เคยเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับเส้นขนมจีนมาแล้วเมื่อไม่นานมานี้ จากเดิมเข้าใจคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทยภาคกลาง เป็นคำยืมจากคำมอญ “คนอมจิน” ซึ่งเป็นจุดอ่อนของนักรามัญวิทยา คือ พิจารณาคำ “ขนมจีน” ในเชิงนิรุกติศาสตร์เพียงอย่างเดียว โดยมิได้พิจารณาบริบททางประวัติศาสตร์ (ยุคสมัยที่คำนี้ถือกำเนิดขึ้น) ด้วย อีกทั้งยังมีความเป็นไปได้มากว่าเรื่องนี้อาจกลับตาลปัตร คือแทนที่ไทยจะยืมคำจากมอญ แต่มอญนั่นแหละที่ยืมไทยไป น่าจะเป็นคำที่เกี่ยวข้องกับคนจีนหรืออาหารจีนอย่างแน่นอน เพราะปรากฏชื่อคลองขนมจีน ตลาดขนมจีน และสถานที่บางแห่งในกรุงเก่าที่มีคำว่าจีนต่อท้าย แต่ไม่ปรากฏชื่อย่านหรือถิ่นฐานบ้านช่องที่มีคำว่ามอญแม้แต่แห่งเดียว (แสดงว่า มอญเก่า มีบทบาทน้อยมากเมื่อเทียบกับจีน)

ชุมชนไทลื้อแถบจีนตอนใต้เองก็มี “ข้าวนมบีบ” กิน มิหนำซ้ำยังมีลักษณะรูปร่าง และขนาดเส้นหลากหลายมากมายด้วย ยังไม่ต้องพูดถึงดินแดนอื่นๆ ที่เขาก็มีข้าวเส้น/ขนมเส้น (ล้านนา) ข้าวปุ้น (ลาวอีสาน) นมปั่นเจ๊าะ (เขมรอีสานใต้/กัมพูชา) บุ๋น (เวียดนาม) ที่หน้าตาเหมือนขนมจีนกินกันมานาน หรือขนมจีนน้ำพริกของอินโดนีเซีย แล้วเช่นกัน

ขนมจีนไหหลำ ทำจากแป้งสาลี เส้นอวบหนาดูคล้ายๆ กับเกี้ยมอี๋แต่ยาวกว่า มีลักษณะเส้นกลมใหญ่คล้ายกับเส้นอุด้งซึ่งมีความนุ่มเหนียวกินได้เต็มปากเต็มคำ

เครื่องบีบเส้นขนมจีนไฮดรอลิคเป็นเส้นยาวจนต้องตัดด้วยกรรไกร

อีกภูมิภาคหนึ่งของไทยที่มีขนมจีนขายตลอดวันคือภาคใต้บ้านเรา เหมือนแทบทุกจังหวัดอันมีร้านส้มตำของภาคอีสานขายเป็นอาหารอยู่ทุกหัวระแหง

วิธีทำเส้นขนมจีนแบบเดิมเป็นการทำด้วยมือทั้งหมด ไม่ใช้เครื่องจักรใดๆ มาช่วย หากแต่ยุคสมัยปัจจุบันมีการผลิตกึ่งอุตสาหกรรม จึงมีการพัฒนาโดยเครื่องนวดแป้ง จนถึงการบีบเส้นโดยใช้แรงอัดจากเครื่องไฮดรอลิค เพราะมีการผลิตจำนวนมาก แรงบีบทำให้เส้นขนมจีนแน่นเหนียวกว่าวิธีเดิม อีกทั้งมีความอนามัย ไม่ทำให้ท้องเสียได้ง่าย

ขนมจีนเส้นสวยใส่เข่งตามแบบเดิม

แม่แอ๊ดเป็นเจ้าแรกๆ ของเมืองนครฯ ที่ทำขนมจีนเส้นสดขายมานานกว่า 10 ปีแล้ว ออกจากหลังร้านขึ้นจากเตา เป็นขนมจีนเส้นสดใหม่จะให้ความหอมและสัมผัสที่นุ่มนวลมากกว่าขนมจีนเส้นหมักที่บางครั้งออกกลิ่นหืนกลิ่นเปรี้ยวให้เสียอารมณ์ ศิลปะการทำแป้งขนมจีนนั้น แม่แอ๊ดสืบทอดมาแบบโบราณตั้งแต่การรู้จักเลือกข้าวสาร โดยเลือกข้าวกลางเก่ากลางใหม่ล้างรสะอาดแล้วแช่น้ำข้ามคืน แล้วโม่จนละเอียดจนเป็นแป้งปั้นเป็นก้อน เอาไปต้มจนสุกแล้วตักขึ้นมานวดจนเหนียวนุ่ม แล้วใส่ถุงเก็บไว้จนได้เวลาจึงเอาก้อนแป้งใส่กระบอกอัดเส้นด้วยเครื่องไฮดรอลิคลงต้มในน้ำเดือดจนสุก แล้วรีบตักแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อไม่ให้เส้นอืด สะเด็ดน้ำแล้วจัดใส่ตะกร้าจัดชุดให้ลูกค้าทันที จะเห็นได้ว่ากรรมวิธีของแม่แอ๊ดพิถีพิถันทุกขั้นตอน ดูเหมือนจะง่ายๆ แต่หากทำแบบตำรับดั้งเดิมก็ยุ่งยากพอตัวเหมือนกัน

น้ำยากะทิ                                                         น้ำยาป่า

แกงเขียวหวานไก่

แกงหรือน้ำยานั้น เครื่องแกงไม่ได้ซื้อแบบสำเร็จรูปจากตลาด แม่แอ๊ดจะผสมเครื่องแกงตั้งแต่พริก หอม กระเทียม กระชาย ข่า ขมิ้น พริกไทย บดเข้าด้วยกันโดยไม่หวงเครื่อง จึงได้เครื่องแกงใหม่ๆ หอมฟุ้งจรุงกลิ่น มีทั้งแกงเขียวหวาน แกงไตปลา ที่จัดให้มาในชุด 3 ถ้วย จะเป็นน้ำยาป่า น้ำยากะทิ และน้ำพริก บางคนใส่แกงไตปลาผสมน้ำยา นัยว่าเพิ่มความหอมให้ยียวนหัวใจ เมื่อก่อนนั้นแกงที่นี่จะเผ็ดจัด ต่อมาในปัจจุบันนักท่องเที่ยวชาวกรุงมาอุดหนุนมากขึ้น จึงลดความเผ็ดลงให้เผ็ดแค่ปานกลาง

ส่วนปลาที่ใช้แกงนั้น ใช้ปลาดาบโดยมีเคล็ดว่าต้องซื้อปลาข้างแรมจึงจะมีปลาสดชุกกว่าข้างขึ้นเพราะช่วงนั้นชาวประมงจะจับปลาได้น้อย จึงต้องแช่แข็งปลาช่วงข้างแรมตุนไว้สำหรับขายอีกหลายวัน

เมนูขนมจีนติดข้างฝาแนะนำให้สั่งชุดใหญ่สำหรับ 4-5 คน ชุดเล็ก 2-3 คน มีน้ำแกง 3 อย่างคือ น้ำยา น้ำยาป่า และน้ำพริก พร้อมด้วยผักสดอีกหนึ่งกระจาด ผักดอง  มีให้สั่งแยกอีกต่างหาก ทั้งแกงเขียวหวานและแกงไตปลา ส่วนมากหากมากัน 2-3 คน ก็จะสั่งชุดเล็ก หากมากกว่าจะสั่งชุดใหญ่ ทั้งผักและน้ำยาเติมได้ตลอด

           ผักต้ม                             

ผักดอง

ผักต้มราดหัวกะทิ และผักดองใส่ถ้วยมาในสำรับด้วย

ไข่ต้ม

ถาดผักสด ผักต้ม ผักดองและน้ำแกง 3 อย่าง มาเป็นถาด

คนทางภาคนี้ชำนาญการกินผักและใบไม้ยิ่งกว่าภาคอื่นๆ บางเจ้าเคยนับได้มากกว่า 20 ชนิด

ลีลาการทอดกุ้งแสนอร่อย

เป็นวิธีการกินขนมจีนให้เพิ่มความอร่อยต้องกินกับกุ้งทอดสูตรเมืองนครฯ เตรียมกุ้ง ผสมใบเล็บครุฑกับแป้งเป็นกะละมัง ทอดได้กรอบหยิบกินเล่นจนเพลิน คนทอดตักทอดไปเรื่อยจนกว่าจะหมด

กุ้งตัวโตทอด

กุ้งทอดกับใบเล็บครุฑ เป็นกุ้งตัวค่อนข้างใหญ่ ต่างจากกุ้งทอดภาคกลางที่ใช้กุ้งฝอยตัวน้อย บางคนติดขนาดว่าถ้ามื้อไหนมาสายกุ้งทอดหมด จะพาลกลับบ้านไม่ยอมกินขนมจีนเด็ดขาด

หมูทอด

บรรดาของทอดดูเหมือนจะเป็นของแกล้มคู่กับขนมจีนของทางใต้ ใช้หมูติดมันหั่นเส้นยาว ชุบแป้งทอด ร้านขนมจีนที่จังหวัดกระบี่ก็มีไก่ทอดแสนอร่อย กินเข้ากันได้ดีกับบรรดาขนมจีนทั้งหลาย

ขนมกวนขาว

ขนมโบราณของหวานพื้นบ้านของเมืองนครฯ โดยใช้แป้งข้าวเจ้าบดกวนจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเอานึ่งในถาดพอสุกเนื้อแข็งเด้งก็ตัดแบ่งเป็นก้อนสี่เหลี่ยมพอคำ โรยถั่วซีก น้ำตาลทราย ราดน้ำกะทิ รสหวานมันแก้เผ็ด เป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน

จำปาดะทอด

จำปาดะเป็นขนุนสายพันธุ์เฉพาะทางภาคใต้ มีถิ่นกำเนิดจากคาบสมุทรมลายู อินโดนีเซีย และเกาะนิวกินี เป็นไม้ยืนต้นมีผลคล้ายขนุนแต่เล็กกว่า

เมื่อผลสุกเนื้อมีกลิ่นหอมและรสหวานจัด มีกลิ่นเฉพาะตัว ทั้งกินเป็นผลไม้สด ร้านนี้เอามาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วชุบแป้งข้าวเจ้าแล้วทอดเหมือนกล้วยแขก รสกรอบหวานมัน เป็นที่นิยมในภาคใต้ของไทย นอกจากนี้ในอินโดนีเซีย สิงคโปร์และมาเลเซีย ก็ใช้ทอดโดยวิธีนี้เหมือนกัน

ข้าวเม่าหมี่

จากรวงข้าวสีเขียวไล่มาจนถึงสีเขียวตกน้ำตาล การบริโภคข้าวเม่าพบในทุกประเทศที่ปลูกข้าว ตั้งแต่ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า ภูฎาน อินเดีย ทิเบต ในภูฎานใช้เป็นอาหารว่างกินกับน้ำชา ในไทยเป็นขนมที่นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในอดีตตอนหน้าน้ำจะมีแม่ค้านำขนมใส่เรือมาขาย และขนมกลุ่มนั้นมักมีข้าวเม่าทอดอยู่ด้วย จากรวงข้าวเม่าทำเป็นขนมได้หลายแบบ เช่น จากรวงข้าวสีเขียวไล่มาจนถึงเขียวตกน้ำตาล    

ขนมที่ทำจากข้าวเม่า ได้แก่ ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าราง รวมทั้งใส่เป็นส่วนผสมในกระยาสารท

ข้าวเม่าหมี่หรือข้าวเม่าทรงเครื่อง  ทำจากข้าวเม่ารางแบบ ข้าวเม่าหมี่ของที่นี่มีเพียงข้าวเม่ารางคลุกกับกุ้งแห้ง ต่างจากของภาคกลางที่คลุกกับส่วนผสมอื่นๆ คือใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้ทอด ถั่วลิสง หรือใส่น้ำตาลทราย

หากเอาข้าวเม่ารางนี้ใส่นมสดน่าจะใช้แทนซีเรียล ได้เป็นอย่างดี

ขนมจีนเส้นสด (แม่แอ๊ด)

84 ซอยศรีธรรมราช ถนนศรีธรรมราช ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช 80000 (ด้านหลังวัดมหาธาตุ) โทรศัพท์ 075-345327 เปิดทุกวัน 8.00-15.00 น.

FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์