เละเป็นโจ๊ก (粥)

Law Fu Kee ร้านโจ๊กแห่งฮ่องกง

โจ๊ก (粥) มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และมีความสำคัญทางวัฒนธรรมอาหารในหลายประเทศ ทั้งในเอเชีย และบางประทศในยุโรป จนถึงบางประเทศในลาตินอเมริกา เพราะเป็นอาหารทำง่ายๆ โดยการต้มข้าวในน้ำปริมาณมากจนข้าวแตกตัวสุกเป็นเนื้อครีม มีประเด็นที่น่าสนใจบางประการเกี่ยวกับโจ๊ก ซึ่งเป็นอาหารหลักในอาหารเอเชียมานานหลายศตวรรษ เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของโจ๊กมีมาตั้งแต่จีนโบราณ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งวิธีในการเพิ่มปริมาณข้าวในยามข้าวยากหมากแพง แตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ ทั่วประเทศ

สำหรับในประเทศไทยเราพบมีโจ๊กขายทั่วทุกหัวระแหง เคี่ยวต้มด้วยข้าวหัก จึงมีเนื้อสัมผัสที่หนากว่า มักใช้หมูสับ เครื่องในหมู และมักใส่ไข่ลวก หรือไข่เยี่ยวม้า ไข่เค็ม ไข่ดิบ โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย ต้นหอมผักชี ปาท่องโก๋หั่น เชื่อว่าทุกท่านคงจะคุ้นเคยอย่างน้อยคงได้กินสักหนในชีวิต หรือกินเป็นอาหารประจำทุกมื้อเช้า เนื่องเพราะโจ๊กย่อยง่ายและอิ่มท้อง จึงมักกินเป็นอาหารเช้า ยังเหมาะกับเป็นอาหารสำหรับคนป่วยเพราะย่อยง่าย โจ๊กมีปริมาณน้ำสูงจึงทำให้มีความชุ่มชื้น ในขณะที่สารอาหารในข้าวมีปริมาณกำลังดี ช่วยบรรเทาอาการโหย โดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ

โจ๊กปู

ในประเทศจีน โดยเฉพาะชาวกวางตุ้งและฮ่องกง มีวิธีการปรุงโจ๊กประจำถิ่น ตุ๋นข้าวผสมแป้งข้าวเจ้าจนเป็นครีมเหลว แล้วปรุงด้วยส่วนผสมต่างๆ เช่น เป๋าฮื้อ ไก่ หมู ตับหมู เนื้อวัว เนื้อกบ กุ้ง ปู ปลา ไข่เค็ม หรือไข่เยี่ยวม้า เป็นต้น ก่อนเสิร์ฟโรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย ต้นหอมผักชี  

โจ๊กทรงเครื่องของบ้านเรา

 ปัจจุบันโจ๊กไม่ได้มีเพียงแค่เมนูดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสมัยใหม่ด้วย เชฟทั่วโลกต่างทดลองส่วนผสมและรสชาติที่แตกต่างกันเพื่อแข่งขันนำความทันสมัย 

นอกจากนี้ยังเป็นอาหารเช้ายอดนิยมในอีกหลายประเทศ เช่น ที่ญี่ปุ่น เรียกโจ๊กว่า “โอกายู” ฟิลิปปินส์เรียกลูกู มีเนื้อสัมผัสที่ข้นกว่า มักปรุงรสด้วยขิงและบางครั้งผสมขมิ้น และมักโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมและไข่ลวก ด้านโจ๊กเวียดนามมีลักษณะเหลวกว่า ใส่เครื่องเคียง เช่น ปลาหรือไก่ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา ยังมีอีกหลายประเทศที่ทำโจ๊กในสไตล์ของตน ยกตัวอย่างเช่น โจ๊กกิมจิของเกาหลี โจ๊กมัสล่าจากอินเดีย รีซอทโตของอิตาลีพอจะนับเนื่องเป็นโจ๊กฝรั่ง ด้านตะวันออกกลางทำโจ๊กแกะเครื่องเทศ เม็กซิกันมีโจ๊กเรียก Elote Congee Mexican Elote Congee (คืออาหารฟิวชั่นที่ผสมผสานระหว่างเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนของโจ๊กของอาหารเอเชีย เข้ากับรสชาติของ elote อาหารริมทางยอดนิยมของชาวเม็กซิกันที่มีส่วนประกอบของข้าวโพด ครีมมี่ท้อปปิ้ง และเครื่องปรุงรสที่เข้มข้น ผสมองค์ประกอบของอาหารทั้งสองประเภทเข้าด้วยกัน)

Law Fu Kee โจ๊กเจ้าดังที่ฮ่องกง

                 เป็นร้านอาหารชื่อดังในฮ่องกง ซึ่งมีชื่อเสียงด้านอาหารโจ๊กและบะหมี่เกี๊ยว ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ 140 Des Voeux Road Central โดยได้รับความชื่นชมของโจ๊กที่นุ่มละมุน วัตถุดิบสดใหม่ มีคุณภาพสม่ำเสมอ โจ๊กรสชาติดีที่เสิร์ฟพร้อมปาท่องโก๋ตัวโตยาวเท่าศอกทอดได้กรอบผิวนอกแต่เนื้อในเนียน อร่อยเคี้ยวเพลินจนเกือบลืมชามโจ๊กควันกรุ่น เป็นร้านยอดนิยมทั้งชาวฮ่องกงและนักท่องเที่ยว ลือกันว่าเคล็ดลับโจ๊กเนื้อเนียนของร้านนี้คือการใช้ข้าวไทยตุ๋นนั่นเอง

ปาท่องโก๋

ร้านนี้มีบรรยากาศสบายๆ ท่ามกลางบรรยากาศเร่งรีบของผู้คนที่จะไปทำงาน สำหรับนักท่องเที่ยวมักจะเพลิดเพลินกับปาท่องโก๋ (youtiao) จุ่มโจ๊กเนียนเป็นครีมกับ เครื่องปรุงต่างๆ ให้เลือก เช่น เนื้อปลาฝานบาง เป๋าฮื้อ เนื้อหมัก ตับหมู หมูสับ  หรือไข่เยี่ยวม้า ลูกชิ้นปลาทอด ฯลฯ นี้คือร้านอาหารฮ่องกงอันแท้จริง

ลูกชิ้นปลาทอด

นอกจากโจ๊กแล้ว ร้านนี้ก็มีเมนูกินเล่นคือลูกชิ้นปลาทอด ที่ปั้นเป็นลูกโตทอดผิวนอกเกรียม เนื้อลูกชิ้นข้างในนุ่มแต่นวดหยาบ มีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวขิงสับให้จิ้ม รสชาติพอกินได้แต่ไม่ถึงกับต้องตะโกนโวยวาย

โจ๊กหมูกับไข่เยี่ยวม้า

                เท่าที่รู้ชาวฮ่องกงชอบกินไข่เยี่ยวม้ามาก ซึ่งไม่แปลกใจเพราะเขาหมักไข่ได้ดีเยี่ยมทุกลูก ไข่แดงจะเยิ้มเป็นลาวา ไข่ขาวแปรเป็นสีดำใสวาววับ หั่นเสี้ยวต้มกับเนื้อหมูที่หมักได้นุ่มจนลื่นเนียน

โจ๊กตับหมู

                อีกหนึ่งความเยี่ยมยอดของการทำตับหมูได้ลึกลับจนรัญจวนลิ้น บางร้านในกรุงเทพฯ ที่ว่ากันว่าทำตับอร่อยเป็นที่เลื่องลือนั้น ก็ยังสู้ไม่ได้

บะหมี่แห้งใส่ตับหมู

                เส้นบะหมี่แห่งฮ่องกงนั้นพอจะอวดชาวโลกได้ว่าติดอันดับที่หนึ่งของความเลอรสรัญจวนลิ้น ด้วยเส้นที่ละเอียดราวใยไหม ได้กินหนใดจะรู้สึกครื้นเครงในหัวใจ บวกกับความเยี่ยมยอดของตับหั่นบาง รสผสานกลมกลืนกัน

โจ๊กปลา

                อันโจ๊กปลานั้นไม่ค่อยมีให้เห็น คงไม่ใช่ทำยากเย็นแต่อย่างใด แต่เทคนิคการทำต้องไม่เหลือกลิ่นคาวปลาตกค้างในชามโจ๊กให้รำคาญใจเป็นอันขาด กุ๊กหั่นเนื้อปลาสดมากเป็นแผ่นบางขนาดมองทะลุ เรียงรายก้นชามโจ๊กแล้วทำให้สุกด้วยการราดด้วยโจ๊กที่เดือดพล่าน ปรุงรสเล็กน้อย โรยขิงซอย ต้นหอมซอย ยกมาตั้งให้รวดเร็วชนิดที่ตักกินไม่ระวังอาจจะถึงกับปากพอง

ปลาในโจ๊ก  Ctenopharyngodon idella  

                เพราะความอร่อยของโจ๊กปลาที่มีเนื้อละมุน จึงสืบเสาะได้ความว่ามันคือ เฉาฮื้อ หรือปลากินหญ้า  คือปลาคาร์พหญ้า เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ในวงศ์ปลาตะเพียน (Cyprinidae) ซึ่งคือปลาคาร์ปและปลานิล  เป็นปลาที่อยู่ในสกุล Ctenopharyngodon นั่นก็คือในบ้านเราเป็นปลาที่มีการเลี้ยงที่บางบ่อ บางปะกง และในแม่น้ำใหญ่บางสายและทะเลสาบที่ราบลุ่มน้ำท่วมถึง

                 ภัตตาคารจีนบางร้านใช้ทำปลาดิบแบบจีนเรียก “ฮื่อแซ” โดยใช้ปลาเฉาฮื้อนี้ทำ กุ๊กที่รู้เทคนิคการทำต้องแขวนผึ่งเนื้อปลาในตู้เย็นจนเลือดปลาหยดหมด จึงเอามาแล่บางกินกับน้ำจิ้มบ๊วยหวานใส่ถั่วป่นและข่าป่น แกล้มด้วยมะเฟือง ก้านขึ้นฉ่าย ไชโป๊วเค็ม

โจ๊กเนื้อ

                เนื้อหั่นบางเป็นชิ้นเล็ก หมักข้ามคืนด้วยแป้งมัน เครื่องปรุงตามสูตร เมื่อใช้จุ่มต้มในโจ๊กร้อนจนสุกในชาม ได้สัมผัสความเนียนละเอียดแทบไม่ต้องเคี้ยวปานจะลื่นลงคอเอง

เกี๊ยวกุ้งน้ำ

                ตบท้ายด้วยเกี๊ยวกุ้งน้ำห่อด้วยแป้งเกี๊ยวบางใสจนทะลุเห็นตัวกุ้งเป็นตัวชนิดที่ไม่ต้องกลัวตากุ้งยิง ลอยหน้าน้ำซุปหอมใสด้วยต้นหอมหั่นท่อน ชื่นใจ

Law Fu Kee

140 Des Voeux Road Central, Central, Hong Kong China+852 2541 3080

พิกัด : MTR สถานี Central ทางออก D1 หรือ D2

https://maps.app.goo.gl/8YfGzFqzpvgVXpRA9

ถ่ายภาพ : แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี