เหมือนอยู่ที่มาดริดหรือบาเซโลนา

ในบรรดาอาหารนานาชาติทั้งหลาย ส่วนมากอาจคุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน อาหารอิตาเลียน หรือฝรั่งเศสเป็นอย่างดี แต่สำหรับ “อาหารสเปน” อาจยังฟังดูห่างเหินและไกลจากชีวิตการกินของเรา หรืออีกมุมหนึ่งถ้าใครเคยกินอาหารสเปนแล้วติดใจ ก็อาจรู้สึกว่าหากินได้ยากเย็น แต่ปัจจุบันตามโรงแรมและแหล่งเที่ยวของฝรั่ง เริ่มจะมีร้านสเปนทยอยเปิดจนมีนับสิบร้าน ถูกแพงขึ้นกับความหรูหราและวัตถุดิบที่นำเข้า

บาร์ไวน์

เปิดประสบการณ์ใหม่ ถึงรสชาติสเปนที่แท้จริงที่ร้าน Taberna Jamon Jamon  การดื่มไวน์นั้นเหมือนชีวิตจิตใจที่แทรกอยู่ในทุกอณู ร้านนี้มีไวน์สเปนมากมายจากทุกเมืองทุกภาคของประเทศหลายร้อยยี่ห้อหลายร้อยขวดรอให้บริการ

ทาปาส (Tapas) ชุดอลังการ

ลิ้มรสอาหารสเปนแดนกระทิงแบบดั้งเดิม ในบรรยากาศเป็นกันเอง ท่ามกลางกลิ่นอายความเป็นสเปนที่แฝงอยู่ทั่วมุมร้านที่ Taberna Jamon Jamon  เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารสเปนแบบของแท้ดั้งเดิม ปัจจุบันทาปาสเป็นอาหารสำหรับกินเล่นที่ได้รับความนิยมมาก เปรียบเหมือนกับติ่มซำของเมืองจีนที่มีให้เลือกกว่า 100 ชนิด กินเล่นไปเรื่อยจนอิ่มโดยไม่รู้ตัว อีกทั้งถ้าดื่มไวน์กลั้วไปด้วยจะเป็นมื้อที่เข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย ทาปาสส่วนใหญ่จะออกรสเค็มเล็กน้อยเพื่อกระตุ้นความรู้สึกให้อยากดื่มมากยิ่งขึ้น

Tapas คือ “ของว่าง” หรือพวก “คานาเป้” หรือประเภท finger food (ใช้มือหยิบกิน คำเดียวหมด) มีต้นกำเนิดมาจากประเทศสเปน มาจากคำว่า tapa คำศัพท์เก่าแก่ หมายถึง ฝาปิด เมื่อแรกนิยมใช้แผ่นขนมปังปิดปากแก้วเหล้าป้องกันแมลงตอม ต่อมามีวิวัฒนาการเป็น Tapas โดยแต่งหน้าด้วยผักดอง ชีส ไปจนถึงพวกแฮม ไก่อบ เนื้ออบ แต่จะมาในจานขนาดเล็กไม่กี่ชิ้น กลายเป็นอาหารว่างคำไม่โตเพื่อเรียกน้ำย่อยด้วยขนาดพอดีคำ กินแกล้มเหล้าเสวนากันไปเรื่อยๆ ในการนี้มีให้เลือกมากกว่า 100 รายการ บางร้านจะอภินันทนาการแผ่นขนมปังให้กินเรียกน้ำย่อย มีจุดเริ่มต้นจากกษัตริย์สเปนในยุคกลาง ทรงหาอาหารว่างที่เหมาะกับการดื่มไวน์ จึงมีการคิดอาหารที่มีขนาดเล็กพอดีคำ ต่อมาจึงเป็นที่มาของวัฒนธรรมทางอาหารของสเปน ในยุคหลัง คนทำงานก็จะทำมาจากบ้านเพื่อเป็นอาหารสำหรับกินระหว่างทำงาน เช่น มะกอก ขนมปัง โดยราดน้ำมันมะกอกและชีส บางคนใช้หน้าเนื้อหรือแฮมแล่บางมากินเป็นอาหารระหว่างพักงาน

ชาวสเปนได้ชื่อว่ารักสนุกและชอบเข้าสังคม เห็นได้จากการนั่งดื่มเฮฮาแต่หัวค่ำแกล้มของว่างรองท้องไปเรื่อยๆ พร้อมกับดูระบำฟลามิงโก้กันอย่างคึกครื้นบรรยากาศสนุกสนานยามค่ำคืน ที่นี่มีการโชว์ระบำฟลามิงโก้ตามโอกาสต่างๆ สำหรับนั่งชมในร้านเคล้าดนตรีจังหวะสนุกสนานเฮฮา ตลกโปกฮาจนเป็นวิถีชีวิตของคนประเทศนี้ กรุณาโทรสอบถามล่วงหน้า

ขนมปังสเปนและน้ำมันมะกอก

จะเริ่มการกินมื้อค่ำอย่างจริงจังตอนดึกหลัง 4 ทุ่ม หลังจากสั่งอาหารแล้ว พนักงานจะนำขนมปังเนื้อนุ่ม ข้างนอกกรอบ เพิ่งออกจากเตายังมีความอุ่น เสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกและเกลือ น้องพนักงานแนะนำว่าสามารถจุ่มขนมปังในน้ำมันมะกอกได้เลย ทั้งนี้เลือกใช้น้ำมันมะกอกนำเข้าจากสเปน

ทาปาสรวมมิตร

ทาปาสมักใช้วัตถุดิบที่มีตามท้องถิ่น เรียกได้ว่าแทบจะไม่มีข้อจำกัดเรื่องความคิดสร้างสรรค์เลยทีเดียว ผืนดินที่เป็นแหลมคือแหลมไอบีเรียที่ล้อมด้วยฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติค ช่องแคปยิบรอลต้า ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งเกาะใหญ่น้อยมากมาย ทางทิศเหนือในแนวเทือกเขาพิเรนีสเป็นป่าใหญ่ สเปนจึงมีทั้งอาหารบกและอาหารทะเลอย่างอุดมสมบูรณ์

จากรายการทาปาสอันหลากหลายกว่า 80 ชนิด แบ่งเป็นสองประเภท คือชนิดเย็นอันได้แก่ บรรดาไส้กรอก แฮม ปลาดอง มะกอกดอง ชีส ฯลฯ และชนิดร้อนที่มักจะเขียนรายการไว้บนแผ่นกระดาน มักจะเป็นพวกทอด เช่น หมึกทอด เนื้อย่าง เห็ดผัด ไข่เจียว โครเก็ต ปลาซาดีน เป็นต้น สามารถเลือกที่ชอบอย่างละชิ้นสองชิ้น ช่วยให้เหล้าไวน์ขวดตรงหน้าเพิ่มรสชาติอีกอักโข โดยเชฟจะเป็นผู้จัดการให้เรียกน้ำย่อยด้วยรายการที่เขาจะรู้ดีถึงคุณภาพวัตถุดิบของแต่ละวัน

ไข่เจียวมันฝรั่ง Tortilla de Patatas

ตอร์ตียาเดปาตาตัส หรือไข่เจียวมันฝรั่ง เป็นอาหารสเปนแบบต้นฉบับดั้งเดิม ประกอบด้วยไข่เจียว ซึ่งนำไปทอดกับมันฝรั่ง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งใน tapas หรือของว่างเรียกน้ำย่อย เป็นอาหารจานโปรดเมื่อชาวสเปนไปปิกนิก เป็นอาหารท้องถิ่นมีขายตามร้านอาหารทุกร้าน บางครั้งเราเรียกแต่ละส่วนของไข่เจียวสเปนที่จัดเป็นทาปาสนี้ว่า “ปินโชเดตอร์ตียา” (pincho de tortilla) เพราะแผ่นไข่เจียวมีการตัดออกเป็นชิ้นเล็ก โดยแต่ละชิ้นมีการเสียบด้วยไม้จิ้มฟันเหมือนอาหารค็อกเทล

กุ้งสเปน ( Gambas de Huelva)

กุ้งสดจาก Costa de Huelva เมืองAndalucía เมืองทางตอนใต้ของประเทศ

Jamon Iberico (ฮามอน อิเบอริโค)

สุดยอดแฮมในปฐพี

ขาหมูแฮมแขวนโชว์มาจากแหล่งที่ดีที่สุด

ผลิตภัณฑ์ที่เลืองชื่อของชาวสเปนคือ หมูสายพันธุ์ขายาวเรียกหมูไอบีเรีย (Iberian) ซึ่งรักษาสายพันธุ์ในแถบเมดิเตอร์เรเนียนมานานกว่าพันปี ใกล้เคียงกับพันธุ์หมูป่า ปล่อยให้หากินเองตามธรรมชาติ เช่น เมล็ดลูกโอ๊ค เกาลัด หรือบรรดารากพืช ธัญพืชต่างๆ ในป่าโปร่ง ใช้เวลาเลี้ยง 14 เดือน ถึง 18 เดือน อุปนิสัยชอบอาศัยที่สูง อุณหภูมิเฉลี่ย 10 องศาเซนติเกรด การทำแฮมนี้ขั้นต้นจะนำมาหมักเกลือดองนาน 1-2 วัน ผึ่งต่อในห้องเย็นอีก 1 – 1 ½ วัน แล้วจึงยกขึ้นแขวนบ่มอีก 20 ถึง 24 เดือน

 แฮมจากหมูนี้มีจุดประสงค์เพื่อการถนอมอาหาร จนเรียกได้ว่าเป็นแฮมคุณภาพชั้นดีและอร่อยที่สุดเป็นหนึ่งในแฮมที่แพงที่สุดของโลก มีราคาถึงกิโลกรัมละ 7-8 พันบาท นักกินบางท่านถึงกับให้ฉายาว่าเป็นโรลส์รอยซ์แฮม นัยว่าความอร่อยอยู่ตรงกลิ่นหอมของเนื้อหมูรสชาติเข้มข้น อีกทั้งไขมันที่ได้จากหมูชนิดนี้เป็นไขมัน ด้วย

ขาหมูแฮมถูกขึงบนขาหยั่งเตรียมฝาน

รูปแบบของขาหยั่งที่ที่ทำจากไม้หรือเหล็ก ช่วยยึดขาหมูแฮมนี้ให้มั่นคง สำหรับการเถือหนังออกแล้วแล่เป็นแผ่นบางแทรกมัน โดยใช้มีดยาวคมบางค่อยๆ เฉือนทีละแผ่น แฮมแต่ละขาที่เปิดแล่แล้วไม่ควรทิ้งไว้นานกว่า 3 อาทิตย์ เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งกรังอีกทั้งกลิ่นหอมจะจืดจาง

สีสันของแผ่นแฮม

ศิลปะการแล่แฮมมีลวดลายปานจิตรกรรม จรุงกลิ่น รสระรื่น เจริญตา ทำให้เกิดจินตนาการได้ว่าเมื่อเข้าปากแล้วจะรสดีสักเพียงไหน

แฮมแผ่นนี้แล่โดยผู้ชำนาญมานานปี

บ้างเอาไปดัดแปลงทำไส้กรอก ทำเป๊ปเปอโรนี่นานาชนิด แต่การกินดิบๆ นั้นได้รสได้ชาติดีที่สุด

กายวิภาคของขาหมูแฮมและวิธีการแล่

Paella (ข้าวอบ)

อิทธิพลของแขกมัวร์เมื่อ 1,200 ปีก่อน ที่นำข้าวมาเผยแพร่ มีทั้งข้าวเมล็ดสั้น และข้าวเมล็ดยาว ชาวสเปนใช้หุงกับหอยแมลงภู่ หมึก และกุ้ง ซึ่งสามารถดัดแปลงเป็นข้าวอบนี้อีกนับชนิดไม่ถ้วน โดยชาวบ้านสามารถนำส่วนประกอบอะไรก็ได้มาอบผสมในกระทะ เช่น เป็ดป่า ไก่ป่า กระต่ายที่จับได้ หอยทากที่เก็บรวบรวมไว้ หุงกับมะเขือเทศ ถั่ว อาติโชค ที่ปลูกไว้ในสวน ล้วนแล้วแต่เป็นส่วนประกอบที่มีในท้องถิ่น ยกเว้นหญ้าฝรั่น (Saffron) แม้สเปนเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของโลก ที่มีราคาแพงปานทองคำกิโลกรัมละ 1 แสน ถึง 1 ½ แสนบาท

ปาเอยา (Paella) ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของชาวสเปนอีกชนิดหนึ่ง แม้ข้าวจะหุงแฉะไปสักนิด แต่ก็มีรสชาติหรูเลิศในตัวเอง ดูเหมือนเป็นการพบกันตรงกลางระหว่างทวีปยุโรปและทวีปแอฟริกา ชาวสเปนบอกว่าส่วนก้นกระทะที่เป็นข้าวตังคือส่วนที่อร่อยที่สุดเหมือนชาวเราที่เอาข้าวตังมาทำอาหารได้อีกหลายอย่าง อาหารทะเลหรือข้าวผัดเนื้อใส่หญ้าฝรั่นและน้ำมันมะกอก ซึ่งมีอีกหลายประเภทตามแต่ท้องถิ่น

Churros con Chocolate (ชูโรสซอสช็อคโกแลต)

แป้งชูโรส (สเปน: churro) บางครั้งคนไทยเราเรียกว่า “ปาท่องโก๋สเปน” หรือ “โดนัทสเปน” เป็นแป้งทอดโรยน้ำตาล มีลักษณะยาวเป็นแท่งๆ นิยมรับประทานในสเปน โปรตุเกส ฝรั่งเศส ฟิลิปปินส์ และสหรัฐอเมริกา โดยมากในสเปน นิยมจุ่มกับช็อคโกแลตร้อนหรือกาแฟนม ชาวสเปนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

มหกรรมงานเลี้ยงแบบสเปนอันหรูหรา

อาหารสเปนประกอบด้วยอาหารหลายประเภท ซึ่งเป็นผลมาจากความแตกต่างทางด้านภูมิศาสตร์ วัฒนธรรม และภูมิอากาศ เช่น อาหารทะเลก็หาได้จากพื้นน้ำที่ล้อมรอบประเทศอยู่นั้น และเนื่องจากประเทศสเปนมีประวัติความเป็นมายาวนานรวมทั้งวัฒนธรรมที่แตกต่างกันซึ่งทยอยเข้ามามีอิทธิพลในดินแดนนี้ อาหารสเปนจึงมีความหลากหลายอย่างยิ่ง แต่เครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ เหล่านั้นก็ได้ประกอบกันขึ้นเป็นอาหารประจำชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์ พร้อมทั้งตำรับการประกอบอาหารและรสชาติอีกนับพัน อิทธิพลส่วนมากในอาหารสเปนมาจากวัฒนธรรมยิวและมัวร์ ชาวมัวร์เป็นชาวมุสลิมจากแอฟริกาซึ่งเคยมีอำนาจปกครองสเปนอยู่หลายศตวรรษ อิทธิพลของอาหารชาวมัวร์ก็ยังคงมีกินกันอยู่จนทุกวันนี้

Taberna Jamon Jamon 

9 ซอย สุขุมวิท 20 แขวง คลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร 10110

ในโครงการ THEE ตรงข้ามโรงแรมวินเซอร์

เปิด 11.00- 22:00 น.

โทรศัพท์: 02 663 4466

facebook.com, chope.co

พิกัด 13.725590 100.598338

ถ่ายภาพ แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี