ตาลโตนด

ทุกเขตแคว้นแดนพริบพรี

เหมือนจะชี้ไปไม่พ้นแต่ต้นตาล

 

            วัดเอยวัดโบสถ์ ตาลโตนดอยู่เจ็ดต้น
เจ้าขุนทองไปปล้น ป่านฉะนี้ไม่เห็นมา
คดข้าวออกใส่ห่อ จะถ่อเรือออกไปหา
เขาก็เล่าลือมาว่าเจ้าขุนทองตายแล้ว

                (บทเพลงกล่อมเด็กโบราณนี้กล่าวถึงเจ้าขุนทองผู้กล้ายกพวกไปปล้นค่ายพม่าจนตัวตาย แสดงให้รู้ว่าเรารู้จักกับตาลโตนดมาแต่ครั้งสมัยกรุงศรีอยุธยา)              

ตาลโตนดมีชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า Palmyra Palm มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Borassus flabellifer Linn. มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในทวีปอาฟริกา ต่อมาได้ขยายพื้นที่ปลูกจนถึงอินเดียตอนใต้  มาถึงประเทศไทยในภายหลัง

ท่านพุทธทาสภิกขุได้ตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับเรื่องนี้เอาไว้ในหนังสือ “แนวสังเขปโบราณคดีรอบอ่าวบ้านดอน” ว่า“ต้นตาลจะมีทุกแห่งที่ได้รับวัฒนธรรมอินเดีย มีผู้เชื่อว่าชาวอินเดียที่เข้ามานั่นเองได้นำเอาพืชพันธุ์ต้นตาลติดมาด้วย และปลูกจนเป็นไม้สำคัญทั่วไปในประเทศไทย” จากข้อสันนิษฐานนี้ น่าจะมีมูลความจริงเพราะแหล่งที่มีต้นตาลโตนดขึ้นอยู่มากเป็นพิเศษมาแต่อดีต ล้วนแล้วแต่เป็นเมืองท่าสำคัญที่มีการติดต่อกับอินเดียมาก่อนทั้งสิ้น เช่น เมืองเพชรบุรี สุพรรณบุรี (อู่ทอง) ชัยนาท (สวรรค์บุรี) นครปฐม (นครชัยศรี) สงขลา นครศรีธรรมราช ไชยา เป็นต้น และจังหวัดที่มีต้นตาลมากเป็นพิเศษเป็นที่กล่าวขานกันในอดีตก็คือสุพรรณบุรีและเพชรบุรี จนเกิดเป็นตำนานการท้าทายระหว่างคนสุพรรณฯ และคนเพชรฯ ว่าจังหวัดของใครจะมีต้นตาลมากกว่ากัน ปรากฏว่าคนเถียงแพ้ก็ข้างๆ คูๆ ไปว่าจังหวัดฉันน้อยกว่าต้นเดียว แถมไอ้ต้นที่ว่ามากกว่านั้นดันยอดด้วนซะอีก

 

มหากวีสุนทรภู่ยังเคยกล่าวถึงจังหวัดเพชรบุรีว่ามีต้นตาลมาก ดังปรากฏหลักฐานจาก  “นิราศเมืองเพชร”  ที่มีความตอนหนึ่งว่า

ทุกประเทศเขตแคว้นแดนพริบพรี

เหมือนจะชี้ไปไม่พ้นแต่ต้นตาล

ด้วยเหตุนี้กระมัง ต้นตาลจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรีคู่กับเขาวัง 

 

พระนครคีรี (เขาวัง)

แม้ตาลโตนดจะมีประโยชน์มากมาย แต่คนไทยกลับไม่นิยมปลูกต้นตาลโตนด  เหตุผลข้อสำคัญคงเป็นเพราะต้นตาลโตนดโตช้า กว่าจะให้ผลก็ใช้เวลากว่าสิบปี ชาวบ้านแถบจังหวัดเพชรบุรีและสุพรรณบุรีสมัยก่อน นิยมปลูกต้นตาลโตนดต่อเมื่อเกิดบุตรชายในครอบครัว ด้วยจุดประสงค์หลักคือ สำหรับบุตรชายเมื่ออายุครบปีบวช (20 ปี) ต้นตาลโตนดนั้นก็โตพอทำน้ำตาลได้แล้ว จะได้นำมาทำกระแช่เลี้ยงแขกในงานบวชที่มักมีงานฉลองกันจนเมากลิ้งเมาเกลือก ส่วนจุดประสงค์รองลงมาคือทำน้ำตาลไว้ใช้ในครัวเรือน เพื่อทำขนมและประกอบอาหาร

 

คนขึ้นตาล

กระบวนการทำน้ำตาลโตนด เริ่มจากการพาดพะองเป็นบันไดปีนขึ้นต้นตาลที่เริ่มออกจั่นออกงวงจึงนวดจั่นด้วยไม้คาบ ปาดหน้างวงจั่นจนมีน้ำตาลไหลหยด นำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ำตาลสดมารมควันก่อนเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วนำมาร้อยเชือก เพื่อใช้แขวนกระบอก แล้วก็เอาไม้พะยอมใส่ในกระบอกครึ่งฝ่ามือเพื่อป้องกันน้ำตาลสดที่รองไว้เปรี้ยว เมื่อได้น้ำตาลเต็มกระบอก จึงหิ้วกลับบ้านไปเคี่ยวเป็นน้ำตาลใส่ปี๊บ หรือเป็นน้ำตาลปึกที่หล่อจากเบ้าแม่แบบ ซึ่งน้ำตาลปี๊บที่ได้จากการแปรรูปสามารถเก็บไว้ได้นาน

 

พวงกระบอกรองน้ำตาล

                หลังจากเทน้ำตาลสดใส่กระทะแล้ว ต้องล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้งกันราขึ้น ก่อนแขวนรองน้ำตาลใส่เปลือกไม้พะยอมก้นกระบอก ช่วยทำให้น้ำตาลไม่บูดง่าย

 

กระทะเคี่ยวน้ำตาล

มีธรรมเนียมพื้นบ้านของคนเพชรบุรีสมัยก่อน หากเดินผ่านคนปาดตาลที่หาบพวงกระบอกน้ำตาลสดก็สามารถขอเขาดื่มได้ ซึ่งคนหาบตาลจะยกกระบอกให้ดื่มอย่างไม่อิดเอื้อน บางครั้งคนเดินข้ามทุ่งรู้สึกกระหายน้ำเต็มกำลัง แหงนดูต้นตาลที่มีกระบอกรองน้ำตาล ไต่พะองขึ้นไปดื่มฟรีๆ  บนต้นเลยก็ยังได้ เพียงแต่เมื่อขาไต่กลับลงมาถึงโคนต้น ให้หากิ่งไม้เล็กๆ มาหักเป็นตะขอ แล้ววางไว้ที่โคนต้น ให้ถือว่าเป็นมรรยาทอันพึงกระทำหลังจากการปีนไปดื่มน้ำตาลลับหลังเจ้าของ

 

ผลตาล

 

ลูกตาลลอยแก้ว

ผลิตผลจากลูกตาลอ่อนนี้อาจนำมาทำอาหารได้ทั้งคาวหวาน อย่างง่ายๆ คือ ลูกตาลลอยแก้ว เพียงฝานเนื้อลูกตาลอ่อนไปลอยในน้ำเชื่อมเติมเกลือนิดหนึ่ง แล้วใส่น้ำแข็งไส กินแล้วชื่นใจ จาวตาลเชื่อม โดยการใช้ลูกตาลแก่ปอกเปลือกแข็งออก ขัดเต้าตาลนั้นด้วยใบไผ่ให้หมดเมือกไคล แล้วเชื่อมในกระทะทองเหลือง นำจาวตาลเชื่อมนี้ไปกินพร้อมกับข้าวเหนียวมูนน้ำกะทิ โรยงาคั่วผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น และมะพร้าวทึนทึกขูด จะได้ขนมอร่อยอีกอย่างหนึ่ง เรียกว่า ข้าวเหนียวโตนด หรือข้าวเหนียวหน้าโตนด หรือข้าวเหนียวหน้าลูกตาล

 

ขนมตาล

นอกจากนี้ เมื่อนำลูกตาลสุกมายีเนื้อสีเหลืองเป็นยีสต์แล้วผสมกับแป้งข้าวเจ้า ตั้งตากแดดไว้สักครู่ใหญ่ เติมน้ำตาลโตนดพอควร แล้วนำมาใส่ห่อใบตองหรือใส่กระทง นำไปนึ่งให้สุกในหม้อหวด ก็จะได้ขนมเนื้อนุ่มฟูคล้ายขนมเค้ก เรียกว่า “ขนมตาล” นับเป็นขนม ที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน โดยไม่ต้องใช้ผงแป้งฟูแต่อย่างใด

 

 แกงหัวตาล

ลูกตาลที่ยังไม่แก่จัด ถ้านำเอาส่วนของหัวตาลมาปอกผิวนอกออก แล้วฝานเป็นชิ้นบางๆ ก็จะได้หัวตาลอ่อนนำไปปรุงเป็น “แกงคั่วหัวตาล” นับเป็นอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อม แกงหัวตาลจะทำเป็นแกงคั่ว มีส่วนผสมของกะทิ กระชาย ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งสด แต่ส่วนใหญ่แกงหัวตาลของชาวเพชรบุรีนิยมใช้เนื้อย่าง หรือเนื้อเค็มหั่นบางๆ ผสมลงไปพร้อมกับใส่ใบส้มซ่าแทนใบมะกรูด หรืออาจแกะเนื้อหอยขมใส่ลงไปด้วย คนขี้เกียจโขลกเครื่องแกง ถ้าไปซื้อพริกแกงบอกแม่ค้าว่าจะแกงคั่ว แม่ค้าใช้วิธีตักพริกแกงแดงผสมพริกแกงส้ม ก็พอกล้อมแกล้มไปได้เหมือนกัน

 

หัวตาลอ่อนต้มน้ำตาลสด

                ฝานหัวตาลอ่อนเป็นแผ่น แล้วร้อยด้วยตอก หย่อนต้มในน้ำตาลสด แล้วยกขึ้นแขวนสะเด็ดน้ำ ใช้กินกับน้ำพริกเท่ากับเพิ่มผักอีกอย่างหนึ่ง รสหวานติดฝาดหน่อยๆ

 

ยำหัวตาล

               

เห็บเข้าหู เมียมีชู้ หมาหกกะแช่

คำกล่าวข้างต้น ถือเป็นความเจ็บปวดอันสุดแสนของสุภาพบุรุษชายทุ่งแห่งเมืองเพชรฯ เนื่องจากกว่าจะผลิตกะแช่ได้แต่ละกระบอกนั้นต้องรอเป็นวัน เจ้าตูบดันมากัดกันชนกระบอกกะแช่ที่วางพิงไว้หกกระจาย

 

ผลิตภัณฑ์สุราตาลไทย

กะแช่ หรือเรียกโก้ๆ ให้มีกลิ่นอายฝรั่งว่า Palm Wine นั้น ขั้นต้นของการผลิตต้องหารากหรือเปลือกไม้มะเกลือมาฝานเป็นชิ้นเรียกว่า เชื้อ แล้วย่างไฟจนหอม เรียงใส่ภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเติมน้ำตาลสดนั้นให้ท่วมเชื้อ ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงก็ดื่มได้ แต่ยังไม่อร่อยเท่าที่ควร เพราะยังมีรสฝาด เพราะไม้เชื้อที่ว่านั้นเมือกยีสต์ยังไม่จับ ต้องคอยเททิ้งแล้วเติมใหม่อยู่หลายวัน จนได้เชื้อยีสต์ที่สมบูรณ์สามารถหมักไวน์แห่งท้องทุ่งได้อย่างละมุน บางคนผู้ไม่อยากรอนานหลายวัน สามารถไปขอปันเชื้อจากเพื่อนบ้านมาสักหลายชิ้นผสมลงไปจะย่นระยะเวลาการเกิดปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์ ทีนี้กระบวนการหมักอย่างเอางานเอาการโดยการคอยเทกะแช่ออก แล้วเติมน้ำตาลสดใหม่จะได้ผลิตภัณฑ์กะแช่ใหม่ทุกๆ 12 ชั่วโมง ตามรอบของการขึ้นน้ำตาล 

อย่างไรก็ดีการผลิตและดื่มกะแช่หรือน้ำตาลเมาจัดเป็นเครื่องดื่มที่ผิดกฎหมายตามพระราชบัญญัติ เครื่องดื่มประเภทมึนเมา แต่บรรดาเฒ่าเสเพลไหนเลยจะพรั่น หมักกะแช่สดๆ มันเสียบนต้น แล้วพากันไต่พะองขึ้นไปเฮฮากันบนยอดตาล พอตำรวจมาก็ชักไม้พะองออก แถมดื่มเยาะเย้ยกวนประสาทตำรวจที่มาจับ

 

น้ำตาลสด

ด้านกับแกล้มที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับกะแช่นั้น พรรคพวกชาวทุ่งบอกว่าต้องคอยเฝ้าดูรังอีกาบนยอดไม้ ถ้าฟักลูกกาออกมามีขนอ่อน จัดการปีนขึ้นไปขโมยมาจากแม่ของมัน แล้วเอาไปผัดเผ็ด ว่าแล้วก็วอนหาเรื่องให้เอ็นจีโอกับกรีนพีซด่าอีกจนได้

 

จาวตาลเชื่อม    

                 หรือลูกตาลเชื่อม ขนมไทยโบราณรสชาติหวานแบบฉ่ำๆ นุ่มและหอม โดยทำจากจาวตาลที่นำไปเชื่อมกับน้ำตาลทรายเคี่ยว ซึ่งจาวตาลที่นำมาใช้ คือ ต้นอ่อนตาลโตนด โดยใช้ส่วนที่สามารถกินสดๆ ได้ จะมีรสชาติหวานกรอบอร่อย และนิยมนำไปเชื่อมทำเป็นขนมไทยอีกชนิด  สำหรับกินเป็นขนมหรือทำเป็นหน้าข้าวเหนียวมูน ซึ่งการเชื่อมจาวตาลที่นิยมทำมี 2 แบบคือ จาวตาลเชื่อมเปียกแบบฉ่ำน้ำตาล และจาวตาลเชื่อมแห้ง ซึ่งจาวตาลเชื่อม เป็นอีกหนึ่งขนมไทยโบราณ

 

พวงมาลัยใบตาล    

                ต้นตาลสามารถใช้แทบทุกส่วนให้เป็นประโยชน์ โดยการนำใบตาลอ่อนจากส่วนยอดของต้นตาลมาตากแห้งและถักทอเป็นเส้นเพื่อให้แข็งแรงทนทาน เช่น งานหัตถการจักสานเป็นพวงมาลัย หรือสานเป็นโมบายพวงปลาตะเพียนสำหรับแขวนเหนือเปลกล่อมเด็ก

 

หมวกใบตาลหรือหมวกงอบ   

การทำหมวกใบตาล หมวกใบลานหรือหมวกงอบ เป็นผลิตภัณฑ์หัตถกรรมพื้นบ้าน ซึ่งประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำนา และทำการเกษตร ต้องทำงานอยู่กลางแดดจ้า หมู่บ้านที่มีต้นตาลมาก จึงมักทำหมวกเพื่อใช้สำหรับกันแดด ที่มีลักษณะโดดเด่นที่ทำจากใบตาล ที่อยู่ส่วนยอดของต้นตาลมาตากแห้ง และถักทอเป็นเส้นเพื่อให้แข็งแรงทนทาน แล้วนำเส้นมาเย็บเป็นรูปหมวกอย่างละเอียด โดยการนำเส้นตอกใบตาล 4 - 7 เส้น สานเป็นเส้นกว้างประมาณ 1.5 - 3.5 ซม. ด้วยลวดลายต่างๆ เก็บเป็นม้วนนำไปขึ้นรูปด้วยการขดและเย็บเป็นเส้นตอกใบตาล ทำให้มีความเหนียว ผิวกึ่งมันกึ่งด้าน สามารถย้อมสีได้  

นอกจากนั้นใบตาลแห้งยังใช้มุงหลังคาบังแดดบังฝน ตามบ้านตามขนำตามประสา

อ้างอิง

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดเพชรบุรี

7/11 นิตยสารAll Magazine/กินแกล้มเล่า/กันยายน 2559

คุณวิวัฒน์ รุ่งวรรธนวงศ์