรสให้มีความหอมและอร่อย โดยไม่ต้องพึ่งพาผงปรุงรสใดๆ

ขนมจีนไหหลำหมูน้ำใส

ขนมจีนไหหลำจัดเป็นเมนูหลักของอาหารไหหลำเลยก็ว่าได้  ที่ขึ้นชื่อของร้านอันเป็นสูตรไหหลำแท้ เส้นขนมจีนทำจากแป้งข้าวเจ้าจะเป็นเส้นขนาดใหญ่กว่า ดูคล้ายเส้นอูด้งราวกับแกะ สัมผัสเหมือนเป็นเกี้ยมอี๋ยาว รองด้วยใบผักกาดดองเปรี้ยว ไม่ขี้เหนียวเนื้อหมูหั่นบาง หวานน้ำซุปที่ใสราวตาตั๊กแตน สิทธิการิยะกล่าวว่าต้องกินร่วมกับน้ำกะปิปรุงรสเรียก “เกี่ยมโก้ย”

ขนมจีนไหหลำเนื้อแห้ง

   อีกหนึ่งรายการเด็ดคือเส้นขนมจีนราดด้วยซอสเนื้อเปื่อยข้น เขาเคี่ยวเนื้อจนงวดด้วยเครื่องยาจีนที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน รองก้นจานด้วยผักดองเปรี้ยว โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วและใบขึ้นฉ่าย กินกับน้ำกะปิไหหลำใส่พริกน้ำส้ม ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน แล้วคุณก็จะได้ลิ้มรสชาติขนมจีนไหหลำที่ยังคงรสชาติตามแบบฉบับดั้งเดิมเอาไว้ มาร้านไหหลำทั้งทีแล้วไม่กินขนมจีนของเขาเหมือนมาไม่ถึงไหหลำ ประการสำคัญโดยเฉพาะสายกินเนื้อไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

มองจากด้านนอก เห็นโต๊ะหินอ่อนกลม แบบร้านอาหารจีนสมัยก่อน ทำไห้ได้บรรยากาศย้อนยุค มีตู้ไม้วางถาดอาหารสำเร็จรูป เช่น เนื้ออบ หมูแดง ตู้ไม้ติดผนังมีสาระพัดกระป๋องยุคเก่า เช่นกระป๋องนมผงตราหมีที่ยังติดฉลากในสภาพสมบูรณ์

ร้านอาหาร สุธาทิพย์

338-342 ถ.จักรพรรดิพงษ์ เชิงสะพานนริศดํารัส (สะพานดํา) บ้านบาตร กรุงเทพมหานคร

(ปากซอยดำรงรักษ์)

ร้านหยุดทุกวันจันทร์-อังคาร

เปิด : 08.00 น. - 17.00 น.

โทร. 02 282 4313

nopsilagul@hotmail.com

ถ่ายภาพ บุญชัย ว่องไวกิจไพศาล