“ข้าวต้ม” (糜) อาหารหลักของชาวจีนแต้จิ๋ว เป็นอาหารที่มีรากฐานมายาวนานในวัฒนธรรมจีน โดยเฉพาะในภูมิภาคแต้จิ๋วมักจะบริโภคตลอด 3 มื้อ จนเป็นวิถีชีวิตประจำวันแบบง่ายๆ ทำนองการใช้ชีวิตอย่างพอเพียง จนมีคำกล่าวว่า  “เพียงมีแค่ปลายข้าวก็ทำให้ท้องอิ่มได้ ถึงแม้มีอาหารโต๊ะจีนอันหรูหราอีก 10-12 อย่าง ก็หาได้มีความพิเศษแต่อย่างใด” ชาวจีนแต้จิ๋วจะไม่รู้สึกอิ่มเอมถ้าขาดข้าวต้ม เหตุผลหลักเพราะข้าวต้มเป็นอาหารย่อยง่ายสบายกระเพาะ จนกลายเป็นความเคยชิน หากขาดข้าวต้มท้องไส้พาลจะปั่นป่วนเอาง่ายๆ     

 จึงไม่แปลกที่จะแยกแยะข้าวต้มหลายอย่าง แบ่งคร่าวๆ ได้เป็นข้าวต้มกับ ที่เราเรียกว่าข้าวต้มพุ้ย ซึ่งปัจจุบันแพร่หลายไปทั้งประเทศ และอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าข้าวต้มเครื่องใน สำเนียงจีนแต้จิ๋วว่า  “พังม้วย”         (香糜) หรือบางทีเรียกเกี่ยมม้วย (咸糜 สำเนียงแต้จิ๋ว) คือข้าวต้มที่ใส่เนื้อสัตว์ต้มพร้อมกับข้าว เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มหอยนางรม ข้าวต้มไก่ ข้าวต้มหมู เป็นต้น ยังเคยพบข้าวต้มเครื่องลูกผสมที่อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี เป็นข้าวต้มหอยเสียบซึ่งเป็นหอยสองฝา (คล้ายหอยหลอดที่เป็นหอยฝาเดียว)โดยแกะหอยเสียบนี้ใส่ในปริมาณมากเกือบครึ่งต่อครึ่งในข้าวต้มที่หวานสดสนิทเลอรส จนฝังอยู่ในความทรงจำไม่รู้เลือน 

ครัวเปิด ต้ม ผัด นึ่ง ปิ้ง ย่าง ปรุงให้เห็นหน้าร้าน

นอกจากนี้ยังมีข้าวต้มอีกชนิดหนึ่ง ที่ใช้วิธีการแยกต้มบรรดาเนื้อต่างๆ ในน้ำซุปเป็นหม้อๆ วางเรียงรายโชว์หน้าร้าน โดยมากจะเป็นเนื้อเป็ดหั่นชิ้นเล็กชิ้นน้อย พร้อมพวกอะไหล่เป็ด เช่น ตีนเป็ด ปีกเป็ด เครื่องใน เลือด ไส้แก้วหรือไส้เป็ดกรอบ หรือกระเพาะหมูต้ม เนื้อปลา ฯลฯ ในน้ำใสรสเข้มที่ต้มจนได้ที่ แต่ละอย่างแต่ละชนิดแยกในหม้อใครหม้อมัน ส่วนตัวข้าวต้มจะไม่ต้มข้าวจนเละเขละ ต้มแค่จวนจะบานจึงกรองเอาน้ำข้าวทิ้ง เมื่อลูกค้าเลือกเครื่องที่ต้มในหม้อได้ จึงตักข้าวต้มใส่ก้นชามแล้วตักเครื่องที่ลูกค้าเลือกใส่ จากนั้นโปรยต้นหอมผักชี ตังฉ่าย โรยพริกไทยป่น พร้อมเสิร์ฟ ปัจจุบันร้านข้าวต้มประเภทนี้มีเหลือน้อยร้านมาก ยกเว้นร้านเก่าแก่ที่สืบทอดกันมาเพียงไม่กี่เจ้าในกรุงเทพฯ และบางจังหวัด

หม้อบรรจุเครื่องเคราต้มวางเรียงราย

เกาเหลาเป็ดพร้อมเลือดและเครื่องใน

โดยทั่วไปแล้ว ข้าวต้มเป็ดได้รับความนิยมสู้ข้าวต้มปลาไม่ได้ เพราะเป็ดมีกลิ่นสาบ กรรมวิธีทำข้าวต้มเป็ด ยุ่งยากกว่า ถ้าหากไม่พิถีพิถัน หรือไม่รู้เคล็ด จะทำให้รสชาติไม่อร่อย แถมยังมีกลิ่นสาบเป็ดติดมาอีก นับวันร้านข้าวต้มเป็ดชนิดนี้จึงยังเหลืออยู่ไม่มาก

 ปีกเป็ดเท้าเป็ด

ทั้งปีกและเท้าเป็ดต้มจนนุ่มเปื่อย แค่ใช้ลิ้นดุนเนื้อก็แยกจากกระดูกอย่างง่ายดาย เป็นที่ถูกอกถูกใจขาชอบแทะยิ่งนัก

ไส้แก้วเป็ด

ไส้เป็ดเป็นเครื่องในจำพวกที่เตรียมยาก ก่อนอื่นใช้ตอกคมกรีดไส้ตามยาวซึ่งมีมันติด ขูดรีดไขมันทิ้งแล้วขยำด้วยเกลือเม็ดจนหมดกลิ่นสาบ ชำระล้างสิ่งสกปรกออกหลายๆ น้ำ แล้วใช้เบกกิ้งโซดา เกลือ แป้งมัน ขยำให้ทั่วจนเกลี้ยงเกลา ใส่ถุงแช่น้ำแข็งสักชั่วโมง ล้างแล้วผึ่งสะเด็ดน้ำพอหมาด จึงลวกน้ำเดือดพอสะดุ้งแล้วแช่น้ำแข็ง เมื่อจะใช้จึงตักใส่จานหรือผสมน้ำซุปใสก็ได้ ตักเคี้ยวได้ความกรุบกรอบ ซึ่งบางร้านที่ขาดตกบางขั้นตอนจะเหนียวจนหมดอร่อย

หมูสับปั้น

 หมูสับนั้นไม่ได้สักแต่ว่าปั้นเหมือนลูกชิ้นแล้วต้ม แต่เขามีกรรมวิธีการหมักหมูผสมเครื่องเทศจางๆ ปนกุ้งแห้งสับ หรือหมึกแห้งสับเคล้าให้ทั่วแล้วจึงบรรจงปั้นเป็นลูกลงต้มสุกแต่พอดีในน้ำซุปที่ช้อนฟองจนใสแจ๋ว รอใส่ในข้าวต้มหมูสับตามต้องการ

กระเพาะหมู เนื้อเป็ด

กระเพาะหมูนั้นต้องล้างอย่างพิถีพิถัน เริ่มจากการพลิกตลบด้านในกระเพาะออก ใช้มีดคมขูดเมือกให้เกลี้ยงเกลา แล้วใช้เกลือเม็ดและใบตองฉีกขยำกระเพาะจนหมดเมือก ล้างอีกหนแล้วพลิกกลับด้านในและบรรจุพริกไทยเม็ดสัก 1½ ช้อน แล้วเย็บปิดกระเพาะด้วยไม้จิ้มฟัน จับใส่หม้อตุ๋นอย่างอดทนราว 2-3 ชั่วโมง จนกระเพาะนิ่มหายเหนียว หอมฉุยกลิ่นพริกไทย หั่นชิ้นพอดีกินในหม้อซุปใส่ข้าวต้มหรือผัดกับผักกาดดองก็เด็ดดวง 

เนื้อปลา ปีกเป็ด เต้าหู้ ไส้หมู

ต้มเนื้อปลาสดในน้ำซุปขลุกขลิก ปีกเป็ดขาต้มจนเกือบเปื่อย อีกหม้อหนึ่งไส้หมูพะโล้กับเต้าหู้พะโล้ คือความหลากหลายของเครื่องข้าวต้ม

ปลาจีนนึ่งเกี้ยมบ๊วย

เนื้อปลาจีนชิ้นโต (หลีฮื้อหรือซ่งฮื้อ) ซอยเส้นขิงวางบนตัวปลา ตามด้วยบ๊วยดองจีนเปรี้ยวเค็มหอม แปะพริกชี้ฟ้าแดงประดับ แล้วนึ่งประมาณไม่เกิน 20 นาที ส่งกลิ่นยั่วยวนจนกรามแทบร้าว

กระดูกหมูชุบแป้งทอด

กระดูกอ่อนตรงชายโครงหมูสับชิ้นกำลังดี หมักกับ 3 เกลอ ละลายแป้งทอดกรอบสำหรับชุบทอดกับไฟค่อนข้างแรงจนสีสวย จิ้มซอสศรีราชาแทะกินกันเพลิดเพลิน

ยำไข่ดาว

จานยำแบบง่ายจนใครก็มองผ่าน สมัยหนึ่งมีพี่ที่นับถือเปิดร้านอาหารตั้งชื่อเป็นคำผวนว่า “ยาวไข่ดำ” พรรคพวกต่างตักกินกันด้วยความเฮฮา

หนำเลี้ยบหมูสับ

ถูกใจรสชาติสืบเนื่องจากการใช้เม็ดหนำเลี้ยบดองชั้นดีไม่เค็มจัด คลุกกับหมูสับผัดใส่ต้นหอมซอยมากสักหน่อย อร่อยแบบเรียบง่าย

แขนงผักผัดหมูกรอบ

แขนงผักคือหน่อตะเกียงของผักคะน้า ให้ความกรอบไม่เหนียว ผัดกับหมูกรอบใส่พริกสับกับกระเทียมค่อนข้างมาก ถูกใจฝีมือผัดผักมีสีเขียวสวยสด ยังกับพระอินทร์เสด็จ

ต้มจับฉ่าย

เหมือนเป็นรายการอาหารที่ร้านข้าวต้มทั่วประเทศขาดไม่ได้ อาหารพื้นๆ เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี ความอร่อยดูน่ากินขึ้นกับรสมือของกุ๊ก ร้านนี้ต้มได้รสชาติกำลังดี สั่งมากินเล่นยังได้เลย

ข้าวต้มข้าวสวย

ข้าวต้มของที่นี่เลือกข้าวหอมใหม่สวยต้มกำลังดีหอมกลิ่นใบเตย ส่วนข้าวสวยนั้นก็เป็นข้าวหอมเก่ากลางปี หุงเป็นตัวเม็ดสวย ถือว่าทางร้านพิถีพิถันในการหุงหรือต้มข้าว โชยแค่กลิ่นก็หอมชื่นใจ

ร้านข้าวต้มเป็ด เป็ดอ้วน เจ้าเก่า (ประตูผี)

เลขที่ 112 ซอยสำราญราษฎร์ ถนนมหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร กทม. 10200

ร้านอยู่ฝั่งตรงข้ามประตูทางออกวัดเทพธิดา เสาชิงช้า จอดรถในวัด  (หรือเข้าทางซอยถนนวันเวย์ข้างสวนรมณียนารถ แล้วหาที่จอดรถริมถนน)

โทร. 095 918 0184, 095 9163444  

เปิด 17.00 น.- 10:30 น.

พิกัด: QG33+4F Bangkok

13.753735801985407, 100.50620498805091

https://maps.app.goo.gl/MNWnFVroS7r4XJKz8

ถ่ายภาพ : มีรัติ รัตติสุวรรณ