เมื่อก่อนเคยมีความเข้าใจผิดมาแต่เดิมว่าวงจรของฝูงปลาทูอันมากมายในท้องทะเลอ่าวไทยนั้น เริ่มต้นจากแม่ปลาทูโตเต็มวัยผสมพันธุ์ไปวางไข่จากอ่าวตังเกี๋ย ละแวกเกาะไหหลำ สาธารณรัฐประชาชนจีนแล้วว่ายเป็นปลาฝูงลงใต้มาเรื่อยๆ มาโตกำลังกินที่ก้นอ่าวไทยตัว ก.  แต่ตอนหลังมีการพิสูจน์กันใหม่ พบว่าต้นทางการกำเนิดลูกปลาทูนั้นอยู่ที่อ่าวไทยนี้เอง ซึ่งเป็นปลาผิวน้ำอยู่ใกล้ชายฝั่งในระดับความลึกไม่เกิน 30 เมตร วางไข่ลอยตามผิวน้ำที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 17 องศาเซ็นติเกรด จากแถบหมู่เกาะอ่างทอง จังหวัดสุราษฎร์ธานี ช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม (เป็นระยะเวลาที่ปิดอ่าวห้ามจับปลาทู) แล้วว่ายเดินทางเจริญเติบโตมาได้ขนาดกำลังกินที่ก้นอ่าวไทยบริเวณอ่าวบางตะบูน อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี จนถึงก้นอ่าวแม่กลอง เมื่อไม่นานปีมานั้น ตอนยังไม่มีเรืออวนลาก จะเห็นชายฝั่งเพชรบุรีถึงแม่กลองเรียงรายไปด้วยโป๊ะดักปลาทูเรียงรายเป็นร้อยๆ ลูกนับไม่ถ้วน ปลาทูที่ถูกจับจากโป๊ะถือว่าเป็นปลาทูที่รสดีกว่าการจับโดยเรืออวนลาก เพราะปลาทูโป๊ะหลังจากจับได้ ระยะการเอาเข้าฝั่งไม่ไกลนัก ไม่ต้องดองน้ำแข็ง จึงได้ปลาที่ค่อยๆ ตายอย่างละมุนละม่อมและเป็นการจับแบบวันต่อวัน ตัวปลาสดไม่ช้ำชอก เนื้อจึงหอมมันเนียนผิดจากปลาทูจากเรืออวนที่ระยะการเดินทางไกลกว่ามาก พอจับได้จึงต้องดองน้ำแข็ง จึงทำให้เนื้อปลากระด้างกว่า ปัจจุบันโป๊ะปลาทูเหล่านั้น หายไปจากฝั่งทะเลบางตะบูนและแม่กลอง เพราะกรมเจ้าท่าให้ยกเลิก โป๊ะใดหมดสัมปทานแล้วต้องเลิกไปเลย เหลือแต่ที่จับด้วยอวนลอย ฝูงปลาถูกดักจับก่อนจะถึงตลาด เสาโป๊ะเดี๋ยวนี้จึงเป็นเสมือนหลักให้บรรดาหอยมาเกาะอาศัย

โป๊ะปลาทูในอดีต

ปลาทูเป็นปลาในวงศ์ตระกูลเดียวกับปลาโอ ปลาอินทรีและปลาทูน่า มีพฤติกรรมเป็นปลาฝูง หากินตามผิวน้ำ พบปลาทูจากแหล่งต่างๆ ทั่วทะเลอ่าวไทยและทะเลอันดามัน เลยไปถึงเกาะบอร์เนียว มาเลเซีย อินโดนีเซีย แต่ปลาที่จับได้จากแหล่งอื่นๆ แม้จะตัวโต รสชาติเนื้อปลาจะกระด้างไม่เนียนมันเหมือนจากก้นอ่าวไทย ด้วยที่บริเวณนี้เป็นทะเลโคลน มีความอุดมสมบูรณ์ด้วยแพลงก์ตอนอาหารปลา แม้แต่คนอินโดนีเซียยังรู้จักปลาทูหอมหรือปลาทูเค็มของไทยเราว่าอร่อยกว่า จนมีการสั่งไปกินที่บ้านเขา

วงจรการเวียนว่ายตายเกิดของปลาทู

ปลาทูอาจจะเรียกได้ว่าเป็นปลาคู่เคียงของวิถีชีวิตของคนไทยทุกรูปนาม เป็นปลาที่ใช้ประกอบอาหารแทนปลาอื่นๆ ได้แทบทุกอย่าง ตามปรกติตลาดจะมีการขายปลาทู 2 ประเภท คือปลาทูสด และปลาทูนึ่งหรือปลาทูเข่ง การเลือกซื้อขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ว่าจะนำไปประกอบอาหารชนิดใด เช่น ต้ม ย่าง แกง ผัด หมก งบ ใช้ปลาทูสด หากทอดกินกับน้ำพริก ยำ พล่า ใช้ปลาทูนึ่งหน้างอคอหัก เป็นต้น

ปลาทูนับเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะในอาหารไทย มีการนำปลาทูมาปรุงเป็นอาหารมาช้านานแล้ว เนื้อปลาทูมีคุณค่าทางอาหารมาก ทั้งกรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นตัวควบคุมระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด และกรดโคโคซาเฮ็กชิโนอิก (ดีเอชเอ) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์สมอง

ในประเทศไทย แหล่งที่ได้ชื่อว่ามีปลาทูชุกชุมและรสชาติอร่อยแห่งหนึ่งคืออำเภอเมืองสมุทรสงคราม ปลาทูจากที่นี่มีชื่อเรียกว่า "ปลาทูแม่กลอง" ส่วนหน้ามีลักษณะเป็นสามเหลี่ยม ลำตัวสั้นแบน สีเงินหรืออมเขียว ตาดำ เนื้อแน่นแต่นุ่ม

อ่าวไทย บริเวณมหาชัยกับแม่กลอง ถือว่าเป็นสิ่งที่ล้ำค่า หาประมาณตีราคากันไม่ได้ เพราะตำแหน่งนี้เป็นที่อุดมไปด้วยตะกอนดินโคลน แร่ธาตุต่างๆ ที่ถูกพัดผ่านจากต้นน้ำจืด คือแม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำบางประกง  แม่น้ำแม่กลอง แม่น้ำเพชรบุรี มารวมที่ปากแม่น้ำแม่กลอง เกิดตะกอนฟุ้งไปไกลกว่า 30 กิโลเมตร เพราะฉะนั้น สัตว์ทะเลที่ได้รับสารอาหารในทะเลช่วงนี้ สมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องบรรยายสรรพคุณใดๆ กันเลยทีเดียว

ไสว อาหารทะเล

มีร้านอาหารเก่าแก่ประจำเมืองอยู่ร้านหนึ่ง “ไสว อาหารทะเล” เป็นร้านขนาดไม่ใหญ่นัก เจ้าของร้านเข้าครัวลงมือปรุงเอง รสมือไม่เคยเปลี่ยนแปลงตลอดหลายสิบปี อร่อยคงเส้นคงวา ไม่ผิดหวังทุกครั้งที่มาชิม ประการสำคัญ เจ้าของร้านไปจ่ายตลาดเองทุกเช้า จึงได้วัตถุดิบที่สดและตัวใหญ่สุด

ปลาทูสดผิวสีเงินวาววับ

เป็นร้านเก่าแก่ของเมืองชำนาญการเรื่องปรุงปลาทูที่ต่อเนื่องมา 2 ชั่วคน ได้สืบทอดฝีมือและมีความเข้าใจเรื่องของปลาทูมากที่สุดร้านหนึ่งของเมืองนี้ เพราะเป็นร้านที่ชาวแม่กลองเองยอมรับ เมื่อถึงฤดูปลาทูจะนึกถึงที่นี่เป็นแห่งแรก เหล่าขาประจำมักจะมาใช้เป็นที่ประชุมสโมสรโรตารี่ทุกอาทิตย์

ปรกติจะมีรายการอาหารเกี่ยวกับปลาทู เช่น ปลาทูทอด จิ้มน้ำพริกกะปิ ปลาทูย่างกับสะเดาน้ำปลาหวาน ปลาทูต้มมะดัน-มะนาว ปลาทูซาเตี๊ยะ ปลาทูแดดเดียว ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูคั่วกลิ้ง ปลาทูต้มส้ม ปลาทูแกงส้มกับยอดมะพร้าว ปลาทูเค็ม ปลาทูผัดพริกไทยดำ ทอดมันปลาทู ข้าวเกรียบปลาทู ส้มตำปลาทู และอีกหลายเมนู

ปลาทูย่าง

การย่างปลาทูสดนั้น ถ้าจะให้หอมกลิ่นใบตองไหม้ถ่าน ก็ต้องห่อใบตองย่างไฟอ่อนรุมๆ แค่ให้น้ำจิ้มแซ่บมาหนึ่งถ้วย มีเพียงพริกน้ำปลามะนาวกับหอมซอย หั่นใบผักชีละเอียดๆ ลอยหน้า ก็ดูเก๋ไก๋ ซึ่งในปัจจุบันได้ไปเป็นเมนูแย่งคนจนของภัตตาคารร้านอาหารที่แม่กลองเรียบร้อยแล้ว

เมี่ยงปลาทูย่าง

เห็นข้างฝาร้านมีป้ายแผ่นโตบอกสูตรปลาทูย่างหน้าตาดี ฤดูนี้เป็นช่วงที่เนื้อมันที่สุดเหลือบไปเห็นสูตรเมี่ยงปลาทูทีติดข้างฝาร้าน บังเกิดอาการน้ำลายสอเลยสั่งมาเรียกน้ำย่อย ตักเนื้อห่อใบชะพลูร่วมกับพริกสด หอมแดง ขิง ถั่วลิสงคั่ว มะนาวหั่นติดผิว ราดด้วยน้ำปลาหวาน เคี้ยวหยับเหมือนคนแก่ เหมาะสำหรับเรียกน้ำย่อยเป็นประเดิม

พล่าปลาทู 

จานนี้ดูหรูหราขึ้นมาอีกหน่อย แกะหัว ก้างปลา เหลือแต่เนื้อปลา ซอยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ พริกขี้หนูซอย ขยำกับน้ำยำ ใส่ถั่วป่น เมื่อรสชาติเข้าที่แล้วโรยใบสะระเหน่ เหมาะกับเรียกน้ำย่อยอย่างที่สุด

ปลาทูซาเซี๊ยะหรือปลาทูตาเตี๊ยะ

ปลาทูซาเตี๊ยะหรือปลาทูตาเตี๊ยะ อาหารพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม  ตามประวัติของอาหารจานนี้มีเรื่องเล่ากันมาว่า ครั้งแรกทำกินกันในเรือประมงที่ออกหาปลา ในเรือมีบรรดาของแห้ง กระเทียม หัวหอม พริกแห้ง มะขามเปียก เมื่อเรือจับปลาทูได้มากมายก็ลองเอามาต้มแบบรวมๆ ในกระทะเคี่ยวกับเครื่องปรุงประดามีในเรือ จนน้ำขลุกขลิก เนื้อปลาแข็งรสเข้าเนื้อสามรส ออกเค็มๆ เปรี้ยวหน่อยๆ หวานตามแบบของคนโบราณชอบสาเหตุที่เรียก “ปลาทูตาเตี๊ยะ” เป็นคำจีนแต้จิ๋ว “ตา” แปลว่าแห้ง “เตี๊ยะ” แปลว่ากระทะ รวมสองคำหมายถึงว่าต้มจนแห้งขลุกขลิกในกระทะ ต่อมาเรียกแปร่งไปเรียกเป็น “ปลาทูซาเซี้ยะ” จึงเป็นจานฮิตของร้านอาหารต่างๆ ในปัจจุบัน  

ปลาทูเผาสะเดาลวก

หน้าหนาวสะเดาออกดอกพราว เด็ดยอดติดเม็ดดอกอ่อนใบอ่อน ฟาดกับไฟพอสุกหรือจะลวกเร็วๆ ก็ได้ กินกับปลาทูย่างราดน้ำปลาหวานหอมแดงทอด เมื่อก่อนมักกินกับปลาดุกย่างหรือปลาดุกฟู แต่เมื่อใช้ปลาทูย่างแทน ก็ได้รสคมคายไปอีกแบบ เผลอๆ จะรสดีกว่าด้วยซ้ำ

ปลาทูต้มมะดัน

มะดัน พืชที่ดกเฉพาะฤดูฝน ให้รสเปรี้ยวแบบอมตะ หรือเปรี้ยวอย่างมีศิลปะ ไม่เปรี้ยวดุดันเหมือนรสเปรี้ยวอื่นๆ ไม่ได้เปรี้ยวแบบฉูดฉาดแบบไม่ลืมหูลืมตา นักดื่มพอได้ที่ ซดสักโฮกสร่างเป็นปลิดทิ้ง มีผู้สงสัยว่าลูกมะดันนั้นออกเฉพาะฤดูฝนทำไมร้านนี้จึงมีให้กินทั้งปี ได้คำตอบว่าเขาแช่แข็งไว้เป็นจำนวนมากให้พอใช้ได้ตลอดปี 

ปลาทูแดดเดียว

ใช้ปลาเล็กที่ตกขนาด แล่ผ่าซีกแบะออก แดดดีๆ ตากไว้สักหนึ่งแดด ทอดจนกรอบเคี้ยวได้ทั้งตัวจนถึงหัวปลา กรอบมันเหมาะหยิบกินแกล้มน้ำอมฤทธิ์ หากจิ้มน้ำพริกก็เข้ากันได้ดี

ในตอนนี้เน้นเจาะเฉพาะรายการอาหารจากปลาทู แต่ร้านไสวยังมีรายการอาหารอีกหลายประเภท เช่น จำพวกปูทะเล ซึ่งมีความชำนาญในการหาปูทะเลเป็นตัวขนาดใหญ่ ปรุงได้นับสิบอย่าง ปลานานาชนิด กุ้งทะเลสดสวยอย่างไม่มีที่ติ หมึกสดเหมือนเพิ่งขึ้นจากทะเลใหม่ๆ บรรดาหอยเน้นหอยหลอดอันเปรียบเป็นที่เชิดหน้าชูตาของจังหวัด เลือกมาตัวโตกว่าที่อื่น ประการสำคัญรสมือของกุ๊กที่คุณภาณุมาศเจ้าของร้านลงมือเองนั้นเรียกได้ว่าไม่ต้องอายใครในประเทศนี้

ไสวอาหารทะเล

50/22 ถ.พระราม 2 แม่กลอง เมืองสมุทรสงคราม

(กม.65 ปากทางเข้าดอนหอยหลอด ขาลงใต้ซ้ายมือก่อนข้ามแม่น้ำแม่กลอง)

เบอร์โทร : 034762590, 0819424237, 0926462394

Line id : Swaiseafood

ภาพถ่าย มีรัติ รัติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์