เรื่องราวความเป็นมาของคำ “แม่ครัวหัวป่า” หลายท่านคงเคยได้ยินมาก่อนถึงคำชมเชยแม่ครัวที่ทำอาหารอร่อย อันกำเนิดมาจากฝีมือทางการปรุงอาหารของชาวบ้านตำบลหัวป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี โดยมีคำบอกเล่าว่าเมื่อคราวรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสเมืองสิงห์ เมื่อ พ.ศ. ๒๔๔๙ ชาวหัวป่าทำอาหารถวายในหลวงรัชกาลที่ ๕ เสด็จมาทำบุญทอดกฐินที่วัดชะลอน (วัดพรหมเทพาวาส) จนเป็นที่โปรดปรานนัก จึงพระราชทานชื่อคณะแม่ครัวว่า “แม่ครัวหัวป่า” ซึ่งเหล่าแม่ครัวชาวบ้านผู้มีฝีมือแสดงกับข้าวอย่างการปรุงตามวิธีดั้งเดิม เช่น แกงบอน แกงขี้เหล็ก ปลาร้าสับ ต้มกะปิแตงกวาใส่ปลาเค็ม ฯลฯ  หลังจากเสวยทรงโปรดมีรับสั่งไว้ว่า

“นี่แน่ะ แม่ครัวหัวป่า แม่ครัวทั้งหลาย ขออนุโมทนา ข้าฯ ขอบใจที่ทำอาหารอร่อย อาหารดี โปรดรักษารสอาหารอย่างนี้ไว้ถึงลูกหลาน...”

“ทำมาดี มึงต้องรักษาให้ดี”

เรื่องเล่าของแม่ครัวหัวป่าไม่ได้จบเพียงที่บ้านหัวป่าเท่านั้น หลังการเสวยครั้งนั้นแล้ว ทรงโปรดจนคำว่าแม่ครัวหัวป่าติดพระโอษฐ์กลับมาบางกอก ยังมีการบันทึกว่าภายหลังยังทรงให้คุณหญิงโหมดจัดอำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงหงส์ และอำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวในวังหลวงอีกด้วย

คำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์”  สันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ซึ่งเคยผูกศัพท์เสื้อราชปะแตนมาก่อน หรือไม่ก็เป็นท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ภรรยา ที่ดัดแปลงศัพท์และนำมาเผยแพร่ เพราะเมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนพิมพ์หนังสือตำราอาหาร เมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑-๒๔๕๒ นั้น ท่านตั้งชื่อหนังสือว่า แม่ครัวหัวป่าก์ เป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยที่ใช่มาตราชั่งตวงวัดบอกให้เป็นสูตรมาตรฐาน พิมพ์จำหน่ายเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๒ อีกทั้งคอลัมน์ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ก็ใช้ชื่อว่า “ปากะวิชา” คำว่า “ปากะวิชา” ท่านแถลงว่ามาจาก “ปาก” นั่นเอง

ได้เดินทางไปยังวัดชะลอน (วัดพรหมเทพาวาส) ที่ตำบลบ้านป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี อันเป็นที่ตั้งของพิพิธภัณฑ์แม่ครัวหัวป่า แต่ผิดหวังไม่ได้เข้าเพราะเปิดเฉพาะวันหยุด อีกทั้งไม่มีร้านอาหารประจำตำบล เว้นต่อเมื่อมีกิจกรรมเทศกาล เหล่าแม่ครัวตามบ้านจึงรวมตัวกันทำอาหารตามสูตรดั้งเดิมที่บรรพบุรุษส่งต่อกันมา

สืบสาวได้ความว่าตำบลที่อยู่ติดกันคือตำบลโรงช้าง มีร้านเปิดประจำฝีมือทำอาหารที่รับอิทธิพลมาจากบ้านหัวป่า โดยเข้าทางวัดป่าหวาย ลักษณะร้านเป็นเพิงมุงใบจาก ติดธงทิวไสว พอเห็นก็รู้สึกได้ถึงความเป็นชนบทที่ร่มรื่น

หน้าร้านย่าเจริญ

ลักษณะร้านเหมือนร้านตามชนบททั่วไป เป็นเพิงหลังคามุงจากประดับธงทิวประดับเป็นหมายหน้าร้าน สัมผัสได้กลิ่นอายความอร่อยตั้งแต่ยังไม่เดินเข้าร้าน ร้านที่อยู่ซ่อนตัวแบบนี้หลายๆ ร้านเป็นเหมือนช้างเผือกที่อยู่ในป่าลึก

อาหารเด่นชวนชิมของร้านไม่น่าเชื่อจะมีอยู่ในถิ่นชนบทที่หลบซ่อน

เป็ดทอดกรอบทั้งตัว

เป็ดล่อน          

เป็ดเอาไปต้มพะโล้ก่อนแล้วจึงเอาไปทอดทั้งตัวแบบไฟแรง หนังเป็ดกรอบ เนื้อเป็ดแห้งแต่ยุ่ย จึงไม่ได้สับชิ้นใช้วิธีฉีกเป็นชิ้นใหญ่สำหรับหยิบแทะได้เต็มปากเต็มคำ ประดับจานด้วยข้าวเกรียบทอดสีเทคนิคคัลเลอร์ เหมือนทำให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น เป็ดล่อนสไตล์นี้น่าจะอยู่ในเมืองมากกว่า สืบสาวราวเรื่องได้ความว่าพ่อครัวเคยทำงานในภัตตาคารจีนมาก่อน เมื่อเปิดร้านเองจึงจำมาใส่ในรายการของร้าน

ขาหมูทอดกรอบ

ขาหมูทอดจานนี้มาในแนวของขาหมูเยอรมันทอดมาปรากฏตัวในถิ่นบ้านนอกห่างไกล เป็นขาหมูทอดแบบไทยๆ ให้น้ำจิ้มมา 2 แบบ คือน้ำจิ้มซีฟู้ด กับน้ำจิ้มมะขามโรยถั่ว ซึ่งให้อารมณ์การกินเคี้ยวหนังกรุบกรอบ ต่อให้เอาขาหมูเยอรมันแท้ๆ มาแลกก็ไม่ยอมเด็ดขาด นอกไปจากนี้หากรู้สึกเลี่ยนก็เอามายำก็ได้ความรู้สึกแบบไทยๆ เราดี

กบทอด

กบตามธรรมชาติ ไม่ได้ใช้กบฟาร์ม เอามาทอดเจียนกรอบ เคี้ยวสู้ฟันกรุบกรอบเพราะทอดจนเคี้ยวได้ทั้งกระดูก ราดด้วยกระเทียมเจียวท่วมตัวกบ จิ้มกินกับซอสพริกศรีราชารสอมตะ ยิ่งเคี้ยวยิ่งเมามัน

ปลาน้ำเงินทอดกระเทียม

เป็นปลาแม่น้ำหายากอีกชนิดหนึ่งในวงศ์ปลาเนื้ออ่อน (Siluridae) มีรูปร่างคล้ายปลาชนิดอื่นที่อยู่ในวงศ์เดียวกัน กล่าวคือลำตัวเรียวยาวและแบนข้าง ไม่มีเกล็ด พื้นลำตัวสีขาวเงิน ส่วนหลังมีสีดำอมเขียว หัวแบนสั้นและตาเล็ก

เป็นปลาที่มีรสชาติอร่อยมากเนื้อมันละเมียด ไม่คาวจัด สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น ทอดพริก ทอดกระเทียม เป็นต้น ปัจจุบันสถานีประมงน้ำจืดจังหวัดชัยนาทสามารถเพาะพันธุ์ปลาชนิดนี้ได้สำเร็จโดยวิธีการผสมเทียม จึงโล่งอกไม่ต้องกลัวสูญพันธุ์ จึงกินได้สนิทปาก เมื่อหลายปีก่อนพรานเบ็ดที่ทองผาภูมิตกได้ขนาด 4 กิโลกรัม ขายกิโลกรัมละ 500 บาท

เอามาหั่นทอดราดกระเทียมเป็นอันมาก จิ้มน้ำจิ้มรสเด็ด แค่นึกถึงก็น้ำลายสอ

พล่ากุ้งแม่น้ำ

ใช้กุ้งแม่น้ำจากแม่น้ำที่ไม่ใช่กุ้งเลี้ยง สัมผัสความเหนียวหนึบรู้ว่าเป็นกุ้งธรรมชาติแน่นอน ฝีมือการพล่าดูตามภาพเหมือนน่าจะเผ็ดโลดเพราะมีทั้งพริกแห้งป่นและพริกสดในจาน แต่เมื่อกินแล้วรสนุ่มนวลกำลังพอดีทุกรสไม่แปร่งปร่า ไม่เสียชื่อฝีมือการทำอาหารของละแวกบ้านหัวป่า

แกงป่าปลากดคัง

เนื้อปลาหั่นติดหนังเพราะปลากดคังเป็นตระกูลปลาหนังอีกชนิดหนึ่ง เนื้อปลาสดเหมือนเพิ่งตกขึ้นจากแม่น้ำมาหมาดๆ สีน้ำแกงชวนสยองความเผ็ดดุ แต่ตามรูปแบบของแม่ครัวหัวป่าของละแวกนี้ที่มีรสชาติกลมกล่อม น่าจะเป็นสูตรมรดกที่สืบทอดมากันเป็นร้อยกว่าปี

ต้มยำปลาเทโพ

ปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่ง ในวงศ์ปลาสวาย (Pangasiidae) มีส่วนหัวและจะงอยปากมน ปากอยู่ค่อนไปทางด้านล่าง รูปร่างป้อมสั้น ปลาขนาดใหญ่มีลำตัวส่วนท้องลึก กระดูกอ่อนส่วนเพดานปากปลาเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด แต่ค่อนข้างจะหากินยากเพราะต้องใช้ปลาเทโพตัวโตจึงมีพอให้เลาะส่วนเพดานปากได้ เนื้อปลาชาวบ้านเอาไปแกงเทโพ ทุกวันนี้แกงเทโพมักจะใช้หมูสามชั้นมาแทนเนื้อปลาเพราะหาปลาเทโพไม่ได้

รสต้มยำปรุงได้มาตรฐานไม่ถึงกับดุดันมาก ทุกรสประสานกันได้ลงตัว ซดคล่องคอ

ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน

ปลาเนื้ออ่อนที่นี่ตัวค่อนข้างโต วิธีการแกงฉู่ฉี่ตามตำรับบ้านหัวป่า เครื่องแกงผัดแห้งขลุกขลิกคลุกเคล้าค่อนข้างมากคล้ายกับผัดพริกขิง ซึ่งไม่เหมือนฉู่ฉี่ทั่วไปที่น้ำแกงท่วมปลา คลุกข้าวกินกำลังดี ไม่รู้สึกเผ็ดโหดเหมือนภาพที่เห็น

ข้าวผัด

ผัดข้าวเป็นตัวเหมือนข้าวผัดร้านคนจีนที่ร่อนข้าวในกระทะร้อน ผัดกับปลาเค็มและเครื่องเคียง เม็ดถั่วลันเตา แครอท เล็กน้อย ไข่ดาวทอดไข่แดงเป็นลาวาอย่างชำนาญ จานนี้สำหรับตบท้ายปิดฉากอาหารมื้อนี้อย่างอิ่มเอมใจ

ไวไฟฟรี

อย่าคิดว่าเป็นบ้านนอกคอกนา ปล่อยสัญญานไวไฟฟรีให้บรรดาลูกค้าได้แก้เหงาระหว่างรออาหาร

ยังมีปลาหายากจากแม่น้ำอีกหลายชนิดที่ไม่มีเป็นประจำทุกวัน ขึ้นอยู่กับพรานเบ็ดจะตกได้ปลาอะไร ถ้าโชคดีอาจได้กินปลาเค้าเนื้อดีจนน่าตกหลุมรัก ปลากระเบนน้ำจืดที่ต้องเอาไปรมควันก่อนแกงกระดูกอ่อนส่วนเชิงเคี้ยวได้ตลอด ปลาหมูที่หายากเหมือนปลาเสือตอ ปลารากกล้วย ปลาหางไก่ ปลาดุก ปลาช่อนล้วนแล้วแต่เป็นปลาป่าซึ่งนับวันจะหายากขึ้นเรื่อยๆ น้ำพริกมะขาม เต้าเจี้ยวหลน ปูหลน กุ้งหลน ปลาร้าสับ ฯลฯ ส่วนมากจะน่าสนใจ โดยไม่สามารถคาดหมายก่อนมาว่าจะได้กินปลาอะไร ปลาบางชนิดไม่เคยกินมาก่อน

ครัวย่าเจริญ

ถนนสิงห์บุรี-อ่างทอง สายเก่า (ทางเข้าวัดป่าหวาย)

5/1 หมู่ที่ 1 ตำบลโรงช้าง อำเภอพรหมบุรี

จังหวัดสิงห์บุรี 16120

โทร 090 816 8506

ภาพถ่าย : มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่  : มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์