อาหารใต้จากอ่าวชุมพร

แผ่นดินด้ามขวานของไทย ขนาบด้วยทะเลสองฝากฝั่งที่เต็มไปด้วยเกาะแก่งเป็นที่ชุมนุมของเหล่าสัตว์น้ำ บนบกนั้นก็มีเทือกเขาสลับซับซ้อนฝนฟ้าตกมากจนผืนดินอุดมสมบูรณ์ด้วยนานาพืชพันธุ์ธัญญาหาร อีกทั้งประชากรก็มีมาจากหลายเหล่าชาติผสมปนเป ทั้งไทย จีน ชวา อาหรับ ที่ใช้เครื่องเทศพอได้กลิ่น ดังนั้นอาหารใต้จึงมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากภาคอื่นๆ ทั้งมีความเผ็ดดุ รสชาติเฉียบขาด ความอร่อยขึ้นกับรสมือที่ใช้ความละเอียดกับการผสมเครื่องปรุง มีรสชาติที่เฉพาะตัวจนเป็นอาหารใต้สูตรเด็ดของแต่ละครอบครัวที่สืบทอดกันมา

“คั่วกลิ้ง ผักสด” ร้านอาหารใต้ที่เน้นความสะอาดพิถีพิถัน เติมความจริงใจในอาหารทุกจาน เพื่อให้ลูกค้าได้กินของดี เหมือนกับที่กินกันในบ้าน ซึ่งเป็นแนวคิดหลักของคุณบิ๊ค วเรศรา สมิตะสิริ เจ้าของร้าน จึงเป็นร้านใต้ในดวงใจของใครหลายคน เพราะรสใจที่เติมความรักล้วนเข้าไปผสมผสานกับการเป็นอาหารใต้สูตรเด็ดของครอบครัวจนปัจจุบันนี้ได้ขยายถึง 5 สาขา เป็นที่กล่าวขวัญไปทั่วบ้านทั่วเมือง รสชาติเหมือนกินที่ชุมพรถิ่นเกิดโดยที่ลูกค้าไม่จำเป็นเดินทางไปถึงชุมพร

สะตอผัดกะปิกุ้ง หรอยแรง

สะตอผัดกะปิกุ้งของร้าน ดูได้จากการเน้นคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นสะตอเม็ดใหญ่อวบอ้วนจากชุมพร กุ้งแชบ๊วยคัดไซส์พิเศษ เลือกเฉพาะที่สดและเนื้อแน่นกรอบเท่านั้น บวกกับหมูสันในบดอย่างดีและกะปิชุมพรสูตรเด็ดผัดกับพริกตำ

คั่วกลิ้งหมู

รายการนี้ขอบอกว่าจำเป็นต้องสั่ง เพราะใช้เป็นชื่อร้าน พิถีพิถันปรุงสุดฝีมือรสชัดเจนไม่เผ็ดโหดเหี้ยมจนสะดุ้ง สำหรับกินกับผักต่างๆ ตามฤดู เป็นผักชีวภาพที่ทางร้านปลูกเองกับผักป่าบางชนิดที่ส่งมาโดยตรงจากชุมพร

แกงเหลืองยอดมะพร้าวกุ้ง

สำหรับรายการอาหารใต้ย่อมขาดแกงเหลืองไม่ได้ในสำรับ เสน่ห์อยู่ที่รสเค็มแซมเปรี้ยวเผ็ดกลมกล่อม ถ้าได้กินแกล้มกับไข่เจียวหรือใบเหลียง ผัดไข่ ยิ่งจะเพิ่มความอร่อยเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย ทั้งนี้ผักที่ใส่ขึ้นอยู่กับฤดู เช่น หน่อไม้ ก้านคูณ ผักอื่นใส่มารวมมิตรก็เข้ากันได้ดี

ใบเหลียงผัดไข่

ต้นเหลียงเป็นไม้พุ่มพื้นบ้านขนาดกลาง พบตั้งแต่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์เรื่อยลงไปจนสุดแดนสยาม หลายท่านยกให้เป็นราชินีแห่งใบไม้ ใบเหลียงที่รสมันอร่อยให้เลือกใบเพสลาด รสออกทำนองหวานมัน ร้านอาหารใต้มีขายทั่วไป แต่ฝีมือการผัดแตกต่างกัน ร้านนี้ผัดไม่มันแฉะ ใส่ไข่และเนื้อปูหรือเนื้อหมูช่วยเติมโอชารสที่ไม่เหมือนร้านใต้ทั่วไป

ข้าวยำ

เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเพราะประกอบด้วยสมุนไพรสารพัด เช่น ถั่วฝักยาว มะม่วงเปรี้ยว ดอกดาหรา เกสรดอกชมพู่มะเหมี่ยว ใบย่านาง ตะไคร้ ข่า หอมแดง ถั่วงอก ส้มโอ มะนาว ผิวมะกรูด ฯลฯ รวบรวมผักข้างรั้วที่กินได้ โรยกุ้งแห้งป่น แล้วราดน้ำบูดู ผสมปลาเค็ม เคี่ยวกับน้ำตาล ใบมะกรูด หอมแดง ข่าบุบ ตะไคร้ทุบ แนมผัก เช่น ผักกาด ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว จึงเรียกได้ว่าเป็นอาหารสุขภาพที่ไม่แปลกปลอม

แกงไตปลา

ไตปลาหรือพุงปลา คือการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่ง โดยใช้เครื่องในปลาโดยรีดน้ำดีและขี้ปลาออก เอามาดองเกลือหมักทิ้งไว้ 10-30 วัน จนมีมันปลาไหลเยิ้ม เอาไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น เครื่องจิ้มแบบน้ำพริก ไตปลาแห้ง แกงไตปลาต้มกับปลาฉิ้งฉ้างทอด หรือเนื้ออย่างอื่น ผักที่ใส่มักจะเป็นหน่อไม้ สะตอ ชะอมรูดใบ ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูสดทั้งเขียวและแดง พริกขี้หนูแห้ง กะปิเล็กน้อย ต้มเคี่ยว จนสุก กินกับผักสดตามที่หาได้

น้ำพริกกุ้งสด

น้ำพริกถ้วยนี้ หัวใจความหอมอร่อยขึ้นอยู่กับกะปิดีเป็นหลัก กะปิห่อใบตองปิ้งไฟอ่อนจนสุกหอม แล้วโขลกเหมือนน้ำพริกภาคกลาง มีกระเทียมและพริกขี้หนูเป็นหลัก ผสมกุ้งสดลวกหั่นชิ้นเล็ก ปรุงด้วยน้ำปลาดี น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บชิมจนได้รสกลมกล่อม ใส่กุ้งลวกทั้งตัว กระเทียมและมะม่วงเบาซอยลงไปเคล้า กินกับผักต้มหรือผักสด อร่อยจนต้องยกนิ้วให้

หมูฮ้อง

อาหารรายการนี้น่าจะได้รับอิทธิพลจากจีน แต่ได้รับการดัดแปลงด้วยเครื่องปรุงของไทย หนักกระเทียม พริกไทยดำ รากผักชี น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เครื่องพะโล้ ต้มกับหมูสามชั้นหั่นชิ้นโต ต้มเคี่ยวจนเนื้อหมูนุ่มน่าย หนังหมูย้วยแทบเป็นวุ้น แย่งกันตักแต่ส่วนหนังติดมัน อร่อยจนลืมกลัวเกรงคอเลสเตอรอล

ไข่พะโล้

ไข่สุกปอกเปลือกต้มในหม้อเดียวกับหมูฮ้อง จนไข่ขาวแข็ง รสชาติอันเข้มข้นของน้ำหมูฮ้องพาให้ไข่พลอยอร่อยด้วย

กุ้งซอสมะขาม

กุ้งชีแฮ้ตัวโตกำลังดี ปอกเปลือกผ่าหลังชักเส้นดำออก แล้วเอาไปทอดกึ่งลวก สะเด็ดน้ำมันแล้วราดน้ำซอสรสเปรี้ยวมะขาม หวานน้ำตาลโตนด น้ำปลา รสเสมอกันแล้วราดบนกุ้งทอด เจียวหอมแดงเป็นอันมาก พริกทอดโรยหน้า รายการนี้ถ้าแยกพริกออก มักเป็นที่ถูกอกถูกใจของเด็กๆ

ขนมจีนน้ำยาปู

น้ำยาใต้ผสมขมิ้นรสกลางไม่เผ็ดมาก ผสมเนื้อปูเป็นก้อนเป็นยวง กินกับขนมจีนแนมผักหลายชนิด รสยอดเยี่ยมชนิดที่หากินไม่ได้ง่ายนัก

 ยำปลากุเลาแดดเดียว

บางถิ่นเรียก ปลากุเลาสี่เส้น เนื้อรสชาติดีเลิศเมื่อนำมาทำปลาเค็ม แม้แต่ชาวจีนกวางตุ้งก็ใช้ปลากุเลาทำปลาเค็มเคยเห็นร้านที่มาเก๊าแขวนปลานี้ทั้งตัวใหญ่น้อยห้อยหัวหุ้มปากด้วยพลาสติกกันแมลงวันวางไข่เป็นตัวหนอน ปลานี้เมื่อเอามาทอด เนื้อจะซุยหอม ทำแบบยำทอดแล้วจะมีรสหอมกว่าปลาเค็มชนิดอื่น

เต๋าเต้ยทอดราดพริกเหลือง

ปลาเต๋าเต้ย (ปลาจะละเม็ดเทา, ปลาจะละเม็ดน้ำลึก) รูปร่างหน้าตาคล้ายกับปลาจะละเม็ดขาว เพราะอยู่ในวงศ์ปลาจะละเม็ดเช่นเดียวกัน แต่ปลาเต๋าเต้ยลำตัวมีสีเทา และมีขนาดใหญ่กว่า ทำให้ปลาเต๋าเต้ยมีราคาแพงกว่าปลาจะละเม็ดอื่นๆ รสชาติของเนื้อปลาเต๋าเต้ยที่สดจะหวาน นุ่ม ละมุนลิ้น รสหวาน กระดูกหรือก้างค่อนข้างอ่อน สามารถกินได้ทั้งตัวรวมทั้งก้างด้วยและด้วยความที่ปลาเต๋าเต้ยมักตัวใหญ่ เนื้อเยอะ เป็นอีกสุดยอดปลาเนื้อทะเลไทย อาจจะกล่าวได้ว่าราคาแพงที่สุด และหายากที่สุด

ร้านนี้เอาปลาตัวโตนี้ทอดทั้งตัวจนครีบ หัว หาง กรอบ แล้วผัดเครื่องสมุนไพรรวมทั้งพริกสับหยาบ เอามาราดทั่วตัว อร่อยจนกินแทบหมดตัวไม่เหลือแม้แต่ก้าง

คั่วกลิ้งแห้ง

ทีเด็ดของคั่วกลิ้งทำให้สร้างสูตรน้ำพริกคั่วกลิ้งที่เก็บรักษาได้เป็นปี

ถ่ายภาพ มีรัติ  รัตติสุวรรณ

มีทั้งหมด 5 สาขา

สาขาสุขุมวิท 23

โครงการ NARZ เลขที่ 21/32 ซอยสุขุมวิท 23 (ประสานมิตร) ถนนสุขุมวิท

02-259-5189, 095-36-36-364

21, 32 ซอย สุขุมวิท 23 แขวง คลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110

เปิด  11.00- 22:30 Google Map : https://goo.gl/maps/z8XzfNJHxnx

สาขาทองหล่อ

98/1 ซอยทองหล่อ 5 ถนนสุขุมวิท 55

02-185-3977, 086-053-7779

เปิดบริการทุกวัน กลางวัน 11.00 - 14.30 | เย็น 17.30 - 21.30

Google Map : https://goo.gl/maps/qf31jEfLUcr

สาขาราชครู

24 ซอยพหลโยธิน 5 (ราชครู) ถนนพญาไท

02-617-2553, 094-232-3265

เปิดบริการทุกวัน 11.00 - 21.30

Google Map : https://goo.gl/maps/qQa3FLQhCSF2

สาขาศูนย์วิจัย

โรงแรม ฮอลิเดย์ อินน์ เอ็กซ์เพรส แบงค็อก ซอยศูนย์วิจัย (เพชรบุรี 47 แยก 4)

19 ซอยศูนย์วิจัย ถนนเพชรบุรีตัดใหม่

02-020-4542, 06-1419-1419

เปิดบริการทุกวัน 09.00 - 21.00

Google Map : https://goo.gl/EZwUDC

สาขาสุรวงศ์

178 โรงแรมเรดเพลนเนด ชั้นที่ 2

ถนนสุรวงศ แขวงสี่พระยา เขตบางรัก

กทม.10600