ชาวจีนไหหลำที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทย ส่วนมากจะปักหลักอยู่แถวสี่พระยา หลานหลวง เทเวศร์ บางโพ ฯลฯ ทำงานกับบริษัทริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่เป็นโรงเลื่อย โรงไม้ ช่างเฟอร์นิเจอร์  บ้างมาเป็นเด็กรับใช้ เด็กเสิร์ฟ และทำงานบ้าน ต่อมาขยับเข้ามาอยู่ในครัวเป็นลูกมือกุ๊กชาวต่างชาติ ชาวจีนไหหลำจึงได้รับการถ่ายทอดฝีมือการทำอาหารฝรั่ง เมื่อฝีมือดีขึ้นก็ดัดแปลงอาหารฝรั่งรสชาติให้มีรสชาติแบบจีนที่ถูกปากคนไทย เช่น ซีตู, ซีเต็ก (สตู,สเต๊ก) สลัดน้ำใส  ซุปหางวัว ฯลฯ

มณฑลไหหลำ หรือ ไห่หนาน (ภาษาจีน: 海南, พินอิน: Hǎinán) เป็นมณฑลของสาธารณรัฐประชาชนจีนที่มีขนาดเล็กที่สุดตั้งอยู่ทางใต้สุดของประเทศ ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ โดยที่เกาะที่ใหญ่ที่สุดคือเกาะไหหลำ ภูมิอากาศเป็นเมืองในเขตร้อนแบบเดียวกับไทย เวียดนาม ฯลฯ จึงมีการปลูกพืชพันธุ์ธัญญาหารของเมืองร้อนชื้น เช่นมะพร้าว เป็นต้น

ตามตำนานเล่าว่า ตำบลบุ่นเซียวบนเกาะไหหลำ มีต้นไทรเยอะ ชาวไหหลำเลี้ยงไก่ปล่อยให้หากินตามพื้นบ้าน ไก่จึงจิกเมล็ดต้นไทรกินจนอ้วนท้วน เมื่อนำไก่มาต้มเนื้อจะแน่น หอมหวาน หนังไก่กรอบ แล้วเอาน้ำต้มไก่มาหุงข้าว  เป็นข้าวมันไก่ต้นตำรับที่เผยแพร่มาถึงเมืองไทยและประเทศในเอเชียใต้ทุกวันนี้ จนไม่นานปีที่ผ่านมามีประเทศหนึ่งเหมารวมว่าข้าวมันไก่คืออาหารประจำชาติของตน

ไก่ตอนสไตล์ไหหลำ ต้มแล้วต้องผึ่งให้หนังแห้ง

ไก่ตอนในประเทศไทยเรา มีกรรมวิธีเลี้ยงใกล้เคียงกับที่เกาะไหหลำ เพราะเป็นชาวไทยเชื้อสายไหหลำที่สืบทอดวิทยายุทธ์จากบรรพบุรุษ  เมื่อก่อนเขาจะตอนแต่ไก่ตัวผู้โดยมีแพทย์ไก่หาบอุปกรณ์ผ่าตัดเร่ไปรับจ้างตอนตามบ้าน เรียกว่าตอนแบบผ่าข้าง จะขึงพืดไก่แล้วนับซี่โครงไก่ซี่ที่สามแล้วผ่าเอาลูกอัณฑะออก เทคนิคการตอนต้องหยุดเลือดให้ได้สนิท แล้วจึงเย็บแผล ไม่เช่นนั้นไก่จะตายลูกเดียว ขนาดไก่ที่เหมาะกับการตอนควรเป็นไก่รุ่น หนักประมาณเจ็ดขีดขึ้นไป แล้วขุนจนหนักประมาณ 3-4 กิโลกรัม ปัจจุบันมักเป็นการตอนแบบฝังยา เพราะว่าสะดวกกว่า ใช้อุปกรณ์เพียงเข็มฉีดยา ไก่ไม่เครียดไม่ต้องเสียเลือดมาก แถมตอนได้ทั้งตัวผู้และตัวเมีย

ปรกติจะใช้ไก่ตอนน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมเป็นมาตรฐาน ก่อนเชือดเขาจะขุนด้วยข้าวสุกประมาณสองอาทิตย์ นัยว่าไก่จะเนื้อขาวเนียนนุ่ม ก่อนจะลงมีดจะต้องลูบขนโอ้โลมปฏิโลมให้มันตายใจ เดี๋ยวมันจะเกร็งจนกล้ามเนื้อกระตุกทำให้เนื้อไก่กระด้างและเหม็นสาบ 

ไก่สับเรียงใส่จาน

ร้านโชคดี-โกตา เป็นร้านอาหารไหหลำเก่าแก่ดั้งเดิม รุ่นพ่อขายอยู่เยาวราชย่านตรอกไทรมา 70 กว่าปี แล้วย้ายร้านมาที่ย่านบางขุนพรหม เมื่อ 40 กว่าปีก่อน รวมแล้วมีอายุร้อยกว่าปี ยังคงบรรยากาศ ทั้งรูปแบบของร้าน มีตู้ไม้ใส่กับข้าว แขวนไก่   เสียงภาษาถิ่นจีนไหหลำที่คุยกันในร้านให้ความรู้สึกเหมือนย้อนสู่ยุคของชุมชนในอดีต

ฝีมือต้มไก่ของโกตานับได้ว่าเยี่ยมยุทธ์ ไก่ที่ต้มแล้วสมบูรณ์แบบ ผิวไก่สวยไม่มีรอยตำหนิ ข้อต่อไก่ไม่แตกรุ่ยร่าย เนื้อไก่สุกสม่ำเสมอทั่วทั้งตัวพอดีกิน เนื้อไก่ไม่แห้งฉ่ำกำลังกิน จนคนเป็นเก๊าต์ต้องลืมเก๊าต์ไปชั่วขณะ นับเป็นสุดยอดไก่ตอนได้อย่างไม่เคอะเขิน

น้ำจิ้มกับข้าวมันไก่

ข้าวมันหุงเม็ดข้าวเป็นตัว ร่วนและแทบไม่รู้สึกถึงความมัน เหมือนหลายๆ เจ้าที่มันย่องน่าสยดสยอง น้ำจิ้มไก่ใช้ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู ผสมกัน เติมกระเทียมสับ ขิงสับ พริกขี้หนูสับ ไม่เค็มจนเกินไป

แพะตุ๋น

รายการอาหารไหหลำจานหลักอีกอย่างหนึ่ง  ทำตามสูตรดั้งเดิม รสชาติดี ไร้กลิ่นสาบแพะ เนื้อแพะหั่นติดหนังแทบทุกชิ้น (แพะตุ๋นที่อร่อยควรจะติดหนัง) ใส่เห็ดหอมฟองเต้าหู้ ตุ๋นกับเครื่องยาจีนตามโพย ตุ๋นจนน้ำซุปข้นเป็นยาง กลิ่นเครื่องยาหอมนวล

ว่ากันว่าแพะตุ๋นตรอกเท็กซัส ที่เยาวราช ก็ใด้สูตรมาจากร้านนี้  รสชาติจึงออกมาคล้ายๆ กัน น้ำจิ้มแพะตุ๋นแยกต่างหาก โดยใช้น้ำส้มผสมซีอิ๊ว เติมผงข่าป่นแก้สาบแพะ จึงจะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ผัดจับฉ่ายไหหลำ

สัญลักษณ์อาหารไหหลำโบราณอีกจานหนึ่งคือผัดจับฉ่ายไหหลำ ประกอบด้วยวุ้นเส้นเป็นหลัก ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้ง เห็ดหูหนู เห็ดหอ ปลาหมึกสดหรือหมึกแช่ด่าง  เครื่องในหมู ผักขึ้นฉ่าย ผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว บางร้านผัดแบบแห้ง ของร้านนี้ผัดแบบแฉะ มีน้ำขลุกขลิกราดข้าวกินได้รสได้รสชาติ

ปลาอินทรีทอด

ปลาอินทรีหั่นเป็นชิ้นทอดธรรมดาๆ หากินที่ไหนก็มี เพียงแต่ของร้านนี้ทอดจนเกือบเกรียม แต่เนื้อปลาข้างในนุ่ม

ปลาอินทรีนึ่งขิง

เนื้อปลาอินทรีสดชิ้นสวยโรยหน้าด้วยขิงซอย เมื่อนึ่งแล้วช่วยกลบกลิ่นคาวปลาได้หมดจด

ต้มจับฉ่าย

ก็คือต้มผักกาดขมจีน (ชุนฉ่าย) ต้มแบบง่ายๆ มีผักอย่างเดียวต้มได้รสกลมกล่อมโดยไม่ต้องมีส่วนประกอบอื่นๆ  รสออกขมเล็กน้อย

หมูสามชั้นต้มปลาเค็ม

ชาวไหหลำเป็นชาวเกาะ คืบก็ทะเลศอกก็ทะเล  นอกจากจะเชี่ยวชาญการจับสัตว์น้ำแล้ว ย่อมต้องรู้วิธีการปรุงเหล่าสัตว์น้ำด้วย  ซึ่งเป็นอาหารไหหลำขนานแท้อีกจานหนึ่ง  เป็นที่แน่นอนว่าเขารู้จักวิธีถนอมอาหารการทำกะปิ ปลาเค็ม เหมือนเรา เพียงแต่ต่างกันที่วิธีการปรุง รายการนี้เขาใช้ปลาเค็มต้มกับหมูสามชั้น ดูไม่น่ากินนักแต่ปรากฏว่ารสอร่อยอย่างนึกไม่ถึง

ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน

เห็นเม็ดเก๋ากี้ลอยฟ่องบนน้ำซุปสีคล้ำยังเผลอคิดว่าเป็นหม้อต้มสมุนไพล  หอมกลิ่นเครื่องยาจีน  มีเห็ดเยื่อไผ่ เห็ดหอม กระดูกหมู ซดแล้วรู้สึกได้ถึงพลังที่เพิ่มพูน

หมูสับนึ่ง

ที่เคยกินของจีนกวางตุ้งจะเป็นหมูสับกับปลาเค็ม ไข่เค็มนึ่ง แต่ของโกตาถึงแม้จะไม่ใส่ปลาเค็มหรือไข่เค็ม ก็มีวิธีปรุงหมูสับเมื่อนึ่งแล้วรสละมุนหอมมัน  รายการนี้เริ่มจะหากินได้ยากขึ้นทุกวัน

ไส้หมูผัดผักกาดดอง

ไส้หมูล้างหลายน้ำจนหมดกลิ่น แล้วหั่นเป็นท่อนพอคำแล้วนำมาต้มจนนุ่มเหนียวพอเคี้ยวสู้ฟัน ผัดกับผักกาดดองแบบเปรี้ยวซึ่งล้างจนหมดกลิ่นหืนและไม่เค็มจัด ดูไม่หล่อแต่รสเหมือนภัตตาคาร

มะระตุ๋นซี่โครง

น้ำซุปตุ๋นได้ใสแจ๋วเหมือนตาตั๊กแตน รสหวานแซมขมชื่นใจ ช่วยแก้เลี่ยนจากการกินอาหารมันได้เป็นอย่างดี

โกตากับลีลาสับไก่

ร้านอาหารที่ยังคงความเก่าเช่นนี้นับวันเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ นานๆ ครั้งจึงจะพบได้ตามชุมชนเก่าๆ จนปัจจุบันเริ่มยากที่จะอนุรักษ์ไว้ โกตาก็บ่นว่าปีนี้อายุจวน 70 ปี ต่อไปในครอบครัวคงไม่มีใครจะสืบทอดอาชีพนี้ เคยพาเพื่อนชาวไหหลำสิงคโปร์มาที่ร้านนี้ เขาดีอกดีใจส่งภาษาไหหลำกันสนุกสนาน เพื่อนบอกว่าเมื่อก่อนร้านอาหารไหหลำเช่นนี้ที่สิงคโปร์มีหลายเจ้า แต่ปัจจุบันล้มหายตายจากไปหมดแล้ว ก่อนกลับยังซื้อแพะตุ๋นไปอีก 2 ชุดเพื่อฝากมารดา

ร้านโชคดี(โกตา)

146/38 ถนนวิสุทธิ์กษัตริย์ แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร

กรุงเทพฯ 10200

โทร. 02-2821033, 02-6286478

(ตรงกันข้ามกับทางเข้าวัดอินทรวิหาร)

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ