สมองหมูนางเลิ้ง ร้านเก่าแก่ที่สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น ด้วยเมนูหากินยาก “สมองหมู” เริ่มขายตั้งแต่ยังเป็นรถเข็น ลูกค้ารุ่นทวดเล่าให้ฟังว่า สมัยนั้นเคยกินชามละ 3 สตางค์ นำความถนัดของคนจีนแคะ (ฮ้ากกา) คือ ลูกชิ้นเต้าหู้ขาว และเต้าหู้เหลืองยัดไส้เป็นตัวนำ แล้วค่อยๆ เติมลูกชิ้นเผือกทอด หัวผักกาดทรงเครื่องมีความเหนียวหนืด ปั้นเป็นลูกชิ้น แต่ร้านนี้นึ่งทั้งถาดแล้วจึงตัดเป็นคำใส่ในเกาเหลา รวมทั้งลูกชิ้นปลา เครื่องในหมู และสมองหมู

เมื่อแรกลุงและอาเปิดร้านตัดเสื้อตามความถนัดของคนจีนแคะ ต่อมาปู่ให้เปลี่ยนอาชีพ แล้วเรียกมาสอนหัดทำอาหารแคะพร้อมกันสองพี่น้อง จากนั้น ตั้งแต่ 2506-2507 จึงเปิดร้านของลุงและอาที่แพร่งภูธร ปัจจุบันเหลือแต่ร้านอาซึ่งมีลูกสาวและลูกชายขายอยู่ห้องเดียว ที่ร้านหัวมุมถนนกระออม ละแวกนางเลิ้งอยู่หลายปี ล่าสุดก็มาปักหลักใกล้มุมถนนที่ถนนจักรพรรดิพงษ์

ชื่อ “สมองหมู” ได้ยินชื่อแล้วอาจทำให้ใครหลายคนกลัวขยาดแขยง เพราะยังไม่เคยลองชิม หากให้บรรยายถึงรสชาติจะได้สัมผัสความนุ่มนิ่มย้วยเหมือนเต้าหู้กระดาน มีรสหวานในตัวเองต่างจากเต้าหู้อ่อน ที่รสจืด

สมองหมูในน้ำซุป

หน้าตายวงสมองหมูคล้ายสมองของสิ่งมีชีวิตทั่วไป แต่กรรมวิธีการเตรียมค่อนข้างจะยุ่งยาก เพราะในก้อนสมองจะถูกหุ้มด้วยเยื่อบางๆ มีเส้นเลือดฝอยกระจายไปทั่ว คนทำต้องมีความอดทนใช้เข็มแหลมสอยออกจนหมด เพราะหากยังติดค้างจะทำให้มีกลิ่นคาว มีรสชาติเจือความหวานเหมือนเนื้อครีมข้น สัมผัสเหมือนพุดดิ้งไข่ที่ซึมซับรสความหลังที่ฝังลึกอยู่กลางก้อนสมองหมู

มีผลงานวิทยานิพนธ์นักศึกษาในโครงการสร้างภาคบัณฑิตระดับปริญญาโท - เอก น.ส.วิภาวี บุญกว้าง คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ผู้วิจัยและผศ.ดร.จินตาภรณ์ วัฒนธร อาจารย์ที่ปรึกษาโครงการศึกษาพบศักยภาพของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ CF1 หรือที่เรียกว่า ไซโตพลาสมิก แฟกชั่น (Cytoplasmic Faction) ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ จากการพบสารสกัดในสมองหมูนี้สามารถแก้อัลไซเมอร์ เพื่อต่อยอดการผลิตอาหารเสริม

 แนวคิดค้นการทดลองในครั้งนี้ได้รับมาจากแนวคิดจากแพทย์แผนจีนและการศึกษาดูงานที่ประเทศรัสเซีย ที่มีการนำสารสกัดจากสมองหมูมาทำการศึกษาทดลองเช่นกัน อย่างไรก็ตามในการทดลองแม้ว่าสารสกัดในสมองสุกรจะมีประโยชน์ในการช่วยรักษาโรคอัลไซเมอร์ได้ แต่การกินสมองหมูโดยตรงร่างกายอาจได้รับไขมันและคอเลสเตอรอลแทน

เกาเหลาสมองหมู

ความกลมกล่อมในชามเกาเหลามีเครื่องเคราหลากหลายที่ไม่ค่อยได้พบทั่วไป เพดานปากหมูทั้งกรุบทั้งหยุ่นในที ลูกชิ้นหมูทรงเครื่องผสมหัวผักกาด (โล้วเพ็กหยั่น) เผือกทอด คากิติดหนัง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เต้าหู้สอดไส้ เครื่องในหมู กระเพาะ ปอด ลวกน้ำซุปเดือด แน่นอนว่าต้องใส่สมองหมูยวงใหญ่อีก 2-3 ยวง (ถ้าหากใครไม่กล้ากินสมอง สั่งเป็นเกาเหลาไม่ใส่สมองก็ได้) คลอไปกับน้ำซุปสูตรเฉพาะที่ครบรส

ชุดที่มีหมูย่างและข้าวสวย

บรรดาชิ้นส่วนต่างๆ ใส่ถาดดูสะอาดสะอ้าน

เป็นซุปน้ำใสค่อนข้างเข้มข้น เครื่องในหมูมาแบบจัดเต็มมาก ทางร้านแนะนำให้ผสมน้ำจิ้มที่เป็นพริกปั่นผสมเกลือ รสเผ็ดเค็ม ผสมกับน้ำส้มจะใส่น้ำตาลหรือน้ำปลาเพิ่มก็ตามสบาย สำหรับจิ้มกับเครื่องใน

กุนเชียงสำหรับกินแนม           

น้ำจิ้มพริกตำรสจัดมาก          

ลูกชิ้นหัวผักกาด      

เผือกทอด               

สมองล้วนแบบแห้ง

สำหรับคนที่ชอบกินสมองเป็นชีวิตจิตใจ ไม่ฟังอีร้าคร่าอีรมกินแต่สมองล้วน สำหรับผู้ไม่คุ้นเคยเมื่อแรกได้ยินก็อาจรู้สึกสยดสยอง อันที่จริงอวัยวะสัตว์ส่วนมันสมองนั้น บรรพบุรุษมนุษย์ได้รู้จักปรุงแต่งเป็นอาหารหลากหลายรายการ รสสัมผัสคล้ายไขกระดูก (Bone marrow) ทำนองเดียวกับสมอง แต่สะอาดกว่าเครื่องในส่วนอื่น เพราะเป็นส่วนที่ไม่ได้สัมผัสของเสีย เช่น ชาวมุสลิมใช้ปรุงสมองวัวผัดมัสล่า คนเหนือหลายร้านก็ทำเรียกว่า แอ่บ อ่องออ (หมกสมองหมู) หมกสมองวัว ซุปไข่ตุ๋นสมอง ฯลฯ ภัตตาคารจีนในเยาวราชสมัยก่อนใช้โต๊ะเจาะรูตรงกลางขนาดพอให้หัวลิงลอดได้ เมื่อหนีบหัวลิงแน่นแล้วจึงโกนขนหัว แล้วเฉาะหัวลิงให้กะโหลกเปิดเหมือนเฉาะมะพร้าวอ่อน สมาชิกผลัดกันตักมันสมองลิงสดจิ้มน้ำจิ้มเข้าปาก ต่างก็ชมเชยความอร่อยกันไม่ขาดปาก บางคนถือว่ากินเป็นยาบำรุงเลยทีเดียว และในประเทศมุสลิม การกินสมองแพะ/แกะ ก็ถือเป็นเรื่องปกติเช่นกัน สมองวัวทอดขมิ้นคือทีเด็ด กุรหม่าหัวเเพะหรือวัว ตามงานของชาวมุสลิม เวลาโกนผมไฟหรืองานสำคัญๆ โดยมากโต๊ะครูหรืออิหม่าม จะได้กินก่อนคนอื่น

ร้านเกาเหลาสมองหมู นางเลิ้ง

522 ถนนจักรพรรดิพงษ์ (ใกล้หัวมุมด้านติดถนนหลังวัดโสมนัสราชวรวิหาร)

เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กทม. 10110

โทร : 02-281-5748

เวลาเปิด : วันจันทร์-วันเสาร์ 9.30 - 15.00 น. แต่สายๆ ของก็เริ่มจะทยอยหมด

ที่จอดรถ : ไม่มีที่จอดรถ อาจจะไปจอดในวัดโสมฯ แล้วเดินมาที่ร้านระยะไม่ไกลนัก

https://goo.gl/maps/CgPA9t3gvgRMVR2K6

https://goo.gl/maps/k4ZpZzGebTATFjMj9

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ