พ่อครัวเถื่อน

เคยได้ยินชื่อร้านนี้มาสักระยะหนึ่งแล้ว เมื่อได้ฤกษ์งามยามดีจึงสบโอกาสนัดพลพรรคเพื่อนสนิทไปตามหาร้านชื่อชวนให้จินตนาการถึงความป่าเถื่อนและการต้มตุ๋นร้านเริ่มเปิดขายกันมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2512 นับถึงวันนี้ก็กว่า 50 ปีแล้ว ปัจจุบันตัวพ่อครัวเถื่อนได้ถึงแก่กรรมแล้วแต่ได้ทิ้งฝีมือให้เป็นรุ่นที่สองสืบทอดโดยไม่ผิดเพี้ยน เมนูส่วนใหญ่ก็เป็นพวกกับข้าวตามสั่งที่มีให้เลือกหลากหลาย แต่ทีเด็ดอยู่ที่เมนูตุ๋นต่างๆ ที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน กว่า 16 ชนิดตามฤดูกาลของวัตถุดิบที่หาได้

การตุ๋น คือ วิธีการทำเครื่องปรุงสุกจนเปื่อยนุ่ม โดยการใส่อาหารลงในภาชนะใบหนึ่ง แล้วนำภาชนะนั้นใส่ซ้อนลงในภาชนะอีกใบที่ใส่น้ำตั้งไฟจนเดือดและปิดฝาไม่ให้ไอระเหยออกเป็นวิธีการคล้าย Double boiler ของฝรั่ง เมื่อก่อนจะเป็นภาชนะหม้อเคลือบหรือหม้อดิน ปัจจุบันยังหลงเหลือด้วยการใช้หม้อสแตนเลสแทน ชาวจีนมักจะใช้กับการต้มอาหารหรือยาจีนชนิดละเมียดละไม เช่นการตุ๋นรังนก การตุ๋นหูฉลาม กระเพาะปลาเก่าราคาแพง หรือตุ๋นยาสมุนไพร เช่นตุ๋นโสมเป็นต้น

การนึ่งเป็นการปรุงอาหารที่นุ่มนวล ซึ่งเหมาะกับอาหารทะเลผักและไข่ เนื่องจากอาหารไม่ได้สัมผัสน้ำ การนึ่งจะเก็บรักษาอุณหภูมิกับคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าการต้มหรือการเคี่ยวเพราะมันจะไม่ละลายลงไปในน้ำเครื่องปรุงจะสุกโดยไอระเหยของน้ำเดือดเป็นความร้อนทำให้อาหารสุกและน้ำซุปใสเป็นตาตั๊กแตนอาจใช้ลังถึง หรือหวดนึ่งข้าวเหนียว เป็นต้น

ซุปนานาชนิดในลังนึ่งเกือบ 16 ชนิด

จากในลังถึงที่ตั้งไฟเรียงราย สามารถซ้อนได้เป็นชั้นๆ ตุ๋นได้มากกว่า 16 อย่าง ที่ยกมาให้ชวนน้ำลายหกอาทิเป็ดตุ๋นฟักมะนาวดอง สาหร่ายตุ๋นไก่ไทย เยื่อไผ่ตุ๋น หน่อไม้สวนตุ๋นซี่โครง มะระตุ๋น เป็นต้น

กระเพาะปลาตุ๋นยาจีน(120บาท)                                               ดอกไม้จีนตุ๋นซี่โครง(60บาท)

ซุปเนื้อ (90 บาท)                                                                             ผักเสฉวนตุ๋นซี่โครง(70 บาท)

ไก่ดำตุ๋นยาจีน(120 บาท)                                              ไชเท้าตุ๋นซี่โครง(60 บาท)

ปลาอินทรีทอด (250 บาท)

ปลาชิ้นใหญ่เกือบเท่าจานเปล หั่นมาหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร ทอดได้สุกเนื้อละเมียด ช่วงนี้เป็นฤดูปลาอินทรีเนื้อดีที่สุดในรอบปี จิ้มกินกับซีอิ๊วหรือเต้าเจี้ยวบดเข้ากันได้ดี ราคาจานนี้สมเหตุสมผลไม่แพงเลย ชาวจีนยกให้เทียบระดับเดียวกับปลาจาระเม็ดเต๋าเต้ย

ปลากะพงสามรส(150บาท)

            ส่วนเนื้อปลากะพงนำมาคลุกแป้งแล้วทอดให้กรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยซอสสามรส ใส่พริก และกระเทียมเจียว รสชาติจะออกหวาน เปรี้ยว เค็ม หอมกลิ่นกระเทียมเจียว มันที่ใช้ทอดเยิ้มคลุกข้าวเจริญอาหาร ดูหน้าตาธรรมดานึกไม่ถึงว่ารสชาติจะมีทีเด็ดทีขาดเช่นนี้

ผัดวุ้นเส้น (100บาท)

            บางครั้งก็เรียกผัดจับฉ่ายไหหลำ เขาไม่หวงเครื่องปรุง ใส่หมึกแช่ด่าง กุ้งแห้ง เห็ดหูหนู โดยเฉพาะวุ้นเส้นที่ปัจจุบันราคาแพงใส่มาเป็นขยุ้มจนสะใจ

ข้าวนึ่ง(10 บาท)

            ข้าวสวยถ้วยนี้ทำให้คิดถึงแม่เมื่อสมัยก่อนที่ยังไม่มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใช้การนึ่งในจอกอลูมิเนียมขนาดพอดีกินหนึ่งอิ่ม

พลพรรคกินกันสรวลเสเฮฮาข้างStreet Art จิตรกรรมฝาผนังแบบธรรมชาติ

ร้านพ่อครัวเถื่อน ยอดนักตุ๋น

55/73 ซอยเจริญกรุง 91 ถนนเจริญกรุง วัดพระยาไกรบางคอแหลมกทม.10120

โทร.02-289-5105,02-2890563

เปิดวันอาทิตย์-ศุกร์ (หยุดวันเสาร์) เวลา 09.00-15.00 น.

พิกัด: 13°42'11.6"N 100°30'24.1"E

ถ่ายภาพ ดวงเดือนกับมีรัติ รัตติสุวรรณ