ไก่ต้มแขวนผึ่งเป็นราว

เมื่อหลายพันปีก่อน นกที่เรียกว่า“ไก่ป่า” บางครั้งยังเรียกว่า “ไก่เถื่อน” บรรพบุรุษมนุษย์ได้ค้นพบว่าเป็นสัตว์ปีกที่มีรสชาติอร่อยที่สุด  จึงนำไก่ป่าเพื่อนำมาเลี้ยงเป็น “ไก่บ้าน” เป็นสัตว์ในครัวเรือน ตั้งแต่เมื่อสมัยนานกว่า 4,400 ปีก่อน พบหลักฐานไก่ที่เลี้ยง ณ กรุงบาบิโลนได้ถูกนำไปจากอินเดียเมื่อ 2,500 ปีก่อน ต่อมาก็ขยายพันธุ์ไปที่ประเทศกรีซ  ที่กรุงโรม จึงมีการเลี้ยงไก่มาตั้งแต่ก่อนคริสต์ศตวรรษ

โต๊ะไหว้บรรพบุรุษเห็นถาดเป็ดไก่ซาแซ

ในประเทศจีนประมาณว่ามีการเลี้ยงไก่กันมานานกว่า 3,000 ปี  ต่อมามนุษย์มีความต้องการอาหารเพิ่มมากขึ้น เนื้อและไข่ของไก่ซึ่งมีรสชาติอร่อย ให้คุณค่าทางอาหารสูงได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่ง จึงมีการพัฒนาสายพันธุ์ไก่เรื่อยมา รวมถึงไก่ฟ้าทั้งหลาย จนกระทั่งมีการเลี้ยงขยายพันธุ์แพร่ไปทั่วโลก

ในอดีตไทยเรามีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับอินเดีย ได้รับขนบธรรมเนียมประเพณี วัฒนธรรมและความเชื่อทางศาสนา ตลอดจนศิลปะวิทยาการต่างๆมาจากอินเดียหลายอย่าง จึงอาจเป็นไปได้ว่าไก่ไทยได้นำ ไก่ชน จากอินเดียมาเพาะเลี้ยง บางตำราบอกว่าไก่มีต้นกำเนิดมาจากไก่ป่าในแถวทวีปเอเชีย โดยเฉพาะในแถบประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย มาเลเซีย และจีนตอนใต้ ซึ่งมนุษย์ได้นำมาเป็นสัตว์เลี้ยงเมื่อโดยอาศัยเนื้อไก่และไข่เป็นอาหาร มีการขยายพันธุ์เพิ่มจำนวน ต่อมาเมื่อเกิดโรคระบาดเหลือแต่ไก่บางตัวที่แข็งแรงทนทานเท่านั้นจึงจะอยู่รอด จนเป็นไก่พื้นเมืองมรดกทางวัฒนธรรมและเทคโนโลยีชีวภาพสืบทอดมาให้เราได้ใช้เป็นอาหารถึงทุกวันนี้  เป็นการคัดเลือกสายพันธุ์โดยธรรมชาติ จึงทำให้ไก่พื้นเมืองมีหลากหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์จะมีจุดเด่นเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัว เช่น ความต้านทานโรคและแมลง สามารถเติบโตและขยายพันธุ์ภายใต้สภาพแวดล้อมการเลี้ยงดูของเกษตรกรในชนบท

จึงกล่าวได้ว่าเป็นทรัพย์สินภูมิปัญญาของชาวบ้านโดยแท้

ไก่ต้มเซ่นไหว้ตอนตรุษจีน

ในวาระเทศกาลตรุษจีนปีนี้ ตรงกับปีนักขัตฤกษ์ปีระกาหรือปีไก่ จึงขอกล่าวถึงของเซ่นไหว้ที่ขาดไม่ได้ คือ ไก่ต้ม ในหนึ่งในชุดไหว้ที่เรียก “ซาแซ”  อันประกอบด้วยไก่ต้ม หมู 3 ชั้นต้มชิ้นใหญ่ และปลาหรือปลาหมึก ส่วนชุดใหญ่ “โหงวแซ”  ประกอบด้วยของ 5 อย่าง โดยเพิ่ม เป็ด ห่าน หรือหมูหันทั้งตัว ปูนึ่ง กุ้งใหญ่นึ่ง  บ้านเศรษฐีสมัยก่อน บางทีใช้หมูดิบทั้งตัว หรือแพะ ส่วนกุ้งต้มก็ใช้กุ้งมังกร กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่  ดังนั้นจะเห็นได้ว่าทั้ง 2 ชุด มีไก่ต้มเป็นส่วนประกอบเสมอ บางครอบครัวใหญ่ๆ เคยเห็นการไหว้ไก่ถึง 20 กว่าตัว ตั้งไหว้ทุกสิ่งทุกอย่างที่เชื่อว่ามีเทพสิงสถิตถ์ เช่นประตูบ้าน ศาลพระภูมิ จนกระทั่งเตาไฟ เป็นต้น เมื่อไหว้เสร็จจะเหลือไก่และหมูมากมายเป็นกะละมัง เลยต้องใช้การถนอมอาหารโดยการหมักเกลือ สับไปทอด กระดูกเอาไว้ต้มจับฉ่าย เป็นที่เอิกเกริก กินไปอีกหลายวัน

ขาดไก่ย่อมไม่ใช่งานเลี้ยง

ไป๋เชียจี/ไป๋จ่านจี ชาวกวางตุ้งเรียก ป๊ะฉิดไก๊ บ้างก็เรียก ปักไก่ ชาวเซี่ยงไฮ้เรียก ป๊ะเช่จื้อ มันคือไก่ต้มสับชิ้น จัดเป็นอาหารยอดนิยมไม่ลำพังเพียงแค่ของชาวกวางตุ้งและชาวเซี่ยงไฮ้ เท่านั้น แต่อาจกล่าวได้ว่า ชาวจีน (ฮั่น) เกือบทุกสำเนียงต่างก็มีไก่จานนี้อยู่ในใจกันถ้วนหน้า

เนื้อไก่ใช้ฉีก ไม่ได้สับของชาวกวางตุ้ง

มีคำพังเพยของคนจีนกวางตุ้งกล่าวไว้ว่า “ ขาดไก่ย่อมไม่ใช่งานเลี้ยง” หมายถึงในพิธีต่างๆ งานเลี้ยงต่างๆ จะต้องมีไก่เป็นส่วนประกอบในเมนูเสมอ แสดงความนิยมกินไก่ของชาวกวางตุ้ง  จากไก่ธรรมดาที่มีวิธีการทำหลายสิบอย่าง  หากแต่ไก่ต้มกับน้ำจิ้มเป็นวิธีการปรุงไก่ทั่วไปของอาหารกวางตุ้ง ซึ่งทำง่าย  ไม่ใช้เครื่องปรุงหรือเครื่องเทศ ใดๆ  แต่คงรักษารสธรรมชาติมีเพียงน้ำเกลือที่ใช้ต้ม ไก่เมื่อต้มสุกผึ่งแห้งแล้วจะไม่สับ แต่เอามาฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีเพียงแค่จิ้มน้ำจิ้ม ก็ให้ความรู้สึกอร่อยอย่างเป็นธรรมชาติ

เนื้อไก่ฉีก

ไก่แช่เหล้า –ภาพจากร้านเหมยเจียง

ทั้งนี้ ชาวจีนจากคนละถิ่นต่างมีวิธีการปรุงไก่แตกต่างหลากหลาย  ชาวกวางตุ้งใช้ไก่ต้ม มาเป็นโจยไก๊ หรือไก่แช่เหล้า คือเอาไก่ต้มแช่ในน้ำซุปต้มไก่ที่ปรุงใหม่ (ใส่เครื่องยาจีนบางชนิดและเหล้าจีน) แล้ว แช่ค้างคืนไว้ในตู้เย็น เวลาจะกิน ก็สับไก่ ราดด้วยน้ำซุปไก่ที่อุ่นร้อนและปรุงเหล้าจีนเพิ่มแล้ว

ส่วนชาวจีนแคะเอาไก่ต้มในเหล้าเรียกไก๊จิ่ว  หรือผัดไก่ใส่เหล้าแดงที่เรียก หงจิ่ว  ถ้าไม่มีเหล้าแดงอนุโลมให้ใช้เหล้าขาว น้ำจากข้าวหมาก เหล้าจีนไวน์จีน (เสี่ยวจิ้ว) ก็ได้ เป็นเมนูหนึ่งที่ชาวจีนแคะนิยมกันมาก  ด้านคนจีนฮกเกี้ยนผัดใส่น้ำมันงาดำ เรียก มาอิวไก๊ (คำภาษาถิ่นจีนแต้จิ๋วเรียก หมั่วอิ่วโกย

ไก่อบเกลือ

ไก่หมกเกลือ/ไก่อบเกลือของชาวจีนแคะ (ฮากกา) คือเอาไก่สดที่เตรียมไว้มาห่อ แล้วหมกไว้ในเกลือที่คั่วจนร้อน จากนั้นเปิดไฟรุมๆ จนไก่สุกได้ที่  เมื่อสับกินแล้วมีรสเค็มปะแล่มกับกลิ่นหอมของเครื่องปรุง ถือ เป็นเมนูสำคัญสำหรับเทศกาลวันตรุษจีนของชาวจีนแคะ (ในประเทศจีน)

ข้าวมันไก่

ไก่สับโกตา ร้านโชคดี

วิธีต้มไก่สูตรไหหลำ

ชาวไหหลำมีชื่อเสียงในการเลี้ยงไก่ ตอนไก่และต้มไก่ หุงข้าวมันไก่ไหหลำเรียก “โกยบุย” “ไหหนำไก่ฝั่น” ในสำเนียงกวางตุ้ง หรือเรียก “โกยปุ่ง”ในสำเนียงแต้จิ๋ว  ส่วนสำเนียงจีนกลางคือ “จีฟ้าน”

วงการนักกินไก่เขายกย่องให้คนไหหลำเป็นผู้เชี่ยวชาญชนิดที่ไม่มีใครเทียม จะพอทาบได้เป็นอันดับรองลงมาคือไก่ต้มในฮ่องกง เรียกเป็นภาษากวางตุ้งว่า ปักก่าย (ไก่ขาว) ต้องยอมรับได้ว่าเขาก็มีทีเด็ดทีขาด แม้จะไม่ใช่ไก่ตอน แต่เป็นไก่บ้านที่มาจากเมืองจีน ส่วนใหญ่ต้มได้พอดิบพอดีชนิดที่สับแล้วเลือดยังซิบๆ ติดกระดูก เนื้อไก่ฉ่ำ ส่วนน้ำจิ้มใช้ซอสเอ็กซ์โอ หรือน้ำจิ้มอีกชนิดหนึ่งโดยเจียวน้ำมันไก่ผสมน้ำมันงาให้ร้อนจัดราดบนขิงแก่บดกับเกลือนิดหน่อย โรยต้นหอมหั่นละเอียด ใช้จิ้มเนื้อไก่กินกับข้าวสวย อร่อยเข้ากันอย่างเหลือเชื่อ จนมีเพื่อนบ้านชาติหนึ่งใช้โปรโมทตัวเองตั้งชื่อประเทศตนเอง แล้วตั้งชื่อข้าวมันไก่ว่า  “(ชื่อประเทศ)... ชิคเก้นไรซ์” ให้เป็นอาหารประจำชาตินั้น ขอบอกอย่างไม่ชาตินิยมว่าอร่อยไม่ได้เศษเสี้ยวของข้าวมันไก่ไทยแน่นอน จะผิดแผกแปลกแตกต่างไปบ้างตรงน้ำจิ้มเขา ใช้พริกแดงและขิงบดละเอียดจนเป็นครีม บวกด้วยซีอิ๊วหวาน

ไก่ตอนในประเทศไทยเราน่าจะใกล้เคียงกับกรรมวิธีเลี้ยงที่เกาะไหหลำ เพราะชาวไทยเชื้อสายไหหลำที่สืบทอดวิทยายุทธ์จากบรรพบุรุษอย่างเจนจบ  เมื่อก่อนเขาจะตอนแต่ไก่ตัวผู้โดยมีแพทย์ไก่หาบอุปกรณ์ผ่าตัดเร่ไปรับจ้างตอนตามบ้าน เรียกว่าตอนแบบผ่าข้าง จะขึงพืดไก่แล้วนับซี่โครงไก่ซี่ที่สามแล้วผ่าเอาลูกอัณฑะออก เทคนิคการตอนต้องหยุดเลือดให้ได้สนิท แล้วจึงเย็บแผล ไม่เช่นนั้นไก่จะตายลูกเดียว ขนาดไก่ที่เหมาะกับการตอนควรเป็นไก่รุ่น หนักประมาณเจ็ดขีดขึ้นไป แล้วขุนจนหนักประมาณ 3-4 กิโลกรัม ปัจจุบันมักเป็นการตอนแบบฝังยา เพราะว่าสะดวกกว่า ใช้อุปกรณ์เพียงเข็มฉีดยา ไก่ไม่เครียดไม่ต้องเสียเลือดมาก แถมตอนได้ทั้งตัวผู้และตัวเมีย

ปกติจะใช้ไก่ตอนน้ำหนักไม่เกิน 4 กิโลกรัมเป็นมาตรฐาน ก่อนเชือดเขาจะขุนด้วยข้าวสุกประมาณสองอาทิตย์ นัยว่าไก่จะเนื้อขาวเนียนนุ่ม ก่อนจะลงมีดจะต้องลูบขนโอ้โลมปฏิโลมให้มันตายใจ   ไม่อย่างนั้นมันจะเกร็งจนกล้ามเนื้อกระตุกทำให้เนื้อไก่กระด้างและเหม็นสาบ ใช้ชามใบกลางที่มีน้ำเกลืออยู่ก้นชามรองเลือดไก่สดๆคนให้เข้ากันเอาไปต้มให้เลือดเซ็ทตัว หลังจากลวกน้ำร้อนถอนขนไก่แล้ว จัดการผ่าท้องล้วงเครื่องในออก ขัดขาไก่ใส่ในพุง จากนั้นทำความสะอาดเครื่องใน ตัดดีไก่ออกแต่ต้องระวังอย่าให้ดีแตก ไส้ไก่ใช้ไม้ตอกกรีดไปตามความยาว ล้างให้เกลี้ยงแล้วขยำเกลือป่นให้หมดกลิ่น ตัวไก่ลูบเกลือแขวนให้แห้งด้วยเหล็กเกี่ยวหรือผูกเชือกลอดใต้รักแร้ไก่

ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่รากผักชีกระเทียมลงต้มในน้ำให้เดือด ทุบขิงสักสองแง่งหักตะไคร้สองต้น ม้วนใบเตยยัดในพุงไก่ที่ผึ่งรอ เอาด้านก้นไก่จุ่มลงในหม้อน้ำเดือดให้จม แล้วยกขึ้นให้น้ำในตัวไก่ออกหลายๆ หน เพื่อที่จะให้อุณหภูมิในตัวไก่เสมอกันทั้งด้านนอกด้านใน หรี่ไฟแล้วจับเวลาต้มต่อประมาณ 6-7 นาที ดับไฟปิดฝาหม้อให้สนิท แช่อบทิ้งไว้ในหม้ออีก 40 นาที ครบเวลาแล้วยกลงมาจุ่มน้ำเย็นในกะละมัง ยกขึ้นแขวนให้หนังไก่หมาด ช้อนน้ำมันไก่ในหม้อผสมกับน้ำมันงา ใช้แปรงจุ่มทาให้ทั่วตัวไก่เป็นเงางาม แล้วลูบเกลือป่นบางๆเพื่อให้ส่วนหนังไก่มีรสชาติ

ข้าวมัน

ระหว่างผึ่งไก่หันมาหุงข้าวมัน เริ่มจากซาวข้าวเก่า เช่น ข้าวเสาไห้ เติมน้ำต้มไก่ขิงแว่น กระเทียมบุบ เกลือนิดหน่อย หุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าตามปรกติ ส่วนเครื่องในและเลือดแยกกันต้ม ไส้ไก่นั้นแค่ลวกอย่าต้มนานจนเหนียวจะเหมือนเคี้ยวยางในจักรยาน คนสับไก่ตอนที่รู้กายวิภาคของไก่ดี ใช้ปังตอคมกริบสับเพียงไม่กี่ฉับก็เรียบร้อย วางไก่สับบนจานเปลเรียงเป็นตัวอย่างเดิม ประดับแตงกวาหั่นเป็นสีสัน เคล็ดลับสำคัญคือ มีดปังตอต้องคมจริงๆ เนื้อไก่จึงจะไม่ช้ำและไม่ติดเศษกระดูกให้ระคายปากระคายคอ

ส่วนน้ำจิ้มไก่ตำรับไหหลำ เริ่มจากสับกระเทียมและขิงแก่ใส่ในน้ำส้มสายชู เติมเต้าเจี้ยวไม่ต้องมาก ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม แล้วซอยทั้งต้นและใบผักชีละเอียดๆ ใส่ลงไป

ไก่ทอด

ใช้ ไก่ต้ม หมูแป๊ะซะ (หมู 3 ชั้น) จากการเซ่นไหว้ เพื่อถนอมให้กินได้หลายมื้อโดยสับชิ้นใหญ่หนา แยกปีก น่อง แล้วหมักกับเกลือป่นหรือกระเทียมพริกไทย ทอดในน้ำมันร้อนๆ จนหนังเริ่มเกรียม ตักสะเด็ดน้ำมัน  เก็บใส่ตู้เย็นกินได้หลายวัน หรือต้มกับจับฉ่าย จับฉ่ายหม้อนี้จะหอมหวานสามารถตักกินได้หลายวันเช่นกัน

ภาพไก่ทอดจากร้าน กรรณิการ์-หัวหิน

ท้ายที่สุดขอสรุปว่า “ไก่” คืออาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย์เกือบทุกรูปทุกนาม ในโลกกว้างนี้แต่ละประเทศแต่ละเมืองจะมีวิธีปรุงไก่นับพันนับหมื่นอย่าง ลำพังของไทยเราก็มีสูตรต่างๆ สุดจะจารนัย  เช่นไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างไม้มะดัน ไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ขอทาน ไก่ย่างจักราช ไก่ย่างคลองบางตาล ไก่ปี๊บ ไก่ต้มน้ำปลา ไก่กะละมัง   ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่เทนดูรี ไก่โอ่ง ไก่ติกก้า ไก่กระทอก-กาญจนบุรี  ไก่ริมคลองเฮาส์- สุพรรณบุรี ไก่หุบบอน-ชลบุรี ฯลฯ

ตรุษจีนปีนี้จึงขอให้ท่านประสพแต่ความรุ่งเรือง สุขภาพแข็งแรง  มั่งมีด้วยทรัพย์สินเงินทอง เซ็งลี้ฮ่อ ตั่วถั่งๆ

ภาพถ่าย : มีรัติ รัตติสุวรรณ

ไก่เทนดูรีของอินเดีย

เตรียมทำไก่อบฟาง

ปีกไก่ทอดของญี่ปุ่น

ไก่ย่างคลองบางตาล