เต้าหู้

เนื้อไร้กระดูก โปรตีนที่เลี้ยงคนค่อนโลก

                ในโลกนี้มีหลายสิ่งหลายอย่างถูกค้นพบขึ้นโดยความบังเอิญ เช่น กาแฟ ไวน์ ชา ยาปฏิชีวนะตัวแรกของโลก -เพนนิซิลิน ฯลฯ รวมถึง เต้าหู้ ถือกำเนิดจากประเทศจีนโบราณมานานกว่า 2,000 ปีก่อนคนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้จากภาษาถิ่นแต้จิ๋ว ส่วนภาษาจีนกลาง豆腐อ่านว่า โตวฟู คนฮกเกี้ยนเรียกว่า ต๋าวหู คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) คนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofuเช่นกัน

เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองดูธรรมดาแต่ทรงคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึงสองเท่าในปริมาณที่เท่ากันโปรตีนในเต้าหู้และอาหารอื่นๆ จากถั่วเหลืองมิได้มีประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของร่างกายเท่านั้น ยังวิจัยพบว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองมีผลต่อการลดระดับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด เพิ่มคอเลสเตอรอลดี ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยเฉพาะผู้มีปัญหาคอเลสตอรอลสูง และยังประกอบด้วยวิตามิน มีแคลอรี่ต่ำ ไขมันน้อย จึงเหมาะสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนัก เพราะมีไฟเบอร์น้อยจึงย่อยง่ายและมีราคาถูกอีกด้วย บางครั้งชาวจีนเรียกเต้าหู้ว่า “เนื้อไร้กระดูก”

ในตัวถั่วเหลืองยังมีสารเลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และมีฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

เต้าหู้ราดหน้า

ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้

เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน ตามตำนานเล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) รับสั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุป แต่เกรงว่ารสจะจืดชืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปเพื่อปรุงรส นำไปถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนัก  น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นเกิดปฏิกริยาจับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่าอร่อยเมื่อให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่ามีเกลือบางชนิดทำให้ผงถั่วเหลืองผสมกับน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้

เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่เมื่อกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน จนเป็นอาหารที่ฉันกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ

การเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามต่อยอดเต้าหู้เป็นรูปแบบต่างๆ จนอาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง

นอกจากเต้าหู้แข็ง เต้าหู้กระดาน(เต้าหู้อ่อน) ที่เรารู้จักกันดี ยังมีการสร้างสรรค์เป็นเต้าหู้อีกหลายชนิด เช่น ฟองเต้าหู้ที่ใช้ห่อหอยจ้อ แฮ่กึ๊น เต้าฮวย ฯลฯ อีกทั้งเป็นส่วนประกอบรายการอาหารเจอีกมาก เป็นต้น

เต้าหู้ดำจากอำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี

                เต้าหู้ที่ต้มเคี่ยวกับสมุนไพรนานเป็นวันสองวันจนเนื้อดำ รสหวานแซมเค็ม คล้ายพะโล้

เต้าหู้เหลือง

                เต้าหู้แช่น้ำขมิ้น มักใช้ทอด ใส่เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆเช่นผัดไทย ผัดถั่วงอกฯลฯ

เต้าหู้ทอด

                กินกับน้ำจิ้ม3 รส ที่มีส่วนประกอบด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล ถั่วป่น เป็นอาหารกินเล่นที่แสนอร่อยนิยมกินช่วงกินเจ ร่วมกับเผือกทอด ผักกาดทอด

ซุปเต้าหู้อ่อน

ซุปเต้าเจี้ยวเต้าหู้อ่อนลอยหน้าด้วยสาหร่ายทะเล

เต้าหูราดเต้าเจี้ยว

                เต้าเจี้ยวราดเต้าหู้อ่อนโรยต้นหอมซอยอันเรียบง่าย         

มาโปเต้าฟู

                ซุปเต้าหู้จากเสฉวนเป็นที่แพร่หลายไปทั่ว เนื่องจากหลากรสชาติและเผ็ด

เต้าหู้รา

“เต้าหู้รา” หรือ “เหมยโต้วฝู่” เป็นอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของกลุ่มชาติพันธุ์ถู่เจียในเขตเฉียนเจียงของเทศบาลนครฉงชิ่ง ชาวบ้านจะเริ่มทำอาหารชนิดนี้ในช่วงฤดูหนาว โดยการทิ้งเต้าหู้ที่ตัดเป็นก้อนไว้ระยะเวลาหนึ่งให้เชื้อราที่มีลักษณะเป็นขนสีขาวปรากฏขึ้นบนเต้าหู้จะต้องทอดก่อนกิน รสชาติอร่อยมหัศจรรย์

ฟองเต้าหู้

                ส่วนที่มีประโยชน์ที่สุดจากฝาที่ลอยหน้าระหว่างต้ม คล้ายการทำเนยแข็ง นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของแกงจืด พะโล้ หรือผัดกับวุ้นเส้นเห็ดหูหนู และเครื่องในหมูเป็นจับฉ่ายไหหลำ ชาวญี่ปุ่นจิ้มวาซาบิกับโชยุ เหมือนกินปลาดิบ

เต้าหู้กรอบ           

                เต้าหู้แข็งซอยบางตากแห้งแล้วทอด นิยมใส่ในข้าวต้มเครื่อง หรือหยิบเคี้ยวเล่น

สำรับจีนแคะ(ฮากกา)

เต้าหู้ผ่าสี่ยัดไส้หมู ปลา กุ้ง ทำน้ำแดง

เต้าฮวย

                เต้าหู้อ่อนในน้ำขิงแก่ กินคู่กับปาท่องโก๋ตัวเล็กทอดกรอบ อาจโรยหน้าด้วยโอวทึ้ง(น้ำตาลทรายแดง) เพิ่มความหวานหอม เป็นเมนูของว่างอิ่มท้อง หรือทานแก้หวัดยามอากาศผันผวน เมนูยอดนิยมของคนทั่วบ้านทั่วเมือง

                เต้าฮวยชามนี้เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมากว่า 40 ปี เริ่มจากเป็นร้านรถเข็นที่ตลาดโชคชัยสี่ ชื่อร้าน “แอน เต้าฮวย” จนปัจจุบัน ขยายสาขาถึง 4 แห่งย่านลาดพร้าว-วังหิน เสนานิคม และลาดพร้าว 101 ในชื่อ “ร้านหวานใจบางกอก” ได้ความรับนิยมมาอย่างยาวนานจากตัวเต้าหู้ละมุนละไม นุ่มกำลังดี ไม่นิ่มจนเละ ไม่แข็งกระด้างจนเกินไป รสชาติน้ำขิงที่เผ็ดร้อน และความสะอาดในการผลิตทุกขั้นตอน

                ท้ายสุดนี้ ขอมอบภาพอาหารจานสวยจนแทบส่งกลิ่นออกมาจากบทความนี้โดยการสร้างสรรของพ่อครัวชาวญี่ปุ่น ผู้ประดิษฐ์อย่งประณีตน่าชมเชยแบบเรียบง่ายสื่อถึงพุทธศาสนานิกานเซ็น

อ้างอิง

7/11 All Magazine /กินแกล้มเล่า/กุมภาพันธ์ 2564 โดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

https://www.allmagazineonline.com/tofu/

DeepSeek

วิกีพิเดีย

ร้านหวานใจบางกอก : https://www.facebook.com/profile.php?id=100045672472058

ร้านTenen Tofu : https://www.facebook.com/tennentoufu

ภาพโดยมีรัติ รัตติสุวรรณ

สำนักข่าวซินหัว

http://2g.pantip.com/cafe/food/topic/D13076211/D13076211.html

https://icook.tw/recipes/161550