ร้านขายของพะโล้ที่ซัวเถา

วัฒนธรรมพะโล้ในประเทศจีนมีความแตกต่างหลากหลายไปตามภูมิภาคมณฑลต่างๆ

ส่วนพะโล้ที่ขึ้นชื่อลือชาที่คนจีนทั่วไปยอมรับว่าหอมหวลรสอร่อยลงตัวที่สุด คือพะโล้จากดินแดนแต้จิ๋ว ซึ่งสืบทอดอยู่คู่กับชาวจีนแต้จิ๋วมานานนับพันปี ชาวจีนทั่วโลกต่างยอมรับรสชาติ ภัตตาคารแต้จิ๋วดังๆในเมืองซัวเถาที่มีอาหารในเมนูนับร้อยชนิด ยังต้องแยกตั้งตู้แขวนบรรดาของพะโล้โดยเฉพาะ เช่น ห่านหัวสิงห์  เป็ด หัวหมู เครื่องในหมู กระเพาะ ไส้ใหญ่ ไส้อ่อน หัวใจ ม้าม หนังหมู ไข่ เต้าหู้ เห็ดหอม เลือดห่าน

ดังที่ได้อ้างถึงมีแต่ชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋วในไทยเท่านั้นที่ต้มพะโล้จนได้รับการกล่าวขวัญ เพราะรสไม่ผิดเพี้ยนจากที่ซัวเถามากนัก ในบ้านเราคนจีนแต้จิ๋วคือชนกลุ่มใหญ่ ย่อมได้รับการถ่ายทอดวิชาการต้มพะโล้ จนมียอดฝีมือเร้นกายอยู่หลายเจ้า หากแตกต่างกับเครื่องเทศของต้นฉบับที่ถ่ายทอดจากแต่ละหมู่บ้าน แต่ละตระกูล ส่วนผสมหลักของเครื่องเทศพะโล้ มีส่วนผสมหลากหลาย ได้แก่ อบเชย กานพลู จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั้ก) ยี่หร่า เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง กานพลู เม็ดผักชี ยี่หร่า ใบเฉาก๊วย หล่อฮังก้วย (มะอรหันต์-ลูกกลมขนาดพอกับลูกเทนนิส กินแก้ร้อนใน) พริกไทย พริกชวนเจียว (พริกเสฉวน) ชะเอม ซัวยิ้ง ใบเฮียงเฮี้ยะ รวมบรรจุในถุงผ้าโปร่ง ส่วนสมุนไพรสดประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม รากผักชี ข่า            พะโล้นอกจากเป็นอาหารอันโอชะแล้ว บรรดาเครื่องปรุงต่างๆ ยังเป็นยาได้อีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น โป๊ยกั้ก หรือจันทร์แปดกลีบ เครื่องเทศที่ผสมในน้ำพะโล้ ช่วยป้องกันและบรรเทาโรคหวัดได้ดี เพราะในโป๊ยกั้กมีกรดซิคิมิก เป็นสารสำคัญที่ใช้ผลิตยาต้านไวรัสหวัด การกินน้ำซุปที่มีส่วนผสมของโป๊ยกั้กจะทำให้ร่างกายอบอุ่น ทำให้เลือดลมหมุนเวียนดี แถมยังบรรเทาอาการปวด อาการเหน็บชาได้ด้วย 

อาม่าเจ้าของร้านยังนั่งคุมอยู่หน้าร้าน

เนื่องจากคนจีนแต้จิ๋วในบ้านเราเป็นชนกลุ่มใหญ่กระจายไปอยู่ทั่วทุกถิ่นในประเทศ จึงมีร้านพะโล้เปิดขายกระจัดกระจายไปทั่ว เช่น ขาหมูพะโล้ ห่านพะโล้ เป็ดพะโล้ เป็นต้น อาหารพะโล้ยอดนิยมคงหนีไม่พ้นขาหมูพะโล้ ถัดมาน่าจะเป็นเป็ดพะโล้ ตามด้วยห่านพะโล้ที่มีน้อยร้านที่สุดเพราะราคาสูงกว่าเป็ดและหมูเป็นเท่าตัว เนื่องจากเนื้อห่านดูเหมือนหยาบแต่ก็นุ่มมากกว่าเป็ด บางร้านมีสูตรพะโล้ที่ได้รับการถ่ายทอดมาหลายชั่วคนสามรถอยู่ยงคงกระพันถึงสามชั่วคน เปิดมาต่อเนื่องนานนับร้อยปี

หน้าร้านเป็ดเจ้าท่า

ร้านเป็ดเจ้าท่าที่ตลาดน้อยนั้นเป็นอีกร้านหนึ่งที่ต้มเป็ดห่านพะโล้มีชื่อเสียงร่ำลือ สะสมความหอมอร่อยของน้ำพะโล้มานานเกือบ 50 ปี อาม่ารุ่นหนึ่งยังนั่งเฝ้าหน้าร้านเพื่อดูแลควบคุมคุณภาพอีกชั้นหนึ่ง รสชาติของพะโล้จึงไม่มีการเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสยังคงเดิม  

เป็ดที่ต้มเสร็จวางผึ่งในถาดใบโต

เมื่อแรกเห็นหน้าร้าน ประสาทสัมผัสเห็นสีสันสวยทำให้แทบกระโจนเข้าใส่ แยกเครื่องใน คอเป็ด ขาเป็ด ไส้กรอบ เลือดเป็ด สีสันแวววาวกลิ่นหอมฟุ้งไม่ใช่แบบหอมฉุน วางนอนเรียงรายเป็นระเบียบ ส่วนคอและเครื่องในแยกอีกถาด ก้อนเลือดพะโล้จนฉ่ำลอยในหม้อน้ำพะโล้กึ่งเข้มข้น

ห่านพะโล้แขวนผึ่งโชว์ความอวบ

ห่านพะโล้ที่ไม่แพ้เจ้าโด่งดังของห่านในย่านเยาวราช  ที่แตกต่างกันคือเรื่องราคาที่ถูกกว่าร้านอื่นค่อนข้างมาก เช่น เจ้าเก่าริมถนนเยาวราชตัวละ 1,500 บาท บางเจ้าที่ถนนทรงวาดตัวละ 1,800 บาท เป็นต้น

เป็ดพะโล้

หั่นเนื้อเป็ดมาพอดีคำผู้ชายตัวโตๆ ปากกว้างๆ วางเลือดเป็ดก้อนฉ่ำน้ำพะโล้เข้มข้น โรยกระเทียมเจียวต้นหอมซอยอย่างไม่ต้องยั้งมือ เคียงด้วยผักคะน้าลวก จิ้มกับพริกน้ำส้มแบบบ้านเราจนต้องสั่งเพิ่ม

รวมมิตรเครื่องใน

ล้างไส้ห่านสะอาดหมดกลิ่น จังหวะการลวกไส้กรอบกรุบไร้ความเหนียวติดฟัน บวกกับเครื่องในบรรดามีรวมเลือดเป็ดที่ขาดไม่ได้ โรยกระเทียมเจียวเคียงคะน้าตามรูปของร้าน

หัวและคอเป็ดห่าน

คนจีนแต้จิ๋วที่ซัวเถาจะตั้งราคาส่วนคอ ปีก ตับ เท้าห่านแพงกว่าเนื้อ เข้าทางพวกขี้เมาชอบแทะเป็นกับแกล้ม รุมกันหยิบคนละหลายชิ้นจนหมดจานในพริบตา

แผงปรุงก๋วยเตี๋ยว

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่มีเส้นครบทุกอย่าง

เส้นหมี่เป็ด

ผลพลอยได้จากการต้มเป็ดพะโล้เป็นหลัก จึงเพิ่มแผนกก๋วยเตี๋ยวโดยมีเส้นหลายแบบ คือเส้นหมี่ เส้นบะหมี่ เส้นหมี่เปาะ(บะหมี่เส้นแบบริบบิ้น คล้ายเส้นเฟตตูชินีของอิตาเลี่ยน) น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเจือจางจากน้ำพะโล้อันเยี่ยมยอด

เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด

อีกรายการที่ขึ้นชื่อของร้าน เป็นรายการยอดนิยมเคียงคู่มากับเป็ดพะโล้ ยังเป็นที่กังขาว่าร้านไหนเป็นผู้คิดค้นรายการนี้ แต่ก็อร่อยใกล้เคียงกัน

เส้นใหญ่รวมมิตรผัดขี้เมา

จานนี้ผัดทำนองก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก่อนที่จะไปชื่นชมก๋วยเตี๋ยวผัดเจ้าใด ลองมาชิมที่นี่ดูก่อน แล้วจะรู้ว่าฝีมือการสลัดกระทะฝีมือระดับปรมาจารย์นั้นเป็นเช่นไร

โต๊ะขี้เมาตัวจริง

หลังจากกวาดหมดแทบทุกรายการ เพื่อฉลองที่ลุงตู่ยอมให้ดื่มเบียร์ตามร้านได้

อย่างไรก็ตามยังมีอีกหลายรายการที่ครัวของร้านจะอยู่แยกถัดไปอีกสองคูหา ดูเถ่าชิ่วมือเก๋าสลัดกระทะด้วยไฟแรงร้อนอีกหลายเมนู เช่น ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวผัด ผัดกะเพรา ปูผัดผงกะหรี่ ข้าวผัดปู ปลาเจี๋ยน ฯลฯ อาหารพื้นๆ แต่รสมือไม่บันเบาแน่นอน

ร้านอยู่ตรงกันข้ามกับกรมเจ้าท่าและโบสถ์วัดกาลหว่า

เป็ดตุ๋น เจ้าท่า

945 ซอย วานิช 2 แขวง ตลาดน้อย

เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100

โทร. 02-233-2541 , 02-2669652

ID Line 081-8232163

เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-เสาร์ 08.30 - 15.30 น.

https://maps.app.goo.gl/vVgQi6eYyLy1fh818

ภาพถ่าย มีรัติ  รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์