การรมควันหรือการอบควัน (smoking) คือวิธีการถนอมอาหารสดเช่นเนื้อสัตว์และปลา ที่บรรพบุรุษมนุษย์ค้นพบมาแต่โบราณกาล โดยการใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ร่วมกับ ความร้อนที่เกิดขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรส มีสี เฉพาะตัวของควันไฟ การเผาไหม้ไม้ทำให้เกิดควันติดที่ผิวของอาหาร เพราะเนื้อไม้ มีเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล เมื่อเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น

นอกจากนี้ การรมควันยังป้องกันการเกิดกลิ่นหืน มีค่า pH ต่ำ ช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อสัตว์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่ปัจจุบันวัตถุประสงค์การรมควันเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมมากกว่าเพื่อการถนอมอาหาร จนเกิดกรรมวิธีลัดด้วยการพ่นละอองกลิ่นรมควันบนผิวของเนื้อแทนการรมควันจริงๆ แต่อย่างไรก็ตามย่อมไม่หอมอร่อยเท่าการรมควันจริง

เป็ดอบชานอ้อยแป๊ะแค ตลาดมีนบุรี

เราสามารถพบผลิตภัณฑ์รมควันได้แทบทุกทวีปในโลก ไล่ตั้งแต่ชาวยุโรป สวิสเซอร์แลนด์ เยอรมัน ฝรั่งเศส อิตาลี ตุรกี ฯลฯ ที่ใช้เนื้อหมู ทำเป็นแฮม เบคอน ไส้กรอก หรือบรรดาสัตว์ปีก นก ห่าน เป็ด ไก่ ไก่งวง ถ้าเป็นสัตว์น้ำคือ ปลานานาชนิด ที่รู้จักกันดี เช่น ปลาแซลมอนรมควัน ปลาไหล ปลาซาดีน ปลาสเตอร์เจียน ในอเมริกาใต้ นิยมหั่นเนื้อสัตว์เป็นเส้นยาวรมควัน ชาวเอเชียเราก็รู้จักการรมควันกันแทบทุกประเทศ

ประเทศจีนมีผลิตภัณฑ์อาหารรมควันที่หลากหลาย เช่น บรรดากุนเชียง หอยนางรมตัวโตรมควัน (โห่วสี) คือหอยนางรมแห้งตัวใหญ่ ใช้ปรุงรสอาหารให้หอมหวานโดยไม่ต้องใช้ผงชูรส หัวหมู เนื้อหมูรมควัน ที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือเป็ดรมควัน แต่ละมณฑลก็มีกรรมวิธีรมควันที่แตกต่างกันไป เป็ดของยูนนานใช้พันธุ์เป็ด “อี้เหลียง” รมควันใบสน มีชื่อเสียงว่าตัวโตเนื้อนุ่ม ของชาวแต้จิ๋วคือเป็ดรมควันอ้อย บางเจ้ารมควันด้วยใบชากับน้ำตาลทรายแดง

ปลากรอบจากทะเลสาบเขมร

ปลากรอบ

ชาวเขมรมีปลากรอบที่ทำจากปลาเนื้ออ่อนตัวโต เสียบไม้รมควันมาหอมกรุ่น จะยำ หรือต้มโคล้ง รสวิเศษไม่มีอะไรเสมือน

ทางด้านประเทศไทยเรา ผลิตภัณฑ์รมควันส่วนมากจะเป็นปลาหลายชนิด ที่เห็นมากคือปลาดุกเสียบไม้รมควันที่นิยมปรุงยำปลาดุกฟู หรือต้มโคล้ง ต้มยำ ยังมีปลาช่อนและปลาอีกหลายชนิด เช่น ปลากด ปลากระแห ปลาเค้า ปลาชะโอน ปลาสวาย ปลาสลาด ปลาเนื้ออ่อน พบมากตามเขื่อนใหญ่ ชาวบ้านเมื่อได้มามากก็ใช้วิธีรมควันกากมะพร้าวเพื่อถนอมไว้กินนานๆ หรือขายในตลาด ภาคใต้ฝั่งอันดามันนิยมทำกุ้งเสียบคือกุ้งเสียบไม้รมควัน (ปัจจุบันไม่ได้เสียบแล้ว ใช้วิธีอบโดยเกลี่ยๆ
ในภาชนะ) ที่เห็นเป็นประจำใช้ตำน้ำพริกกุ้งเสียบ ไส้อั่วทางเมืองเหนือเจ้าที่พิถีพิถันก็ใช้รมควันกากมะพร้าวเช่นกัน

นายพรานที่เข้าป่าล่าสัตว์เมื่อก่อนนี้ ได้สัตว์ตัวใหญ่ไม่สามารถกินกันหมด จึงตัดเนื้อเป็นก้อนโต เผาและรมควันผิวนอกจนเกรียม แบกกลับบ้านเฉือนผิวที่ไหม้ออก เนื้อข้างในก็ไม่เน่าเสียเอาไปต้มไปแกงได้ตามปรกติ จึงนับได้ว่าเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่ง

บะหมี่เกี๊ยวเป็ดรมควันเปิดเพียงสี่เดือนกลายเป็นที่นิยมของผู้คนละแวกนั้น

ไม่มีไฟย่อมไม่มีควัน

ควันไฟที่ดีจะได้มาจากไม้เนื้อแข็ง ไม้ที่นิยมใช้กันมากในยุโรป ได้แก่ ไม้จากต้นฮิกคอรี (hickory) แอปเปิล พลับ โอ๊ก และเมเปิล หรือไม้อื่นๆ ที่ไม่มียาง สำหรับประเทศไทย นิยมใช้ขี้เลื่อยไม้สัก ไม้มะม่วง ไม้ลิ้นจี่ หรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ บางทีอาจใช้ซังข้าวโพด และชานอ้อยก็ได้ เตารมควันมักเป็นกล่องครอบที่มีเตาไฟอยู่ชั้นล่าง มีราวแขวนเนื้อสัตว์หรือถาดตะแกรงไว้ในกล่อง ตั้งระดับสูงหรือต่ำตามแต่วัตถุประสงค์ว่าจะรมควันแบบไหน

การรมควันโดยทั่วไปมี 2 วิธีหลัก คือ การรมควันเย็น (cold smoking) และการรมควันร้อน (hot smoking)

การรมควันเย็น (cold smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิไม่สูง มาก อุณหภูมิในตู้ สูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส เนื่องจากการรมควันใช้ความร้อนต่ำ จึงต้องใช้เวลานานมาก ตั้งแต่ 24 ชั่วโมงจนถึง 2 สัปดาห์ ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์มีเพียงกลิ่นควันใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมง ก็เพียงพอ แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานต้องรมควันนานมากกว่า 1 สัปดาห์ขึ้นไป ส่วนมาก
ใช้รมควันปลา หรือแฮมบางชนิด เพราะไม่ต้องการให้เนื้อสุกเกินจนแข็ง

การรมควันร้อน (hot smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้น โดยการแขวนเนื้อสัตว์หรือวางไว้ใกล้กับไฟ ใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 60-120 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จะสุกสามารถรับประทานได้ทันที เป็ดและหมูรมควันแบบจีนใช้วิธีการรมควันร้อน

เป็ดรมควันหรือเป็ดอบชานอ้อย

เป็ดรมควันหรือเป็ดอบชานอ้อย

ปัจจุบันสามารถหาซื้อเป็ดรมควันได้ 2 แหล่งใหญ่ คือย่านเยาวราช และตลาดมีนบุรี ซึ่งเป็นชุมชนของชาวจีนค่อนข้างหนาแน่น

ตลาดมีนบุรีเป็นแหล่งผลิตมีชื่อของเป็ดรมควัน ที่รู้จักกันดีทั่วไป มีอยู่ 2 เจ้าคือ

เป็ดอบอ้อยแป๊ะแค (งี่ฮั่วล้ง)

ศูนย์การค้าตลาดสดมีนบุรี ถนนสีหบุรานุกิจ

เขตมีนบุรี กรุงเทพมหานคร 10510

เฮียนั้ม หรือ เจ๊พร ที่เบอร์ 02-5171078, 02-9185087, 081-8357029

อีกร้านหนึ่งจะอยู่ในซอยก่อนถึงจตุจักรมีนฯ (ติดกับจตุจักร) ทางเข้าค่อนข้างจะซับซ้อน แต่เป็นโรงงานใหญ่ มีเตารมควันหลายเตาอยู่ในบริเวณตรงข้ามร้าน

เป็ดอบควันอ้อยมีนบุรี นายเอี๋ยว แซ่โง้ว

เป็ดอบควันอ้อยมีนบุรี นายเอี๋ยว แซ่โง้ว

200/1 หมู่ 13 ถนนสีหบุรานุกิจ ตลาดสุขาภิบาล
เขตมีนบุรี กรุงเทพมหานคร 10510 โทรศัพท์ 02-5171318, 02-5170538

เป็ดของทั้งสองเจ้านี้สืบทอดมานานกว่า 50 ปีด้วยกัน ด้านฝีมือพอฟัดพอเหวี่ยง ตัวเป็ดจะหมักปรุงด้วยเครื่องเทศหอมกรุ่น รสไม่เค็มจัดจนเกินไป แล้วนำไปอบด้วยควันของชานอ้อยเพื่อ ทำให้เป็ดมีกลิ่นหอมและรสแซมหวานมากขึ้น หนังเป็ดจะเป็นสีน้ำตาลสวยน่ากิน เนื้อนุ่มฉ่ำ ไขมันจะละลายไปบางส่วนพร้อมการอบ

นอกจากเป็ดรมควันแล้ว ยังมีเนื้อหมูรมควัน หมูสามชั้นรมควันไส้ใหญ่ ลิ้น และหัวหมูรมควัน ล้วนถูกลิ้น
ถูกปากทั้งสิ้น

เป็ดและหมูรมควันหน้าตลาดเก่า ลิ้มจิงเฮียง

เป็ดรมควันย่านเยาวราช

ใครที่ผ่านถนนเยาวราช สังเกตตึกแถวใกล้ทางเข้าตลาดเก่ามีร้านขายเป็ดรมควัน 2 เจ้าอยู่ติดกัน อยู่เยื้องธนาคารกสิกรไทย สังเกตหน้าร้านมีพวก หมูหยอง หมูแผ่น และจะเห็นเนื้อหัวหมู หมูสามชั้น ไส้หมู รมควันสีสวย และเป็ดรมควัน แขวงเรียงรายยั่วต่อมน้ำลาย

เป็ดและหมูรมควันหน้าตลาดเก่า ลิ้มจิงเฮียง

ยังมีเจ้าดังอีกเจ้าคือ “โกตี่เป็ดรมควัน” เป็นร้านแผงลอยที่คนซื้อต้องรอก่อน 10 โมงเช้า คิวยาวจนต้องแจกบัตรคิว อยู่ในตลาดชื่อ “ตลาดไม่สมประกอบ” ในตรอกอิสรานุภาพ 21 เข้าทางข้างวัดมังกรกมลาวาส เนื้อเป็ดหั่นบางหนังเป็ดฉ่ำ เนื้อเป็ดนุ่ม ลูกค้าต้องมีความพยายามและความอดทนในการเข้าคิวรอ เขาจะเข็นเป็ดออกมาขายเวลา 10.00 น. ตรงเวลาทุกวัน แต่จำนวนเป็ดที่เตรียมมานั้น ส่วนมากเป็นเป็ดที่มีคนจองล่วงหน้าไว้แล้ว เพราะแต่ละวันทำไม่กี่สิบตัวเท่านั้น ขายเพียง 1 ชั่วโมงหมด เก็บแผงเวลา 11.00 น.

เกี๊ยวน้ำ

เป็ดอบชานอ้อย นายปั้ง แซ่โง้ว

เป็ดอบชานอ้อย นายปั้ง แซ่โง้ว

ณ ป้ายรถเมล์ตรงกันข้ามวัดไตรมิตรฯ ร้านขายเป็ดอบชานอ้อยอีกเจ้าหนึ่ง เก่าแก่โบราณมีประวัติอันยาวนานกว่า 70 ปี ผ่านทีไรเห็นตู้ไม้เก่าคร่ำคร่ามีเป็ดรมควันแขวนโชว์ บนถาดในตู้เรียงรายด้วยเนื้อหมู หมูสามชั้น หัวหมู รมควัน โชยกลิ่นหอมยั่วต่อมน้ำลายผู้สัญจรผ่าน เมื่อก่อนต้องซื้อทั้งตัว หรือซื้อเฉพาะอกเป็ดทั้งชิ้น

ปัจจุบันทายาทรุ่นที่สาม ลูกชายคนเล็กเรียนจบปริญญา ได้สืบทอดกิจการอยากเปิดร้านอาหาร จึงตกแต่งร้านให้เป็นแบบใหม่ร่วมสมัย เพิ่มมูลค่าของผลผลิตเดิมๆ ด้วยการนำเป็ดอบชานอ้อยและเนื้อหมูอบชานอ้อย มาปรุงใส่ในบะหมี่เกี๊ยวและข้าวอบเผือก เป็นพัฒนาการด้านเมนูอาหารอย่างที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน โดยที่ลูกค้าที่อยากจะชิมเป็ดไม่ต้องซื้อเป็ดยกทั้งตัว

กุนเชียงของคนจีนกวางตุ้ง

เมนูเดียวในโลก

บะหมี่เป็ดหมู อบชานอ้อย เกี๊ยวน้ำ ของร้านนี้น่าจะเป็นเพียงเจ้าเดียวในยุทธจักรอาหาร ที่นำเป็ดหรือหมูรมควันหั่นโปะแทนที่หมูกรอบหมูแดงของหมี่เกี๊ยวทั่วไป ซึ่งให้รสชาติความหอมและสัมผัสที่แตกต่าง โดยเฉพาะเกี๊ยวน้ำดูเหมือนธรรมดาๆ แต่ร้านนี้ทำให้มันไม่ธรรมดา ตัวเกี๊ยวอัดแน่นด้วยไส้หมูสับปรุงอย่างเด็ดดวง ห่อเป็นตัวโตกว่ามาตรฐานของเกี๊ยวทั่วไป เข้าปากเคี้ยวชุ่มฉ่ำจมเขี้ยว ปริมาณเส้นบะหมี่ก็ให้มาก แถมแยกน้ำซุปต้มกระดูกหมูมาให้ซดชื่นใจ สั่งชามเดียวก็อิ่มแปล้จนกินอย่างอื่นแทบไม่ไหว

ข้าวอบเผือก

หมูรมควัน เป็ดรมควัน หั่นวางเรียงราย

หมี่ เกี๊ยวหมู เป็ดอบชานอ้อย หมูอบชานอ้อย

ข้าวอบเผือก

อีกหนึ่งรายการที่แปลกกว่าร้านทั่วๆ ไป คือข้าวอบเผือกหน้าเป็ดรมควันอ้อย ข้าวอบเผือกโดยทั่วไปจะมีเครื่องประกอบคือกุนเชียง หมูสามชั้นกุ้งแห้ง เห็ดหอม อาจจะเรียกได้ว่าเป็นเมนูหนึ่งเดียวในโลกเช่นกัน โดยอบข้าว เผือก เม็ดแปะก๊วย เห็ดหอม เหมือนทั่วไป เพียงแต่เปลี่ยนหมูสามชั้นกุ้งแห้งเป็นหมูรมควัน เป็ดรมควันหั่นบางโปะหน้าข้าวแทน จึงมีความหอมทั้งของเผือกและของรมควัน ได้กลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร น่าจะเป็นเพียงเจ้าเดียวในประเทศไทยที่ปรุงเมนูในลักษณะนี้เช่นกัน

เป็ดอบชานอ้อย นายปั้ง แซ่โง้ว  338 ถนนตรีมิตร (เยื้องวัดไตรมิตรฯ) เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ

โทร. 02-2361083 เปิด 08.00-20.00 น.