มัดหมี่  ตำรับอมตะของอาหารไทยพวน

พระปรางค์สามยอด

ลพบุรีหรือละโว้ เมืองสำคัญในประวัติศาสตร์อีกเมืองหนึ่งของไทย ตั้งแต่สมัยทวารวดี (พุทธศตวรรษที่ 11-16) เคยอยู่ใต้อำนาจของมอญและขอม จนถึงต้นศตวรรษที่ 19 ในรัชสมัยของพระเจ้าอู่ทอง ปฐมกษัตริย์แห่งกรุงศรีอยุธยา ยกฐานะลพบุรีเป็นเมืองลูกหลวง ปกครองโดยพระราเมศวร ราชโอรสองค์ใหญ่ จนกระทั่งถึงสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ.2199-2231) มีการฟื้นฟูลพบุรีเป็นราชธานีที่สอง ต่อมาในสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าฯ รัชกาลที่ 4 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ พ.ศ. 2406 ได้บูรณะลพบุรีขนานใหญ่ แล้วทรงโปรดให้สร้างพระที่นั่งพิมานมงกุฏขึ้นในพระราชวังเป็นที่ประทับ ทรงขนานนามว่า “พระนารายณ์ราชนิเวศน์” ลพบุรีจึงกลับมามีความสำคัญขึ้นอีกครั้ง

ลาวพวน เดิมมีถิ่นฐานอยู่ที่เมืองพวน แขวงเมืองเชียงขวาง ประเทศลาว

ชาวไทยอีสานเรียกว่าไทยพวน แต่ภาคกลางเรียกชนเผ่านี้ว่า ลาวพวน กระจายตัวอยู่บริเวณลุ่มแม่น้ำงึมของลาว ต่อมาได้มีผู้นำชาวพวนกลุ่มหนึ่ง อพยพออกจากหลวงพระบาง ล่องตามแม่น้ำโขงมาตั้งถิ่นฐานที่บ้านบุฮม ต่อมาผู้คนส่วนหนึ่งได้มาอยู่ที่บ้านกลางอีกแห่งหนึ่ง แล้วเรียกตัวเองว่า "ไทยพวน" ชาวไทยพวนนั้นมีความเป็นอยู่ที่เรียบง่ายแบบสังคมชนบททั่วไป มีอาชีพเกษตรกรรม การทอผ้า การตีเหล็ก ทำเครื่องเงิน เครื่องทอง ชาวไทยพวน มีอุปนิสัยยิ้มแย้มแจ่มใส โอบอ้อมอารี เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ และรักสงบ ยึดมั่นในขนบธรรมเนียมประเพณี มีวัฒนธรรม มีภาษา มีความผูกพันในระบบเครือญาติ เผ่าพันธุ์ เป็นเอกลักษณ์ของตนเองมาช้านาน ชาวไทยพวนพูดได้ทั้งภาษาไทยกลาง และภาษาไทยพวน โดยจะใช้ภาษาไทยกลางพูดกับคนต่างถิ่น แต่จะพูดภาษาไทยพวนกับกลุ่มชนเดียวกัน ภาษาพูดของไทยพวนมีสำเนียงไพเราะ ด้านภาษา ชาวพวนใช้ภาษาตระกูลไทลาว คล้ายกับไทยอีสานทั่วไป แต่มีสำเนียงใกล้เคียงไทยภาคกลางกว่าเผ่าอื่นๆ

อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวไทยพวนมีผสมที่คล้ายคลึงกับอาหารของชาวไทยอีสานทั่วไป จะแตกต่างกันเล็กน้อยรูปรสกลิ่นคล้ายคลึงกัน ชาวไทยพวนนิยมกินอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติในท้องถิ่นของตนเอง และผักหญ้าที่ปลูกตามบ้านตามเรือกสวนไร่นา

รู้จักร้านนี้มานานกว่า 15 ปี นานๆ ครั้งที่มาเมืองลพบุรี ไม่เคยพลาดที่จะต้องแวะทุกครั้งด้วยใจถวิลหา ประทับใจตั้งแต่มาหนแรกที่คงความอร่อยของอาหารพื้นถิ่นไว้อย่างเหนียวแน่น

ปลาส้มฟักทอด  

เป็นอาหารท้องถิ่นของคนไทยพวน หมายถึง การถนอมอาหารโดยการทำปลาให้เปรี้ยว เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า แหนมปลา เป็นอาหารเก่าแก่ของเมือง สับเนื้อปลาปั้นเป็นแท่งผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนเกิดรสเปรี้ยว เป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป  เอาไปทอดให้ส่วนผิวกรอบข้างในนุ่ม กินกับถั่วลิสงทอด หอมแดง ขิง และพริกขี้หนูสด เหมือนกินแหนม  

บางคนเรียกส้มฟักเฉยๆ ก็เป็นอันรู้ว่าคือปลาส้มฟัก เป็นอาหารที่ขึ้นหน้าขึ้นตาของชาวลพบุรี ที่แตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ ก็รสไม่เหมือน

ยำไข่มดแดง

                ไข่มดแดง หมายถึงไข่และดักแด้ของมดแดง โดยจะนำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารของ ภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในประเทศไทย และประเทศลาว เพราะให้โปรตีนสูง ให้รสชาติมันและเปรี้ยว สัมผัสแตกเสียงดังเป๊าะในปาก ไข่มดแดงสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารได้หลายอย่าง มีกรดแอซีติกให้รสเปรี้ยวแทนมะนาวหรือน้ำส้มสายชู  จึงมีการเพาะเลี้ยงไข่มดแดง เป็นธุรกิจที่สร้างรายได้ดีและต้นทุนต่ำของชาวอีสานและชาวเหนือ ไข่มดแดงตามธรรมชาติเริ่มมีไม่ทันการบริโภคจนกลายเป็นของแพง จนมีผู้ทำฟาร์มมดแดงด้วยความทรหดอดทน เพราะว่าได้ราคาดีถึงกิโลกรัมละ 400-600 บาท ปัจจุบันจึงมีผลิตภัณฑ์ไข่มดแดงบรรจุกระป๋องวางจำหน่ายอีกด้วย

                ร้านมัดหมี่นี้ เมนูยำไข่มดแดงรสอร่อยชนิดที่ไม่ต้องตีความ เป็นยำที่ครบเครื่องลงตัวรสดี จนยกให้เป็นอาหารพื้นบ้านที่สุดยอดเด็ดดวง จนอยากสั่งซ้ำอีกจาน

ปลาร้าสับไข่ต้ม

                ตามประวัติศาสตร์ประชากรชาวลาวพวนอพยพมาปักหลักที่เมืองลพบุรีนี้หลายรอบ จะเรียกว่าเป็นเมืองหลวงชาวไทยพวนก็ว่าได้ จึงไม่แปลกที่จะผลิตปลาร้าได้ดีจนเป็นที่ยอมรับทั่วไป

เมนู “ปลาร้าสับ” ผู้รู้คำภาษาอีสานอธิบายว่า “ปลาแดกบองหรือแจ่วบอง” หมายถึงปลาร้าสับร่วมกับเครื่องสมุนไพร มาปรุงรส อันมีน้ำมะขามเปียก พริกป่น ข่าสับ ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ซอย บางทีใส่มะเขือเทศ แล้วผัดจนแห้งกำลังดี กินกับไข่ต้ม และผักตามฤดู อร่อยเลิศรส

ปลาเนื้ออ่อนทอดกรอบ

เป็นปลาน้ำจืดสกุลหนึ่ง จำพวกปลาหนังในวงศ์ปลาเนื้ออ่อน ปลาในสกุลนี้มีลักษณะเด่นที่ไม่มีครีบหลัง จัดเป็นปลาขนาดกลางเมื่อเทียบกับปลาอื่นๆ ในวงศ์นี้ ชาวเรารู้จักใช้ปลานี้มาบริโภคกันยาวนาน ในอาหารไทยทุกหลายรายการ เช่น เสียบไม้ทำปลาย่างหรือรมควัน ใช้ปรุงสารพัด ทั้งต้มโคล้ง ยำ ฯลฯ ปลาสดทอดทั้งตัวให้กรอบราดกระเทียมเจียวมากแทบล้นจาน หักจิ้มกินเคี้ยวกับน้ำพริกได้ทั้งตัวจากหัวจรดหาง

ไข่เค็มผัดพริกขิงปลาดุกฟู

                เนื้อปลาดุกยีจนละเอียด ทอดจนฟูฟ่อง ผัดกับเครื่องแกงพริกขิงทำเองกลิ่นอายสดใหม่ ผัดเคล้ากับไข่แดงเค็มเป็นก้อนเป็นชิ้นชนิดที่ไม่มีการบันยะบันยัง ตามด้วยถั่วฝักยาวสดกรอบ พริกซอย อร่อยอย่างลงตัว ซื้อกลับบ้านแช่เย็นอีก 2 วันก็ยังไม่คลายความกรอบชนิดไม่ต้องต่อรอง

แกงคั่วเห็ดเผาะปลากราย

เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ เป็นหนึ่งเห็ดสุดยอดโปรดปรานของชาวเหนือและชาวอีสาน เคี้ยวเม็ดแตกจะดัง “เผาะ” ทุกครั้ง เพราะด้านนอกจะกรอบ แต่ด้านในจะกลวงเป็นครีม ให้สัมผัสที่กรอบมัน สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ตามแต่ความชอบของแต่ละภาค ความที่ยังไม่สามารถนำมาเพาะเชื้อปลูกได้ เห็ดนี้จึงมีราคาค่อนข้างแพงในราวกิโลกรัมละกว่า 600 บาท มีโรงงานอาหารเอาไปบรรจุกระป๋องในราคากระป๋องละ 200ถึง 300 บาท ทำให้สามารถหามาทำกับข้าวได้ตลอดปี

อีกรายการของร้านใช้เห็ดเผาะแกงคั่วกับเนื้อปลากรายบดและหน่อไม้ซอย รสกะทิเข้มข้นและพริกเครื่องแกงจัดจ้าน เป็นเมนูที่ร่ำลือกันทั่วบ้านทั่วเมืองยกให้เป็นจานอร่อยที่สุดของร้าน

ขนมถ้วย

                มีขนมถ้วยอภินันทนาการทุกโต๊ะเป็นของหวานล้างปาก วางใส่ถาดหลายถ้วยตะไล จากความใจดีของเจ้าของร้าน

ร้านมัดหมี่

8/18 ถนนพระศรีมโหสถ ตำบลท่าหิน อำเภอเมือง จังหวัดลพบุรี 15000

เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น.

โทรศัพท์ : 0 3641 2883, 0 3661 2387, 08 1780 4341

FB : มัดหมี่อาหารไทย ลพบุรี

พิกัด  มัดหมี่อาหารไทย ลพบุรี

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ และ แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี