ท่านที่เกิดทันยุค 70 ช่วงที่ศูนย์การค้าสยามสแควร์กำลังเป็นสถานที่สุดทันสมัย มีโรงภาพยนตร์ถึง 3 โรง ร้านค้าชั้นนำจากสินค้านานาประเภท สถานบันเทิงครบวงจร มีลานโบว์ลิ่ง ร้านเหล้า เป็นโลกของแฟชั่น อาหาร พื้นที่โฆษณา โรงเรียนกวดวิชา สังคมเด็กแนว หรือในแวดวงทางการธุรกิจการตลาด เป็นที่ถือกำเนิดภัตตาคารร้านอาหารซึ่งเติบใหญ่มีชื่อเสียงในปัจจุบัน เช่น ร้านสุกี้ยากี้แคนตัน เสต็กเฮ้าส์ญี่ปุ่น ภัตตาคารหูฉลาม เป็ดปักกิ่ง เป็นสถานที่ที่มีการทดลองสินค้า และกิจกรรมการตลาดแบบแปลกใหม่และเข้มข้นที่สุดแห่งหนึ่ง  

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเจ้าของที่ดินทั้งหมด ได้เคลื่อนไหวปรับปรุงให้เป็นสถานที่ร่วมสมัยไม่ยอมตกกระแสเพราะเป็นที่ดินผืนงามที่สุด คงไม่มีใครปฎิเสธ ปัจจุบันเกิดการเปลี่ยนแปลงจนแทบจะจำไม่ได้

 “รสดีเด็ด” ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อและข้าวหน้าไก่ในตึกแถวท้ายสยามสแควร์ยืนหยัดมาแต่รุ่นที่หนึ่งเมื่อ 70 ปีก่อน ประสพความสำเร็จเป็นอย่างดีมีลูกค้าแวะอุดหนุนอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง เวียนเข้าออกเต็มร้านตลอดทั้งวัน ทั้งนี้ผู้ที่มีโอกาสได้ชิมต่างไปบอกกันปากต่อปากว่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยที่สุดเจ้าหนึ่งในยุทธจักร โดยเฉพาะน้ำส้มพริกบดที่ไม่เหมือนใคร แค่ได้เติมไปในชามก๋วยเตี๋ยวยิ่งเสริมรสชาติเพิ่มขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์

เมื่อคราวจุฬาฯ มีโครงการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ “รสดีเด็ด” รุ่น 2 จึงได้โยกย้ายไปยังอุทยานร้อยปี ถนนบรรทัดทอง สร้างความคึกคักในชุมนุมแหล่งร้านร่วมสมัยมากมาย พร้อมขยายเพิ่มเป็น 2 สาขา และมีร้านอาหารทะเล Lobster City ด้วยความกล้าหาญกล้าเน้นปรุงกุ้งมังกรเป็นจานหลัก ได้ลูกค้าเก่าใหม่มาต่อคิวรอโต๊ะหนาแน่นทุกบ่ายและค่ำ

หมูสะเต๊ะและเนื้อสะเต๊ะ

สำหรับเรียกน้ำย่อยโดยพนักงานหน้าตาจิ้มลิ้มปิ้งหมูสะเต๊ะกับเนื้อสะเต๊ะหน้าร้านเพราะเกรงควันไม้จะตลบรบกวนลูกค้าในร้าน สะเต๊ะทุกไม้จะปิ้งใหม่เมื่อลูกค้าสั่ง ไม่ปิ้งล่วงหน้าเพราะจะทำให้เนื้อแข็งกระด้าง

ข้าวหน้าไก่

เป็นรายการอาหารอันโด่งดังควงคู่กับก๋วยเตี๋ยวเนื้อ รสตามแบบฉบับที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอร่อยคงเส้นคงวามานานตั้งแต่เริ่มร้านเมื่อ 60 ปีก่อน บางท่านเมื่อเอ่ยชื่อร้านจะนึกถึงข้าวหน้าไก่มากกว่าก๋วยเตี๋ยวด้วยซ้ำไป

เส้นหมี่แห้งรวมมิตร

เส้นหมี่แห้งเนื้อสด เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น โรยกระเทียมเจียว เหยาะซีอี๊วหวานนิดหน่อย

เส้นหมี่เนื้อสด เอ็น ลูกชิ้น

เอ็นเนื้อตุ๋นจนใสสัมผัสนุ่มเลือกๆ และลูกชิ้นเนื้อล้วน ในซุปน้ำข้นที่ได้จากการลวกเนื้อ ไม่ใช่ชนิดใส่น้ำเลือดเหมือนทั่วไป จึงได้รสชาติและความหวานเป็นธรรมชาติ

เกาเหลา

เกาเหลารวมมิตรแบบน้ำซุปค่อนข้างใส ให้รสชาติอันสดชื่น และอวลกลิ่นหอมหวาน

คุณสิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล หรือ เฮียนพ เจ้าของร้านรุ่นที่ 2

ทายาทผู้สืบทอดเป็นผู้ใส่ใจเรียนรู้สร้างสรรค์ในกิจการอย่างจริงจัง จนเป็นเจ้ายุทธจักรเนื้ออย่างแท้จริง กล่าวคือเป็นผู้ศึกษาเรียนรู้เรื่องเนื้ออย่างเป็นวิทยาศาสตร์บวกกับประสบการณ์ตรงที่คลุกคลีกับเนื้อมาแต่อ้อนแต่ออก เขาเป็นผู้กว้างขวางในวงการเนื้อที่ไปเลือกเนื้อถึงถิ่น ชาโรเลย์โพนยางคำ สกลนคร เนื้อแองกัส(วัวไร้เขา)จากบุรีรัมย์ วากิวกำแพงแสน ปากช่อง ฯลฯเพียงรู้ว่าที่ใดมีเนื้อดี คุณนพไม่พลาดที่จะไปสรรหา จนหลายท่านยกย่องว่าเป็นผู้ชำนาญในเรื่องของเนี้อโดยแท้จริง จึงหาญกล้าขายอาหารเกี่ยวกับเนื้อชนิดเจาะลึกจนน่าทึ่ง

ใช้เนื้อวัวจากโพนยางคำเป็นหลัก โดยเป็นเนื้อวัวสายพันธุ์ชาโลเล่ วัวพันธุ์ฝรั่งเศสที่พัฒนาสายพันธุ์มานานกว่า 40 ปี สหกรณ์ผู้เลี้ยงประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ทางการเกษตรเข้ามาช่วยในการเลี้ยงจนสายพันธุ์นิ่ง จึงทำให้เนื้อวัวดังกล่าวได้ระดับไขมันกระจายอยู่ในโครงสร้างของเนื้อไม่แพ้เนื้อจากต่างประเทศ มีระยะเวลาในการเลี้ยงอยู่ที่ประมาณ 2 ปี ซึ่งมีประเภทของเนื้อในร้านเลือกทั้งหมด 6 ชนิด โดยเรียงลำดับตามปริมาณของไขมันในโครงสร้างของเนื้อจากน้อยไปหามาก ด้วยการบ่มเนื้อ (Aging) ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -4 องศา ใช้ระยะเวลาของการบ่มอยู่ที่ 30 วัน ซึ่งถือเป็นสูตรลับทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติอร่อยที่สุด

การจำแนกสัดส่วนของเนื้อของร้านรสดีเด็ด

เนื้อเซอร์ลอยด์ (Sirloin)

เป็นเนื้อสันตะโพกมีปริมาณไขมันแทรกอยู่น้อยเหมาะสำหรับมือใหม่หัดกินเนื้อ แม้ว่าเนื้อสันตะโพกนี้เป็นเนื้อเกรดธรรมดาที่สุดของทางร้าน แต่เมื่อผ่านการลวกด้วยความร้อนที่เหมาะสมก็จะให้รสชาติที่แตกต่างจากเนื้อวัวทั่วไปจนทำให้รู้สึกว่าเนื้อของทางร้านมีความพิเศษจากที่อื่น ทั้งนี้เนื่องจากสายพันธุ์ อาหาร การเลี้ยง และการบ่มเนื้อ (Aging) ที่ดี ได้มาตรฐานและมีคุณภาพ

เนื้อสันไหล่ (Chuck)

เรียกรวมๆ ว่าเนื้อกรอบติดสะบักและต้นขา เป็นเนื้อบริเวณช่วงไหล่มีปริมาณไขมันแทรกอยู่ตามชั้นเนื้อระดับปานกลาง จุดเด่นของเนื้อนี้จะอยู่ที่ความนุ่มละมุนลิ้นมากกว่าเนื้อเซอร์ลอยด์ ผสานความหวานและมันตามธรรมชาติ

 เนื้อใต้ซี่โครง (Short Rib)

คือเนื้อที่อยู่ผนังซี่โครงด้านในมีระดับปริมาณไขมันตั้งแต่ระดับ 2-5 เนื้อนี้เป็นส่วนเนื้อติดกระดูกที่มีความหอมหวานมากกว่าเนื้อส่วนอื่น ถ้าชิ้นใดมีไขมันแทรกมาก ก็จะทำให้เนื้อมีความหอมมันมากขึ้นไปอีก คุณสมบัติอีกอย่างหนึ่งของเนื้อใต้ซี่โครงก็คือเมื่อกินเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความยืดหยุ่นของเนื้อ ยิ่งช่วยทำให้เพลิดเพลินลิ้น

เนื้อปาเลอฮอง (Paleron)

เป็นเนื้อช่วงหัวไหล่ ที่มีความหวานและความนุ่มมาก เพราะมีระดับของปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อตั้งแต่ระดับ 2-5 ซึ่งระดับ 2 จะได้ความหวานมากที่สุด เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการกินเนื้อนุ่มแต่ไม่มัน ถ้าต้องการแบบนุ่มละลายในปากไปเลยก็ต้องเป็นเนื้อที่มีปริมาณไขมันระดับ 4-5 แต่ถ้าเป็นเกรด 5 ดาว ทางร้านจะเลือกใช้เนื้อซุปเปอร์ซึ่งเป็นประเภทเนื้อที่หายาก

เนื้อวากิว (Wagyu)

เนื้อวากิวจากออสเตรเลีย เป็นวัวเลี้ยงในระบบเปิดด้วยธัญพืช ดังนั้นเนื้อที่ได้จะไม่มีกลิ่นสาบ ส่วนระดับไขมันของเนื้อนี้ ที่ทางร้านใช้คือระดับ 5-10 โดยใช้เวลาในการบ่มเนื้อนานถึง 60 วัน จนทำให้เนื้อมีความนุ่มเป็นพิเศษเคล้ารสชาติหอมหวาน ชุ่มฉ่ำ นุ่มละมุนลิ้นมากกว่าเนื้อวัวประเภทอื่นๆ

เนื้อลายกรอบ

ยังมีเนื้อพิเศษที่เรียกกันเองในชื่อเนื้อซุปเปอร์แชงค์ ไขมันและเอ็นแทรกในเนื้อทั้งกรอบและยังคงความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่เข้มข้นเป็นเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน เป็นเนื้อส่วนน่องที่มีคุณสมบัติแตกต่างจากเนื้อกรอบทั่วไป เพราะในความกรอบหอมมันของเนื้อแอบแฝงความนุ่มนวล กล่าวคือเนื้อชนิดนี้ไม่ได้พบในวัวทุกตัว เทียบจากเนื้อลายสัก 30 กิโลกรัม (จากวัวประมาณ 50 ตัว) ได้พบเพียง 1 กิโลกรัมเท่านั้น ซึ่งส่วนของเนื้อนี้จะพบจากวัวได้ทุกชนิดทั้งวัวไทย วัวอินเดีย หรือวากิว โดยยังหาเหตุผลและกติกาไม่ได้ จึงไม่สามารถใส่ในเมนูเพราะมีปริมาณไม่แน่นอน จึงได้แต่กินกันเองในหมู่พรรคพวกเพื่อนฝูงสนิท

การอาบน้ำเนื้อ

นอกจากการย่างเนื้ออันเป็นวิธีสากลที่ทุกชาติทั่วไปยอบรับถึงการย่างให้กึ่งสุกดิบ (Medium Rare) จะได้รสชาติดีที่สุด ในราว 20 กว่าปีก่อน คุณนพได้พบว่ากรรมวิธีการหั่นและลวกต่างจากพวกเนื้อน้ำตกทั้งหลายที่ไม่มีความเข้าใจเอาเนื้อใส่ตะกร้อแล้วเขย่าในน้ำเดือดแล้วเทเลือดวัวสดๆ ใส่ในชามจนขุ่นเป็นโคลน  แต่พบอีกเทคนิคหนึ่งของร้านรสดีเด็ดที่ทำให้เนื้อเปล่งรสชาติจนถึงขีดสุด จนใจแทบละลาย จึงตั้งชื่อวิธีการปรุงเฉพาะแบบนี้ว่า “การอาบน้ำเนื้อ” บังเอิญช่วงนั้นโทรศัพท์ Black Berry ที่เป็นสื่อสังคมยุคต้นกำลังแพร่หลาย จึงมีลูกค้าบางท่านได้ถ่ายภาพและอธิบายการทำเนื้อนี้เหมือนช่วยโฆษณาให้เกิดความนิยมอย่างกว้างขวาง เกิดปรากฏการณ์ขายดิบขายดีจนน่าตกใจ

หม้อไฟ

เริ่มจากพนักงานยกหม้อน้ำซุปตั้งอุ่นร้อนบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า แล้วโรยก้านไม้แห้งเป็นกำมือลงผสมในหม้อต้มประมาณ 15 นาที กล่าวคือเป็นกิ่งก้านของกัญชา (ไม่ใช่ใบหรือดอก) ลองตักซุปใส่ถ้วยชิมก่อนใส่ก้านกัญชา เพื่อรอเปรียบเทียบรสชาติก่อนและหลังการปรุง เมื่อได้ชิมทั้งสองถ้วย สัมผัสที่ปลายลิ้นบ่งบอกรสชาติความหอมนวลเกิดความสมดุลจากการซึมซับกิ่งก้านของสมุนไพรที่ใส่โดยชัดเจน

เริ่มกระบวนการอาบน้ำเนื้อ

คุณนพโชว์การอาบน้ำเนื้อด้วยตนเอง พร้อมสาธิตตั้งแต่ต้นของกระบวนการ ด้วยการตักน้ำซุปกำลังเดือดใส่ในถ้วยประมาณครึ่งถ้วย เอียงถ้วยแล้วจึงคีบเนื้อลงคลุกเคล้าลวกแต่เบาในซุปร้อน จนทั้งเนื้อและน้ำซุปได้ปรับให้ระดับอุณภูมิเสมอกัน ทำให้ยวงเนื้อที่ดูนุ่มในน้ำซุปเข้มเมื่อได้ลองชิมความฉ่ำหวานของเนื้อ เมื่อคีบเข้าปากแทบไม่ต้องเคี้ยวเพียงใช้ลิ้นดุนเนื้อแทบสลายตัวลื่นไหลลงคอ ได้น้ำจิ้มชนิดพิเศษที่ใช้รับแขกอีก 2 ชนิด ยิ่งช่วยให้รวยรื่นชื่นนาสา

เนื้อหลังจากอาบน้ำ

น้ำจิ้มพิเศษพริกตำกับพริกคั่ว

 มีความพิถีพิถันในทุกรายละเอียดการปรุง แม้กระทั่งน้ำจิ้มตำรับพิเศษของร้าน เมื่อใช้จิ้มหรือผสมในชามซุปเนื้อก็เพิ่มความสมบูรณ์แบบของมื้อพิเศษชนิดไร้ผู้ปฏิเสธ มีผู้ร่วมอาหารมื้อนี้ถึงกับอุทานว่าหลังจากได้กินเนื้อของร้านนี้แล้ว แม้จะตายก็ไม่เสียดายชีวิต

รสดีเด็ดบ้านคุณนพ   

เลขที่ 1125 1127  ถนนพระราม 4 สามย่าน (จุฬา-สามย่าน) แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330 

(ตรงข้ามธนาคารกรุงเทพ สาขาสะพานเหลือง)

เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00 น. 22.00 น.

โทร. 087 168 4598

roddeeded.com/th

ถ่ายภาพ ฉัตรชัย ทวยหาญรักษา, บุญชัย ว่องไวกิจไพศาล และจาก roddeeded.com/th