ติ่มซำ ( Dimsum; ) เป็นคำจีนสำเนียงกวางตุ้งแปลตรงตัวว่าแต้มที่ใจหมายถึงอาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมกินกับน้ำชา (หยำฉ่าXX เสิร์ฟติ่มซำพร้อมน้ำชา) ปัจจุบันเป็นอาหารอันเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก เป็นคำเรียกรวมอาหารหลายอย่าง ที่ชาวกวางตุ้งได้เลือกเฟ้นจากอาหารว่างอร่อยจากทั่วประเทศ โดยมากมักเป็นอาหารจำพวกปรุงด้วยวิธีการนึ่ง หรือทอด เช่น ขนมจีบซาลาเปา ฮะเก๋า เกี๊ยวทอด เผือกทอด เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก ร้านอาหารจีนบางร้านจะนึ่งติ่มซำไว้บนเตาให้ร้อนตลอดเวลารอลูกค้าสั่ง บางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนำไปเสนอลูกค้าถ้าอ่านภาษาจีนออกจะมีเมนูแผ่นเล็กให้ลูกค้ากาสั่งติ่มซำที่ต้องการ ที่ฮ่องกงร้านติ่มซำอร่อยๆ จะมีสาขาอยู่ทั่วเกาะ มักเป็นร้านใหญ่ที่ลูกค้าจะมานั่งอ่านหนังสือพิมพ์พร้อมสั่งติ่มซำกินเป็นอาหารเช้านับได้ว่าเป็นธรรมเนียมของชาวกวางตุ้งในฮ่องกงก็ได้

ปัจจุบันภัตตาคารโรงแรมระดับ 5 ดาวในบ้านเรา จะแข่งขันสูงด้านการสร้างสรรค์เมนูติ่มซำ บ้างถึงกับประยุกต์กับฟรัวกราส์คาเวียร์ ชีส ฯลฯ โดยจะนึ่งใหม่ ทอดใหม่ ให้หอมฟุ้งต่อเมื่อมีลูกค้าสั่ง

ตวง ติ่มซำ by Chef Yip เจ้าของร้านเป็นชาวฮ่องกง ชื่อเต็มคือ Yip Yun Keong (ยิบ ยุ่นเคี้ยง) ฝึกวิชาการทำติ่มซำจากฮ่องกง แล้วมาเป็นเชฟของเครือโรงแรมแชงกรี-ลา เคยเป็นพ่อครัวของโรงแรมที่กรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย อยู่ 5 ปี จึงย้ายมาที่กรุงเทพฯ สั่งสมความชำนาญด้านอาหารติ่มซำมานานนับสิบปี นับเป็นประกาศนียบัตรสำคัญที่รับรองความอร่อย จนฉุกคิดได้ว่าหากยังขืนเป็นเชฟโรงแรมต่อไป ก็จะเป็นเพียงแค่เชฟไปจนตาย จึงลาออกมาเป็นเถ้าแก่ร้านเอง เมื่อเป็นร้านของตัวเอง เชฟยิบ จึงใส่ใจปล่อยวิทยายุทธอย่างสุดฝีมือ

ร้านนี้เป็นเล็กๆ อยู่ในตึกแถวริมถนนเจริญกรุงเลยแยกถนนจันทน์มาไม่ไกล ใกล้กับที่ทำการไปรษณีย์วัดพระยาไกร บรรยากาศในร้านเล็กๆ แห่งนี้ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในเมืองกวางตุ้ง พนักงานบริการและเจ้าของร้านแม้จะพูดคุยเป็นภาษาถิ่นกวางตุ้ง แต่เขาก็พอสื่อสารภาษาไทยกับลูกค้าให้พอเข้าใจได้

ฮะเก๋า

ฮะเก๋า 

ความหมายตรงตัวของคำฮะเก๋านี้ หมายถึงเกี๊ยวกุ้ง ตัวแป้งทำจากแป้งตังหมิ่นผสมแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันฝรั่งรีดเป็นแผ่นบางทีละแผ่นเป็นติ่มซำที่ต้องใช้ฝีมือในการทำชนิดหนึ่งแป้งแผ่นบางจับจีบห่อเนื้อกุ้งชิ้นที่หมักปรุงอย่างได้รสชาติ เมื่อสุกจะเหนียวและใสมองเห็นไส้กุ้ง จิ้มกินกับซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว) ผสมน้ำมันพริกแบบกวางตุ้ง เข้ากันได้ดี

ฝั่นโก๋แต้จิ๋ว

ฝั่นโก๋แต้จิ๋ว

ฝั่นโก๋ (Fun guo ) มีความหมายคือ “ขนมแป้ง” หรือ Chaozhou fun guo ของคนแต้จิ๋ว แป้งทำจากแป้งตังหมิ่นผสมแป้งมันเช่นเดียวกับฮะเก๋า แต่บางกว่า และปั้นเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือเกี๊ยวตัวใหญ่ลักษณะเป็นแป้งเหนียวๆ ไส้เป็นกุ้ง หมูแดง มีถั่วและหมูสับผสมผัก และหน่อไม้ถ้าเป็นฝั่นโก๋แต้จิ๋วไส้จะเพิ่มผักกาดดองผสมหน่อไม้

ขนมจีบกุ้งกับขนมจีบหมู

ขนมจีบกุ้งกับขนมจีบหมู

สองเข่งนี้คือขนมจีบกุ้งและขนมจีบหมูที่เราคุ้นเคย ที่ไม่ธรรมดาของสองเข่งนี้คือเป็นขนมจีบลูกขนาดใหญ่พอกับขนมจีบจากโรงแรมดังขนมจีบกุ้งกัดจมเขี้ยวเจอเนื้อกุ้งสับเป็นชิ้น มีความสดกรอบปรุงรสคละเคล้ากับมันหมูเล็กน้อย หน้าแต้มไข่กุ้งดูหล่อเหลา รสดีจนไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็ยังได้

ส่วนขนมจีบหมูปรุงได้รสลึกล้ำผสมเห็ดหอมหั่นชิ้นเล็กหมักจนไม่รู้สึกมีมันหมูปน แต่อร่อยไม่แพ้ขนมจีบกุ้ง จิ้มกินกับซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว) ผสมน้ำมันพริกแบบกวางตุ้งเลอรส

ก๋วยเตี๋ยวหลอดหมูแดงกับก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอดตำรับกวางตุ้งนึ่งแป้งก๋วยเตี๋ยวโดยใช้น้ำแป้งผสมละเลงบนผ้าบางที่ขึงบนหม้อน้ำเดือดเหมือนกับการทำข้าวเกรียบปากหม้อ แต่แผ่นก๋วยเตี๋ยวหลอดจะแผ่นใหญ่กว่า เมื่อนึ่งแล้วจะวางไส้หมูแดงหรือไส้เนื้อกุ้งสดไว้กลางแผ่น บรรจงพับตลบให้สวยงามใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำซีอิ๊วปรุงรสชั้นดีกลิ่นหอมรสกลมกล่อมตามมาตรฐาน

ซาลาเปาไส้ลาวาสีสวย

แบะซาลาเปาออกเห็นครีมลาวาไหลเยิ้ม

ซาลาเปา

( bāozi เปาจื่อ shāobāo) พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 นิยามว่า “ชื่อขนมชนิดหนึ่งของจีน ทำด้วยแป้งสาลีปั้นเป็นลูกกลม ข้างในใส่ไส้ มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม”ทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์จะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อหรือผักแล้วนำไปนึ่ง ไส้ซาลาเปาที่นิยมในทุกวันนี้ได้แก่ ซาลาเปาไส้หมูแดง และ ซาลาเปาไส้ครีม

ปัจจุบันบรรดาเชฟเก่งๆ จะสร้างสรรค์แป้งซาลาเปาให้ได้เนื้อสัมผัสความนุ่มละเมียด บางคนถึงกับใช้แป้งทำเค้กมาผสม ของร้านนี้ไส้ชนิดต่างๆ เช่นไส้เผือก ไส้ครีม ไส้ช็อกโกแลต ไส้ถั่วแดง ไส้ชาเขียว ไส้พุทราจีน ไส้ครีม ดัดแปลงไส้เหล่านี้ให้เป็นครีมลาวาไส้เยิ้มเข้มข้น อันเลียนแบบมาจากเค้กลาวาช็อกโกแลตของฝรั่งนั่นเอง เมื่อนำมาใส่เป็นไส้ของซาลาเปาให้รสชาติที่ลงตัวอย่างน่าประหลาด ไส้หมูแดง หมูสับ ก็อร่อยตามมาตรฐานฮ่องกง

แป้งซาลาเปาที่มีไส้ข้าวเหนียว โดยเอาหมูแดงผสมกุ้งแห้งนึ่งแล้วปรุงรสคล้ายบ๊ะจ่าง เป็นซาลาเปาที่ยังไม่เคยพบจากร้านอื่นให้ความอร่อยไปอีกแบบ

เสี่ยวหลงเปา

เสี่ยวหลงเปา

(Xiaolongbao XX ) เป็นซาลาเปาอีกชนิดหนึ่งของจีน มีต้นกำเนิดจากเมืองเซี่ยงไฮ้และเมืองหางโจวได้รับความนิยมมากทางตอนใต้ของจีน แต่เดิมเป็นซาลาเปาลูกใหญ่ มีน้ำซุปอยู่ข้างใน ต่อมาปรับรูปแบบให้มีขนาดเล็กลงจนกลายเป็นเสี่ยวหลงเปาขนาดที่เห็นในปัจจุบัน

เสี่ยวหลงเปาทำจากแป้งขนมปังผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ไม่ใส่ผงฟูหรือยีสต์ ไส้เป็นหมูสับมีน้ำซุปอยู่ข้างใน ทำมาจากซุปใส่ผงวุ้นที่เคี่ยวกับหนังหมู หนังไก่ แล้วพักให้เย็นจนแข็งตัวเป็นวุ้น ตักวุ้นนี้วางบนไส้หมู แล้วห่อด้วยแป้ง จับจีบให้ได้ 18 จีบ เมื่อนึ่งสุกวุ้นจะละลาย กลายเป็นน้ำซุปอยู่ข้างในกินกับขิงซอยในจิ๊กโฉ่ว ต้องระวังความร้อนจากน้ำซุปที่อยู่ข้างใน

เผือกทอด

เผือกทอด

เทคนิคการทำเผือกทอดเริ่มจากการเอาเผือกแก่ไปนึ่งสุกแล้วยีให้เป็นเนื้อเดียวกันกับผงแอมโมเนีย นำไปห่อเครื่องปรุงแล้วจึงนำไปทอด เห็นเป็นใยแป้งเผือกหุ้มกรอบอร่อย ในฐานะผู้นิยมกินติ่มซำเผือกทอด ขอยอมรับว่าเชฟยิบทำได้ระดับเยี่ยมยอด รสดีกว่าไปกินที่ฮ่องกงด้วยซ้ำไป

ห่ามโสมโกะ

ห่ามโสมโกะ

หน้าตาเหมือนขนมไข่หงส์ แต่พอกัดเท่านั้นมีไส้ทะลักเป็นลาวาครีมรสหวานผสมไข่เค็มห่อเป็นลูกกลมทำจากแป้งข้าวเหนียว ทอดแล้วออกกรอบนอกเหนียวใน คลุกกับงาขาวไม่ต้องจิ้มกับอะไร หรือน้ำจิ้มซอสบ๊วยหวานที่ทางร้านให้มาก็อร่อยไปอีกแบบ

ขาไก่นึ่ง

โดยปกติบางคนจะรังเกียจขาเป็ดขาไก่ นัยว่าไม่สะอาด แต่ของร้านนี้เลือกขาไก่ขนาดใหญ่ทำความสะอาดตัดเล็บอย่างดี แล้วเอาไปทอดจนหนังพอง จึงใส่ถ้วยปรุงรสจนหอม เอาไปนึ่งให้ขาไก่นุ่ม หนังเนื้อเปื่อยแค่ใช้ลิ้นดุนก็แทบละลายในปาก

ซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่

ซี่โครงหมูเลือกส่วนที่เป็นซี่โครงอ่อนสับชิ้นเล็กคลุกกับเต้าซี่นิดหน่อย พอได้รสเค็มและหอมกลิ่นเต้าซี่ นึ่งจนเปื่อย เนื้อนุ่ม ไม่เหนียวกับไม่เปื่อยยุ่ย รสกลางๆ เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี

มาไล้โก้ว

มาไล้โก้ว

มาไล้โก้วขนมกวางตุ้งโบราณขนมนี้เป็นเค้กนึ่งของคนจีนใช้ในเทศกาลไหว้เจ้านิยมทำกันในช่วงเทศกาลตรุษจีน เพราะเชื่อว่าชีวิตจะเฟื่องฟูดังเช่นลักษณะของเนื้อขนมที่นุ่มฟู เบา คนจีนซื้อไปไหว้เทพเจ้าไฉ่ซิ่งเอี้ย ขอให้ชีวิตเฟื่องฟู มีเงินทองฟูฟ่องกองเต็มบ้าน

ขนมผักกาด

ขนมผักกาด

ขนมผัดกาดของร้านนี้ไม่เหมือนกับที่เราคุ้นเคย บางคนก็เอาไปทอดก่อน บางที่ก็ไปผัดกับไข่ ถั่วงอก มักจะทำขายร่วมกันกับก๋วยเตี๋ยวผัดไทย แต่ของร้านนี้มาแปลก แป้งขนมผักกาดกับกุ้งแห้งนึ่งสุกในถ้วยใบเล็ก เมื่อจะเสิร์ฟจึงราดน้ำซีอิ๊วปรุงรสหอมแต่ไม่เค็มนัก

น้ำพริกเผาจีน

น้ำพริกเผาจีน

เชฟรู้ใจคนไทยดี ทำน้ำพริกเผารสเผ็ดหอมให้จิ้มกินกับติ่มซำทั้งหลายให้รสเผ็ดชนิดที่คนกินเผ็ดเก่งๆ ต้องสูดปาก

นอกเหนือจากความประณีตบรรจงในการปั้นซาลาเปา ฮะเก๋า ขนมจีบ แล้ว ติ่มซำทุกเข่ง ของทอดทุกจาน ต้องนึ่งใหม่ ทอดใหม่ เพื่อให้ร้อนระอุ อันเป็นหัวใจของการกินติ่มซำ

ประการสำคัญราคาเป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์ แต่ละอย่างแล้วเฉลี่ยอยู่ที่ 40-50 บาท แต่รสชาตินั้นขอย้ำว่าคุณภาพสู้ตามโรงแรมห้าดาวได้สบาย มีกลิ่นอายของร้านติ่มซำกวางตุ้งแท้ๆ กินอิ่มกันจนจุกเฉลี่ยจ่ายคนละไม่ถึง 300 บาท ราคาน่าคบหาโดยเฉพาะในยุคข้าวของแพงอย่างทุกวันนี้

แผนที่โดยมูฮัมหมัด พันธ์ุโพธิ์