ร้านยกฮั้ว

สำรับจีนแคะ(ฮากกา)ยิปซีจีนจากพงไพร

ร้านเล็กๆในห้องแถวเก่าที่ซุกซ่อนอยู่ในตรอกแคบๆในชุมชนชาวจีนโบราณ เป็นซอยที่ส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคย แต่มีร้านอาหารจีนแคะแท้ๆ ที่สืบทอดตำนานมากว่า 70 ปี เป็นหนึ่งในต้นตำรับร้านจีนแคะในกรุงเทพฯ ที่เหลือเพียง 6ร้านไม่ค่อยมีผู้คนคุ้นเคยมากนัก เป็นอาหารจีนอีกสายหนึ่งที่มีรสชาติเป็นของตัวเองรสจัดแบบที่น่าจะถูกใจชาว ตามสายตาดูเผินๆเหมือนเป็นร้านธรรมดาทั่วไป ทั้งร้านรองรับได้เพียงสี่โต๊ะเท่านั้น

ฟุเกี่ยนหรือฟองเต้าหู้​ทอด

ฟองเต้าหู้ไส้หมูทอดได้บางกรอบจิ้มน้ำจิ้มบ๊วยเป็นจานประเดิมเรียกน้ำย่อยได้ลงตัวอาหารที่ชาวจีนอื่นไม่รู้จักทำกินกัน

 ไก่บ้านอบเกลือ​

ไก่สาวหนังบาง เนื้อแน่น ที่ไม่ได้เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม อบกับเกลือคั่วร้อนซึ่งช่วยรักษากลิ่นหอมของไก่สาวและรสเค็มปะแล่ม จิ้มน้ำจิ้มสูตรพิเศษของร้านเข้ากันได้ หากจะไม่จิ้มอะไรเลยก็ได้รสธรรมชาติอร่อยไปอีกแบบ

ห่ามช้อยเควหยุกหรือหมูสามชั้นอบผักแห้ง(เคาหยก)

            เรารู้จักกันดีโดยเรียกชื่อเป็นคำกวางตุ้งว่าเคาหยก เป็นวิธีการนึ่งหมูบนผักแห้ง ซึ่งผักแห้งนี้มีหลายชนิดถูกแพงไปตามคุณภาพ ที่นี่ใช้ผักอย่างดีเมื่อนึ่งสุกมีกลิ่นรสหอมหวาน จนส่งอิทธิพลบรรดาร้านคนจีนอื่นต้องลอกเลียนใส่ในเมนูด้วย

กระเพาะ​หมูกรอบเปรี้ยวหวาน​ผัดถั่วงอก

ใช้ส่วนที่เป็นขั้วของกระเพาะหมู ซึ่งจะกรุบกรอบทำนองเดียวกับเพดานปากหมูใช้ผัดเป็นจานเปรี้ยวหวานปรุงรสจัดพอประมาณมีรสเปรี้ยวหวานมากกว่าเจ้าอื่นๆ ที่เคยกิน

 เนื้อวัวผัดมะระ​

            แล่เนื้อชิ้นโตหนากำลังพอดี หมักทิ้งในตู้เย็นจนน่าย ซอยมะระเป็นแว่นสำหรับผัด ทิ้งความขมเล็กน้อยผัดกับเนื้อราวกับเป็นเนื้อคู่จนลื่นปากลื่นคอ

แกงจืดเต้าหู้ยัดไส้

            ชาวจีนแคะมีความเชี่ยวชาญในการทำเต้าหู้จนได้รับการยอมรับจากคนจีนเหล่าอื่นๆ

เต้าหู้แคะจะนิ่มและเนียนกว่าเต้าหู้ทั่วไป นำเต้าหู้มายัดไส้ที่ปรุงด้วยหมูสับและเนื้อปลาหมึกแห้งน้ำแกงสีแดงเรื่อนั้นใส่ข้าวหมากแดง ซึ่งอาหารแคะแท้มักใส่ข้าวหมากแดง(ฝุ่งจิ่ว)(คำแต้จิ๋วเรียกอั่งคัก) ร้านอาหารแคะแต่ละร้านก็จะมีสูตรข้าวหมากเฉพาะตน บางร้านที่ใส่มากน้ำแกงจะมีสีแดงจัด

ลูกชิ้นหัวผักกาดนึ่ง

ลูกชิ้นหัวผักกาดนึ่ง(โหล่วเพ็ดเหยียน) อาหารจีนแคะที่เป็นสูตรตกทอดมาจากอาม่าได้ความหอมจากหมูสามชั้นผสมหัวผักกาดขูดรสชาติมันเค็มหนุบหนับชาวจีนแคะจะมีการทำอาหารจากหัวผักกาดโดยขูดหัวผักกาดปั้นเป็นลูกชิ้นไชเท้า ส่วนชาวจีนอื่นจะทำเป็นขนมผักกาดอย่างที่เราคุ้นเคยที่นึ่งผสมแป้งข้าวเจ้าในถาดขนมหม้อแกงแล้วตัดเป็นชิ้นหรือปั้นเป็นก้อนกลมเอาไปทอดผัดกับถั่วงอกและใบกุยช่าย

ลูกชิ้นผักกาดชาวแคะปัจจุบัน เหลือร้านที่ทำเป็นไม่มากโดยแต่ละร้านก็มีสูตรของทางร้านเองน้ำจิ้มใช้ซีอิ๊ว มะนาว พริกขี้หนู กระเทียมรสชาติออกเค็มเปรี้ยวคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งเข้ากันได้ดี เป็นอีกหนึ่งชนิดของอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของจีนแคะ

แพะตุ๋น

            คนจีนเกือบทั่วไปที่พูดเกือบทุกภาษาถิ่นมักจะคุ้นเคยอาหารจากเนื้อแพะด้วยการปรุงแตกต่างกันไป เช่นจีนแต้จิ๋ว ยูนนาน กวางตุ้ง แมนจู มองโกล ฯลฯ ต่างมีกรรมวิธีแก้สาบเนื้อแพะ เพราะจะตุ๋นติดหนังด้วยเครื่องยาจากซินแสใครซินแสมันจนหมดสาบ แอบถามเถ่าชิ่วคนหนึ่งที่ไม่หวงวิชา เล่าให้ฟังว่าหลังจากสับเป็นชิ้นกำลังกินต้องล้างหลายน้ำจนหมดเลือดแล้วจึงเอาไปคั่วในกระทะร้อนสาดเหล้าโรง เหล้าจีน หรือวิสกี้ ตามแต่ฐานะ แล้วจึงใช้ต้มหรือตุ๋นด้วยเครื่องยาจีนที่ซินแสเขียนโพยให้ไปเจียดจากร้านยา จนกระทั่งหนังนุ่มย้วย (คนจีนจะกินเนื้อแพะติดหนังแตกต่างจากฝรั่งหรือชาวตะวันออกกลาง) หนแรกก็ไม่กล้ากิน ต่อเมื่อได้ชิมชิ้นหนึ่งพร้อมน้ำซุป เลยติดใจเห็นเมื่อไรต้องจ้องตักเป็นประจำ

            แพะตุ๋นในหม้อดินหม้อนี้ได้กลิ่นรสที่เข้าใจว่าเหลือคนปรุงได้ขนาดนี้ไม่มากคนแล้ว

ไส้หมูทอด

            เคยคุยล้อเลียนกับพรรคพวกร่วมวงว่าเหมือนหมูหันของคนจน สัมผัสเมื่อเข้าปากใกล้เคียงเหมือนกินหนังหมูหันกรอบ อีกทั้งต้องจิ้มกินกับซีอิ๊วหวานเหมือนของหมูหัน

หัวปลาซ่งฮื้อต้มเผือก

            ปลาซ่ง หรือ ปลาซ่งฮื้อ หรือ ปลาหัวโต (อังกฤษ: Bighead carp; ชื่อวิทยาศาสตร์: Hypophthalmichthys nobilis) เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ในวงศ์ปลาตะเพียน (Cyprinidae) มีลักษณะเดียวกับปลาลิ่น (H. molitrix)หากแต่ปลาซ่งจะมีส่วนหัวที่โตกว่าปลาลิ่น และส่วนท้องมนกลมไม่เป็นสันแคบ

            เถ่าชิ่วสับชิ้นหัวปลาอย่างผู้ชำนาญกายวิภาคของปลาซ่งฮื้อเป็นอันดี เนื้อส่วนหัวติดหนังและเหงือกปลาต้มตามตำรับเก่ากับชิ้นเผือกหมึกแห้งฉีกฝอย เห็ดหอม เครื่องยาจีนจนกระทั่งน้ำซุปเหนียวมีเจลาติน เป็นยางสกัดอร่อยเหมือนอาหารทิพย์ที่เทพยดาเสพบนสรวงสวรรค์

​

 เกาเหลาลูกชิ้นหมูและลูกชิ้นปลา​

ผู้เฒ่าผู้แก่ผู้คงแก่กิน บอกว่าเมื่อทอดตาไปในแผ่นดินชาวจีนแคะมีอีกสุดยอดวิชาอาหารอีกชนิดคือศาสตร์และศิลป์ของการทำลูกชิ้นทุกชนิดที่บรรดามีในพิภพ เมื่อผู้เขียนตระเวนชิมไปทั่วทุกถิ่น ก็ต้องยอมรับโดยดุษฎีลูกชิ้นชาวแคะจะไม่ผสมแป้งเคยเห็นกับสายตาตัวเองสมัยเมื่อก่อนว่าจะไม่ใช้การบดด้วยเครื่อง แต่จะใช้การตีด้วยแท่งเหล็กแล้วจึงนวดจนเนียน ปั้นเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยการกำเนื้อให้เล็ดผ่านระหว่างนิ้วโป้งและนิ้วชี้แล้วจึงใช้ช้อนตักเป็นลูกกลมใส่น้ำเย็นแช่ ต่อเมื่อจะลวกขายจึงตักต้มในหม้อซุปเดือดจนลูกชิ้นสุกได้ที่ลอยตัวบนน้ำต้มเป็นน้ำซุปใสรส กลมกล่อมแทบไม่ต้องใส่ผงชูรสใดๆ เพียงหยิบตังฉ่ายหนึ่งหยิบมือ โรยต้นหอมซอย พริกไทยป่นดูเหมือนโล้นๆไม่มีอะไรน่าตื่นเต้น พอได้ซดแล้วโล่งคอมากเป็นลูกชิ้นหมูผสม ปลา เนื้อเนียนละเอียดไม่เด้งเหมือนลูกชิ้นจำพวกลูกชิ้นปิงปองที่ใส่เนื้อแป้งเป็นอันมากกว่าเนื้อปลา

ผัดเส้นหมี่ข้าวหมาก

            เส้นหมี่มีทั้งแบบผัดแห้งใส่ข้าวหมากเติมหมึกแห้งหั่นเป็นชิ้นเล็กๆช่วยให้เส้นหมี่ผัดหอมกลิ่นหมึก เมื่อใส่หมู ลูกชิ้น ผัดใส่ข้าวหมากแดงดุจเทพยดาเสกรสชาติให้ตราตรึงไม่รู้เลือน

ร้าน ยกฮั้ว

376 ซอยไมตรีวานิช แขวงสัมพันธวงศ์ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพ 10100

โทร. 02 226 2525

เปิด : 11.00-18.00 ทุกวัน

เข้าทางซอยไมตรีวานิชจากห้างคิคูย่า ที่หมายให้เลี้ยวซ้ายเข้าซอยก่อนถึงธนาคารกรุงเทพฝั่งตรงข้ามคือธนาคารกรุงไทย แล้วเดินจนถึงศาลเจ้าในซอยต่อไปอีก3คูหาจะเห็นป้ายร้านทางด้านซ้ายมือแขวนให้เห็นชัดเจน

มีบริการส่งโดย​Lineman

แผนที่ร้าน https://g.co/kgs/ZMphZB

เปิด : 11.00-18.00 ทุกวัน

ภาพถ่าย ดวงเดือน รัตติสุวรรณ